Заготівля м'яса. Частина 1 - солонина карбонад смалець.

Ми з вами багато разів говорили про користь м'яса і м'ясної їжі для організму людини. М'ясо їдять скрізь і всюди, хіба що тільки вегетаріанці не вживають м'ясні продукти. Питання тільки в тому, яке м'ясо їдять у різних місцевостях, м'ясу якої тварини віддають перевагу.
Для початку пропоную вашій увазі наступну таблицю.
Амінокислотний склад м'ясних продуктів, мг на 100 г їстівної частини
АмінокіслотиГовядіна
(18,6% білка) Свинина жирна
(11,7% білка) Баранина
(15,6% білка ) Ковбаса варена
(12,2% білка) Сосиски молочні
(11,4% білка) Свинина тушкована
(14,3% білка) Незамінні: валин10358318206386301047изолейцин782708754483313580лейцин1478104711168837571070лизин1589123912359228391339метионин445342356191111316треонин803654688409357606триптофан210154198179203246фенилаланин798465611395369536Заменимые: аланин10866411021600650837аргинин1043717993741590912аспараниновая кислота17711016144210649901205гистидин710470480332302658глицин937572865542642823глутаминовая кислота307317542459188817002129оксипролин290150295165180167пролин685694741481543622серин780499657426426570тирозин658417524389319471цистин2591382058080114
Як ми бачимо, повноцінні білки м'яса, в яких так потребує наш організм, містять всі незамінні амінокислоти . Є в м'ясі і неповноцінні білки - колаген та еластин. Колаген - це головний компонент сполучної тканини і сухожиль. Еластин - суттєва складова частина зв'язок. Чим м'якше і ніжніше м'ясо, тим більше в ньому м'язової тканини, тим цінніше воно за білковим складом.
У жорсткому м'ясі багато сполучної тканини, а, отже, колагену і еластину. Таке м'ясо важко розварюється і деякі частини, такі як шия, залишаються жорсткими навіть при дуже тривалій варінні. Багато колагену міститься в ніжках. При її варінні виділяються такі речовини, як глютин і желатин, що сприяють застиганню м'ясної страви при охолодженні до 18-20 градусів. Тому таке м'ясо використовується для приготування холодців, холодців.
Фахівці в області харчування вважають, що споживання їжі, що містить велику кількість колагену (у вигляді желатину), негативно впливає на діяльність нирок. Але зате така їжа дуже корисна при різних переломах.
На відміну від м'язових білків, білки сполучної тканини не містять деяких амінокислот, наприклад, такої важливої ??ростової амінокислоти, як триптофан.
Осінь, особливо пізня , у сільській місцевості не тільки час заготівель фруктів і овочів, а й пора заготівлі на зиму м'яса. М'ясо консервують, коптять, роблять ковбаси, засолюють сало. Багато хто займається забоєм худоби безпосередньо перед зимовими святами, щоб забезпечити свої сім'ї свіжим м'ясом і зробити запаси м'ясних продуктів. І, звичайно ж, заготовляють м'ясо і в інші сезони року.
Наша сьогоднішня розмова саме для тих, хто хоче запастися м'ясними продуктами власного виготовлення. І зовсім необов'язково жити для цього в селі. Міські жителі теж можуть засолити сало, а також приготувати ковбаси.
Солонина
Варіант № 1
М'ясо відокремити ножем від кісток, звільнити від жиру, грубих сухожиль і плівок, нарізати шматками. Приготувати посолочних суміш (1 кг на 10 кг м'яса), що складається з солі і селітри (12 г хімічно чистої калійної або натрієвої селітри на 1 кг солі), обваляти в ній м'ясо, укласти в емальовану каструлю або чисту, без стороннього запаху, бочку.
Уклавши перший ряд, посипати його посолочних сумішшю, знову покласти ряд м'яса і т.д. Посолене, щільно укладене м'ясо накрити чистим дерев'яним кругом, на нього покласти вантаж - чисто вимитий гранітний камінь. Каструлю або бочку з м'ясом помістити в холодний підвал. Через 24 години м'ясо залити прокип'яченим і охолодженим розсолом, що складається з 40 г солі, 5 г селітри, 10 г цукру і 1 л води. Рівень розсолу повинен перевищувати рівень м'яса на 1 см.
Через 20 днів солонина готова. Перед вживанням у їжу солонину вимочують протягом 6 годин, а потім варять до готовності.
Варіант № 2
Яловиче м'ясо слід солити добре охолодженим, через 2-3 дня після забою тварини. На 10 кг м'яса потрібно 1 кг солі.
М'ясо відокремлюють від кістки великими шматками і з усіх сторін натирають сіллю. На дно попередньо підготовленої бочки або великий емальованої каструлі тонким шаром насипають сіль. Натерте сіллю м'ясо щільно укладають у неї, притискаючи шматки один до одного і пересипаючи кожен ряд сіллю. Зверху кладуть дерев'яний кружок, а на нього вантаж.
Ємність з посолений м'ясом ставлять у холодне місце. Через добу з моменту засолу м'ясо заливають охолодженим розсолом, який готують наступним чином: у гарячій кип'яченій воді розчиняють сіль з розрахунку 2 кг на 10 л води. Розсіл повинен повністю покривати м'ясо. Для додання м'ясу аромату можна кожен його ряд пересипати горошинами перцю і лавровим листом. На один ряд береться 10-15 лаврових листочків і 1 ч. ложка перцю.
Хочу запропонувати вам рецепт приготування сала.
Свинячий шпик
Ножем відокремити сало від м'яса і нарізати довгастими шматками. На шматках через кожні 8-10 см зробити надрізи, натерти сало з усіх сторін сіллю (її витрачається 1 кг на 15 кг сала), щільно вкласти в емальований посуд, щоб не було порожнеч, і знову пересипати сіллю. Солі не шкодувати - сало візьме в себе рівно стільки, скільки йому потрібно! Зверху укласти чистий дерев'яний круг і вантаж (чисто вимитий гранітний камінь).


Через 5 днів сало вибрати з посуду і перекласти: верхній шар вниз, а нижній - наверх. Таке перекладання повторити тричі. Через 20 днів продукт готовий до вживання в їжу.
Зберігати солоне сало (до двох місяців) рекомендується в холодному темному місці в підвішеному стані, обвернув його в чисте полотно. При більш тривалому зберіганні, щоб уникнути старіння сало слід тримати в темному холодному приміщенні в емальованому посуді, наповненою сольовим розчином (400 г солі на 1 л води), з укладеним зверху чистим дерев'яним колом і вантажем.
Смалець - витоплений жир , який вживають в кулінарних і лікувальних цілях.
витоплення смальцю
Нирковий, нутряний, очищений від м'яса, а також тонкий підшкірний жир нарізати шматочками, залити холодною водою, витримати 2-3 дні в холодному місці, міняючи воду двічі на день. Дати стекти воді, укласти жир в казанок, налити свіжу воду в кількості 1/3 об'єму жиру, всипати чайну ложку питної соди (на 3 кг жиру) і на слабкому вогні довести воду до кипіння, обережно збираючи утворився на поверхні жир в інший посуд до тих пір, поки шкварки не придбають золотистий колір.
Залишився в казанку жир обережно злити. Отриманий смалець перетопити вдруге, додаючи на кожен кілограм 100 г молока, і варити до тих пір, поки молоко не почне осідати на дно. Для аромату при вторинної перетоплення додати шматочок обвуглене хліба. Витоплений смалець зібрати в банки, укупоріть і зберігати в холодному темному місці.
Посол окостів
Свіжий окіст, лопатку, корейку і грудинку нежирної свинини витримують у холодному місці в Протягом двох діб для дозрівання м'яса. Потім зачищають обрезь і натирають посолочних сумішшю (на 10 кг свинини - 400 г солі, 10 г цукру, 4 г хімічно чистої селітри).
Окости укладають у бочку (бажано в спеціальну для м'яса) шарами, шкірою вниз. Кожен шар пересипають посолочних сумішшю, і так аж до заповнення. Потім ставлять бочку в холодне місце (погріб, підвал) та витримують шість днів. Через шість днів шинки і лопатки вибирають з бочки, перекладають: верхній шар вниз, а нижній - нагору - і заливають прокип'яченим і охолодженим розсолом, приготовленим з розрахунку: на 1 л води - 160 г солі, 5 г селітри, 10 г цукру.
Залиті шинки і лопатки накривають чистим дерев'яним кружком, кладуть вантаж і через кожні 5 днів перекладають, а розсіл замінюють новим (згідно із зазначеною вище рецептурою). Через 25 днів посол закінчений, і можна приступати до подальшої кулінарної обробки окостів, лопаток, грудинки і корейки, тобто варити, коптити і т.д.
Окіст варений
вимочивши солоний окіст в чистій холодній воді протягом 4-6 годин, в залежності від крутості посолу, його підвішують на 2-3 години для того, щоб стекла зайва рідина. Потім укладають його в казан з киплячою водою шкіркою догори, додають кілька лаврових листочків і при слабкому кипінні варять до готовності.
Буженина
Для приготування буженини вживають свіжий, несолоний і добре охолоджений окіст (як зі шкірою, так і без неї), сіль, часник, перець.
Спочатку у окосту відрізають ніжку по суглобу і акуратно видаляють кістки, намагаючись не робити багато порізів і зберігаючи м'якоть окосту як можна більше цілою. Особливо важливо зберегти недоторканою верхню частину окосту (з жиром). Витяг кістки з середини окосту важко, тому буженину можна готувати з окосту, видаливши лише верхню (тазову) кістку і відрізавши ніжку (голяшку) за суглобу.
Шпик на окосту злегка надсекают ялинкою, після чого натирають сумішшю, що складається з 100 г солі, 5 г часнику, 0,25 г перцю. Така кількість суміші витрачається на приготування 5 кг шинки. Підготовлений зазначеним способом продукт кладуть на лист жирної частиною догори і запікають в духовій шафі протягом 5-6 годин до повного пропікання і утворення рум'яної скоринки. Готову буженину зберігають у прохолодному місці.
Карбонад
У домашніх умовах можна приготувати і карбонад - делікатесний продукт, що відрізняється особливо ніжним смаком, що нагадує смак курячого м'яса. Його готують з товстої м'язи корейки, що відрізняється від інших частин корейки більш світлим забарвленням. Це найбільш цінний м'ясиста частина спинного відділу - спинна і поперекова м'язи з товщиною шпику не більше 0,5 см.
На 1 кг філе потрібно: 40 г солі, 0,1 г мускатного горіха, 1 часточка часнику.
При відділенні зазначеної м'язи (філеі) з корейки стараються, щоб по всій довжині шматка зверху був залишений рівномірний шар жиру товщиною приблизно близько 1 см. Такий шар жиру сприяє збереженню соковитості карбонад і надає йому кращий смак. Виділений шматок м'яса злегка надсекают біля поверхні ножем, натирають сумішшю солі з мускатним горіхом або товченим часником. Підготовлений зазначеним способом продукт кладуть на лист жирної частиною догори і запікають протягом 2,5-3 годин до повного пропікання і утворення рум'яної скоринки. Карбонад можна готувати і без часнику. Готовий карбонад зберігають у прохолодному місці.
Далі буде ...