Заготівля м'яса. Виготовлення домашніх ковбас. Частина 1 - як готують ковбасу домашня ковбаса.

Під час заготівлі м'ясних продуктів у хороших господарів нічого не пропадає. Вони не тільки засолюють сало, консервують і коптять м'ясо, але і роблять чудові домашні ковбаси.
Сьогодні і ми з вами подивимося, як можна приготувати ковбасу в домашніх умовах. Зробити це не так вже й складно. Головне, що потрібно крім уміння, це терпіння і акуратність.
Кишки для ковбас
Більшість ковбас роблять не в свинячих кишках, а в бичачих, сосиски - в баранячих або телячих і, якщо такої можливості немає, в свинячих. У будь-якому випадку кишки необхідно підготувати.
Спосіб № 1
Перш за все, потрібно від кишок відокремити покриває їх сало, надрізати перетинки, що стягують їх. Після цього промити, вивернути кишки навиворіт. Знову промити їх спочатку теплою водою до повної чистоти, потім промити багато разів холодною водою і залишити на цілу добу у воді, кілька разів її міняючи. На другий день знову промити їх у майже гарячій воді з додаванням невеликої кількості солі. Вивернути їх наявності, зігнати всю воду і на столі обережно очистити тупим ножем. Ще раз прополоснуть і залишити у воді до вживання.
Якщо кишки не відразу йдуть до справи, їх слід посолити, вивернути навиворіт і повісити в сухому приміщенні. Перед вживанням знову промити теплою водою і обсушити рушником.
Оболонку міхура готують так само, як і кишки.
Спосіб № 2
Кишки, вийняті з туші, перев'язують шпагатом, обережно віддирають від брижі, тупим ножем зішкрібають жир, віджимають залишки вмісту, промивають кишки водою, укладають у каструлі з підігрітою до 40-50 градусів водою і витримують протягом чотирьох годин. Щоб обробити внутрішній слизовий шар, кишки за допомогою круглої палиці вивертають навиворіт і знову замочують протягом 60 хвилин: тонкі - в підігрітої до 50 градусів воді, товсті - при температурі води 85-90 градусів. Потім тупим ножем акуратно зіскоблюють оболонку. Очищені кишки промивають, вивертають на лицьову сторону, надувають і підсушують.
Спосіб № 3
У домашніх умовах для виготовлення ковбас вживаються найчастіше свинячі кишки. Після відділення прямої кишки і сечового міхура від відтоки (кишечника) відокремлюють тонкі кишки.
Відділення їх починають з ділянки, найближчого до шлунку, розташувавши відтоку так, щоб частина її звисала через край посуду. Відокремлюють кишки наступним чином: віджимають вміст кишки (у напрямку від шлунка до кишках), відривають кінець і, відтягуючи її лівою рукою, правою відокремлюють від кишкового жиру, опускаючи кишку в каструлю з водою. Для зручності подальшої обробки кишки поділяють на дві частини. Кожну складають удвічі й віджимають вміст, пропускаючи кишки між пальцями і натискаючи на них від середини до відкритих кінців. Після цього кишку промивають.
Промиті кишки вивертають і очищають від слизової поверхні, для чого їх кладуть на гладку дошку і шкребуть тупим боком ножа, який тримають в правій руці, спочатку слабо, а потім сильніше. Лівою рукою очищену кишку відтягують убік, протилежну рухам ножа.
Товсті свинячі кишки мають сильну складчастість, тому для зручності обробки (яку проводять так само, як і тонких кишок) їх розрізають на окремі шматки по 50-60 см . Такі шматки легше відмиваються від вмісту після вивертання. Після очищення від слизу кишки промивають водою і залишають у воді, якщо набивання їх ковбасним фаршем передбачається виробити незабаром після цього.
Для збереження кишок про запас їх солять. Пов'язані в пучки кишки рясно пересипають сіллю і складають у ящик або іншу тару, дно якої пропускає утворюється розсіл (якщо розсіл не буде віддалятися, кишки зіпсуються).
Домашня ковбаса
Зазвичай домашню ковбасу готують без попереднього посолу м'яса. Його лише витримують на холоді дві доби після забою худоби. Посуд має бути емальований, алюмінієва або з нержавіючої сталі. Дерев'яна або оцинкована посуд для витримування в ній м'яса непридатна. Після витримки м'ясо нарізають шматочками вагою по 10-20 грамів, змішують із сіллю, подрібненим часником, меленим перцем і вручну набивають їм ретельно вичищені та промиті кишки.
Якщо підготовленого для ковбас і посоленого багато м'яса, його 2-3 рази пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами. Кишки також заповнюють приготованим фаршем через м'ясорубку з допомогою жерстяної трубки у вигляді воронки. Зав'язані з кінців ковбаси проколюють в декількох місцях для видалення бульбашок повітря і варять у воді, а потім обсмажують на сковорідці або запікають у печі.
Домашня свиняча ковбаса
На 1 кг напівжирної свинини потрібно: ? ч. ложки меленого перцю (чорного та запашного), 1 зубчик часнику і неповна ст. ложка солі. Виготовлення див. вище.
Домашня ковбаса довго зберігається, якщо залити її гарячим жиром. Відразу ж після підсмажування на сковороді її укладають у ретельно вимитий та простерилізованих посуд (глиняний або фаянсовий) і заливають витоплені гарячим жиром, щоб зверху утворився шар в 2-3 см.
Для стерилізації вимитий посуд ставлять на деко з киплячою водою і кип'ятять протягом 20 хвилин, прогрівають у духовці або в печі. Рушником всередині не витирають.
Взимку можна зберігати сирі ковбаси на горищі або в добре провітрюваній холодної коморі, розвісивши на палиці.
Можна ковбасу прокоптить димом, температура якого 18-22 градуси. Для палива використовують одні тирса, злегка зволожені зверху, чи дрова, покриті товстим шаром тирси.
Варена (чайна) ковбаса
Для виготовлення ковбас необхідно брати бездоганно свіже м'ясо , краще всього охолоджене, тобто після забою знаходилося в прохолодному місці протягом 1-2 діб. М'ясо звільняють від кісток і видаляють з нього великі сухожилля і грубі сполучні плівки.


При розбиранні дуже жирного яловичого м'яса намагаються відокремити видимий жир. Від свинячого м'яса відокремлюють шпик і грубі сухожилля, потім м'ясо нарізають шматками вагою приблизно 250 г, добре перемішують з сіллю і селітрою і ставлять на 2-3 дні в прохолодне місце (від плюс трьох до плюс п'яти градусів).
На 5 кг м'яса потрібно: 150 г солі і 5 г селітри.
Посолене м'ясо пропустити разом з часником двічі через м'ясорубку з дрібними гратами, окремо яловичину і свинину. Ножі м'ясорубки повинні бути обов'язково гострими, так як тупі ножі погано ріжуть м'ясо, що позначається на якості готової ковбаси.
Складання ковбасного фаршу
Ковбасний фарш складається за певною рецептурою . Рецептуру можна урізноманітнити як щодо кількості яловичини, свинини і шпику, так і додаються спецій (часнику, перцю та ін.)
На 5 кг м'яса і шпику потрібно: 3 кг посоленого і подрібненого яловичого м'яса, 1,5 кг свинячого м'яса, 0,5 кг шпику, 1 ч. ложка цукру, ? ч. ложки чорного меленого перцю, 2 зубчики часнику, близько 1 л води, ? склянки картопляного борошна.
Подрібнене м'ясо, перш за все, вимішують з додаванням води. Від того, наскільки правильно буде вимішати м'ясо, залежить якість ковбаси. У домашніх умовах це роблять руками на столі або в широкій просторій посуді, краще з низькими краями. Спочатку ретельно вимішують яловиче м'ясо, розминаючи і повертаючи його в усіх напрямках. Під час вимішування до м'яса додають воду, крохмаль і перець. Крохмаль краще заздалегідь розвести у воді. У результаті виходить в'язка однорідна маса, куди додають подрібнену свинину і після ретельного вимішування - шпик. Шпик додають у вигляді невеликих шматочків (кубиків). Перед подрібненням з шматка шпику зрізають шкіру (товщиною приблизно 1 см), шпик нарізають на шари і брусочки, а брусочки - на кубики (крихту). Після перемішування з кришеним шпиком ковбасний фарш можна набивати в оболонку.
Набивання фаршу в оболонку
Перед набиванням кишки промивають водою і віджимають. Набивати фарш можна руками або за допомогою ріжка. При набиванні руками беруть шматок підготовленої кишки, зав'язаної з одного кінця, розтягують рукою відкритий кінець кишки і заштовхують туди фарш. Після заповнення фаршем зав'язують другий кінець оболонки, в результаті чег виходить батон ковбаси.
Швидше і легше набивати ковбаси ріжком, зробленим з білої жерсті. Фарш накладають через широкий кінець ріжка і тиском руки проганяють через вузький кінець в кишку. Більш досконалий пристрій для набивання фаршу - ручний шприц. Кішку прив'язують шпагатом до вузького кінця ріжка, набирають її складками на ріжок і набивають у розтягнуту оболонку.
У домашніх умовах для набивання фаршу можна пристосувати м'ясорубку, приєднавши до неї цівку з жерсті у вигляді воронки, діаметр якої має дорівнювати діаметру решітки м'ясорубки. Перед набиванням фаршу з м'ясорубки виймають грати і ніж. Кішку надягають на цівку воронки до зав'язаного кінця і, притримуючи її рукою, поступово вивільняють утворюється ковбасний батон.
Варені ковбаси набивають не туго. Після набивання ковбасні батони перев'язують.
Вязка ковбаси
При в'язанні ковбас слід бути акуратним і стежити, щоб шпагат не зіскакує із слизькою оболонки або щоб не ослабла перев'язка. Зробивши на лівій руці петлю з тонкого шпагату, підтискають фарш в кишці, а правою рукою туго затягують петлю на кінці кишки. На невеликій відстані (0,5-1 см) від першої перев'язки роблять другу затягування простий петлею. Утворений при цьому «пупок» гарантує міцність перев'язки. При набиванні фаршу в товсті кишки по довжині батона роблять 2-3 перев'язки з петлями. При виготовленні ковбас у вигляді кільця обидва кінці зв'язують разом.
Варка ковбаси
Перед варінням сирі ковбасні батони бажано прокоптить близько години на гарячому диму. У крайньому разі, їх можна підсушити протягом 1-2 годин у сухому теплому місці, наприклад, у печі або всередині остиглої печі. Варять ковбаси на слабкому вогні (поверхня води в посуді повинна лише злегка здригатися). Тривалість варіння тонких ковбас складає 40-50 хвилин, товстих - 1,5-2 години.
Українська смажена ковбаса
Таку ковбасу готують з напівжирної свинини (вміст жиру в ній повинно бути не більше 50, але і не менше 30 відсотків).
1 кг несолоного свинячого м'яса подрібнюють на м'ясорубці через грати з великими отворами (діаметром від 14 до 20 мм). Поки роблять фарш, заздалегідь промиті, вивернуті свинячі кишки тримають у холодній воді. Отриманий фарш перемішують у мисці з 18 г солі, 2 г цукру, 2,5 г чорного меленого перцю, 10 г свіжого очищеного і подрібненого часнику.
Приготувавши фарш, з м'ясорубки знімають грати і надягають насадку для набивання ковбасної оболонки . Оболонку перев'язують з одного кінця шпагатом, натягують цілком на насадку, після чого обережно, щоб не порвати, щільно наповнюють фаршем. На закінчення зав'язують шпагатом і той кінець, з боку якого йшло заповнення. Проробивши це, батон згортають спірально в 2-4 витка і хрестоподібно перев'язують шпагатом.
Згорнуті спіраллю ковбасу укладають в один ряд на деко, змащене жиром, і смажать у духовці. Через 20-30 хвилин деко виймають, ковбасу перевертають, зливають жир і продовжують смажити в духовій шафі ще 30-35 хвилин. За цей час температура в середині батона досягне 70-75 градусів. Під кінець ковбасу охолоджують на листі протягом 6-8 годин при температурі від 0 до 10 градусів.
Для тривалого зберігання таку ковбасу потрібно загорнути в пергаментний папір і помістити в морозильну камеру. У такому вигляді її можна зберігати 1-1,5 місяці.
Далі буде ...