Ода часнику. Частина 1 - часниковий суп соус Ескарго Георг Еберс.

Так вже цікаво розпорядилася природа, об'єднавши в одній рослині масу корисних властивостей і речовин! Часник з давніх часів і до цих пір вважався і вважається чудодійним засобом, що рятує людей від серцевих і ниркових захворювань, собачих укусів і зубного болю, астми і похмілля, ревматизму та облисіння.
Більше 6000 років культивується часник. Батьківщиною його вважається Середня Азія. Потім його стали культивувати в Індії та Єгипті, а звідти він поширився по всьому світу.
У всі часи в усіх країнах вважалося, що часник сприяє потенції. Давньоримські воєначальники включали часник в пайок своїх легіонерів, вважаючи, що вживання часнику в їжу збуджує силу і мужність, накопичує в організмі енергію і додає воїну хоробрості. І сьогодні відома приказка тих часів: «Часник запалює серце героя, коли холод його холод» .
Стародавні германці, до яких часник перекочував від римлян, також вважали його засобом для порушення військового духу . Стародавні сакси приписували часнику чудодійні властивості проти чаклунства. Їм натирали підошви ніг і груди біля серця. А в Угорщині часник ховали під тюфячкі новонароджених, щоб його запахом відганяти нечисту силу. У Стародавньому Китаї часник також використовували не тільки в їжу - він розполохували злих духів під час похоронної церемонії.
Лікувальні властивості часнику також відомі з давніх часів. Його вживали як протиотруту при всіх видах отруєння , проти катару дихальних шляхів, туберкульозу, чуми, розладів травлення, глистових захворювань.
Ще в 1875 році відомий німецький письменник Георг Еберс опублікував знайдений ним в єгипетських папірусах, написаних близько 1550 років до нашої ери, рецепт. У ньому пропонувалося 22 ліки, створених на основі часнику.
У ХVIII столітті під час чуми знаходилися в Лондоні французькі священики уникли загибелі тому, що їли часник, в той час як англійські священнослужителі не вживали часник і загинули від хвороби.
У народній медицині часник використовується для профілактики шлунково-кишкових захворювань і їх лікування, при підвищеному кров'яному тиску, грипі, ангіні, шкірних захворюваннях.
Цілющі властивості часнику давно підтверджені і науковими даними . У наші дні часник служить одним з головних засобів проти грипу. Під час Першої світової війни використовували сік часнику, розведений у воді, для лікування гнійних ран, що зайвий раз підкреслює дезінфікуючий дію цієї рослини.
Препарати з часнику застосовують при атеросклерозі, кишкових захворюваннях. Часник входить до складу такого відомого ліки, як аллохол.
Сучасні дослідження підтверджують, що в країнах, де регулярно їдять часник, менше поширені серцеві захворювання. Часник поліпшує склад крові, як би омолоджуючи її, застерігає від небезпечних тромбів.
Часник багатий азотистими, мінеральними й екстрактивними речовинами. У ньому містяться вітаміни групи В і С, бета-каротин, а також речовини, що підвищують апетит, нормалізують роботу кишечника і тим самим регулюють травлення. Одна цибулина часнику містить до 7% білка. Ефірні олії, що містяться в часнику, розширюють кровоносні судини, сприяють поліпшенню кровообігу. У часнику, як і в цибулі, багато фітонцидів - бактерицидних речовин, що знищують багато видів хвороботворних бактерій.
Американські вчені-медики, що проводили в Х'юстоні наукові експерименти, прийшли до висновку, що часникове масло може мати протиракову дію. Вони також вважають, що часник здатний знизити рівень цукру в крові і збільшити кількість інсуліну, що дуже важливо для хворих на діабет.
Велика кількість зв'язаного йоду, що міститься в часнику, сприяє поліпшенню обміну речовин. Офіційна і народна медицина рекомендує з'їсти 2-3 зубчики часнику для усунення головного болю і поліпшення сну. А для зміцнення і зростання волосся сік часнику втирають в шкіру голови.
Для поліпшення травлення й апетиту, зняття болю в кишечнику, підвищення опірності до інфекційних захворювань рекомендується натерти часником скоринку хліба і з'їсти її під час обіду (або з'їдати по 3 часточки часнику з кислим молоком перед вечерею за 30 хвилин до їди).
Часник регулює діяльність травного тракту, покращує роботу органів дихання, надає знижує цукор дію, добре загоює рани (має бактерицидну і бактеріостатичну дію). Він має сечогінну, жовчогінну, судинорозширювальну та зміцнюючою дією на дрібні судини і капіляри.
Часник знижує рівень холестерину в крові. Але замість декількох цілих зубчиків корисніше з'їсти один роздавлений в пресі: саме при цьому виділяється речовина аліцин, що регулює рівень холестерину.
Довгожителі гірських районів вважають, що не тільки гірське повітря і велика кількість фруктів, але й цибулю з часником допомагають їм жити багато років.
Часник виключно корисний дорослим і дітям. Однак слід пам'ятати, що самостійне застосування часнику в лікувальних цілях вкрай небажано. Тут потрібна обов'язкова консультація з лікуючим лікарем.
З глибокої давнини часник використовують в їжу. І взимку, і влітку часник служить підкріпленням нашому здоров'ю, тому якомога частіше варто вживати його в їжу.
Не боялися гострого смаку і аромату часнику в Стародавньому Єгипті та Римі, в Греції та Індії. Його любили перси і араби. У середні століття європейські селяни заїдали часником солонину та оселедці.
На Русі, де часник з'явився приблизно в IХ столітті (причому потрапив він сюди не з заходу, а з півдня - з Візантії), більше за інших народів його любили євреї , які завжди пеклися про своє здоров'я. А російські мужики пошучівалі: «Часник та редька, так і на животі міцно» .


Часник здобув у Росії велику популярність, а разом з нею поширилася і відома приказка: «З часником все смачно - не жуй, не ковтай, лише брови піднімай!»
В Англію часник потрапив в 1548 році, але його чомусь до цих пір там недолюблюють. До іспанцям, французам та італійцям часник прийшов від стародавніх римлян, які використовували його як приправу до страв з дичини і риби, робили з нього соуси і салати, додавали в гарніри. Один видатний кулінар минулого навіть якось підрахував, що «мир і процвітання відвідують ті області, де в кулінарії застосовується часник» .
Часник додають у соуси, приправи, маринади, подають до перших і других страв. Але часник, як втім і інші продукти, має свої секрети. А розкриють їх нам аси кулінарного мистецтва:
1. У приготуванні майже всіх страв з часником є ??всього 2-3 хвилини, коли його можна закладати. Це самий момент вимикання вогню, плюс-мінус 1-1,5 хвилини. Якщо покласти часник раніше, він або зникне практично безслідно, або - якщо його багато - дасть неприємний гіркуватий смак.
2. Якщо закладати часник у вже холодна страва, він зведе нанівець інші продукти, нічого іншого відчуватися не буде.
3. Часник не надто гармонує з рибою, але відмінно йде майже до будь-яких морепродуктів: креветок, крабів і омара.
4. З усіх сортів м'яса найкраще часник поєднується з бараниною.
5. У салати підходить «солодкий» південний часник (він великий, майже як лук ), складаючи вдалу суміш з помідорами, огірками і зеленим салатом.
6. До отварному м'ясу, омара, крабам, вареним і запеченою овочам добре приготувати французький соус «Айолі» . Для цього треба змішати 2 ст. ложки запашного часнику з одним жовтком, ст. ложкою гірчиці, ст. ложкою лимонного соку і чашкою оливкової олії. Суміш посолити, поперчити і збити до густої консистенції.
7. До креветок, вареної або парової капусті-броколі незамінний соус «Ескарго» , який дуже просто готується . Треба розігріти ? чашки оливкової олії з 2 ст. ложками зелені петрушки і 1 ч. ложкою сухого естрагону, додати 1 ст. ложку запашного часнику і через хвилину виключити вогонь.
8. По-справжньому для кулінарії годиться тільки свежеістолченний часник, а не порошок.
9. товчений і дрібно порізаний часник володіє більш сильним смаком і ароматом, ніж крупно порізаний часник.
Сьогодні ми з вами приготуємо декілька перших страв з часником.
Суп часниковий
потрібно: 500 г картоплі, 10 г кореня петрушки, 60 г молока, 2 яєчних жовтки, 20 г свинячого сала, 3 г часнику, 5 г зелені, 120 г житнього хліба, сіль за смаком.
Нарізаний часточками картоплю відварити в підсоленій воді разом з коренем петрушки, протерти і розвести картопляним відваром. Потім покласти розтертий з салом часник і довести до кипіння.
Приготувати льєзон: жовтки збити з молоком і довести на слабкому вогні до загусання.
Перед подачею до столу заправити суп льезоном і посипати дрібно рубаною зеленню. До супу подати грінки з житнього хліба.
Прованський рибний суп з часником
потрібно: 3-4 морські рибини (окунь, кефаль , мерлуза, хек або звичайні сардини).
Приготувати бульйон: залити водою риб'ячі голови, додати цибулину, лавровий лист, лимонну цедру, фенхель, сіль і мелений чорний перець. Додати трохи оцту і проварити на повільному вогні 15 хвилин. Охолодити, процідити і залити процідженим бульйоном очищених риб, нарізаних великими шматками. Довести до кипіння на повільному вогні, відварити до готовності.
Приготувати часниковий соус з 2 яєчних жовтків і склянки оливкової олії.
На кожну порцію приготувати 2 скибочки підсмаженого в духовці французького хліба.
Коли риба майже готова, половину часникового соусу розігріти на водяній бані, влити в нього 4 збитих яєчних жовтки і обережно додати ополоник процідженого бульйону. Не перестаючи збивати, проварити на дуже слабкому вогні до загусання. Укласти скибочки підсмаженого хліба в тарілку, полити підготовленим соусом, укласти зверху шматки риби, залити бульйоном. Окремо подати залишився часниковий соус.
Рибний суп з морепродуктами, часником і прянощами
потрібно: 1 кг морепродуктів, 1 склянка рису, 6-8 склянок води з розтертої голівкою часнику, стебла та листя кінзи, селера за смаком, по 1 ст. ложці солі, оцту і чорного перцю горошком, ? склянки дрібно нарізаного часнику, олія для смаження, зелень (селера, кінза, листя базиліка) на смак, сік лимона, стручковий перець за смаком, часникове масло (подрібнений часник обсмажити до золотистого кольору у великій кількості масла).
Вимити і підготувати всі морепродукти. Бульйон довести до кипіння і бланшувати в нім очищених і нарізаних кальмарів. Потім вийняти їх і відкласти. Бульйон знову довести до кипіння і бланшувати в нім креветок. Потім вийняти їх, очистити і відкласти. Ще раз довести бульйон до кипіння і покласти в нього рибу. Зварити її в бульйоні до готовності і звільнити від кісток. Голови і кістки риби покласти назад в бульйон і небагато прокип'ятити, щоб він став ще більш насиченим. Процідити бульйон і приправити за смаком.
У сковороді підсмажити дрібно нарізаний часник і рис в маслі до появи запаху, потім додати сіль і всі разом вилити в бульйон. Довести до кипіння і варити 20-30 хвилин. Спробувати і потім приправити, якщо це необхідно.
Перед подачею на стіл у кожну тарілку покласти морепродукти, залити їх киплячим рисовим супом. Як приправа можна запропонувати часникове масло, сіль, лимонний сік, стручковий перець, дрібно нарізані селера, кінзу або базилік (за смаком).
Далі буде ...