Закусочні страви з солоною і копченою рибою. Частина 2 - рибні салати форшмак севрюга як коптити рибу.

Копчена риба, як правило, обробляється продуктами теплового розкладання деревини, що насичують шкіру і м'ясо, надають їй специфічні колір, смак і аромат. Крім того, збільшується і термін зберігання риби за рахунок консервуючих речовин і часткового зневоднення.
Розрізняють рибну продукцію холодного і гарячого копчення . Найбільш смачні і популярні з продукції холодного копчення белоглазка, кефаль, лящ, окунь морський, скумбрія, ставрида, всі види оселедця (атлантична, тихоокеанська, каспійська, азово-чорноморська) і т.д.
Коптять рибу при температурі 28-35 градусів від 1 дня до 4 діб. Вона містить 5-12% солі і не більше 60% вологи.
Риба холодного копчення може зберігатися в домашніх умовах 2-3 дні (потім вона швидко втрачає свої смакові якості, так як швидко висихає).
Для гарячого копчення найбільш підходять камбала, кілька, лящ, скумбрія, морський окунь, салака, вугор, що мають ніжне, соковите м'ясо. Вони містять 3% солі, до 70% вологи і копти, в залежності від розміру, від 1 до 5 годин при температурі 80-140 градусів. У готовій продукції зберігаються всі смакові якості риби, пропечене у власному соку, і додається тонкий аромат копченої. Зберігати рибу гарячого копчення в домашніх умовах можна в холодильнику 3 дні.
З рибою гарячого та холодного копчення, так само як з відвареною, смаженою або солоною, готують самостійні страви, всілякі закуски, салати та вінегрети.
Севрюга гарячого копчення
потрібно: 1 севрюга гарячого копчення, зелень, лимон.
Рибу нарізати на шматки без шкіри і кісток , 1/3 риби разом з хвостом залишити неразделанной. Шматки риби укласти на овальне блюдо у вигляді цілої риби, страву прикрасити зеленню, овочами і скибочками лимона.
Севрюга, білуга копчені
На порцію потрібно: 75 г риби, 75 г огірків, 50 г помідорів, 30 г соусу (хрін з оцтом), зелений салат.
севрюгу або білугу очистити, нарізати тонкими шматками (2-3 на порцію), покласти на блюдо або тарілку. Збоку в якості гарніру укласти свіжі огірки і помідори, нарізані скибочками. Оформити зеленим салатом. Окремо подати соус-хрін з оцтом або соус-майонез.
Шемая копчена
потрібно: 1 шемая, зелень.
У копченої шемаї відрізати черевце, зняти шкірку, видалити нутрощі і нарізати її на шматки разом з кістками. Покласти на блюдо у вигляді цілої риби, приставити голову й хвіст і прикрасити зеленню петрушки.
Риба солона або копчена з грибами
На 1 солону або копчену скумбрію або ставриду (300-500 г) буде потрібно: 2 ріпчасті цибулини, 8-10 відварних печериць, 3 ст. ложки рослинної олії, ? лимона, ? склянки майонезу зі сметаною, гілочки зелені.
Рибу, оброблену на філе без шкіри і кісток, нарізати тонкими скибочками. Цибулю нарізати соломкою і обсмажити на рослинному маслі. Відварені печериці нарізати скибочками, потім обсмажити і остудити. На блюдо укласти скибочки риби, на них - скибочки смажених грибів, цибулю, полити все майонезом зі сметаною. Прикрасити гілочками зелені і скибочками лимона.
Форшмак з копченої мойви з рисом
На 500 г мойви холодного копчення потрібно: 1 склянка вареного рису, 1-2 ріпчасті цибулини, 1 ст. ложка рослинного масла, ? лимона, дрібно нарізана зелень.
Ріпчасту цибулю нарізати соломкою і обсмажити на рослинному маслі. М'якоть мойви, варений рис, обсмажені цибулю подрібнити на м'ясорубці, ретельно перемішати, сформувати в брикет прямокутної форми і охолодити. При подачі на стіл форшмак нарізати порціями, укласти на тарілку, прикрасивши скибочками лимона і зеленню. Приготувати такий форшмак можна з будь-якої риби холодного копчення.
Закуска «Грейпфрут з лососем»
потрібно: 2 рожевих грейпфрута, 150 г копченого лосося, 200 г сиру, змішаного з зеленим болгарським перцем, 1-2 ст. ложки джину, листя салату, листя крес-салату, мелений білий перець, грінки.
Грейпфрути очистити від шкірки і з кожної часточки зняти плівку. Лосося нарізати тонкими смужками. Змішати сир з джином. На тарілки покласти листя салату, на них - м'якоть грейпфрутів, зверху укласти смужки копченого лосося, посипати білим перцем. Потім покласти сир, посипати листочками крес-салату.


До столу подати з грінками.
Салати з рибою гарячого або холодного копчення, з солоною або свіжою рибою користуються великою популярністю у багатьох народів. Їх готують повсюдно в будні і свята, подаючи на стіл в якості самостійних або закусочних страв. Вони не тільки смачні й апетитні, але і дуже красиві.
Салат з копченого лосося з полуницею і фенхелем
З розрахунку на 4 порції потрібно: 200 г копченого лосося, 1 великий качан фенхеля, 200 г полуниці, 50 г листя салату, 4 ст. ложки оливкової олії, 2 ст. ложки білого винного оцту, 2 ст. ложки гірчиці, 1 ст. ложка меду.
Філе лосося нарізати тонкими скибочками. Фенхель і полуницю вимити й обсушити. Фенхель розрізати навпіл, а потім нарізати тонкими пластинами. Полуницю очистити від плодоніжок і розрізати ягоди на четвертинки. Змішати в мисці масло, оцет, гірчицю і мед. Листя салату вимити, обсушити, заправити приготовленою сумішшю. Ретельно перемішати. Додати фенхель і полуницю до салатним листю, перемішати і негайно подати на стіл. Перед самою подачею до столу додати в салат шматочки лосося.
Салат з копченої тріски
потрібно: 400 г тріски гарячого копчення, 2 яблука, 2 солоних або свіжих огірка, 2 помідори, 1 ріпчаста цибулина, 3-4 ст. ложки рослинної олії, зелень петрушки, оцет, мелений чорний перець, сіль за смаком.
Тріску очистити від шкіри і кісток і разом з іншими продуктами нарізати кубиками. Цибулю дрібно покришити. Все змішати, заправити рослинним маслом і оцтом, посолити і поперчити за смаком. Викласти в салатницю, посипати рубаною зеленню і прикрасити листям салату.
Салат з солоною тріскою
потрібно: 500 г солоної тріски, 2 картоплини, 2 ріпчасті цибулини, 1,5 ст. ложки рослинної олії, спеції, зелень петрушки і кропу, сіль за смаком.
Тріску замочити у воді на 12 годин, потім відварити зі спеціями, остудити, не виймаючи з відвару. Картоплю відварити і нарізати кружечками. Цибулю нашаткувати. Перемішати зі шматочками риби, додати рослинне масло, оцет, сіль, зелень. Для гостроти в заправку можна додати чайну ложку гірчиці.
Салат з копченої риби з макаронами
потрібно: 200 г риби гарячого копчення, 100 г макаронів або ріжків, 3-4 кореня селери, 1-2 яблука, 1 ріпчаста цибулина, 200 г майонезу, червоний мелений перець і сіль за смаком.
Макарони відварити в підсоленій воді і відкинути на друшляк. Яблука нарізати кубиками, а філе риби - шматочками. Селера відварити і дрібно нарізати. Все змішати. Майонез змішати з тертим цибулею і заправити цією сумішшю салат. Посолити і поперчити за смаком.
Салат з копченої або солоною скумбрії з картоплею
потрібно: 300 г копченої або солоною скумбрії, 3 -4 картоплини, 1-2 ріпчасті цибулини, 100 г зеленого салату, 100 г рослинної олії, 200 г майонезу, 1 ч. ложка гірчиці, маслини, зелень петрушки, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Якщо скумбрія дуже солона, замочити її в холодній воді, а потім очистити. Картоплю відварити, остудити. Всі нарізати скибочками. Цибулю перетерти з сіллю. Змішати всі інгредієнти, додати рубану зелень петрушки і майонез, змішаний з рослинною олією, перцем і гірчицею. Прикрасити салат листям зеленого салату та маслинами.
Салат з оселедцем і маринованими грибами
потрібно: 1 малосольний оселедець, 3-4 картоплини , 100 г солоних або маринованих грибів, 1-2 огірка, 1-2 ріпчасті цибулини, зелений лук, ? склянки салатної заправки, сіль за смаком.
Картоплю відварити, остудити. Всі овочі нарізати скибочками, оселедець-шматочками. Все змішати, посолити за смаком і полити салатною заправкою. Прикрасити грибами і зеленою цибулею.
Салат з оселедця з маринованою цибулею
потрібно: 1 солона або копчена оселедець, 1-1, 5 склянки маринованої цибулі, 3 картоплини, 1 морква, 1-2 помідори, зелений салат, 1 ст. ложка рослинного масла, сіль за смаком.
Картоплю і моркву відварити й остудити. Оселедець почистити, філе нарізати дрібними шматочками. Всі продукти, крім салату і помідорів, дрібно нарізати, змішати і заправити рослинним маслом. Прикрасити помідорами і листям салату.