Заготівля м'яса. Виготовлення домашніх ковбас. Частина 2. Кров'яна ковбаса - кров'яна ковбаса луканка.

Таку ковбасу готують сільські жителі при забої худоби. «Кров'янка», як називають кров'яну ковбасу, вельми популярна у багатьох народів. Готують її з м'яса і ліверу з додаванням шпику, з різними прянощами, а також з крупами.
Вбиту свиню треба відразу ж підвісити головою вниз, щоб зручно було зібрати кров. Рідку кров процідити через друшляк або решето, викладені марлею. Щоб зібрана кров не згорнулася, рекомендується її збити разом з невеликою кількістю солі. Згустки крові, якщо вони є, необхідно провернути через м'ясорубку або протерти через решето.
Варіант № 1
До 3 л крові додають 1,5 кг нарізаного на невеликі шматочки (до 2 см) сала, сіль за смаком, чорний і запашний перець, кмин, гвоздику, мускатний горіх, який перед цим необхідно дрібно стовкти. Все це добре перемішують і отриманою сумішшю щільно набивають товсті свинячі або яловичі кишки, кінці яких зав'язують мотузкою. Утворені батони ковбас кладуть в посуд з теплою водою і ставлять на дуже слабкий вогонь. Після того як вода закипить, ковбасу варять ще 30 хвилин. Щоб ковбаса не полопали, перед варінням і під час варіння її проколюють в кількох місцях. Готову ковбасу обережно виймають і відціджують.
Варіант № 2
На 1 л свіжої крові потрібно: 0,5 л вершків, 3 -4 сирих яйця, 0,5-0,6 кг свинячого або яловичого м'яса.
Свиняче або яловиче м'ясо дрібно нарізають і пропускають через м'ясорубку. У приготовлений фарш додають сіль і перець за смаком. Все це добре перемішують і заповнюють в добре вимиті свинячі кишки, зав'язував ниткою з обох кінців. Ковбасу варять протягом 15-20 хвилин на повільному вогні, потім підсмажують, краще всього в духовці.
Кров'яна ковбаса «Особлива»
Як тільки зберуть свинячу кров, її розмішують дерев'яною ложкою, солять і ставлять у холодне місце, поки не приготують інші продукти.
На 1 кг крові потрібно: 0,5 кг обрізків м'яса з шиї та інших місць, які нарізають разом з жиром, в які додають сіль, чорний перець, кмин, запашний перець і гвоздику і які розмішують з кров'ю.
Товсті свинячі або яловичі кишки наповнюють отриманою сумішшю, кінці їх зав'язують, потім проколюють голкою в декількох місцях , заливають холодною водою і варять на слабкому вогні. На дно посуду, в якому буде варитися ковбаса, кладуть дерев'яну решітку або кілька паличок. Покладену ковбасу зверху придавлюють тарілкою. Під час варіння ковбаси її проколюють голкою повторно. Якщо кров не витікає, то ковбаса готова. Зварену ковбасу кладуть на сито або друшляк для відціджування. Зберігають у холодному місці.
Свинячі кров'яні ковбаски
вичищені, вискоблені тонкі свинячі кишки вимочити у воді. Підсмажити на вершковому маслі цибулину. Очистити від плівок і дрібно стовкти шматок свинячого ниркового сала, дрібно нарізати зовнішнього свинячого сала, додати сіль, товчений мускатний горіх, гвоздику, перець та лавровий лист.
Все ретельно перемішати і протерти через сито. У кам'яну чашку налити невелику кількість білого вина, трішки оцту, вершків або сметани, додати туди ж проціджену через сито свинячу кров, обережно перемішуючи, щоб кров не звурдився, з'єднати всі разом. Влити цю суміш у приготовлену тонку кишку, перев'язати її через кожні 10 см шпагатом, занурити в окріп, тримати в дуже гарячій, близької до кипіння воді, поки в проколі перестане показуватися кров, а почне виступати білий сік.
При виготовленні ковбаси посуд тримати прикритою кришкою, часто перевертати ковбаски і дивитися, щоб шкіра кишки не побіліла. Щоб кишка не лопнула при варінні, необхідно її проколоти голкою в декількох місцях. Коли ковбаски будуть готові, вийняти їх з води і остудити в прохолодному місці.
Точно так само роблять ковбаски з начинкою з ліверу, поєднаного з цибулею, жовтками, вершками, сіллю та різними прянощами або гречаною кашею з вершками, свинячий кров'ю, цибулею, прянощами і сіллю.
Кров'яний хлібець
Для приготування кров'яного хлібця беруть зварену розсипчасту кашу, смажену жирну свинину, подрібнену на м'ясорубці або дрібно нарубану ножем, смажену цибулю, перець, сіль.
На 1 кг сирої харчової крові потрібно: 1 кг каші (гречаної, перлової, рисової, пшеничної або ячної), 1 кг свинини, 80 г солі , 200 г цибулі, 0,5 ч. ложки перцю.
Цю масу ретельно перемішують, заповнюють нею сковорідку, миску або гусятницю, які потім кладуть у піч чи духовку. Готовність продукту визначають за допомогою гладкої лучинки, вводячи її всередину виробу. Кров'яний хлібець вважається готовим, якщо лучинка не забарвлюється в червонуватий колір. Готовий продукт зберігають в холодному місці.



Кров'яна ковбаса зі свинячої печінки
Для приготування цієї ковбаси беруть 3 частини м'яса (м'якоть і підшкірний жировий шар), 1 частина печінки і 1,5 л свіжої крові.
На 1 кг такої суміші потрібно: 28 г солі, 2 г чорного перцю і 1 г натертого мускатного горіха.
Сиру печінку разом з м'ясом дрібно нарізати, додати кров і спеції і добре перемішати. Отриману суміш туго набити в тонкі яловичі кишки, які зав'язати мотузкою по 2 (як сосиски), і коптити протягом 2 діб або ж підвісити для сушіння. Перед їжею ковбасу варити протягом 15-20 хвилин.
М'ясо-рослинна кров'яна ковбаса
Для приготування м'ясо-рослинній кров'яної ковбаси беруть зварену розсипчасту кашу (гречану, перлову , рисову, пшеничну або ячну), смажену жірнуюсвініну, подрібнену на м'ясорубці або дрібно нарубану ножем, смажену цибулю, перець, сіль.
На 1 кг сирої харчової крові потрібно: 1 кг каші , 1 кг свинини, 80 г солі, 200 г цибулі, ? ч. ложки перцю.
Всю цю масу перемішати і наповнити нею широкі свинячі кишки, добре промиті і вивернуті, кінці ковбасного батона щільно зав'язати. Потім ковбасу укласти на деко і запекти в печі або духовці.
Кров'яна ковбаса з рисом
На 3 кг свинячого переднього окосту потрібно: 3 кг свинячого сала з хребта, 1-1,5 л свинячої крові, сіль і приправи (перець і гвоздика).
Зварене до готовності м'ясо і ошпарене окропом сало (замість нього можна використовувати грудинку) нарізувати на дрібні шматочки . Промитий рис відварити до готовності, сполоснути під проточною водою і залишити на друшляку, поки не стече вся вода. У підготовлений посуд покласти порізане м'ясо з салом, рис, посолити, заправити спеціями і перемішати, залити свинячу кров і знову ретельно перемішати. Наповнити фаршем тонкі кишки, зав'язати кінці ковбас і варити їх 15-20 хвилин при температурі води 85-90 градусів. Зварені кров'яні ковбаси обполоснути холодною водою і розкласти для охолодження.
Кров'яна ковбаса «М'ясницька»
Для приготування такої ковбаси на 3,5 кг м'яса зі свинячої голови потрібно: по 0,5 кг свинячої вирізки, шкіри і легенів, 0,8-1 л свинячої крові, 0,5 л жирного м'ясного бульйону, 1 кг вареної крупи, 50 г цибулі, сало для його обсмажування, сіль і приправи (перець, майоран, кмин).
М'ясо, зрізане з свинячої голови, і грудинку без кісток відварити і подрібнити в м'ясорубці. Окремо відварити до готовності шкіру, легені і, остудивши, також пропустити через м'ясорубку. Зварити з будь-якої крупи круту розсипчасту кашу, покласти її в чистий посуд, залити кров'ю, ретельно перемішати і додати приготовані м'ясо, шкіру і легені, обсмажений, дрібно порубаний лук. Посолити, заправити прянощами, залити жирним процідженим бульйоном і ще раз добре перемішати.
Отриманим фаршем наповнити товсті свинячі кишки. Зав'язані на кінцях кров'яні ковбаски (по 200-250 г) варити 20-40 хвилин при температурі 85-90 градусів, попередньо проколів тонкою голкою оболонку в декількох місцях, потім промити їх у холодній воді і розкласти для охолодження.
Свиняча луканка
Свинячу луканка готують із свинини: 1 частина нежирного м'яса на 1 частину м'яса з салом. М'ясо нарізають шматками по 100 г, перемішують з 25 г солі, 1 г селітри і 3 г цукру (на 1 кг свинини) і поміщають на добу в поставлену під нахилом дошку в холодному приміщенні з температурою 4 градусів, даючи можливість воді стекти. Після цього м'ясо пропускають через м'ясорубку з крупними гратами.
Фарш перемішують з приправами: 4 г меленого чорного перцю, 3 г товченого тмину, 1 г товченого запашного перцю, 1 зубчик часнику на 1 кг м'яса. Вимішати з приправами фарш знову пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами.
На наступний день готовим фаршем набивають яловичі широкі кишки, попередньо вимочені в холодній воді і нарізані шматками довжиною 40 см. Наповнені кишки зав'язують з двох кінців міцним тонким шпагатом, проколюють голкою, щоб видалити повітря, що потрапило в батон разом з фаршем.
луканка підвішують у вентильованому приміщенні і сушать протягом 60-90 днів. Через перші 4-5 діб луканка знімають ввечері і складають у купи, щоб вона розм'якла, а на ранок вальці качалкою. Вальцювання продовжують протягом двох тижнів, поки луканка не висохне остаточно і не придбає хорошу форму. Потім луканка пресують три рази через кожні 7-8 днів; для цього луканка укладають між дошками і придавлюють зверху вантажем, залишаючи на ніч. Потім сушать до тих пір, поки вона не висохне остаточно.
Свиняча луканка може зберігатися до 6 місяців в сухому прохолодному приміщенні.
Далі буде ...