Заготівля м'яса. Виготовлення домашніх ковбас. Частина 3 - суджук як приготувати ковбасу.

Крім кров'яної ковбаси в домашніх умовах можна приготувати і інші ковбаси. Роблять їх із свіжого охолодженого свинячого, яловичого або баранячого м'яса. При розбиранні відокремлюють жир, сухожилля і плівки. М'ясо нарізають шматочками до 200 грамів, перемішують з сіллю і дрібно подрібненої аскорбінової кислотою (її використовують замість селітри) і витримують до 2 днів в прохолодному місці.
При засолі м'яса всіх видів варених і напівкопчених ковбас на 10 кг м'яса потрібно: 300 г солі і 10 г кислоти.
Посолене м'ясо нарізають дрібними шматочками гострим столовим ножем або 2-3 рази пропускається через м'ясорубку з дрібними отворами. М'ясо за видами подрібнюється окремо, потім змішується за рецептом у певному співвідношенні. Часник пропускають через м'ясорубку разом з м'ясом, шпик дрібно рубають.
При приготуванні ковбасного фаршу ретельно вимішують м'ясо, додаючи частину води, щоб отримати в'язку однорідну масу. Потім у решті воді розводять крохмаль і додають цю суміш, а також мелений перець. Фарш ретельно вимішують, поступово додаючи подрібнену свинину і шпик. Готовим фаршем заповнюють кишки вручну (якщо ковбас небагато) або через м'ясорубку за допомогою жерстяної трубочки у вигляді лійки.
Ковбасні батони роблять довжиною до 40 см. Зав'язавши шпагатом кінці (можна ще і посередині), їх підвішують у прохолодному місці , щоб фарш осів. Кишкову оболонку проколюють голкою для виходу повітря, залишають ковбаси на 1-2 дні, а потім варять. Перед варінням ковбаси бажано 1-1,5 години покоптіть при температурі 80-90 градусів або підсушити близько години в сухому теплому місці.
Варять ковбаси при температурі води 80-85 градусів (при більш високій температурі оболонка лопається). Тонкі батони варять 40-50 хвилин, товсті - до 2 годин. Готовність визначається при проколі батона товстою голкою або спицею. Після варіння ковбаси швидко охолоджують і зберігають у підвішеному стані в прохолодному сухому місці.
Для вареної ковбаси типу чайної на 10 кг м'ясної сировини потрібно: 7 кг яловичини, 2 кг свинини, 1 кг шпику, 1 ч. ложка цукру, ? ч. ложки червоного або чорного меленого перцю, 2-3 зубчики часнику, 2,5-3 л води, 3,5 склянки картопляного крохмалю.
Для вареної ковбаси типу аматорської з яловичого м'яса особливо ретельно вибирають всі сухожилля і плівки. Свиняче м'ясо береться нежирне.
На 10 кг м'ясної сировини потрібно 3,5 кг яловичини, 4 кг нежирної свинини, 2,5 кг шпику, 1 ч. ложка цукру, ? ч. ложки меленого перцю, 1,5 л води, 1 склянка крохмалю.
Ковбаса яловича домашня
Варіант № 1
На 1 кг м'яса потрібно:
1 кг картоплі, 3 ріпчасті цибулини, 50 г жиру, запашний перець, сіль і кишки.
Свіжу яловичину відварити до готовності протягом 1,5 годин, потім дрібно порубати січкою. Очищений картопля опустити в окріп, не нарізаючи, варити протягом 5 хвилин при дуже сильному кипінні, дрібно порубати січкою, не даючи охолонути, і негайно ж змочити подрібненим жиром. Цибулю дрібно нарізати, перець роздрібнити (не розтирати). Все змішати і посолити. Підготовленим фаршем набити кишки і зав'язати, але не туго. Ковбасу відварювати у воді, присмаченою сіллю і перцем, протягом 30 хвилин.
Варіант № 2
1 кг свіжої яловичини пропустити через м'ясорубку. 0,5 кг сала дрібно нарізати і змішати з м'ясом. Додати 25 г солі, 3 г чорного перцю. Суміш потрібно старанно вимішати і витримати ніч у посуді. На ранок набити фаршем сухі яловичі кишки.
При сушінні цю ковбасу щовечора прокочують качалкою і поміщають між двох дощок, а зверху кладуть вантаж. Вранці ковбасу підвішують у теплому місці.
При відсутності кишкової оболонки вироби з ковбасного фаршу можна приготувати у вигляді так званих м'ясних хлібів.
М'ясний хлібець
Фарш для м'ясного хліба готується по одному з рецептів, але для отримання більш щільної консистенції м'ясного хліба у фарш бажано додавати сирі яйця (1-2 на 5 кг фаршу).
Для запікання м'ясного хліба використовують посуд типу гусятниці, формочки для випічки хліба або невеликі по ширині каструлі. Посуд змащують свинячим жиром, потім в неї по можливості щільніше поміщають фарш, стежачи за тим, щоб не утворювалося порожнеч.
Запікають м'ясної хліб у подових печах або в духовках різних типів. Готовий м'ясної хліб виймають з форми на деко, змащують яєчним білком і поміщають приблизно на півгодини в піч для підсушування і рум'янцю. Остиглий хліб бажано загорнути в чистий папір (пергамент) - в такому вигляді готовий м'ясний хліб краще зберігається.
Ліверна ковбаса
Після забою тварини лівер (легені, печінка, серце, нирки), сало з голови пропускають через м'ясорубку, додають за смаком сіль, мелений перець, часник. Підготовлені і промиті тонкі кишки довжиною 30-40 см промивають і набивають цим фаршем, обидва кінці зв'язують у гурток і варять на повільному вогні до готовності. Після охолодження ковбасу можна подавати на стіл.
Копчена ліверна ковбаса по-абхазьки
З розрахунку на 1 ковбаску потрібно: по 100 г печінки, серця, легені, 5-6 зубчиків часнику, 100 г жиру, по 1 ст.


ложці аджики та суміші сухих пряних трав, сіль за смаком.
Печінка, серце і легені очистити, обробити, дрібно порубати, змішати з дрібно нарізаним курдючним салом, приправити аджикою, часником, товченим з сіллю, і сумішшю сухих трав , в основному коріандру і чаберу, додати, за бажанням, небагато (приблизно 50 г) крові, потім фарш залишити на 1-1,5 години для просаливания. Після чого цим фаршем наповнити заздалегідь оброблену товсту кишку. Кінці кишки з'єднати, зв'язати, а потім ліверну ковбасу підвісити над вогнищем і коптити приблизно 3-4 дні. Перед подачею ковбасу смажать на рожні.
Напівкпчена ковбаса типу «Краківської»
Напівкопчені ковбаси роблять із солоної яловичини і свинини.
На 10 кг м'ясної сировини потрібно: 3 кг яловичини, 4 кг напівжирної свинини, 3 кг грудинки (жирна частина), 1 ч. ложка цукру, ? ч. ложки меленого перцю (червоного або чорного), 1-2 зубчики часнику, 1-1,5 л води, 1 склянка крохмалю.
Із зазначених інгредієнтів приготувати фарш і наповнити ним підготовлені кишки. Після заповнення фаршем і перев'язки шпагатом ковбасні батони підвісити для опади на 4-5 годин в прохолодному приміщенні, потім прокоптить гарячим димом (70-90 градусів) приблизно 1 годину. Варити ковбасу близько години при температурі води 75-80 градусів, потім вдруге прокоптить при температурі 40-45 градусів протягом 30-40 хвилин. Приготовлену ковбасу підсушити протягом 4-5 днів при температурі не вище 15 градусів.
Копчена свиняча ковбаса
2 кг свинини потрібно пропустити через м'ясорубку двічі, додати 50 г солі, 10 г цукру, 3 г чорного перцю, 4 г червоного перцю, 2 ст. ложки крохмалю, ложку товченого коріандру, кілька зубчиків часнику. Все це старанно перемішати, додати 200 г бульйону, знову перемішати і отриманим фаршем набити підготовлені кишки. Приготовлені ковбаски зв'язати кільцями і коптити в гарячому диму 12 годин. Ковбаси зберігаються до 8 місяців у прохолодному місці.
Ковбаса гарячого копчення
Готують таку ковбасу, використовуючи м'ясо диких тварин (лося, оленя, кабана) з додаванням м'яса свійської свині. Чим різноманітніше м'ясо у фарші, тим смачніше вийде ковбаса.
На 1 кг м'яса потрібно: 3-4 зубчики часнику і 2 лаврових листки середньої величини, 50 г шпику, 1 ст. ложка картопляного крохмалю.
Прянощі: чорний мелений перець, 1 ч. ложка кмину, ножем Наскребать мускатний горіх (1 горіх на 10 кг фаршу). Обов'язкова добавка розтертого імбиру - на 10 кг 2 ч. ложки - і 5 відсотків від маси фаршу шпику, рубленого на шматочки. Солі кладуть не більше 2,5 відсотків. Замість води підливають горілку (0,5 л на 10 кг фаршу) - в даному випадку вона буде діяти як консервант, і тоді димна ковбаса може зберігатися до двох років. Цибуля краще не додавати, щоб м'ясо не окислюється.
Нарізане шматочками м'ясо викладають на дошці і витримують на протязі (м'ясо свійської свині - до 3 діб, м'ясо диких тварин - до 7 діб).
Спочатку м'ясо пропускають через м'ясорубку з часником і лавровим листом. При вторинної прокрутці м'яса додають шпик, а потім вже прянощі. Чим більше число раз перемелювати м'ясо і чим довше перемішувати фарш, тим краще вийде ковбаса.
Фарш нагнітають в кишку, але не жорстко, а так, щоб при натисканні поверхня ковбаси залишалася плоскою. Оболонку ковбаси можна не проколювати.
Коптять інтенсивно від 2 до 3 годин. Стежать, щоб ковбаса не загорілася. Під кінець копчення жар зменшують і підкладають гілки ялівцю.
На горищі при протязі таку ковбасу можна зберігати півроку.
Ковбаса філейна (холодного копчення)
1 кг свинячого філе з невеликими прошарками жиру натирають сумішшю наступного складу: 15 г солі, 5 г цукру, 3 г чорного перцю, 3 стовчених лаврові листи, 2 стовчені ягоди ялівцю.
Приготовлене м'ясо витримують добу в прохолодному місці , потім обсушують рушником, загортають у целофан, перев'язують шпагатом і коптять в холодному диму. Зберігають ковбасу в прохолодному місці.
Суджук
Суджук готують з яловичого або буйволячого м'яса одного сорту.
М'ясо зачищають від сухожиль і кісток і нарізають шматками по 150 р. Солять з розрахунку 25 г солі на 1 кг м'яса і залишають у холодному приміщенні при температурі 4 градуси, щоб дати воді стекти, потім пропускають через м'ясорубку з крупними гратами.
До фаршу додають 1 г селітри , 1 г цукру, 2,5 г меленого чорного перцю і 2 г меленого кмину (на 1 кг м'яса), добре вимішують і залишають у холодному місці на 3 доби, потім пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами.
Готовий фарш набивають в сухі яловичі кишки, попередньо нарізані шматками завдовжки 40 см і вимочені в теплій воді. Наповнені кишки зав'язують з двох сторін шпагатом і оформляють у вигляді підкови.
Сушіння суджук триває близько 30 днів. У цей час суджук регулярно вальці, поки він не висохне і не отримає хорошу форму. Потім у три прийоми його пресують між дошками з вантажем.
Наступного разу ми дізнаємося нові способи збереження і заготівлі м'яса в домашніх умовах.
Далі буде ...