Заготівля м'яса. Частина 2. Копчення м'ясних продуктів - копчення м'яса абхазька кухня.

Копчення м'ясних продуктів (окостів, ковбас, свинячого сала, тушок птиці тощо) надає їм особливий аромат, покращує їх смак і вигляд, а також оберігає їх від псування при зберіганні без холоду. Для отримання копченостей продукти піддають тривалої дії диму, який виходить при повільному згорянні дров і тирси, які спалюють у спеціально обладнаних пристроях.
У домашніх умовах для копчення часто використовують найпростіший спосіб - копчення продуктів безпосередньо в димохідної трубі на горищі, в якій влаштовують спеціальні вішала (для зміцнення невеликих окостів, грудинки, ковбас і т.д.) і заслінки для регулювання диму. Хороших результатів при такому способі копчення можна домогтися за умови спеціальної топки печі, підтримуючи в ній лише слабкий вогонь і вживаючи дрова листяних порід.
Для копчення особливо гарні листяні породи дерев типу дуба та вільхи, придатні і інші породи, за винятком смолистих (ялина, сосна), які надають копченостям гіркуватий смак. При копченні не можна застосовувати сирі дрова.
Якщо дозволяють умови, то добре влаштувати на горищі з цегли або дощок (оббитих зсередини залізом) невелику коптильню у вигляді шафи з дверима розміром приблизно 1 на 1 метр і заввишки близько 2 метрів. Коптильня повинна примикати безпосередньо до димохідної трубі і бути з'єднаної з останньою знизу (для входу диму) і зверху (для виходу диму) двома отворами з заслінками. У такій коптильні зручно розмістити на поперечинах продукти, а також регулювати правильне копчення.
Такого ж типу коптильню на високих ніжках (використовуючи великий ящик) можна встановити де-небудь на дворі, влаштувавши внизу для димоутворення вогнище або подібність грубки.
Кращий результат при копченні отримують, коли підтримують повільне горіння - тління горючого матеріалу, забезпечуючи тим самим густий, але не гарячий дим.
Запах і смак копчених виробів можна поліпшити, додаючи зрідка у вогонь гілки ялівцю з ягодами, м'яту, базилік, шавлія.
Одним з найпростіших способів домашнього копчення є використання великої бочки з-під харчових продуктів без дна і кришки. Бочку встановлюють на 7-8 рядів цегли. Осередок для дров та тирси роблять з листового заліза, вигнутого у вигляді короба і забезпеченого дверкою для регулювання горіння. Осередок встановлюється під бочкою. Продукт для копчення підвішують на рейках, які встановлюються на тростину верху бочки, після чого бочка накривається мішковиною. Мішковина закріплюється за допомогою шпагату. Щоб створити хорошу тягу диму, місця сполучення бочки з цеглою, цегляну кладку і вогнище ретельно обмазують глиною.
Копчення ведуть звичайно з перервами, відкриваючи засувки, вікна чи двері коптилень для провітрювання копченостей. Тривалість копчення встановлюють залежно від виду продукту і температури диму. Більш великі та жирні вироби коптять 3-4 дні, а великі окости - в холодному диму до декількох тижнів.
Для виготовлення копченостей застосовують два види копчення: холодне і гаряче.
Холодне копчення
проводиться при температурі диму 20-25 градусів тепла. Процес копчення триває 2-3 дні в залежності від величини шматків м'яса. При холодному копченні копченості краще просочуються димом. Готовий продукт, в залежності від температури зберігання, може зберігатися від 1 до 3-х місяців.
Гаряче копчення проводиться при температурі диму 40-60 градусів тепла. Процес копчення триває від одного до 20 годин, в залежності від величини шматків м'яса. Термін зберігання копченостей, виготовлених з гарячого способу копчення, менше (всього 1-3 тижні). Однак, якщо підсушити продукти гарячого копчення, термін зберігання може бути збільшений від одного до двох місяців.
У всіх випадках, незалежно від способу копчення, необхідно дотримуватися таких умов: продукти, що підлягають копчення, повинні бути в тій чи іншій ступеня посол у уникнути псування в процесі копчення; коптити слід спочатку самим слабким димом, а потім пускати більше диму, ретельно стежачи за тим, щоб температура його була не вище 40-45 градусів, так як в більш гарячому диму вироби почнуть запікатися і жир з них витече.
Окорок варено-копчений
Щоб його приготувати, рекомендується вимочити солоний окіст в чистій холодній воді протягом 4-6 годин в залежності від крутості посолу, підвісити на 2-3 години для того, щоб стекла вода, обтерти чистою ганчіркою і коптити в диму 3-4 години при температурі 40-45 градусів, після чого укласти в казан з киплячою водою, додати 6-8 лаврових листочків і при слабкому кипінні варити до готовності.



Сьогодні я наведу кілька рецептів копчення продуктів по-абхазьки . Абхази - майстри із заготівлі м'яса про запас. Вони коптять м'ясо домашніх і диких тварин, пернатої дичини та свійської птиці, особливо індичок. Копчення виробляють окремими шматками і цілими тушами.
Баранину і козлятину коптять цілими тушами: облупленого тушу обпалити, розрізати вздовж по грудях, розпластати, на філе частинах зробити надрізи, рясно посипати сіллю і залишити в прохолодному місці для просаливания на 1-2 дні. Потім тушу підвісити над вогнищем і коптити протягом 3-4 тижнів.
Яловичину краще коптити окремими шматками: з м'яса видалити кістки, філейні частини нарізати на шматки в 3-4 см завтовшки, посолити і залишити в прохолодному місці на 2-3 дні. Перед копченням м'ясо опустити в киплячу воду і тут же вийняти. Це охороняє м'ясо від псування і надає йому гарний колір. Оброблене м'ясо покласти на плетений настил і коптити над вогнищем, періодично перевертаючи, протягом 8-10 днів.
Копчення м'яса птиці. Готову тушку індички, бажано жирною, розрізати вздовж по грудях, рясно посипати сіллю, залишити для просаливания на 1-2 дні в прохолодному місці. Потім тушку покласти на плетений настил і коптити до готовності, періодично перевертаючи. Таким же способом коптять тушки перепілок, фазана та іншої пернатої дичини. Копчену дичину смажать на рожні або сковороді.
Курдючне сало копчене. Курдючне сало промити, зробити надрізи, посипати сіллю, товченої з часником, і залишити на деякий час для просаливания. Потім сало натягнути на фундучние прути (хрест-навхрест) і, підвісивши над вогнищем, коптити 2-3 дні. Смажити на рожні або сковороді.
Кілька рад по зберіганню копченостей:
1. Зберігати копченості в звичайному погребі чи в приміщенні з вологим повітрям не можна, так як вони швидко запліснявіють і зіпсуються.
2. Першою ознакою псування є поява білуватою, слизькій на дотик цвілі з неприємним кислуватим запахом. У цих випадках м'ясо копченості ретельно обмивають міцним розчином солі, обсушують і злегка змащують жиром.
3. Найкраще зберігати копченості в сухому провітрюваному приміщенні при температурі від 4 до 8 градусів тепла. Добре зберігаються копченості і на горищах, підвішеними в мішечках з щільної тканини.
Консервування м'яса
Для зберігання м'яса в домашніх умовах застосовують також консервування. Найкраще консервувати свиняче жирне м'ясо або з жировим прошарком.
Для консервування з м'яса видаляють хрящі та кістки, а потім, в залежності від ємності банок, м'ясо нарізають на шматки по 50-100 м. В якості спецій використовують сіль , перець чорний, лавровий лист.
Щоб уникнути отруєнь, слід суворо дотримуватися правил консервування і наступної стерилізації продуктів:
1. Необхідно ретельно промити банки гарячою водою з содою , потім добре прокип'ятити у воді або витримати над киплячим чайником 20 хвилин або прогріти їх у духовці (печі) не менше 1 години.
2. Бляшані консервні кришки також прокип'ятити у воді 10 хвилин .
3. Очищені продукти укладають у стерильний посуд. Рівень продуктів в банку повинен бути на 2 см нижче її верхнього краю. Потім банки накривають прокип'яченими бляшаними кришками, ставлять у посуд з теплою водою, рівень якої повинен бути не нижче вмісту в банку. Воду доводять до температури 100 градусів.
4. При помірному кипінні півлітрові банки стерилізують 1 годину 20 хвилин, літрові - 2 години, 2-літрові - 3 години.

5. Після закінчення стерилізації банку виймають з води, не знімаючи кришки, і швидко укупоривают за допомогою закочувальною машинки. Закочені банки відразу ж перевертають догори дном для охолодження.
6. Не можна використовувати для консервування м'ясо з пожовклим шпиком.