Пасхальна трапеза. Частина 1 - Великдень Магіріца м'ясний рулет спекотне.

Христос Воскрес! Шпаки співають,
і, прокинувшись, радіють степу.
У снігах, дзюркочучи, струмки біжать
І з дзвінким сміхом швидко рвуть
Зимою скуті ланцюга.
Ще задумливий темний ліс,
Не вірячи щастя пробудження.
Прокинься! Співай пісню Воскресіння -
Христос Воскрес!
Володимир Ладиженський (1859-1932)
На Русі Великдень завжди відзначали широко. Перш за все, стіл прикрашали святкової скатертиною, нерідко з великодніми символами. На столі стояли красиві страви з пасками, навколо яких розташовувалися пофарбовані у яскраві кольори яйця, і обов'язково з сирною паскою.
Навіть у найбідніших родинах на пасхальний стіл неодмінно ставили свічки, кошики зі свіжою зеленню пророслої пшениці або вівса, паски та паски прикрашали квітами - їх робили з яскравих клаптиків тканини і кольорового паперу, які спеціально для цього збирали протягом усього року.
Великодній стіл у російських сім'ях завжди був ситним і рясним : запечені окосту, шинка або баранчик; фаршировані качки, індички і гуси; молочні поросята і домашня ковбаса, і, ще сири, шпик і сало, величезні цілі осетри і т.д. Основою пасхальної трапези були м'ясні та рибні страви, які не можна було їсти протягом тривалого утримання. У деяких будинках пасхальний стіл складався з 48 страв - за кількістю днів Великого посту.
Історики зберегли для нас меню великоднього обіду сім'ї Романових у 1903 році: «Великдень. Паски. Яйця. Осетрина. Білуга. Лососина. Судаки. Севрюга. Фазани. Куріпки. Тетерева. Рябці. Качки. Баранчики. Шинка. Мови. Яловичина на кістці. Телятина ярославська. Пироги різні ». Звичайно, великодній стіл звичайних російських людей не міг зрівнятися з імператорським, але до нього готувалися заздалегідь, намагаючись у Великий свято не тільки славити Воскресіння Спасителя, але і нагодувати рідних і щедро пригостити дорогих гостей.
Щедрий пасхальний стіл накритий весь день в Світле Воскресіння Христове в будинках всіх християнських народів. У християн-католиків головним пасхальним блюдом здавна була баранина. Італійці їдять баранину з смаженими артишоками. Вони чудово поєднуються зі смаженою ягнятиною або баранячими нирками, тушкованими з сиром, горошком і яйцями. А ще готують салат з латуку, солодкого перцю, оливок і сердечок артишоків або з помідорів, петрушки і часнику.
Сьогодні ми з вами розглянемо деякі великодні рецепти, запозичені в інших народів. Як гарячий першої страви можна приготувати м'ясний або рибний суп, наприклад, такий.
Магіріца (грецький великодній суп)
З розрахунку на 8 порцій потрібно : 1 кг баранячих нутрощів (легені, серце, печінка, нирки), 0,5 кг зеленої цибулі, 1 пучок кропу, 1 склянка рису, 3 ст. ложки вершкового масла, 3 яйця, сік 3 лимонів, ? червоного солодкого перцю для прикраси, сіль, мелений чорний перець.
Нутрощі очистити від плівок і жив, залити холодною водою і довести до кипіння. Воду злити, нутрощі промити і знову залити холодною водою. Довести до кипіння, зменшити вогонь, посолити і варити 8-10 хвилин. Вийняти з бульйону, нарізати невеликими шматочками, бульйон процідити. Цибулю і кріп дрібно нарізати, всипати в бульйон, додати баранячі нутрощі і вершкове масло. Довести до кипіння, всипати рис і варити до його готовності. Яйця збити в густу піну, поступово додаючи лимонний сік. Продовжуючи збивати, акуратно влити 5-6 ст. ложок бульйону. Влити яєчну суміш у бульйон, прогріти, не доводячи до кипіння. Перець очистити від насіння, порізати невеликими шматочками і прикрасити суп.
У Греції на Великдень подають і запеченого баранчика з овочами.
Суп з мідіями
З розрахунку на 4 порції потрібно: 500 г замороженого м'яса мідій, 300 г картоплі, 1 ріпчаста цибулина, 50 г шпику, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 125 мл молока, 125 мл 9%-них вершків, 5 гілочок петрушки, сіль і мелений чорний перець за смаком.
Мідії заздалегідь розморозити на нижній полиці холодильника. У каструлю влити склянку холодної води, покласти мідії, довести до кипіння, зняти з вогню. Відвар процідити крізь сито. Мідії покласти в миску, накрити кришкою і відставити. Картопля очистити, нарізати невеликими кубиками і відварити протягом 10 хвилин у невеликій кількості води. Обсушити і додати до мідій. Цибулю подрібнити, шпик нарізати смужками. У каструлі розігріти вершкове масло, обсмажити в ньому шпик протягом 3 хвилин, потім додати цибулю і обсмажувати ще 5 хвилин. Після цього всипати борошно, ретельно перемішати і готувати ще 4 хвилини, не припиняючи помішувати. Підігріти молоко, не доводячи до кипіння, влити його в каструлю, додавши стакан гарячої води і відвар від мідій. Варити 5 хвилин. Додати картоплю і мідії і поварити 4 хвилини, зняти з вогню. Петрушку подрібнити. Заправити суп вершками, покласти петрушку, посолити і поперчити за смаком. Перемішати і розлити по тарілках.
Французи починають пасхальну трапезу омлетом з беконом чи ковбасою. За ним слідує м'ясне блюдо - косуля або вівця, але може бути і свинина. У деяких провінціях подають порося, приготованого на грилі.
Пасхальний баранчик «Паскаліна»
Варіант № 1 (цей рецепт приписують Талейрану)
Баранячі голови нафарширувати печінкою, беконом і травами і злегка обсмажити в олії.


Потім викласти їх на кругле блюдо разом з баранячими ногами, відвареними в білому бульйоні, і баранячими зобної залозами, обсмаженими в беконі, з крокетами з мов і мізків і крутонами. Страва покрити соусом «велюте» з ріпчастою цибулею.
Варіант № 2 (а це рецепт з «Кулінарного словника» Олександра Дюма)
шестимісячного ягняти фарширують меленої бараниною, вареними жовтками, сухарями і рубаною зеленню, приправляють сумішшю з чотирьох спецій - меленого білого перцю, мускатного горіха, імбиру і кориці. Заправлену тушку обкладають беконом і запікають. Подають Паскаліна під зеленим соусом або з рагу з трюфелів.
Святкові страви з бараниною готують багато народів. З цим м'ясом готують рагу і спекотне, баранину або ягнятіну смажать на рожні або запікають у печі. До Великодня запікають баранчика і подають його зі всілякими овочами та англійці. А такий смачний ароматний плов відмінно зіграє роль гарячої страви.
Баранина з рисом і чорносливом
потрібно: 500 г баранини, 1 склянка рису, 60 г жиру, 200 г чорносливу, 2 маленькі ріпчасті цибулини, кориця, шафран, сіль.
Нарізати м'ясо на маленькі шматочки, підрум'янити в двох столових ложках розігрітого жиру. Там же підсмажити цибулю, додати сіль і 2 склянки гарячої води, тушкувати 10 хвилин, покласти ретельно вимитий чорнослив, заправити корицею і продовжувати гасити на слабкому вогні до повної готовності. Сухий рис підсмажити в жирі, що так, щоб він став прозорим (підрум'янювати не можна), додати 1 л окропу, посолити і варити на слабкому вогні. Коли рис буде готовий, відкинути його на сито і змішати з настойкою шафрану. Рис покласти на блюдо, зверху помістити м'ясо з чорносливом.
Печеня з молодого баранчика зі спаржею (італійська кухня)
потрібно: шматок баранчика з 12 кісточками (як на котлетки, але цілий), 1 кг спаржі, 100 мл вершків, 5 ст. ложок білого вина, 4-5 ст. ложок бульйону, 2 ст. ложки оливкової олії, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Розігріти духовку до 220 градусів. Змастити м'ясо маслом за допомогою пензлика кулінарної, помістити його на змащене маслом деко і запікати 15 хвилин. Потім вийняти з духовки, посолити, поперчити, скропити вином і поставити назад на 20 хвилин, зменшивши температуру до 190 градусів. Почистити спаржу, відварити на пару 7-8 хвилин. Відрізати верхню частину стебел (6-7 см), решту подрібнити в блендері разом з вершками в пюре. Протерти соус через сито, помістити в каструльку, посолити, поперчити і прокип'ятити на слабкому вогні 5 хвилин. Вийняти баранчика з духовки, загорнути у фольгу і дати постояти 10 хвилин. Рідина на деку залити гарячим бульйоном, профільтрувати і влити в спаржевий соус. Подавати баранчика обкладеним спаржею, политій соусом.
У Польщі в пасхальну неділю на столі завжди є місце холодних м'ясних закусок і ковбасним виробам, серед яких відома знаменита біла ковбаса зі свинини, приправленої сіллю, перцем, мускатним горіхом, часником і майораном. До неї зазвичай подають хрін з буряком. Ця страва називається «цьвікла» .
Чеська пасхальна трапеза мало чим відрізняється від польської, але в кожного народу є свої національні особливості. На столі поляків, словаків і чехів багато молочних страв, сири і випічка.
Американці обов'язково готують м'ясний рулет, який подають до столу з капустяним салатом. У кожній родині є свої секрети приготування, але виходить завжди дуже смачно і апетитно.
М'ясний рулет з капустяним салатом (американська кухня)
З розрахунку на 6 порцій для рулету потрібно: 500 г яловичого фаршу, 500 г фаршу з курки або індички, 2 яйця (збити), 50 г хлібних крихт, 4 ст. ложки порізаної свіжої зелені петрушки, 4 ст. ложки нашаткованого свіжого базиліка або 1 ч. ложка сушеного орегано, 1 червоний перець, очищений від насіння і дрібно порізаний.
Для салату з капусти: 5 ст. ложок майонезу, 2 ч. ложки гірчиці діжонськой, 1 ст. ложка лимонного соку, щіпка цукру, 450 г білокачанної капусти (? качана), 225 г моркви (2 великі моркви), 85 г родзинок.
Розігріти духовку до 180 градусів. Прокласти папером довгасту форму для кексу місткістю 1 кг. Змішати всі інгредієнти для м'ясної рулету, стискаючи фарш між пальцями, поки все не буде перемішано. Укласти м'ясну суміш у форму. Поставити форму на деко і запікати близько 1,5 годин, поки він не пропечеться. М'ясо дасть багато соку, так що рулет потрібно залишити в формі на 15-20 хвилин, поки весь сік не вбереться назад. Перевернути рулет на дошку і порізати на товсті шматки (охолоджений рулет можна заморозити або цілком, або порізаним на шматочки). Поки охолоджується рулет, збити майонез, гірчицю, лимонний сік і цукор з сіллю і перцем. Вирізати качан з капусти і порізати на шматки, щоб вони помістилися у верхнє відділення кухонного комбайна. Нашаткувати капусту в комбайні. Очистити моркву і натерти на тертці в комбайні. Це, звичайно, можна зробити вручну. У великій мисці змішати капусту, моркву і родзинки. Перед тим як подавати, заправити салат.
Далі буде ...