Мова - делікатес з делікатесів. Частина 2 - як готувати мова заливне салати.

Заливне з різними продуктами (м'ясо, птиця, риба і т.д.) - не просто дуже смачна страва, воно, крім того, завжди служить прикрасою столу. Готувати його зовсім не складно, зате прикрасити можна, як тільки душа забажає і як підкаже фантазія.
І сьогодні ми з вами приготуємо кілька варіантів заливного з мовою - дуже ніжного і незвичайно смачного страви.
Мова заливний
Варіант № 1
З розрахунку на 2 порції потрібно:
? яловичого або свинячого мови, 1 морква, 2 варені яйця, 8-10 оливок (маслин), жменю журавлини або червоної смородини, 25 г желатину, зелень, лавровий лист, перець горошком і сіль за смаком.
Мова відварити до готовності. Наприкінці варіння додати в бульйон лавровий лист, сіль і перець горошком. Желатин залити ? ст. холодної води і дати йому набрякнути (близько 30 хвилин). Потім ємність з желатином поставити на вогонь і варити до повного розчинення (ні в якому разі не доводити до кипіння). Бульйон від мови процідити через марлю або дрібне сито. У 1 літр процідженого бульйону додати желатин, перемішати, процідити через марлю.
На дно форми пожити рядами шматочки очищеного мови, між ними укласти морква, яйця, оливки, журавлину. Можна все овочі красиво порізати ножем, наприклад, зробити з яєць і моркви квіточки. Залити бульйоном з желатином так, щоб він наполовину покривав шар з овочів та мови. Поставити в холодильник до застигання. Прикрасити гілочками зелені й знову залити бульйоном повністю. Поставити в холодильник до повного застигання.
Щоб дістати холодець з форми, його треба опустити в гарячу воду так, щоб вода не потрапила в заливне, і перевернути. А можна подавати заливне на стіл прямо у формі.
Варіант № 2
З розрахунку на 4 порції потрібно:
1 яловичий язик, 1-2 ріпчасті цибулини, 2 морквини, 2 корені петрушки, 8 горошин чорного перцю, лавровий лист, желатин, 4 зварених круто яйця, сіль за смаком.
Для прикраси: зелень петрушки і зелений горошок.
Мова вимити, опустити в киплячу воду. Додати очищені цибулю, моркву і корінь петрушки. Сіль і перець горошком додати за 15 хвилин до готовності, в кінці додати лавровий лист. Готовий мова облити холодною водою і очистити від шкіри. Залишився бульйон процідити. Желатин замочити в холодній воді, дати набрякнути, віджати, ввести в гарячий бульйон, прогріти до розчинення желатину, але не кип'ятити.
Остиглий мова нарізати скибочками, викласти у формочки для холодцю. Прикрасити скибочками вареної моркви, горошком, зеленню петрушки і гуртками вареного яйця. Залити бульйоном з желатином і поставити в холодильник для застигання. Подавати з хріном або гірчицею.
Мова заливний на хлібній гірці
З розрахунку на 8-10 порцій потрібно: 1,5 - 2 кг яловичого язика, 1 середня ріпчаста цибулина, 1 морква, 1 стебло селери черешкового, лавровий лист, 5-6 горошин чорного перцю, буханець сірого житнього хліба, 200 г плавленого сиру, по 3 гілочки петрушки та кінзи, 3 зубчики часнику, 4 ст. ложки вершкового масла, 10 г желатину в порошку, 2 ст. ложки цукру, 0,25 склянки винного оцту, родзинки, 100 г очищених волоських горіхів, 3 ст. ложки лимонної цедри.
Яловичий мова ретельно вимити, покласти в каструлю і залити 2 л холодної води. Поставити на сильний вогонь, довести до кипіння. Шумівкою зняти піну, зменшити вогонь. Посолити. Цибулю, моркву і селеру очистити і нарізати довільними шматками. Додати в бульйон. Накрити каструлю кришкою і варити 2,5-3 години. За 10 хвилин до закінчення варіння покласти в бульйон лаврове листя і горошини чорного перцю. Готовий мова вийняти з бульйону, бульйон процідити.
Мова помістити під струмінь холодної води на 3-4 хвилини. Потім, починаючи з товстого верхнього кінця, зняти з мови шкіру. Якщо мова зварився, шкіра зніметься, як рукавичка. Зрізати ножем під'язикову м'язову тканину. Підготовлений таким чином мова покласти в каструлю з процідженим бульйоном і ще раз довести до кипіння. Зняти з вогню.
З хліба зрізати скоринку. Зелень вимити, обсушити і дрібно нарізати. Часник очистити і нашаткувати. Хлібну м'якоть розтерти з плавленим сиром, зеленню, часником і 2 ст. ложками вершкового масла. У центрі страви, на якому буде сервірований мову, виліпити з отриманої маси гірку.
Желатин всипати в миску і залити 1 склянкою холодної кип'яченої води. Коли желатин набубнявіє, розвести його в 0,5 л процідженого бульйону з-під мови. Поставити на вогонь і, постійно розмішуючи, довести до кипіння, але не кип'ятити, так як желатин при кипінні втрачає свої желюючий властивості.
Мова вийняти з бульйону, нарізати навскоси акуратними шматочками товщиною 6-8 мм. Щоб мову краще різався, каструлю треба поставити на 20 хвилин у холодильник. Мова на повітрі дуже швидко сохне і темніє, тому до самого моменту нарізки він повинен залишатися в бульйоні. Нарізані шматки, якщо ви не встигаєте швидко залити їх желе, теж краще тримати в закритому посуді з невеликою кількістю бульйону.
Занурюючи кожен шматочок мови в желе, укладати їх на хлібну гірку так, щоб шматки знаходили один на одного приблизно на 1 см.


За допомогою кулінарної пензлики рівномірно розподілити залишився желе по гірці з мовою, залишивши 2 ст. ложки желе для прикраси.
Приготувати соус. Для цього розтопити в сотейнику залишився вершкове масло. Волоські горіхи подрібнити в блендері або толкушкой. Всипати їх в олію і розмішати так, щоб маса стала однорідною. Продовжуючи розмішувати, влити тонким струменем 1,5 склянки бульйону з-під мови. Довести суміш до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму, варити соус без кришки ще 5 хвилин.
Всипати цукор в невелику сковороду, влити оцет. Поставити на середній вогонь і, постійно розмішуючи, варити, поки суміш не стане коричневого кольору. Влити цукровий сироп у соус. Ізюм обдати окропом і дати настоятися 10-15 хвилин. З лимона терткою зняти цедру. Додати ізюм і цедру в соус. Соус до заливного можна подавати як гарячим, так і холодним.
Смачні салати з мовою також не будуть зайвими на столі хоч в будні, хоч у свята.
Салат з яловичим язиком
Варіант № 1
З розрахунку на 4 порції потрібно
300 г черешкового селери, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка фруктового оцту, 2 ч. ложки цукру, 300 г молодої картоплі, 500 г відвареного яловичого язика, 2 свіжих огірки, 2 маринованих огірки, сіль, перець за смаком, 100 г тертого твердого сиру, 50 г паростків редиски.
Стебла селери очистити від шкірки і нарізати тонкою соломкою. Змішати в мисці рослинне масло, оцет, цукор і трохи солі. Залити получившимся маринадом селера і дати настоятися 30 хвилин. Відкинути на сито.
Картоплю відварити, остудити, очистити і нарізати соломкою. Так само соломкою нарізати мову, свіжі і мариновані огірки. Перемішати в мисці мову, картопля, огірки і селера. Посолити і поперчити за смаком. Викласти в салатницю. Зверху посипати натертим на крупній тертці сиром і молодими паростками редиски.
Молоді паростки редису досить гострі на смак. Їх можна замінити зеленими листочками бурякової гички, ретельно промивши їх і дрібно нарізати. Також до цього салату дуже добре підійде молодий зелений лук.
Варіант № 2
потрібно:
300 г відвареного яловичого або свинячого мови, 300 г маринованих грибів, 100 г сиру, майонез, кріп.
Відварений і очищений мова порізати невеликими кубиками. Трохи грибів залишити для прикраси, інші дрібно порізати. Сир натерти на дрібній тертці. Змішати мову, гриби, сир. Заправити майонезом. Викласти салат у вазочку, посипати дрібно нарізаною зеленню, зверху прикрасити грибами.
А наостанок ще кілька оригінальних страв з мовою.
Мова фарширований
потрібно: 400 г відвареного язика, 4 яйця, 60 г майонезу, 20 г сметани, зелень петрушки або кропу, сіль за смаком, листя зеленого салату для оформлення.
Мова нарізати скибочками. Яйця зварити, очистити, нарізати кубиками, додати подрібнену зелень, сметану, майонез, сіль. На кожну скибочку мови укласти приготовлений салат, зверху накрити іншим скибочкою мови. Подати на листках зеленого салату.
Язик з бананом
потрібно: яловичий язик, банани, майонез.
Відварити яловичий язик, очистити. Мова і очищені банани порізати кружальцями. Нанизати на шпажки: мова, банан. Шари промащувати майонезом.
Мова яловичий по-кавказьки
потрібно: 2 кг яловичого язика, 150 г масла, 300 г ріпчастої цибулі , 600 г свіжих (або відварених сушених) білих грибів, 2 склянки очищених волоських горіхів, 4-5 зубчиків часнику, 500 г сметани, 1 ст. ложка рубаної зелені петрушки, сіль і перець за смаком.
Мова відварити, очистити від шкіри, нарізати великими кубиками, покласти в каструлю, додати підсмажений до золотистого кольору цибулю, нарізану кільцями, а також гриби, обсмажені в олії до готовності. Горіхи і часник пропустити через м'ясорубку, змішати зі сметаною, посолити, поперчити і залити цим соусом приготовлені мови, підсмажену цибулю і гриби. Готову страву викласти в глибоку миску, посипати зеленню. Подавати гарячим.
Мова варений з овочами в горщику
На 1 порцію потрібно: 80 г мови, 30 г копченої грудинки, 75 г картоплі, 25 г моркви, 15 г ріпи, 10 г петрушки, 20 г цибулі, 50 г капусти, 50 мл білого соусу, лавровий лист, перець горошком, зелень.
Свинячий або баранячий мова зварити в невеликій кількості води, очистити від шкіри і покласти в порційний горщик разом з морквою, ріпою і петрушкою, нарізаними дрібними часточками. Додати свіжу білокачанну капусту, нарізану шашками, або цілі суцвіття брюссельської капусти, дрібний цибуля-саджанець цілими головками або ріпчаста, розрізаний на часточки, і картоплю, нарізану кубиками. Крім того, покласти скибочку копченої грудинки, лавровий лист (1/4 листики) і 4-5 горошин чорного перцю. Залити процідженим бульйоном і варити при слабкому кипінні до готовності овочів. Після цього додати білий соус, акуратно перемішати і прокип'ятити.
Крім перерахованих овочів, можна також використовувати для приготування цієї страви свіжі помідори, кабачки, кольрабі, відповідно збавляючи при цьому кількість моркви, ріпи і ріпчастої цибулі.