Мова - делікатес з делікатесів. Частина 1 - як варити мова миль-фей.

У всі часи мова вважалася делікатесом. Наприклад, у Франції ще в Середні століття існував закон, згідно з яким селяни, забиваючи худобу, не мали права залишати собі мови, хоча голови тварин, як правило, вони залишали для власних потреб. А мови призначалися виключно для панського столу. Улюбленим блюдом імператриці Катерини I був відварний язик з огірками.
Французи роблять з мови та томленого селери миль-фей , тобто перекладають їх шарами і подають гарячими. З мови готують холодець, його використовують у салатах, їдять відварним - в холодному вигляді, з різними соусами.
Яловичі і свинячі мови, як правило, продаються окремо, а ягнячьі - іноді разом з головою. Порції страв з мови розраховуються з розрахунку 200 г на людину. Одним яловичим язиком можна нагодувати чоловік п'ять, а ось ягнячьіх мов на одну порцію припадає дві штуки.
Щоб приготувати смачну страву з мови, давайте для початку ознайомимося з деякими секретами знавців:
1. Свіжий мова в сирому вигляді зберігається не більше доби.
2. Якщо ви вирішили заморозити мову, врахуйте, що він промерзає за 5-7 годин і може зберігатися кілька тижнів і навіть місяців. У будь-якому випадку навіть перед заморожуванням його непогано буде вимочити 2-3 години в холодній воді.
3. Відварний язик зберігається три дні.
4. Готувати мова не складно. Його потрібно вимити, почистити, опустити на кілька хвилин в окріп і видалити шкіру.
5. Шкіру з мови зняти легко, якщо мова після варіння помістити під струмінь холодної води на кілька хвилин.
6. Відварювати мову потрібно не менше 2 годин у воді або в курячому бульйоні, краще в ароматному, зі спеціями, регулярно знімаючи піну.
7 . Ступінь готовності перевіряють звичайної виделкою: якщо вона легко входить в м'якоть, мова готова.
8. Якщо ж ви купили мова солоний, його потрібно ретельно вимочити протягом доби , регулярно змінюючи воду.
9. Мова можна подати з хріном і гірчицею. Або полити соусом, наприклад, з рівних часток сметани і гірчиці, приправленим солодким перцем і часником. Взагалі ж соусів до мови безліч, як холодних, так і гарячих. Вони відтіняють ніжний смак самої мови і тому, як правило, досить гострі.
Звичайно ж, з мови в основному готують закусочні делікатеси, але і суп з мовою виходить дуже смачним і ароматним. До речі, бульйон, в якому відварюється мову, можна використовувати для приготування перших страв або різних соусів.
Овочевий суп з яловичим язиком
З розрахунку на 4 порції потрібно: 1 ріпчаста цибулина, 100 г моркви, по 150 г цвітної капусти і капусти брокколі, 2 ст. ложки масла або маргарину, 1 склянка білого вина, 1 лавровий лист, 1 гілочка розмарину, 0,4 л білого соусу, 250 мл вершків, 100 г вареного мови, сіль, мелений перець за смаком, по 1-2 г мускатного порошку, кайенского перцю, цукру, трохи лимонного соку і томатного соусу, 2-З ст. ложки різаною зелені петрушки.
Лук і моркву очистити і нарізати дрібними кубиками. Капусту очистити, промити, підсушити. Покласти овочі з маргарином або маслом і білим вином в жаростійкий посуд. Додати лавровий лист і гілочку розмарину і готувати 12-15 хвилин. Змішати білий соус з вершками і додати до овочів. Яловичий язик нарізати дрібними кубиками, додати до супу. Заправити суп сіллю, перцем, мускатом, кайєнським перцем, цукром, лимонним соком, томатним соусом і готувати 6-8 хвилин до повної готовності.
Набір овочів для супу може бути різним, все залежить від вашого смаку і наявності продуктів в будинку. Бульйон з мови чудово поєднується з усіма видами капусти, квасолею - стручкової і бобової, горохом. Не псують бульйон картоплю і макаронні вироби.
Ось ще один варіант першої страви, до складу якого входить мову.
Солянка по-казахському
потрібно: 400 г кісток, по 150 г м'якоті яловичини і яловичого язика, 100 г баранячої ковбаси, 100 г кази (ковбаса кінська) або копченої баранини, по 150 г ріпчастої цибулі і солоних огірків, по 100 г томату-пюре і сметани, 60 г вершкового масла, перець, лавровий лист, сіль за смаком.
Для клецек: 100 г борошна, 25 г вершкового масла, 1 яйце, сіль за смаком.
Лук нашаткувати, спасерувати на олії, додати томат-пюре і тушкувати ще 5-8 хвилин. Огірки очистити від шкірки і насіння, нарізати скибочками, припустити і з'єднати з пасерованою цибулею. З кісток приготувати бульйон, яловичину і мова зварити. М'ясні продукти нарізати скибочками, з'єднати з підготовленими огірками та цибулею, залити кістковим бульйоном, покласти перець, лавровий лист, сіль і варити 5-10 хвилин.
Приготувати галушки. Борошно заварити на маслі, остудити до 50 градусів і вбити яйце. Ложкою відсадити галушки в киплячу підсолену воду і варити 5-10 хвилин, потім воду злити. Подати солянку з гарячими заварними галушками і зі сметаною.
Як гарячого страви відмінно підійде і таке смачне рагу.
Рагу з мови
потрібно: 110 г мови, 10 г маргарину вершкового, 35 г моркви, 25 г ріпи, 10 г петрушки, 35 г цибулі, 100 г картоплі, 100 г соусу, лавровий лист, перець, сіль і зелень на смаку.
Зварені і очищені від шкіри мови нарізати кубиками вагою по 15-20 г кожен. Моркву, ріпу, петрушку нарізати часточками. Ріпчасту цибулю також розрізати на часточки, а дрібний (саджанець) залишити цілими головками. Картоплю нарізати невеликими кубиками. Овочі та картопля злегка обсмажити з жиром окремо, скласти їх в глибокий сотейник або казанок, додати шматочки вареного мови, залити червоним соусом з вином або без вина, додати лавровий лист і перець горошком, гасити при слабкому кипінні, закривши посуд кришкою, до готовності овочів, якщо потрібно, підсолити за смаком. Подати рагу до столу, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу.
У рагу, крім коріння і ріпчастої цибулі, можна додати під час гасіння свіжі помідори часточками, стручки квасолі, зелений горошок, баклажани, овочевий солодкий перець, зменшивши норму моркви і ріпи.



А тепер рецепти делікатесів. Існує безліч рецептів приготування однієї лише відвареного язика.
Язик відварний
З розрахунку на 6 порцій потрібно: 1 телячий язик вагою близько 600 г, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, лавровий лист, 5 горошин чорного перцю, сіль за смаком.
Мова промити. Цибулю і моркву очистити, нарізати великими шматками. У велику каструлю з киплячою підсоленою водою покласти цибулю, моркву, лавровий лист і чорний перець. Дати воді знову закипіти, покласти мову. Варити 1,5-2 години. З готового мови зняти панчохою шкіру, починаючи з тонкого кінця. Дати охолонути, до подачі до столу зберігати в тому ж бульйоні, в якому мова варився. Перед подачею на стіл мова нарізати. Подавати з журавлинним желе.
Коли мова звариться, покладіть його на хвилину в холодну воду (а ще краще - у воду з льодом). У цьому випадку шкіра з мови зніметься набагато простіше.
Язик відварний під білим соусом з родзинками
потрібно: 1 яловичий язик, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 морква, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 3-4 ст. ложки родзинок, сік лимона, сіль за смаком.
Мова ретельно вимити, покласти в каструлю, додати очищені та порізані моркву і цибулю, залити гарячою водою і поставити варити протягом 2-3 годин до готовності, за 15 хвилин до закінчення варіння посолити. Потім мова вийняти, обмити холодною водою і негайно зняти з нього шкірку. Знову покласти в гарячий бульйон і довести до кипіння.
Приготувати соус. Борошно злегка підсмажити на вершковому маслі, влити ? склянки процідженого бульйону, закип'ятити, додати промиті і перебраний родзинки, проварити 10 хвилин , посолити, додати лимонний сік і шматочок масла, все перемішати. Перед подачею до столу мова нарізати тонкими скибочками, полити приготованим соусом.
Язик відварний з пюре з брукви
потрібно: 4 свинячих мови , 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, 2-3 брукви, 2 ст. ложки вершкового масла, 4 ст. ложки вершків або молока, 1 ст. ложка мелених білих сухарів, сіль за смаком.
Мови ретельно вимити, покласти в каструлю, додати очищені моркву і цибулю, залити гарячою водою і поставити варити протягом 1-2 годин до готовності, за 15 хвилин до закінчення варіння посолити. Мови вийняти з бульйону, обмити холодною водою і негайно зняти з них шкірку. Брукву очистити, нарізати на шматки, залити водою, варити до готовності. Відкинути на друшляк, потім гарячу брукву потовкти, додати масло, киплячі вершки або молоко, сіль, сухарі, ретельно перемішати і довести до кипіння. Мови нарізати скибочками і гарнірувати брюквенную пюре.
Яловичий мова в яблучному соусі
потрібно: 1 яловичий язик, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, 1 петрушка, 5 яблук, ? ст. ложки червоного вина, сіль, цукор і лимонна цедра за смаком.
Мова добре промити, обшпарити окропом, покласти в каструлю, додати коріння, залити холодною водою так, щоб вона покривала мову на три пальці. Поставити на сильний вогонь. Коли вода закипить, зменшити вогонь і на невеликому вогні довести мову до готовності, посоливши наприкінці варіння. З готового мови зняти шкіру, розрізати його на широкі тонкі скибочки, тримаючи ніж навскіс, залити невеликою кількістю бульйону, в якому він варився, щоб скибочки не висохли.
Приготувати соус. Яблука очистити від шкіри і насіння, розрізати на четвертинки, покласти в каструлю, влити ? склянки води і розварити до м'якості. Потерти яблука через друшляк, розвести червоним вином, покласти сіль і цукор за смаком, додати натерту цедру лимона. Все це проварити. Перед подачею до столу залити мова соусом, добре прогріти.
Мова можна подавати не тільки у відварному вигляді зі всілякими соусами (що саме по собі є дуже смачним блюдом), його можна смажити, запікати або фарширувати.
Мова, запечений у сметані
потрібно: 4 свинячих мови, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, 2-3 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки томатної пасти, 3-4 ст. ложки сметани, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Мови припустити в киплячій воді 5 хвилин, вийняти, опустити в холодну воду і відразу зняти шкірку, потім нарізати невеликими скибочками. Моркву і цибулю нашаткувати й обсмажити в жароміцної посуді, зверху покласти скибочки мови. Сметану змішати з томатною пастою, посолити, поперчити і залити цією сумішшю м'ясо з овочами. Запекти в духовці до готовності.
Мова, запечений з кольоровою капустою
потрібно: 1 телячий язик, 300 г цвітної капусти, 2 -3 помідори, 1 ст. ложка вершків, 100 г сиру, 1 ч. ложка тертого мускатного горіха, зелень петрушки, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Мова зварити в підсоленій воді, нарізати скибочками. Помідори обдати окропом, зняти шкірку, нарізати на чотири частини. Цвітну капусту розділити на суцвіття, відварити в підсоленій воді, покласти її у форму разом з помідорами та мовою, зверху посипати перцем. Змішати вершки і тертий сир, заправити мускатним горіхом і викласти цю масу зверху на овочі з мовою. Поставити в духовку і запекти. Посипати готову страву зеленню петрушки і подати до столу.
Мова, смажений з грибами
потрібно: 4 свинячих мови, 200 г грибів , 1 ріпчаста цибулина, 2-3 ст. ложки вершкового масла, 1 пучок зелені кропу, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Мови залити окропом і варити 5 хвилин, вийняти, опустити в холодну воду і відразу зняти шкірку, нарізати невеликими скибочками. Обсмажити попередньо зварені (протягом 10-15 хвилин) і нарізані гриби, додати скибочки мови, порізану цибулю, сіль, перець і все ретельно обсмажити. Готову страву посипати зеленню кропу і подати до столу.
Далі буде ...