Кукурудза - королева полів. Частина 2 - мамалига національні кухні рецепти кукурудзяна мука.

Кукурудзяна борошно володіє всіма корисними якостями, що і зерна, а також кукурудзяна крупа. У харчуванні деяких народів кукурудза, крупа і борошно з неї грають провідну роль.
Абхази, наприклад, майже не вживають пшеничне борошно (вона йде тут на приготування здобних печених виробів), а готують мамалигу (абиста), яка і заміняє їм хліб. Раніше її готували з проса, але коли на початку ХХ століття у зв'язку з розширенням посівів кукурудзи просо майже було витіснене з повсякденного побуту і стало вирощуватися тільки для приготування деяких національних ритуальних страв, основною зерновою культурою стала кукурудза.
Печуть хліб з кукурудзяного борошна (кукурудзяні коржі - мчаді) і в Грузії.
Кукурудзяна борошно відрізняється високим вмістом цукру, крохмалю та вітаміну В1. Мамалига, приготовлена ??з такого борошна, є поживною стравою, крім того, надають позитивну дію на перистальтику кишечника.
Мамалига популярна у багатьох народів, тільки назва цієї каші різне. І заправляють мамалигу по-різному: сіллю або цукром, маслом, сиром, кислим молоком тощо
Мамалига, заправлена ??горіховим маслом (Ашларкунта) (абхазька кухня)
З розрахунку на 3-4 порції потрібно: 2-3 склянки кукурудзяного борошна дрібного помелу, 4-5 ст. ложок горіхової олії, 4-4,5 склянки води, сіль за смаком.
Кукурудзяне борошно просіяти, частина всипати, помішуючи, в гарячу воду, щоб не утворилися грудочки, а потім, періодично помішуючи, варити до утворення кашоподібної маси, заправити мукою, що залишилася, ретельно вимішати, накрити кришкою і потомити протягом 15-20 хвилин. Готову мамалигу розмішати і викласти в глибоку миску, залити горіховим маслом, ретельно вимішати, потім кілька разів струсити, розкласти на тарілки. Подати до столу в гарячому вигляді.
Мамалига, заправлена ??кисломолочним сиром (Аіладж) (абхазька кухня)
З розрахунку на 2-3 порції потрібно: 2-3 склянки кукурудзяного борошна дрібного помелу, 500 г кисломолочного сиру, 4-5 склянок води, сіль за смаком.
Зварити мамалигу на підсоленій воді, як сказано в попередньому рецепті, накрити кришкою і протомитися протягом 25-30 хвилин. Потім витриманий кисломолочний сир (ашвадза), нарізаний довгими тонкими шматками, поклавши в готову мамалигу, вимішувати до тих пір, поки сир і мамалига не перетворяться в однорідну тягучу масу. Готову мамалигу розкласти на порційні тарілки та подати до столу в гарячому вигляді з кислим (квашеним) молоком і медом.
Мемелігуце (мамалига) (молдавська кухня)
Варіант № 1
потрібно:
100 г кукурудзяного борошна, 220 г води, 5 г солі, 20 г жиру (або 50 г бринзи або сметани), 200 мл молока.
Кукурудзяне борошно всипати в підсолений окріп, розмішати і варити 5-10 хвилин. Подати мамалигу як гарнір або як самостійну страву з твариною або рослинним жиром, з бринзою, сметаною або молоком.
Варіант № 2
потрібно:
100 г кукурудзяного борошна, 1 стакан води, ? ч. ложки солі, 1 ст. ложка жиру.
Кукурудзяне борошно всипати в підсолений окріп, розмішати і варити 5-10 хвилин. Подати мамалигу як гарнір або як самостійну страву з твариною або рослинним жиром.
Мамалига на молоці
Буде потрібно (на 1 порцію): 80 г кукурудзяного борошна, 200 мл молока, 50 мл води, 40 г бринзи, сіль за смаком.
У розбавленому водою молоці зварити негусто мамалигу. З'єднати з нею бринзу, розмішати, викласти на блюдо і подати в гарячому вигляді зі сметаною.
Мамалига скоростигла
потрібно: 400 г дрібної кукурудзяної крупи, 1,25 л води, 15 г солі.
У киплячу підсолену воду всипати поступово безперервної цівкою крупу і, весь час помішуючи, варити на слабкому вогні близько 20 хвилин. Готову мамалигу викласти, перевернувши казанок, на дерев'яну дошку. Скоростигла мамалига повинна бути рідшими відвареної і подається з яєчнею, сиром, сметаною і т.д.
Мамалига з яйцями
потрібно: 320 г кукурудзяного борошна, 680 г води, 40 г цукру, 80 г пряженого масла, 80 г яйця, сіль за смаком.
У киплячу воду додати сіль, цукор, засипати просіяне борошно, але не розмішувати, поки вода знову не закипить. Як тільки вода з борошном закипить, слід швидко перемішати муку з водою веселкой так, щоб вийшла однорідна в'язка каша без грудок. Після цього поверхню каші згладити, закрити посуд кришкою і дати каші упреться на слабкому вогні протягом 10-12 хвилин.


Варити цю кашу треба невеликими порціями і не раніше ніж за 20 хвилин до подачі, тому що при більш тривалому зберіганні вона стає черствою і несмачною.
Подати кашу в гарячому вигляді, окремо подати до неї топлене масло, в яке можна додати круте рубане яйце. Замість масла можна подати нарізане дрібними кубиками і підсмажене з цибулею свиняче сало, копчену грудинку, натертий на тертці сир, бринзу або сметану.
Мамалига по-румунськи
потрібно: 9 склянок молока, 1-1,5 склянки кукурудзяного борошна, 1 ч. ложка олії, цукор, сіль за смаком.
Молоко розмішати з кукурудзяною мукою, додати по 1 ч. ложці олії, цукру, солі, закип'ятити, періодично перемішуючи.
Мамалига з тертим сиром
потрібно: 200-250 г кукурудзяного борошна , 1 л молока, 150 г вершкового масла, 100 г тертого сиру, сіль за смаком.
Молоко закип'ятити з вершковим маслом (50 г), посолити, всипати кукурудзяну муку і варити, постійно помішуючи, поки каша не почне відставати від стінок каструлі. Готову мамалигу посипати тертим сиром, додати в кашу 100 г вершкового масла. До мамалигу подати маринований огірок, мариновану цибулю, маринований стручковий перець, шматочок оселедця, томатний кетчуп, маленький гострий перчик, сосиску або шматок смаженого м'яса.
Папарів з мамалиги
потрібно: 500 г кукурудзяної крупи, 400 г бринзи, 100 г вершкового масла.
Приготувати не дуже круту скоростиглу мамалигу (густоти джему). У змащений вершковим маслом сотейник викласти шар мамалиги (товщиною у два пальці), на мамалигу покласти шар бринзи або бурдючний сиру (товщиною в палець), накрити мамалигою, посипати тертою бринзою і зверху покласти шматочки свіжого вершкового масла. Запекти Папарів в духовці і подавати на стіл у сотейнику.
Мамалига апетитна
потрібно: 300 г кукурудзяного борошна, 1 л води, 200 г сиру Емменталь, 100 г копченої корейки або грудинки, 80 г вершкового масла, 50 г тертого пармезану, сіль за смаком.
Налити у велику каструлю воду і довести до кипіння, посолити. Всипати рівномірно кукурудзяне борошно, весь час помішуючи дуже великою дерев'яною ложкою або краще плоскою дерев'яною палицею, щоб не утворилися грудки. Мамалига повинна варитися при постійному помішуванні близько 40 хвилин. Потім змастити вершковим маслом деко з високими краями або форму для духовки. Викласти туди гарячу мамалигу, чергуючи з порізаним сиром. Порізати корейку на тонкі смужки, злегка підсмажити на вершковому маслі. Викласти зверху на мамалигу, посипати тертим сиром. Випікати в попередньо розігрітій до 180 градусів духовці близько 20 хвилин. Подати на стіл у гарячому вигляді.
Мамалига, запечена з сиром
потрібно: 400 г кукурудзяної крупи, молоко, сир, яйце , сметана, цукор і сіль.
Приготувати скоростиглу мамалигу на молоці з водою, остудити. Шматочки мамалиги укласти тонким шаром на деко, змащене жиром. Зверху покласти шар сиру, змішаного з яйцем, посипати цукром, полити сметаною. Запікати в духовці 15-20 хвилин.
Смажені скибочки мамалиги
потрібно: 500 г готової мамалиги, 2-3 яйця, 2 ст. ложки тертого сиру, вершкове масло.
Яйця збити, додати тертий сир, змішати з розтопленим вершковим маслом і облити цією сумішшю нарізану скибочками мамалигу, після чого поставити в духовку і швидко запекти.
Галушки з мамалиги
На 1 порцію потрібно: 100 г готової мамалиги, ? ч. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка тертого сиру, 1 яйце, 2 ч. ложки сухарів, 10 г топленого сала.
негусто мамалигу з'єднати з маслом і тертим сиром. Ложкою обробити дрібні галушки, змочити їх у збитих яйцях, обкачати в сухарях і товчених обсмажити з усіх боків на салі. Подати до столу зі сметаною і тертим сиром.
Булз по-чабанські
потрібно: 200 г скоростиглої мамалиги, 40 г вершкового масла , 100 г бурдючний сиру або бринзи, сіль за смаком.
Змастити вершковим маслом форму або сотейник, викласти дно і стінки скоростиглої мамалигою і шматочками вершкового масла, покласти на середину бурдючний сир або бринзу, загорнути краю мамалиги до центру і поставити в духовку, щоб булз зарум'янився.
У польових умовах булз формується вручну і випікається без форми на розпеченому в золі камені.
Далі буде ...