Готуємо паску - Великдень рецепти пасочниці.

Христос Воскрес! У любові променях
Зникне скорботи похмурий холод,
Хай радість панує в серцях
І тих, хто старий, і тих, хто молодий!
Заповітом ласкавих Небес
Звучить нам пісня Воскресіння, -
Христос Воскрес!
Володимир Ладиженський (1859-1932)
Для приготування одного з великодніх символів - паски - потрібен сир найкращої якості - свіжий, сухий, однорідний. За старих часів для цієї мети використовувалися дерев'яні пасочніци - розбірні скриньки у вигляді усіченої піраміди - символ Гробу Господнього. На внутрішній стороні дощечок вирізали літери "ХВ", зображення хреста, квітів і т.д. Ці малюнки і написи віддруковувалися потім на готовій пасці.
У селах і зараз використовують старовинні пасочніци, але якщо їх немає в господарстві, приготувати паску можна і в будь-якій іншій формі. Збереглося безліч рецептів паски, і сьогодні ми ще раз подивимося, як її готувати.
Але спочатку прислухаємося до порад старовинних кулінарів:
1. Всі паски готуються з сиру , свіжого, ще мокрого. Злити сироватку, зважити, сир зав'язати у серветку, покласти її на чисту дошку, яка повинна лежати на столі в трохи нахиленому положенні. Потім на сир покласти іншу чисту дощечку, а понад неї важкий прес: або камінь, або праски. Для стоку сироватки підставити Коритко.
2. Через 10-12 годин сир висохне настільки, що буде готовий до вживання. Тоді його треба протерти ложкою крізь часте решето або рідке сито. Потім покласти в нього все, що слід, розмішати.
3. Чисто вимитий дерев'яний і бляшану пасочніцу викласти старенької, але цільної серветкою. Укладати її рівними складками, наповнити приготованим сиром, прикрити тією ж серветкою, натягуючи її, накласти дощечку, зверху покласти або камінь, або праска, поставити в холодне місце, щоб витекла сироватка, але не на лід.
4. Потім, відвернувши зверху серветку, перекинути пасочніцу на тарілку, вийняти збоку дерев'яні шпильки, зняти пасочніцу, а потім обережно та серветку.
Великдень звичайна
Варіант № 1
2 кг свіжого, добре віджатого сиру протерти ложкою крізь часте решето або рідке сито. В окрему каструлю покласти 300 г свіжого вершкового масла, 400 г свіжої сметани, 3 яйця і, безперервно розмішуючи, довести до кипіння. Потім усе це ретельно розтерти з сиром, додати 1 сире яйце, 1 ч. ложку (з горочку) солі і ще раз розтерти до отримання однорідної маси. Взяти чисту серветку з м'якої тонкої тканини, змочити її водою й укласти рівними складками у форму, наповнити приготованою масою. Зверху прикрити спочатку краями серветки, потім кришкою, накласти гніт і поставити в холодне місце (але не на лід) на півдоби або навіть добу, щоб витекла сироватка. Тоді прибрати гніт, зняти кришку, відвернути краї серветки, перекинути форму на тарілку або блюдо, обережно зняти форму і серветку, подати на стіл. За бажанням можна обкласти паску навколо фарбованими яйцями.
Варіант № 2
потрібно:
2,5 кг сиру, 1 склянка сметани, 200 г вершкового масла, 2 год . ложки солі, ? склянки цукру.
Свіжий, добре віджатий сир протерти ложкою крізь сито. Додати свіжу сметану, вершкове масло, сіль, цукор, все перемішати до отримання однорідної маси. Взяти чисту серветку з тонкої м'якої тканини, змочивши її водою, укласти рівними складками у форму, наповнити приготованою масою. Зверху прикрити спочатку краями серветки, потім кришкою, накласти гніт і поставити в холодне місце, щоб витекла сироватка. Готову паску викласти на тарілку і обкласти фарбованими яйцями.
Великдень вершкова
Варіант № 1
2 кг свіжого сиру протерти крізь сито, скласти в каструлю, додати туди 4 яйця, 0,6 л вершків, 300 г вершкового масла, цукру і солі за смаком. Ретельно розмішати і довести до кипіння. Зняти з вогню, поставити на лід і розмішувати, поки не охолоне. Тоді викласти в підготовлену форму, поставити під гнітом в прохолодне місце на добу.
Варіант № 2
Змішати 5 чашок вершків, 5 чашок свіжої сметани, 2 чашки молока . Поставити на кілька годин в помірно нагріту духовку, щоб звурдився, або варити на водяній бані. Потім вилити в серветку і дати стекти сироватці. Приготований таким чином сир посолити за смаком, додати 1 сире яйце, цукор також за смаком, розтерти до однорідності, викласти в підготовлену форму і поставити на кілька годин під гніт, в прохолодне місце.
Варіант № 3 (старовинний рецепт)
2 пляшки парного молока закип'ятити один раз, остудити, щоб було тільки теплуватої, влити тоді в нього 1 пляшку густих вершків, поставити в теплу кімнату, щоб зробилося кисле молоко, але ніяк НЕ переквашівать; потім поставити в вільний дух в піч. Коли сироватка відскочить, зараз же перекласти сир у серветку і повісити на льодовик, щоб сироватка скла; тоді викласти на блюдо, посолити за смаком і на цю пропорцію покласти 2 сирих яйця, розмішати гарненько, потім знову скласти в мокру серветку, у форму і покласти під прес. Якщо при розтиранні здасться, що сир занадто кислий, то можна подвоїти пропорцію сирих яєць. Можна покласти цукор і лимонну цедру.
Великдень варена
потрібно: 1,2 кг сиру, 3 склянки вершків, 100 г вершкового олії, 4-5 сирих яєць, 100 г родзинок і за смаком цукор.



Всі зазначені інгредієнти розмішати, скласти в каструлю (краще з товстим дном), поставити на плиту, довести до гарячого стану, безперервно помішуючи. Прибравши каструлю з спека, продовжувати заважати паску, поки не охолоне, а потім скласти в дерев'яну форму, покласти зверху гніт і залишити на добу в прохолодному місці.
Великдень шоколадна
Варіант № 1
потрібно:
2 кг свіжого сиру, 200 г шоколаду, 200 г цукрової пудри, 200 г вершкового масла, 2 склянки сметани, 1 склянка цукатів.
Шоколад натерти на тертці або наскобліть ножем, змішати з цукровою пудрою і відставити. Потім взяти сир, протерти через решето, змішати з вершковим маслом і сметаною, добре розмішати, всипати в сир склянку нарізаних цукатів, шоколад із цукровою пудрою, перемішати все це, щоб маса мала рівномірний колір. Все скласти у форму, застелену тонкою тканиною (серпанком, марлею), винести на холод і покласти під гніт. Через півтора дня паску вийняти з форми і подавати до столу.
Варіант № 2
потрібно:
500 г сиру, 1 склянка цукру, 150 г вершкового масла, 3 ст. ложки сметани, 2 ст. ложки какао-порошку, шматочок шоколаду, ванілін, ? ч. ложки солі.
Розм'якшене вершкове масло розтерти дерев'яною ложкою до густини сметани. Покласти цукор, сіль, ванілін і какао. Все ретельно перетерти. Сир протерти через друшляк, додати в нього сметану, перемішати і невеликими порціями ввести поступово в приготовлену раніше суміш з масла, цукру і какао. Гарненько перемішати. Коли паска придбає рівномірний шоколадний колір, перекласти її на кілька годин у серветку і форму під прес. Тримати в холодному місці. Готову паску звільнити від форми і серветки, покласти на тарілку і посипати зверху шоколадом, натертим на тертці.
Великдень ванільна
потрібно: 600 г сиру, 3 склянки вершків, 1 склянка цукру і ? палички ванілі.
Добре спресований сир протерти крізь решето, влити в нього поступово вершки, змішати, загорнути на 12 годин у серветку. Серветку зв'язати вузлами і підвісити, щоб дати стекти утворюється в результаті заквашування сироватці. Потім в сир всипати стакан цукру, подрібнену ваніль і все добре перемішати. Після цього сир укласти в пасочніцу, вистелену тонкою тканиною, накрити дощечкою і поставити на півгодини під гніт. Через півгодини паску обережно вийняти з пасочніци, звільнити від тканини, поставити на блюдо і зверху прикрасити штучним квіткою. Такий паски має вистачити на 6-8 чоловік.
Великдень подільська
Змішати 2 склянки вершків і 1 склянку гарячого вершкового масла з 4 склянками борошна, влити 1 яйце і 1 стакан дріжджів. Вимісити тісто, поставити в тепле місце на 1-2 години, поки опара не підніметься. Додати в тісто 8 розтертих жовтків, 2 фунти (800 г) цукру, 5 фунтів (2 кг) борошна. Знову вимісити, витримати в теплі 2 години, збити руками і покласти в обсипану сухарями форму і обережно поставити в піч.
Великдень козацька
3 склянки борошна запарити 2 склянками вершків (сметани), добре розмішати. Вбити 50 жовтків, щоб побіліли в каструлі (каструлю поставити в теплу воду). Взяти ? фунта (100 г) дріжджів, розпустити в ? склянки молока і влити в жовтки. Розмішати все це і перелити в опару. Дати тісту зійти. Додати 1 ч. ложку солі, 3 склянки борошна і місити тісто 30 хвилин, далі влити 1 склянку теплого вершкового масла, додати 1 склянку цукру, 2-3 зерна товченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, дрібку цинамону (кориці) і знову місити. Дати другий раз піднятися. Накласти у форму трохи менше половини, коли підніметься, намазати яйцем, поставити пекти в духовку на 1 годину. Потім дати трохи охолонути, змастити кольоровий глазур'ю, присипати різнокольоровою присипкою (типу саго, вареного пшона, кульок з цукру).
Великдень червона (старовинний рецепт)
Варіант № 1
потрібно:
3 пляшки пряженого молока або ряжанки, 3 пляшки кисляку або кефіру, 3 склянки сметани, 1 жовток, ванілін, цукор.
У готове топлене молоко або ряжанку влити кисле молоко або кефір, покласти сметану і жовток. Все це перемішати і поставити на невеликий вогонь. Помішувати до тих пір, поки не відокремиться сироватка. Знявши з вогню, дати трохи постояти і процідити через марлю. Коли сироватка стече, протерти масу через друшляк, покласти ванілін або цукор. Перекласти у форму під гніт і поставити в холодне місце.
Варіант № 2
Потрібно взяти 3 пляшки молока, влити в горщик і поставити в гарячу піч, щоб молоко стопою і зробилося б червоне, причому пінки частіше опускати вниз; тоді вийняти це молоко з печі, застудити, щоб було тільки теплуватої, влити в нього 4 склянки свіжої сметани, розмішати і поставити закиснути; потім оттворожіть його у вільному дусі або поставити на годину на край плити, коли вона топиться, тільки-но сироватка відскочить, то, не заважаючи, перекласти все в серветку і повісити на льодовик, поки не стече сироватка; тоді викласти на сито, протерти і, посоливши за смаком, покласти на цю пропорцію 3 свіжих яйця , розмішати і покласти у форму, під прес, у холодне місце. Після закінчення закуски щоразу відносити паску в льодовик.