Паска - Великдень паски рецепти дріжджове тісто.

... Багато чутно дивовижних звуків,
Багато віщих голосів -
Над полями, над лугами,
У напівтемряві глухих лісів.
Багато звуків, багато пісень,
але чути все з небес
Лунає звістку свята,
Пісня-вість - "Христос Воскрес !.."
Аполлон Коринфський (1868-1937)
Крім сирної паски ще однією окрасою великоднього столу є, звичайно, паски . Навіть куплений в магазині паска, покрита домашньої глазур'ю і рясно посипаний різнобарвним цукром, буде виглядати красиво і оригінально.
А в старі часи виготовлення великодніх пасок було справжнім таїнством. Кожна господиня знала свої рецепти їх випічки, які передавалися тільки найближчим людям. А паски-то були ніжні і повітряні і залишалися такими навіть при тривалому зберіганні.
Пекли паски в відерний кулічних формах, випікаючи їх в російській печі, а готові вироби прикрашали глазур'ю, символічними написами, горіхами, цукатами або кольоровим цукровим маком і фарбованим пшоном. Ця кольорова посипання - ознака класичного паски.
Стільки чудових рецептів випічки великодніх пасок знає російська народна кухня, що просто не під силу відмовитися від задоволення спекти паску вдома. І не біда, що немає у нас російської печі, паски чудово готуються і в духовці. І навіть якщо у вас немає спеціальних металевих форм з товстої жерсті, можна пекти в алюмінієвих каструлях ємністю 1-1,5 л (я також використовую металеві банки з-під консервів; найменші з-під горошку, наприклад, відмінно підходять для випічки маленьких пасок , які так подобаються дітям).
Сьогодні ми з вами обов'язково займемося виготовленням великодніх пасок, вибравши для себе сподобався рецепт. І хоч справа ця трудомістка, зате шляхетне. А якщо ми прислухаємося до порад кулінарів, то й наші паски вийдуть на славу.
1. Тісто для паски не повинно бути рідким, інакше паски распливутся і будуть плоскими.
2. Тісто не повинно бути і густим (паски будуть дуже важкими і швидко зачерствеют).
3. Тісто має бути такої щільності, щоб його можна було розрізати ножем і воно не прилипало до ножа, а при розподілі пасок не треба було б підсипати борошна.
4. Кулічное тісто місять як можна довше, щоб воно зовсім відставало від рук або від столу.
5. Тісто має підходити три рази: перший раз підходить опара, другий раз - коли додані всі продукти, в третій раз - коли тісто укладено у форми.
6. Кулічное тісто не любить протягів, а любить тепло, тому паски повинні підходити в теплому місці при температурі 30-45 градусів.
7. Форму для випічки пасок заповнюють тістом лише наполовину, дають піднятися до 3/4 висоти форми, а потім ставлять у духовку.
8. Готовий до випічки паску змащують яйцем, збитим з 1 ст. ложкою води, і маслом, посипають горішками, великим цукром і сухарями.
9. Щоб паска піднявся рівно, перед випіканням в його середину встромляють дерев'яну паличку. Через певний час паличку виймають. Якщо вона суха, паска готова.
10. Випікають паску в зволоженою духовці (для цього вниз ставлять ємність з водою) при температурі 200-220 градусів.
11. Паска масою менше 1 кг випікають 30 хвилин, масою 1 кг - 45 хвилин, масою 1,5 кг - 1 година, масою 2 кг - 1,5 години.
12. Якщо паска починає зверху пригорати, його прикривають сухий папером.
13. Готовий паску виймають з духовки, кладуть на бік і залишають у такому положенні, поки дно не охолоне.
Паска великодній
Варіант № 1
потрібно:
3 склянки молока, 12 склянок борошна, 50 г дріжджів, 7 яєць, 2 склянки цукру, 1 ч. ложка солі, ? склянки топленого вершкового масла і 1,5 склянки родзинок. Крім того, запашні приправи: одна паличка ванілі, 10 горішків кардамону або 2 краплі рожевого масла.
З вечора розвести опару на трьох склянках молока, шести стаканах борошна і дріжджах. Поставити її в тепло. Розтерти п'ять жовтків з двома склянками цукру, однією чайною ложкою солі і запашними приправами. Коли опара підійде, покласти в неї розтерті жовтки, вбити ще два яйця, влити трохи розігріте топлене вершкове масло, всипати шість склянок борошна, але щоб тісто не було дуже густе. Вибити тісто гарненько на столі, всипати в нього півтори склянки родзинок і дати тісту підійти до ранку. Вранці побити ще і дати полежати. Потім покласти половину зробленого тесту у форму, дати йому піднятися до ? висоти форми і ставити у піч. Даної кількості тесту вистачить на дві паски.
Вважається, що паска піднявся, коли поверхня покрилася суцільними бульбашками і від дотику «ходить ходуном».
Варіант № 2
З розрахунку на 8 порцій потрібно:
6 склянок борошна, 6 яєць, 0,5 літра молока, 1,5 склянки цукру, 20-30 г дріжджів, 300 г маргарину, родзинки, ванілін. Всі інгредієнти для тіста повинні бути в теплому вигляді.
Молоко вилити у велику миску, де буде замішувати тісто, ? склянки цукру злегка підігріти і розмішати з молоком, дріжджами і 3 склянками борошна. Поставити в тепле місце на 1,5-2 години (щоб збільшилося в об'ємі вдвічі). 6 жовтків розтерти з 1,5 склянками цукру білого, додати ванілін і обережно ввести в тісто. 300 г маргарину розтопити і додати половину в тісто. Білки збити і теж з'єднати з тестом. Додати ще близько 3 склянок борошна і місити: на дошку насипати борошна, покласти тісто. Руки очистити, вимити, змастити залишилися маргарином і місити. Знову очистити руки, змастити і місити, поки тісто не перестане прилипати до рук. Покласти тісто в миску і знову поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Ізюм помити, залити окропом. Потім витерти рушником, обваляти в борошні і вмесіть його в тісто. Готове тісто викласти у форму, змащену маслом і обсипану борошном, дати йому ще трохи постояти і піднятися. Випікати в помірно нагрітій духовці (не вище 150 градусів) протягом 1,5 годин. Якщо паска зверху буде підгоряти, то покласти на нього вологий папір.
Варіант № 3
З розрахунку на 15 порцій потрібно:
3 кг борошна, 0,8 кг домашнього масла, 1 кг цукру, 20 жовтків свіжих яєць, 1,5 л молока, 120 г сирих дріжджів, 200 г родзинок, ванілін, цедра, 50 г коньяку, 2 ст. ложки манної крупи.
В 1 склянці теплої води розвести дріжджі, додати 1-2 ложки борошна, поставити в тепле місце на 20 хвилин. У велику миску просіяти борошно, збити жовтки з цукром, додати туди 50 г коньяку з ваніліном, молоко, що підійшли дріжджі і місити 15 хвилин. Потроху вливати розтоплене масло, додаючи родзинки і лимонну цедру. Місити не менше 40 хвилин (готовність визначається так: якщо тісто «пищить» і родзинки вискакує з тіста, то воно готово). Для вимішування тесту можна скористатися міксером з тестовими насадками, виходить швидше. Потім накрити тісто рушником, поставити в тепле місце і чекати, поки підійде. Коли тісто підійде, викласти у форму (не більше 2/3 об'єму форми), попередньо змазану олією і обсипану манкою.


Випікати в помірно нагрітій духовці до готовності. Остуджувати на боці.
Глазур'ю покривати тільки остиглі паски. Для глазурі 1 білок збити з 1 склянкою цукру, намазати верхівки пасок, обсипати кольоровим пшоном, маком або подрібненої карамеллю.
Варіант № 4
потрібно:
1 кг борошна , 50 г дріжджів, 1-1,5 склянки молока, 10 жовтків, 3 білки, 250 г цукру, 200 г масла вершкового, 100 г родзинок, 25 г коньяку, 25 г цукатів, 3 ч. ложки лимонної цедри або 1 ч. ложка меленого кардамону, ? ч. ложки тертого мускатного горіха, 3-4 ч. ложки ванільного цукру і тільки один грам солі.
Спочатку потрібно поставити опару: ? склянки киплячого молока заварити 100 г борошна, швидко помішуючи дерев'яною ложкою до отримання еластичної маси. Розвести дріжджі в ? склянки теплого молока і змішати з 100 г борошна, залишити на 10 хвилин. З'єднати обидві суміші, накрити і поставити на 1-2 години в тепле місце, щоб тісто піднялося.
Тепер готуємо «заливання». Жовтки, сіль і цукор розтерти в однорідну масу і добре збити. Половину заливки покласти в підійшла дріжджову суміш, додати 250 г борошна, добре вимісити і дати підійти за годину. Після того як тісто підійде, влити другу половину заливки, додати 500 г борошна і місити до тих пір, поки тісто не буде відходити від рук. Поступово влити в тісто розтоплене вершкове масло, знову добре вимісити. Додати прянощі і коньяк. Дати тесту знову підійти. Після вторинного підйому тесту потрібно його прим'яти, додати 2/3 всього родзинок і цукатів, попередньо обвалявши їх у борошні, і дати тісту підійти втретє.
А тепер тісто необхідно розділити і перекласти в заздалегідь підготовлені форми (не забувайте, що тільки до половини форми), засипати залишився родзинки і цукати зверху і знову дати підійти і піднятися тесту на 2/3 форми. Залишається обмазати підготовлений паску яєчним жовтком і поставити в добре прогріту духовку на невеликий вогонь. Через 45 хвилин ви дістанете з духовки чудові і ароматні паски.
Паска царський
потрібно: 50 г дріжджів, 3 склянки вершків, 1,2 кг борошна, 200 г вершкового масла, 200 г цукру, 15 яєчних жовтків, товчений кардамон (10 зерен), 1 товчений мускатний горіх, мигдаль шінкованной (50 г), 100 г цукатів, 100 г родзинок, 1 ст. ложка товчених сухарів.
Розвести дріжджі в склянці вершків і поставити з них густу опару, додавши половину пшеничного борошна. Коли опара підніметься, ввести в неї розтерті з вершковим маслом і цукровим піском яєчні жовтки, додати борошно, що залишилося, 2 склянки вершків, товчений кардамон, товчений мускатний горіх, мигдаль шінкованной, дрібно нарізані цукати та промиті, висушений ізюм. Добре вибити тісто і залишити підніматися на 1,5-2 години. Потім знову вимісити тісто, покласти в змащену маслом і обсипану товченими сухарями високу форму. Наповнити форму до половини, дати тесту знову піднятися до ? висоти форми і поставити в духовку з несильним жаром. Паски з такого здобного тіста краще випікати в невеликих формах.
Паска мигдальний
потрібно: 1 кг борошна, 500 г молока, 50 г дріжджів, 5 яєць, 200 г цукру, 300 г вершкового масла, 200 г очищеного мигдалю, 1 лимон, 1 склянка родзинок, сіль за смаком.
Закип'ятити молоко, остудити його до температури парного молока. У невеликої частини молока розвести дріжджі, додавши 1 ст. ложку цукру. У молоко, що залишилося всипати борошно, додати спіниться дріжджі, ретельно перемішати і, прикривши рушником, поставити в тепле місце для бродіння. Коли тісто підніметься, додати збиті з цукром, що залишився жовтки яєць, розтоплене вершкове масло, натерту цедру лимона, частину подрібненого мигдалю, родзинки і сіль. Ретельно перемішати. Білки, що залишилися яєць збити в густу піну і додати в тісто, обережно перемішуючи (зверху вниз). Тісто покласти у змащену маслом, обсипану борошном форму, дати підійти, змастити поверхню паски жовтком, посипати залишилися мигдальними горішками. Випікати до готовності при температурі 180 градусів. Форму заповнити тестом наполовину, дати тісту підійти до ? висоти форми, а потім вже змастити і випекти.
Паска з родзинками
потрібно: 1 кг борошна, 50 г дріжджів, 100 г цукру, 3 яйця, 125 г вершкового масла, 100 г родзинок, 50 г цукатів, товчений кардамон, кориця, 3 ст. ложки молока.
Замісити з вечора досить круте тісто з борошна, 1,5 ст. теплої води, дріжджів, 2 яєць, вершкового масла, цукру, промитого родзинок, дрібно нарізаних кубиками цукатів, товченого кардамона, кориці. Все ретельно вимішати, покрити рушником і залишити до ранку підніматися. Потім викласти тісто на стіл, довго місити, потім розділити на дві частини, посадити у змащені маслом невисокі форми, дати піднятися. Коли паски досить піднімуться (поверхня покриється пухирями суцільними і від дотику тісто «заходить ходором»), розтерти одне яйце, змішати з молоком, змастити паски, посадити в духовку і випікати близько 40 хвилин.
Паска по-польськи
потрібно: 1,5 кг борошна, 1 склянка молока, 2 склянки вершків, 50 г свіжих дріжджів, 10 яєць, 800 г цукру.
Склянка гарячого молока, гарячі вершки і борошно ретельно розмішати, дати масі охолонути до температури парного молока. Додати розведені в невеликій кількості молока дріжджі спіниться і два яйця, перемішати і, прикривши тісто серветкою, поставити в тепле місце для бродіння. Коли тісто підніметься, додати жовтки, що залишилися, розтерті до білого кольору з однією половиною цукру, і білки, збиті з іншою половиною цукру в густу піну. Масу обережно перемішати (зверху вниз), додавши борошно, що залишилося, і дати тесту піднятися вдруге. Потім тісто ретельно вибити, покласти у змащену маслом і посипаній борошном форму, заповнивши її до половини. Дати тісту ще раз піднятися. Випікати до готовності при температурі 180 градусів.
Звичайно, це всього лише мала дещиця з усього багатства секретів виготовлення пасок, але, думаю, що і з цієї кількості рецептів можна вибрати підходящий. А я наостанок пропоную ще один рецепт красивою кошики для крашанок.
Великодній кошик для яєць
потрібно: трохи здобного тіста, борошно , 30 г вершкового масла, 1 яйце.
Візьміть трохи здобного тіста і втирайте в нього борошно, щоб вийшло круте тісто. Металеву тарілку переверніть дном вгору і змастіть маслом. З тіста зробіть денце корзинки й кілька джгутиків (залежно від розміру кошики). Спочатку закріпіть вертикальні джгутики і притисніть їх денцем. Потім простягніть горизонтальні джгутики (у вигляді переплетення кошика). Змастіть кошик яйцем і відразу випікайте. Ручку роблять з двох половинок, випечених на деку. Коли кошик охолоне, ручка закріплюється за допомогою дерев'яних паличок. Готову кошик можна прикрасити тонкими стрічками і бантиками. У кошик покласти фарбовані яйця.