Заготівля м'яса. Копчення м'ясних продуктів. Частина 2 - як приготувати ковбасу копчення м'яса.

Копчення сала
Найбільш ніжне і смачне копчене сало виходить з корейки. Перед копченням сало необхідно засолити.
Сало відокремлюють від свинячої туші на наступний день після забою, коли м'ясо охололо і стягнули. Сало нарізають правильними чотирикутними шматками, солять, натираючи рясною кількістю солі з усіх сторін, і укладають у діжку або банку шкіркою вниз. Великі і порожні простори заповнюють обрізками сала, менші засипають сіллю. Через 20 днів після посла сало готове для копчення. Сало виймають, зчищають сіль і промивають холодною водою. Коптять протягом 8-10 днів до утворення золотисто-бурого кольору. Після копчення кожен шматок натирають червоним перцем і при бажанні часником. Зберігають у сухому холодному приміщенні.
Домашня копчена ковбаса
Домашні копчені ковбаси готують тільки в прохолодну пору року. Зазвичай вони довго зберігаються.
На 10 кг основної сировини потрібно: 4 кг яловичого м'яса, 3 кг свинини без жиру, 3 кг твердого хребтового шпику, 400 г солі, 20 г цукру, 5 г чорного і запашного перцю, 5 г селітри (неповна ст. ложка).
Звільнене від грубих сухожиль, плівок і видимого жиру м'ясо солять і ставлять на холод (при температурі не вище 4 градусів) на 4-5 діб. Посолене м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, ретельно вимішують, додаючи селітру, цукор, прянощі, а під кінець вимішування кришений шпик. Розподіливши фарш в посуді шаром не товще 10 см, витримують його на холоді протягом 2-3 діб, після чого туго набивають фарш в тонкі кишки, намагаючись сильно ущільнити його в оболонці і не допустити бульбашок від повітря під оболонкою. Щоб позбутися від міхурів, оболонку в цьому місці проколюють голкою.
Готові батони туго перев'язують і підвішують для підсушування та ущільнення в холодному приміщенні при температурі не вище 5 градусів на 5-7 доби. За цей час фарш стає яскраво-червоного кольору, при натисканні не вдавлюється, оболонка суха і щільно облягає ковбасний батон. Після цього ковбасу коптять по можливості безупинно холодним димом з температурою близько 20 градусів протягом 2-3 діб. Прокопчені ковбаси поміщають в сухе прохолодне місце, краще за все з температурою близько 10-15 градусів, де їх витримують близько 4-6 тижнів.
Домашні копчені ковбаси готуються без теплової обробки сировини. Тому необхідно використовувати бездоганно свіжа сировина, особливо строго дотримуватися температурні режими засолу м'яса, витримки фаршу і ковбас, підтримувати чистоту інструменту і посуду.
Ковбаса димна холодного копчення
Ковбасу димну холодного копчення можна готувати з м'яса будь-яких тварин, включаючи і диких. Чим різноманітніше м'ясо у фарші, тим смачніше вийде ковбаса.
Свіже м'ясо нарізають шматочками по 2-3 см, розкладають на дошці тонким шаром і витримують на протязі протягом 3 діб при температурі не вище 5 градусів. За цей період шматки перевертають і перемішують 2-3 рази.
Якщо на ковбасу використовують м'ясо лося, оленя або лісового кабана, то до нього добре додати 1/3 частину м'яса свійської свині і побільше прянощів. Нарізане шматочками м'ясо диких тварин на протязі витримують довше - до 7 діб.
Провітреній м'ясо 2-3 рази пропускають через м'ясорубку. При першій обробці через неї разом з м'ясом прокручують лавровий лист і часник. На 1 кг м'яса потрібно 3-4 зубчики часнику і 2 лаврових листки середньої величини. Вдруге через м'ясорубку пропускають також і шпик (50 г шпику на 1 кг фаршу). Чим більше число раз перемелювати м'ясо і чим довше перемішувати фарш, тим краще вийде ковбаса.
Потім фарш кладуть в таз і на кожен кілограм засипають 1 ст. ложку картопляного крохмалю, чорний мелений перець, 1 ч. ложка кмину, ножем Наскребать мускатний горіх (1 горіх на 10 кг фаршу). Обов'язкова добавка розтертого імбиру - на 10 кг 2 ч. ложки та 5 відсотків від маси фаршу шпику, рубленого на шматочки. Солі кладуть не більше 2,5 відсотків. Замість води підливають горілку (0,5 л на 10 кг фаршу) - в даному випадку вона буде діяти як консервант, і тоді димна ковбаса може зберігатися до двох років. Цибуля краще не додавати, щоб м'ясо не окислюється.
Фарш ретельно перемішують руками, поки він не стане відлипати від рук (на них повинен залишитися тільки шар жиру). Потім як можна міцніше нагнітають фарш в кишку механічним шприцом. Кінці ковбас зав'язують звичайною ниткою або тонким шпагатом.
У коптильні батони або кола ковбаси не повинні стикатися, інакше вони можуть злипнутися. Пекти топлять вільховими дровами, під кінець копчення додають ялівець.
Спочатку ковбаси необхідно сильно прогріти, потім при тихому тлінні дров протягом тижня відбувається димне копчення. Потрібно постійно стежити за коптильню, підкладаючи в топку дрова або тирсу, перевертаючи ковбасу, переважуючи від країв камери в середину і навпаки.
Готовність визначається таким чином: коли ковбаса охолоне за ніч, її стискають пальцями.


Якщо ковбаса м'якувата, вона ще не готова. Готовою можна вважати тільки пружну, тверду ковбасу.
Ковбаса суха «Великодня»
1 кг свинини, 1 кг яловичини нарізують дрібними шматками, пересипають 13 г солі і ставлять в холодне місце на 2 дні. Потім м'ясо пропускають через м'ясорубку два рази, додають 10 г цукру, 4 г харчової селітри (необов'язково), 3 г перцю, 2 г майорану, 100 г спирту. Масу перемішують. Дрібно нарізують 400 г свинячого сала і перемішують зі свинячим фаршем. Підготовлене м'ясо укладають у плоску посуд шаром 10-12 см і витримують 3 дні в холодному місці.
Потім цим фаршем набивають прямі кишки довжиною до 0,5 м. Кінці зав'язують мотузкою і підвішують у прохолодному провітрюваному приміщенні на 3 - 4 дні. Після цього ковбаси коптять в холодному диму до такого стану, поки оболонка не скривиться. Копчені ковбаси витримують 2 місяці в прохолодному приміщенні. За цей час вони дозрівають і набувають чудовий смак.
Мисливські ковбаски
1 кг свинячого м'яса, 0,5 кг телятини ріжуть шматочками і посипають сумішшю наступного складу: 40 г солі, 10 г цукру, 2 г майорану, ? ст. ложки коріандру, 3 г чорного перцю, 1 г запашного перцю.
Після цього м'ясо витримують ніч у прохолодному місці, пропускають через м'ясорубку і додають до нього 2 склянки бульйону. Все це ретельно перемішують і набивають тонкі кишки, які перев'язують через кожні 20 см. Кола з таких невеликих ковбасок коптять в гарячому диму, а потім відварюють протягом півгодини на слабкому вогні.
Ковбаса селянська
потрібно: по 2 кг свинини і яловичини без кісток, 600 г сала, 200 г солі, 15 г крупно стовченого перцю, 1 ч. ложка запашного коріандру, 6 г гвоздики, три склянки води.
М'ясо нарізають нетовстими шматками і добре відбивають. Потім м'ясо розрізають на дрібні шматочки, так само дрібно нарізають і сало. М'ясо і сало кладуть в емальований посуд, додають спеції, прянощі і воду і ретельно перемішують. Потім посуд накривають і ставлять на добу в прохолодне місце. Після цього приготованим фаршем щільно набивають промиті кишки і коптять холодним копченням.
Талліннська напівкопчена ковбаса
На 1 кг ковбаси потрібно: 550 г яловичини, 200 г напівжирної свинини, 250 г сала, 30 г солі, 1 г цукру, 1 г чорного меленого перцю, 0,4 г свіжого очищеного і подрібненого часнику, 0,25 г меленого коріандру або кмину.
Яловичину для фаршу подрібнюють у м'ясорубці, використовуючи грати з діаметром отворів 2-3 мм, полужирную свинину прокручують через грати з діаметром отворів 5-8 мм. Сало подрібнюють на кубики розміром приблизно 4x4 мм. У подрібнену яловичину і свинину додають спеції і прянощі: чорний мелений перець, свіжий очищений і подрібнений часник, мелений коріандр або кмин, сіль, цукор - і ретельно перемішують. Потім додають подрібнену сало і знову перемішують весь фарш.
Для збереження червоного кольору м'яса і як консервант можна використовувати 2,5%-ний розчин селітри (3 мл на 1 кг ковбаси).
За допомогою м'ясорубки з насадкою набивають фаршем приготовлену ковбасну оболонку. Формують батони довжиною 25-30 см, зав'язуючи їх з обох кінців шпагатом. Якщо при заповненні утворилися невеликі повітряні порожнини, оболонку протикають голкою, щоб випустити повітря. Перев'язані батони витримують у холодильнику при температурі 4-8 градусів протягом 2-4 годин.
Після цього ковбасу в підвішеному стані поміщають в духовку і обробляють при температурі 90-100 градусів протягом 30-40 хвилин. Закінчення процесу визначають за почервоніння поверхні батонів.
Потім ковбасу варять у казані або в каструлі при температурі 75-80 градусів до тих пір, поки температура в середині батона не досягне 70-72 градусів. Для цього, як правило, ковбасу варять 40-80 хвилин: чим товще батон, тим довше його слід варити. Після цієї процедури ковбасу коптять протягом 6-8 годин при температурі 35-50 градусів. Після закінчення термічної обробки ковбасу бажано підсушити при температурі 10-12 градусів протягом 1-2 днів.
А на закінчення декілька порад фахівців:
1. Копченості зберігати у звичайному погребі чи в приміщенні з вологим повітрям не можна, тому що тут вони швидко пліснявіють і псуються.
2. При перших ознаках псування м'яса (поява білуватою, слизькій на дотик цвілі з неприємним кислуватим запахом) копченості слід ретельно обмити міцним розчином солі, обсушити, змастити жиром.
3. Найкраще зберігати копченості в сухому провітрюваному приміщенні при температурі від 4 до 8 градусів тепла.
4. Добре зберігаються копченості і на горищах, підвішеними в мішечках з щільної тканини.
5. Ковбаса довше не псується, якщо її не покласти, а підвісити в прохолодному, добре провітрюваному місці.
6. Щоб розпочаті ковбаси або окіст не засохли і не зіпсувалися при зберіганні, слід на зрізі змастити їх яєчним білком або жиром або покласти на зріз шматочок лимона або моркви.