Закусочні страви з солоною і копченою рибою. Частина 1 - як солити оселедці закуски сьомга.

Закуска - це зовсім необов'язково те, чим, як вважають деякі, прийнято заїдати випите. Закусками називаються страви більш-менш гострі або солоні, які зазвичай подаються перед гарячими стравами на обід або вечерю.
закусками можуть бути бутерброди, салати, вінегрети, паштети, заливні страви, холодці , риба, відварене м'ясо, домашня птиця. Все це можна подавати з різними соусами і приправами. Всілякі соління й маринади також відносяться до закусок.
Для приготування холодних рибних закусок використовують варену, смажену, солону рибу і різні морепродукти. І сьогодні ми з вами розглянемо рецепти приготування закусочних страв із солоної та копченої риби.
Солона риба високої якості виходить тільки з тих видів риб, які здатні «дозрівати» (оселедець, палтус, нототенія, скумбрія, макрель, чавичі , кета, горбуша). Посол риби застосовується для її збереження та надання їй особливого смакового букета (особливо це стосується лососевих риб).
За ступенем солоності рибу поділяють на 3 групи: слабосолону (6-10% солі) , среднесоленую (10-14%) і крепкосоленую (понад 14%). У 3-5-кілограмових банках випускають тільки слабосолону жирну оселедець, скумбрію і ставриду, їх вживають без вимочування. Термін зберігання такої риби при температурі мінус 2 градуси становить не більше 15 діб, за відсутності холоду - не більше 3-5 днів.
Ми вже говорили з вами про те, що можна посолити рибу в домашніх умовах, це нескладно . І якщо все робити правильно, риба виходить смачною і ніжною. Сьогодні я пропоную вам ще кілька рецептів домашнього посолу риби. Така риба сама по собі є чудовою закускою.
Скумбрія слабосолона
потрібно: 500 г свіжомороженої скумбрії, 1 лавровий лист, 3 - 4 горошини чорного перцю, 1 ч. ложка цукру, 1 ст. ложка солі.
Скумбрію випатрати, промити, відокремити від кісток і голови, просушити серветкою і порізати великими скибочками, укласти в судок, посолити, поперчити, посипати цукром і додати лавровий лист. Поставити на холод на 1 добу (не промивати). Подавати на стіл, красиво уклавши на оселедницю.
Горбуша малосольна
потрібно: 1 кг горбуші, 1 ч. ложка соку лимона, 1 ст. ложка цукру, 1 ст. ложка солі, чорний мелений перець, зелень петрушки.
Рибу почистити, відокремити від голови, промити, просушити серветкою.
Сіль змішати з цукром. Цю суміш розділити на дві частини, однією частиною натерти всередині риби, а інший - зовні, поперчити, скропити соком лимона. Укласти в каструлю і поставити в холодильник на саму нижню полицю на три доби, один раз на добу перевертати в розсолі (не промивати). Акуратно нарізати готову рибу на тонкі скибочки, красиво укласти на блюдо, прикрасивши гілочками зелені петрушки.
Форель або сьомга малосольна
потрібно: 500 г форелі або сьомги, 1 ст. ложка рослинного масла, 1 ч. ложка цукру, 1 ст. ложка солі, чорний мелений перець.
Філе риби промити, просушити серветкою, нарізати середніми скибочками, укласти шарами в миску, посипати кожен шар сіллю, цукром, перцем, скропити рослинним маслом. Поставити в холодильник на добу. Готову рибу красиво укласти на блюдо.
З слабосоленої риби можна приготувати пряну або мариновану . Для цього готують відвар з набору прянощів з 1%-ним розчином оцтової кислоти або без неї. Рибу пересипають набором прянощів, заливають холодним відваром і витримують 2-3 тижні при температурі 2 градуси для «дозрівання». «Дозріла» риба має ніжну консистенцію, у «перезрілої» - тканини розріджуються.
Для риби під маринадом підійде і смажена, і відварна, спеціально приготована або куплена в магазині риба.
Риба під маринадом
потрібно: 1 кг риби, 1-2 ріпчасті цибулини, 1-2 моркви, ? кореня петрушки, 3 ст. ложки рослинної олії, 2 ст. ложки борошна, 1 склянка бульйону або води, 3-4 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки оцту, 2-3 лаврових листки, 2-3 гвоздики, цукор, зелень петрушки, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Підготовлену рибу нарізати шматками, посолити, поперчити, обваляти в борошні, підсмажити на олії , охолодити. Моркву, петрушку, цибулю нарізати тонкою соломкою і злегка обсмажити на олії протягом 10 хвилин. Потім додати томатне пюре, лавровий лист, гвоздику, перець і тушкувати 15-20 хвилин при закритій кришці. Влити оцет, бульйон або воду, додати сіль, цукор, прокип'ятити і охолодити. Рибу покласти в салатник або глибоке блюдо і залити приготовленим овочевим маринадом.
Лосось під маринадом
потрібно: 750 г філе свіжого лосося.
Для маринаду: по 1 ст. ложці солі, цукру, бренді і нарізаного кропу, 1 ч. ложка чорного перцю.
З'єднати всі інгредієнти для маринаду в мисці, налити одну чверть на невисоку блюдо. Покласти одне філе лосося, шкірою вниз, на маринад. Половину залишився маринаду намазати зверху, по зрізаної частини лосося. Покласти іншу половину філе зверху, шкірою догори. Зверху викласти залишився маринад, втираючи його в шкіру. Накрити плівкою і зверху покласти важку дошку, щоб притиснути рибу.
Охолоджувати в холодильнику на верхній полиці (при температурі 1-5 градусів) як мінімум 12 годин, перш ніж подавати до столу. Можна залишити в холодильнику на строк до 5 днів.
З холодних рибних закусок популярні закуски з солоної оселедця. Для них краще купувати слабосолону оселедець. Але якщо оселедець солона, то вона потребує попереднього вимочуванні в холодній воді, молоці або холодному настої міцного чаю.



Як гарнір з оселедцем добре поєднуються відварну картоплю, ріпчасту цибулю, моркву, буряк, солоні огірки, яйця, зварені круто.
Салат «Ризький»
потрібно: 300 г філе оселедця, 300 г свіжих печериць, 2 варені яйця, зелень петрушки, рослинне масло, майонез, гірчиця і сіль за смаком.
Гриби нарізати шматочками, обсмажити на рослинному маслі, посолити за смаком. Оселедець почистити, нарізати дрібними шматочками, змішати зі смаженими грибами та натертими на крупній тертці яйцями. Заправити салат майонезом, змішаним з гірчицею. Готовий салат викласти в салатницю гіркою і прикрасити дрібно рубаною зеленню.
Якщо в рецепті необхідно філе оселедця, то його можна купити в магазині в готовому вигляді або приготувати самим. Для цього потрібно спочатку акуратно випатрати оселедець, протерти всередині паперовим рушником, видаливши залишки нутрощів, зняти шкірку, надрізати уздовж хребта і потихеньку відокремити від кісток. Потім також відокремити другу половину оселедця.
Оселедець в журавлинному і гірчичному соусі
Таку оригінальну закуску можна приготувати до недільного обіду або до святкового столу.

З розрахунку на 8 порцій потрібно: 1 велика оселедець.
Для журавлинного соусу: 150 г журавлини, 100 мл води, 2,5 ст. ложок цукру, дрібка кориці, 2 ст. ложки портвейну.
Для гірчичного соусу: 2 яєчних жовтки, 4 ст. ложки грубозернистої гірчиці, 1 ч. ложка цукру, 2 ст. ложки лимонного соку, 200 мл рослинного масла, сіль і перець за смаком.
Оселедець обробити і нарізати невеликими тонкими шматочками.
Приготувати журавлинний соус. Викласти журавлину в каструлю з водою, довести до кипіння і варити 7 хвилин. Додати цукор, корицю, портвейн і варити ще 5 хвилин. Остудити.
Половину шматків оселедця розкласти в 4 келиха або прозорі піали, залити соусом і поставити в холодильник на 2 години.
Приготувати гірчичний соус. Збити жовтки з гірчицею і цукром, додати лимонний сік, масло, сіль, перець.
залишилася оселедець розкласти в 4 келиха або піали, залити гірчичним соусом і так само поставити в холодильник на 2 години.
Оселедець під гарячим соусом
потрібно: 1 солоний оселедець, 1 ріпчаста цибулина.
Для соусу: ? склянки сметани, 2 ст . ложки рослинної олії, ? вареного жовтка, по 1 ч. ложці цукру і гірчиці.
Оселедець почистити, звільнити від кісток, нарізати скибочками і викласти на блюдо. Зверху прикрасити тонкими колечками ріпчастої цибулі. Для соусу змішати всі зазначені інгредієнти, прогріти на повільному вогні. Соусом залити рибу і подати до столу.
Оселедцевий торт
Такий гарний і смачний «торт» неодмінно прикрасить святковий стіл.
Буде потрібно: 2 слабосолоні оселедця, по 200 г картоплі, вареної буряків і моркви, майонез, 20 г желатину, рубана зелень.
Оселедець обробити і нарізати невеликими шматочками. Овочі також дрібно нарізати.
Приготувати заправку: желатин замочити в 60 мл холодної кип'яченої води, нагріти на водяній бані, помішуючи, до повного розчинення (але не кип'ятити), змішати з майонезом.
Викласти на блюдо шарами:
1-й шар - картопля, змішаний із заправкою;
2-й шар - оселедець;
3-й шар - морква, змішана з заправкою;
4-й шар - оселедець;
5-й шар - буряк із заправкою;
6-й шар - зелень із заправкою;
7-й шар - картопля з заправкою.
Надати страві форму торта, залити заправкою і прикрасити зеленню.
Виходить дещо новий варіант знаменитої «оселедця під шубою».
Оселедець зі смаженою цибулею
З розрахунку на порцію потрібно: 100 г оселедця, 40 г ріпчастої цибулі, по 15 г соняшникової олії і томату-пюре, щіпка цукру, перець за смаком.
Оселедець очистити від шкіри. Міцно солоного оселедця вимочувати у воді або молоці 2-3 години, потім звільнити від кістки. Філе нарізати невеликими шматочками й укласти на блюдо, надавши вид цілої оселедця. Цибулю нарізати тонкими скибочками, підсмажити на олії, додати томат-пюре і продовжувати обсмажування до тих пір, поки томат-пюре не випарується до ? початкового об'єму. Після цього додати цукор і перець, охолодити і підготовлену масу викласти на оселедець.
Солона риба з картоплею
З розрахунку на порцію потрібно: 55-60 г солоної риби (згодиться кілька, хамса, салака або тюлька), 150 г картоплі, по 10 г ріпчастої цибулі, яйця, зеленого лука, рослинного масла (або 25 г гірчичною заправки), зелень петрушки.
Перебрану і промиту дрібну рибу або оброблену салаку покласти на тарілку, збоку риби покласти відварну картоплю і полити його обсмаженим в рослинному маслі цибулею. Все це посипати звареним круто рубаним яйцем, зеленню петрушки або зеленим луком. Відварну картоплю можна нарізати дрібними скибочками, а при подачі до столу полити гірчичною заправкою.
Закуска з осетрового або белорибьего балику
З розрахунку на порцію потрібно: 75 г балику, 1/6 лимона, зелень.
Балик зачистити і нарізати навскіс так, щоб шматки були широкими, укласти на блюдо або тарілку, збоку покласти лимон, зелень петрушки.
Закуска з кефалі, омуля або спинки астраханської оселедця
З розрахунку на порцію потрібно: 75 г риби, 1/6 лимона, зелень.
Рибу обробити так само, як і балик, нарізати її широкими шматками навскіс, тримаючи при цьому ніж полого, прикрасити гілочками петрушки.
Далі буде ...