Риба в нашому харчуванні. Частина 1. Страви з тунця - салат з тунцем японська кухня.

Тунець відноситься до сімейства скумбрієвих. Це дуже корисна риба: у її м'ясі міститься багато ненасичених жирних кислот Омега-3 і 6, необхідних для нормальної роботи серцево-судинної системи і мозку.
Способів приготування тунця відомо достатньо. Баски, наприклад, роблять мармітако - рибне рагу з тунця, картоплі та солодкого перцю. Італійці подають до столу карпаччо з сирого тунця. Карпаччо можна заправити сумішшю з оливкової олії, мелених насіння фенхелю, меленого чорного перцю і солі. Японці готують із сирого тунця начинку для суші. Якщо ви вирішите приготувати суші самостійно, врахуйте, що можна попередньо вмочити шматочки тунця в соєвий соус і загорнути його в рол разом з тонким скибочкою авокадо.
У магазинах тунець продається, як правило, вже роздвоєний на стейки або філе - без шкіри і практично без кісток. Іноді на прилавках можна також зустріти фарш з тунця, з якого виходять відмінні рибні котлети або фрикадельки.
Тунець в червоному соусі (хорватська кухня)
Буде потрібно : 4 шматки тунця, 200 г печериць, 1 ріпчаста цибулина, 250 г помідорів, 100 мл білого вина, 4 ст. ложки борошна, 1 щіпка сухої зелені базиліка, 2 гілочки свіжої зелені петрушки, оливкова олія, перець і сіль за смаком.
Рибу посолити, обваляти в борошні, обсмажити на нагрітому маслі з обох сторін. Додати дрібно нарізану цибулю і трохи посмажити. Коли цибуля обсмажиться, додати очищені і нарізані помідори. Посолити, поперчити і тушкувати до тих пір, поки рідина частково не випарується. Тоді посипати борошном, залити вином і такою ж кількістю води, ретельно розмішати, щоб не було грудочок. Тушкувати 15 хвилин, після чого додати базилік.
В окремій сковороді підсмажити на маслі очищені вимиті і нарізані тонкими скибочками шампіньйони, посолити, поперчити і тушкувати до тих пір, поки гриби не стануть м'якими, а сік, який вони пустили під час готування, не випарується. Викласти на блюдо готову рибу, обкласти її тушкованими печерицями, залити червоним соусом і посипати дрібно нарізаною петрушкою. Подати з картопляним пюре, в яке додана столова ложка тертого сиру (пармезану).
Карпаччо з тунця з гірчицею
потрібно: 300 г свіжого тунця, 1 ріпчаста цибулина, 1-2 морквини, 1-2 огірка, по 10 г зелених і чорних оливок, а також цибулі скорода, по 20 г зеленої та червоної гірчиці, 40 г жовтої гірчиці, сіль, перець і кервель ( або петрушка) за смаком.
Для соусу: 1/2 склянки оливкової олії, по 1 ст. ложці бальзамічного оцту і соєвого соусу, сіль і перець за смаком.
Рибу порізати тонкими кільцями і розкласти на тарілки. Дрібно порізати цибулю, огірок і моркву і розкласти навколо риби. Посолити і поперчити рибу та овочі, додати гірчицю трьох типів, зверху покласти оливки. У окремому посуді змішати соєвий соус, бальзамічний оцет і лимонний сік. Додати оливкову олію, сіль і перець, різаний лук і полити блюдо соусом.
Якщо ви купили філе тунця у вакуумній упаковці, не поспішайте її відкривати, спочатку дайте рибі відтанути при кімнатній температурі. М'якоть тунця повинна бути однорідною - не пухкої і не рваною, без запаху. У шматків, вирізаних з спинних або бічних м'язів тунця, колір червоний, більш характерний для м'яса теплокровних тварин. Однак зустрічаються і світлі відтінки. А ось темні ділянки прийнято видаляти.
Тартар з тунця з авокадо (французька кухня)
З розрахунку на 4 порції потрібно: 200 г сирого тунця, 150 г авокадо, 3 середніх помідора, 2 перепелиних яйця, 4 ч. ложки червоної ікри, 2 листи салату фризі.
Для соусу: 150 мл соєвого соусу, 50 мл меду, 50 г діжонськой гірчиці, 50 мл бальзамічного оцту.
Інгредієнти для соусу перемішати у блендері до однорідного стану. Тунця і авокадо нарізати кубиками, заправити окремо соусом. Помідори очистити від шкірки і насіння, також нарізати кубиками. Тунця, авокадо і помідор викласти шарами на тарілку. Прикрасити блюдо салатом фризі, половинкою вареного перепелиного яйця і червоною ікрою.
Тунець теріякі хібачі (японська кухня)
потрібно: 900 г тунця, нарізаного тонкими шматочками, 1 склянка соєвого соусу, 1/3 склянки цукру, 1/2 склянки сухого білого вина, 1 склянка рисового вина, по 1 ст. ложці лимонного соку і томатної пасти.
Із зазначених інгредієнтів приготувати соус і залити їм шматки тунця. Маринувати близько 30 хвилин при кімнатній температурі. Розігріти хібачі (хібачі - це жаровня з вугіллям). З шматочків риби струсити надлишок соусу і обсмажувати по 2-3 хвилини з кожного боку. Соус, в якому маринована риба, довести до кипіння. Готову рибу розкласти по тарілках, зверху налити трохи гарячого соусу.


Подавати з темним пивом.
Філе тунця можна смажити на сковороді або грилі, а також запікати. Якщо ви збираєтеся його смажити, не забувайте, що тунець повинен залишатися тунцем: перевертайте і знімайте його з вогню, як тільки поверхня злегка підрум'яниться. Ідеально прожарений шматок має на зрізі у середині світло-рожевий колір, ближче до країв - коричневий.
Обсмажувати тунця на сковороді краще в оливковій олії. А якщо ви попередньо протягом 10 хвилин витримайте рибу в соєвому соусі, змішаному з медом (3:1), вона вийде ще смачніше.
Тунець на грилі по-кубинськи
З розрахунку на 1 порцію потрібно: 180 г філе тунця, по 1/3 склянки оливкової олії і лимонного соку, 1 ч. ложка солі, по 2 ч. ложки кайенского перцю і куміна, 3 зубчики часнику, 3 стебла цибулі-шалот, 1 пучок кінзи, рослинне масло, кілька часточок лимона.
Змішати спеції з оливковою олією і лимонним соком, додати 3/4 пучка кінзи. Отриманим маринадом залити шматочки риби і поставити в холодильник на годину. Дістати шматочки з маринаду і готувати на грилі, подавати тунця прикрашеним гілочками зелені і шматочками лимона.
Щоб «обіграти» смак тунця, смаженого на грилі, подайте до нього соус песто . Для цього змішайте в блендері свіже листя зеленого базиліка з 4 пучків, 60 грамів тертого пармезану, 50 грамів кедрових горіхів і 4 ст. ложки оливкової олії, за смаком можна додати часник.
З консервованого тунця можна зробити салат або соус для пасти (макаронів) . Для цього обсмажте в оливковій олії до золотистого кольору посічену цибулину, додайте 2 помідори, очищених від шкірки і насіння. Цибулю і помідори потрібно пасерувати 3-4 хвилини, потім посипати дрібно посіченою зеленню розмарину, поперчити, посолити. Зняти з вогню, покласти консервованого тунця, акуратно перемішати.
Відварити пасту в підсоленій киплячій воді з додаванням столової ложки оливкової олії. Пасту відкинути на друшляк, але не промивати. Перекласти на тарілку, зверху розподілити соус з тунцем, прикрасити гілочкою свіжого розмарину.
А ось ще більш простий варіант закуски з консервованої риби : на грилі обсмажити 4 шматки хліба для тостів. Помідор розрізати на 4 гуртка. У мисці змішати 2 ст. ложки оливкової олії і дрібно порубаний зубчик часнику. Збризкати цим маслом помідори, покласти їх на тости, поперчити, посолити. Зверху викласти консервованого тунця. Прикрасити гілочкою зеленого базиліка.
Салат з тунцем і кукурудзою
потрібно: 250 г черепашок (макаронних виробів), 200 г тунця ( консерви), 1 пучок зеленої цибулі, 1 червоний болгарський перець, 125 г консервованої кукурудзи, 1 лимон, 4 ст. ложки майонезу, чорний перець, сіль за смаком.
Макарони відварити в підсоленій воді до готовності, але не переварювати, відкинути на друшляк, перекласти в миску. Злити масло з консервів тунця в макарони, добре перемішати і дати макаронів охолонути. Вимити болгарський перець, видалити плодоніжки і насіння, порізати перець тонкими півкільцями. Тунець для салату розім'яти виделкою. Зелена цибуля добре вимити і дрібно порубати. З'єднати макарони з цибулею, тунцем, перцем і кукурудзою, скропити соком лимона і добре перемішати. Перед подачею на стіл заправити салат майонезом, посолити, поперчити за смаком, прикрасити свіжою зеленню петрушки і кропу.
Запіканка з тунцем і яблуками
потрібно: по 2 склянки макаронів, тертого сиру, тунця у власному соку і кислих яблук, нарізаних смужками, 6 ст. ложок олії плюс ще 2 ст. ложки для запікання, ? склянки борошна, 3 склянки молока і ? склянки хлібних крихт.
Відварити макарони до напівготовності, відцідити. У каструлі розпустити 6 ст. ложок олії, вмішати муку і ? ч. ложки солі, влити молоко і, постійно розмішуючи, розігріти і дати закипіти. Всипати сир і розмішувати до повної однорідності. Додати тунця, порізані смужками яблука, відціджені макарони і викласти у форму. Полити розтопленим маслом, посипати хлібними крихтами і запікати в духовці при 220 градусах протягом 30 хвилин.
Яйця, фаршировані тунцем
потрібно: 4 яйця, 80 г тунця в олії, 80 г вершкового масла, 1 ст. ложка каперсів, 1 анчоус, сіль і зелень петрушки і кропу за смаком.
Яйця зварити, охолодити і очистити від шкаралупи. Нарізати вздовж на дві частини, вийняти жовтки, протерти їх через сито з тунцем, каперсами й очищеною від кісток анчоусів. В отриману суміш додати розм'якшене вершкове масло, збивши дерев'яною ложкою до пінистого стану. Заправити шприц і заповнити білки яєць. Прикрасити зеленню.
Смачного!