Заготівля м'яса. Копчення м'ясних продуктів. Частина 1 - копчення нутрія як приготувати кролика.

Копчення окостів, грудинок, ковбас, шпику, риби, тушок птиці та інших продуктів додає їм особливого приємний запах, покращує смак і вигляд, охороняє від псування. У домашніх умовах м'ясні продукти коптять гарячим і холодним способом.
У всіх випадках, незалежно від способу копчення, необхідно дотримуватися таких умов: продукти, що підлягають копчення, повинні бути посол щоб уникнути псування в процесі копчення; коптити слід спочатку самим слабким димом, а потім пускати більше диму, ретельно стежачи за тим, щоб вогонь не був великим.
При холодному копченні продукти піддають впливу диму невисокої температури (близько 20 ° С), але порівняно тривалий час, в результаті чого копченості добре просочуються димом, втрачають багато вологи. Продукти холодного копчення (сирокопчена ковбаса, риба холодного копчення тощо) добре зберігаються тривалий час.
При гарячому копченні продукти обробляються гарячим димом порівняно короткий час - від однієї години до декількох годин. Тривалість копчення залежить від виду продукту і способу копчення.
Домашня птиця холодного копчення
Перед копченням тушку курки, качки, гуски, індички необхідно ретельно обробити, промити, видалити дрібні пір'я (пеньки), очистити від нутрощів, розрізати навпіл уздовж і обробити.
Підготовлену тушку закладають між двома обробними кухонними дошками і б'ють обухом сокири, щоб розплющити кістки і суглоби, випустити мозкову рідину і зробити шматки тушки плоскими. Після чого підвішують на протязі на 2-4 дні. Без цієї витримки м'ясо птиці після копчення виходить дещо жорстким. Температура при такому провітрюванні повинна бути не вище 10 градусів. При більш холодній температурі час витримки збільшують.
Після провітрювання тушки занурюють у розсіл . У теплувату кип'ячену воду в розрахунку на кожну тушку додають ? ст. ложки солі, 2-3 лаврових листки, 2 зубчики дрібно нарізаного часнику, кілька горошин чорного перцю, 5 зрілих сушених ягід ялівцю, корицю, ? ч. ложки товченого імбиру, 1 ч. ложку цукрового піску, 3 ст. ложки 30%-ного оцту. Приготований розсіл повинен покривати м'ясо птиці цілком. Кип'ятити розсіл не треба.
Тушки птиці тримають в розсолі дві доби, за цей час разів зо два-три перекладаючи шматки знизу вгору і навпаки. Чим більше компонентів кладуть у воду, тим смачніше буде м'ясо птиці. Після того як тушки виймають з розсолу, у пісні курячі напівтушки можна вкласти в неглибокі надрізи шматочки шпику і часточки часнику - це надасть м'ясу курки особливий аромат. Тушки качки і гусака не шпигують шматочками сала.
Перед копченням шматки м'яса розвішують, щоб вони трохи підсохли, а під час копчення, навпаки, періодично змочують в розсіл. При копченні відразу ж дають максимальний нагрів, щоб на поверхні м'яса утворилася блискуча плівка. Коли плівка починає легко відділятися, м'ясо вважається готовим.
Напівтушках гусака коптять довше, так як його м'ясо жирніше і зайвий жир повинен витопитися.
Аромат копченої птиці добре зберігає пергаментна обгортка.
Реберця птиці можна коптити окремо, але при копченні обов'язково вмочати їх в розсіл.
Гуси і качки гарячого копчення
Тушки гусей або качок ретельно обробляють, промивають, видаляють дрібні пір'я, натирають сіллю, кладуть у глибокий посуд і ставлять у холодне приміщення на 3-4 дні.
Потім готують розсіл . З розрахунку на 1 кг обробленого гусака або качки потрібно 1 л води, 100 г солі, по 0,5 г гвоздики й кориці, 0,3 г запашного перцю, 0,2 г лаврового листа, 10 г цукру. Спеції та прянощі закладають у скипіла воду, охолоджують в закритому посуді. Потім цим відваром заливають посолений гусей або качок так, щоб вони були покриті розсолом, перемішують, щоб розчинилася сіль, і витримують у холодному приміщенні 2-3 дні.
Після цього птаха виймають з розсолу і підвішують на 3-4 години для підсушування. Підготовлену птицю поміщають в коптильню на 12-15 годин, причому початкова температура в печі має бути 70-80 градусів, потім слід підтримувати її в межах від 50 до 60 градусів. Після копчення гусей або качок виймають з печі. Якщо птах ще не готова, її коптять повторно.
Зберігати гусей і качок гарячого копчення слід в холодному приміщенні не більше півроку.



Копчена ковбаса з гусячої грудинки
З грудинки і двох ніжок гусака знімають шкіру, виймають м'ясо і все це ріжуть на дрібні шматочки. Отриманий фарш змішують з 1 ст. ложкою солі, ? зубчики часнику і прянощами (перцем, майораном, тмином). Цією сумішшю начиняють середні свинячі кишки і коптять добу в теплому диму, щоб ковбаски злегка пропеклися.
Напівкпчена ковбаса з м'яса нутрії
М'ясо нутрії за своїми якостями має багато спільного з м'ясом кролика.
Свіже м'ясо нутрії засолюють крупною сіллю (на 1 кг м'яса - 25 г кухонної солі) і поміщають на добу в холодильник для витримування. Після цього м'ясо пропускають через м'ясорубку, оснащену гратами з великими отворами. У готовий фарш додають 10 г цукру, 5 г чорного перцю, часник і все добре перемішують. Отриманою масою набивають очищені і добре промиті кишки, кінці яких слід зав'язати ниткою.
Батони ковбаси обсмажують в гарячому диму протягом години, потім варять на малому вогні 90-100 хвилин, після чого знову коптять протягом 12-24 годин. Готову ковбасу зберігають у прохолодному місці.
Копчення кролятини
Відокремивши від тушки ребра, її обробляють на чотири частини: дві лопаткові і дві задні. Підвішують на протязі на 2-4 доби. Без цієї витримки кролятина після копчення виходить жестковатая. Температура при такому провітрюванні повинна бути не вище 10 градусів. При більш холодній температурі час витримки збільшують.
Після провітрювання м'ясо занурюють у розсіл , який готують наступним чином: у теплувату кип'ячену воду в розрахунку на кожну тушку додають ? ст. ложки солі, 2-3 лаврових листки, 2 зубчики дрібно нарізаного часнику, кілька горошин чорного перцю, 5 зрілих сушених ягід ялівцю, корицю, ? ч. ложки товченого імбиру, 1 ч. ложку цукру, 3 ст. ложки 30%-ного оцту.
Приготовлений розсіл повинен покривати м'ясо цілком, кип'ятити її не треба. Кролятину тримають в розсолі дві доби, за цей час разу 2-3 перекладаючи шматки знизу вгору і навпаки.
Перед копчення, вийнявши м'ясо з розсолу, кінчиком ножа роблять в кожному шматку до 5 надрізів і вкладають у них по ползубчіка часнику і кубики шпику (lxl см). М'ясо просочується салом і часником і стає ніжним, ароматним. Далі шматки кролятини кладуть на обробну кухонну дошку. Зверху також прикривають дошкою і б'ють по ній обухом сокири, щоб розплющити суглоби і великі кістки. Тоді у готового продукту не буде нерідко зустрічається біля кісток червоності.
Після цього кролятину поміщають до коптильні. Пічку краще топити вільховими дровами. Розтоплюють грубку до тих пір, поки м'ясо не нагріється. Після цього вогонь зменшують. Диму для копчення кролятини багато не треба, тому іноді для виходу диму залишають достатньо великий отвір. У міру обсихання шматки періодично змочують в розсіл.
Коптять м'ясо кролика 3-4 години, в залежності від сили вогню. Перед закінченням копчення бажано додати в паливо ялівцеві вітки - їх дим володіє сильними антимікробними властивостями, і м'ясо рідше пліснявіє і довше зберігається.
Для перевірки готовності шматки м'яса протикають шматки гострої дротяної шпилькою. Якщо вона проходить легко, кролятина готова.
Зберігати копчену кролятину слід в провітрюваному приміщенні (на горищі) або на протязі під навісом. Щоб зберегти кролятину довше, ніж на місяць, її знову злегка коптять протягом 15-20 хвилин, додавши в паливо гілки ялівцю. Якщо на поверхні продукту утворилася цвіль, перед копченням шматки обтирають ганчіркою. Після вторинного копчення м'ясо може зробитися більш жорстким.
Подібним чином можна коптити м'ясо зайця або нутрії.
Копчення рулету з грудинки
Для рулету використовують грудну частину свинячої туші. М'ясо звільняють від ребер і поміщають на два тижні в переварений і охолоджений розсіл. Для приготування розсолу беруть на 5 л води 1,25 кг солі.
Потім просолене м'ясо промивають холодною водою, сушать рушником і розстеляють на столі. Грудинку натирають товченим часником, посипають чорним і червоним перцем і скручують в рулет, який перев'язують шпагатом з частотою 2-3 см. Коптять рулет до тих пір, поки він не придбає бурий колір.
Зберігають його в прохолодному місці. Термін зберігання - до 2-х місяців.
Далі буде ...