Риба в нашому харчуванні. Частина 1 - рецепти як смажити рибу фондю.

Дієтологи стверджують, що рибний стіл корисніше м'ясного. Але ще більшу користь приносить чергування в раціоні харчування м'яса риби та м'яса тварин. Харчова цінність риби обумовлена, перш за все, тим, що м'ясо риби містить 18% білків. Про білках відомо, що вони є основою життя, з ними пов'язані основні її прояви: обмін речовин, скорочення м'язів, подразливість нервів, здатність до зростання і розмноження і навіть мислення.
Недолік білка в харчуванні призводить до значних порушень в організмі людини, негативно позначається на працездатності, опірності організму застудних та інфекційних захворювань. Однак білки, що містяться в різних продуктах харчування, далеко не рівноцінні.
В даний час доведено, що харчова цінність білків різних видів залежить від амінокислотного складу. З 20 амінокислот найбільше значення для визначення повноти засвоєння білка мають лише 8. І ці 8 амінокислот незамінні в харчуванні людини, тобто вони не синтезуються в організмі, а значить, неодмінно повинні в певних кількостях надходити з їжею.
Риба і є джерелом повноцінних білків. У ній представлені всі незамінні амінокислоти. Причому характерною особливістю океанічних видів риб є більш високий вміст повноцінних білків у порівнянні з прісноводними рибами. Харчова цінність риби обумовлена ??також вмістом у ній високоякісних і легкозасвоюваних жирів.
Риба чудово піддається різним видам кулінарної обробки, її можна вживати в холодному і гарячому вигляді, вона добре поєднується з різними гарнірами. З рибою, як з відвареної, так і солоної або копченої, можна приготувати відмінні салати та вінегрети.
Сьогодні я підготувала для вас нові рецепти рибних страв, які можна використовувати як самостійні, так і в якості закусочних.

Закуска з судака
потрібно: 1 філе судака, 3-4 ріпчасті цибулини, 6-8 ст. ложок майонезу або сметани, 3-4 ст. ложки рослинної олії, 3-4 ст. ложки борошна, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Філе риби промити, нарізати на невеликі шматочки, посолити, поперчити, вмочити в борошні з кожного боку і обсмажити на рослинному маслі. Ріпчасту цибулю нарізати кільцями і обсмажити на рослинному маслі. Укласти шарами: риба, змащена майонезом або сметаною, обсмажені цибулю.
Скумбрія або сардини, смажені з солодким перцем
потрібно: 700 -800 г скумбрії (сардин), 200 г солодкого зеленого перцю, 2-3 ріпчасті цибулини, 1,5 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки рослинної олії, сіль за смаком.
Спекти без жиру зелені стручки солодкого перцю. Нашаткувати і злегка обсмажити ріпчасту цибулю. Перець нарубати і висипати на сковороду, на якій смажиться цибуля. Змішати і смажити кілька хвилин, додати томат-пюре, влити 1-2 ст. ложки води. Закрити сковороду кришкою, значно зменшити нагрів, посолити і тушкувати 7-10 хвилин.
Підготовлену, нарізану порційними шматками рибу посолити, поперчити, обваляти в борошні. Викласти на сильно розігріту з жиром сковороду, обсмажити з одного боку до золотистого кольору, перевернути, покласти на кожний шматок риби приблизно по 1 ст. ложці тушкованих овочів. Довести рибу до готовності. Подати до столу, посипавши зеленню петрушки. На гарнір подати смажену картоплю.
Це блюдо, приготоване на рослинному маслі, можна використовувати в холодному вигляді. У цьому випадку на гарнір подати салат або вінегрет.
Відмінну холодну закуску готують з відвареної риби. Чим менше береться води для варіння, тим смачніше виходить риба. Велику рибу рекомендується заливати холодною підсоленою водою, щоб вона поступово проварюють, а дрібну - гарячої. Для того щоб відварити свіжу рибу, на 1 літр води кладуть 1 ч. ложку солі, 1 морква, 1/2 кореня петрушки, 1 ріпчаста цибулину, 1 лавровий лист, 4-5 горошин чорного перцю. Корінь і цибулю попередньо потрібно очистити.
Пеламіда по-норвезька
потрібно: 1,5 кг пеламіди або морського окуня, по 100 г моркви і кореня селери, 50 г ріпчастої цибулі, 50 г 3%-го оцту, 220 г креветок, 400 г майонезу, 30 г анчоусів, зелень петрушки, лавровий лист, сіль за смаком.
Рибу очистити, розрізати на порційні шматки і припустити з додаванням моркви, цибулі, селери, оцту, солі, лаврового листа. Готову рибу охолодити, викласти на тарілку, оформити зеленню. На гарнір подати салат з креветок з майонезом, анчоусами.
Окунь із шинкою
потрібно: 4 ст. ложки оливкової олії, сік 1 лимона, 1 подрібнений зубчик часнику, 1/2 ч. ложки солі, мелений чорний перець, 4 окуня вагою близько 350 г кожен, 2 товстих скибки шинки, 700 г картоплі, 2 ст. ложки свіжої петрушки, 8 маслин без кісточок, 2 ст. ложки хлібних крихт.
Часник потовкти, кожен шматок шинки розрізати вздовж на 2 частини. Картоплю відварити, нарізати кружечками або кубиками. Нарізати маслини. Змішати оливкова олія, лимонний сік, часник, сіль і трохи перцю в широкій неглибокої формі. Покласти в неї рибу і обмазати з усіх боків сумішшю. Накрити і поставити на 2 години в холодильник.


Потім викласти весь маринад в інший посуд, а між рибинами покласти по шматку шинки. Змішати картоплю з петрушкою і половиною маринаду і розкласти суміш навколо кожної риби. Нарізані маслини покришити зверху, викласти решті маринад і посипати хлібними крихтами. Пекти в духовці 20-25 хвилин до готовності риби.
Морську рибу з яскраво вираженим смаком краще готувати в пряному відварі (до рецепту для варіння риби, наведеному вище, додають 1/2 кореня селери і спочатку воду з корінням і приправами доводять до кипіння, варять 10 хвилин, потім заливають цим відваром рибу) або в огірковому розсолі (до пряного відвару додають 500 мл огіркового розсолу). Від початку кипіння до кінця варіння риби вода повинна слабко, але безперервно кипіти. Нарізують рибу великим гострим ножем нетовстими скибками.
Рибне фондю з банановим соусом
потрібно: 1 кг рибного філе, 100 г борошна, 125 мл пива, 1 яйце, 1 ч. ложки солі.
Для соусу: 30 г кокосової стружки, 1 стручок чилі, 1 банан, 150 г жирної сметани, 150 г майонезу, сіль, перець за смаком.
Кокосову стружку обсмажити на сковороді без жиру до золотисто-коричневого кольору. Стручок перцю чилі почистити і дрібно нарізати. Обсмажити в рослинному маслі. Приготувати пюре з бананів і сметани, додати в нього майонез. Приправити спеціями. Покласти в соус кокосову стружку і пасеровану перець. Борошно, сіль, яйця і пиво змішати в рідке тісто. Нарізати рибне філе шматочками, умочити кожен в тісто і обсмажити в добре розігрітій олії. Готову рибу залити соусом.
Смажену рибу можна купити в магазині або приготувати самим. Дрібну рибу смажать цілком, велику - розрізають на дві половини, які ділять на шматки. Якщо тушка смажиться цілком, то вздовж на шкірі роблять надрізи, щоб риба не деформувалася. Щоб вона була більш соковитою і ніжною, її попередньо замочують у молоці на 30-60 хвилин, обсушують серветкою і лише перед самою жаркої посипають сіллю, перцем і обов'язково панірують у борошні. Рибу кладуть на сковороду з добре розігрітим рослинним маслом.
Скумбрія смажена
потрібно: 300 г філе скумбрії, 1 яйце, 10 г панірувальних сухарів, 20 г маргарину, 30 г лимона, сіль за смаком.
Для соусу: 100 г молока, 20 г майонезу, сіль за смаком.
Для соусу молоко змішати з майонезом, посолити і довести до кипіння. Охолодити. Скумбрію промити, обсушити на серветці, розрізати на порції, вмочити в збите яйце, запанірувати в сухарях, посолити і обсмажити c маргарином на помірному вогні до золотистого кольору. Залити рибу соусом. При подачі посипати дрібно нарізаним лимоном.
Риба з картоплею
потрібно: 1 кг будь свіжої риби, 500 г картоплі, 200 г помідорів, 300 г білого вина, 200 г води, 150 г оливкової олії, часник, перець чорний мелений, сіль за смаком.
Рибу очистити від луски, видалити нутрощі, промити, нарізати на порції. Картопля очистити, промити, нарізати кружечками, укласти в змазану олією вогнетривкий посуд, посолити, поперчити. Зверху укласти підготовлену рибу і розрізані на чотири частини очищені від шкірки помідори. Посипати дрібно нарізаним часником, залити олією, водою, вином і запікати при 175 градусах протягом 40 хвилин.
Для фарширування підбирають досить м'ясисту рибу. Як гарнір можна використовувати відварні овочі та подавати до неї окремо в соуснику хрін з оцтом або майонезом.
Судак фарширований
потрібно: 1,5 кг судака, 1 яйце, 1 лимон, 3 огірки, 2 ріпчасті цибулини, 1/2 головки часнику, лавровий лист, зелень петрушки, 1/2 склянки молока, 4 ст. ложки вершкового масла, 100 г пшеничного хліба, 6 ст. ложок зеленого консервованого горошку, сіль і перець за смаком.
Судака очистити від луски, випотрошити, відокремити голову і промити. Потім зсередини тушки надрізати реберні кістки і видалити їх разом з хребтової кісткою, не прорізаючи шкіри. Після цього зрізати м'якоть, залишаючи її на шкірі шаром в 1 см. Зрізану м'якоть, відокремлений від корок і замочений в молоці пшеничний хліб, обсмажений в маслі до золотистого кольору ріпчасту цибулю пропустити через м'ясорубку. Додати вершкове масло, яйце, часник, сіль, перець, після чого масу небагато збити. Тушку наповнити приготованим фаршем, додати їй форму цілої риби і припустити протягом 20 хвилин. За 10 хвилин до готовності додати лавровий лист, зелень петрушки і перець горошком.
Судака остудити, нарізати на порційні шматки, скласти у вигляді цілої риби, приставивши відварену голову, прикрасити зеленню, лимоном та огірком, нарізаними тонкими скибочками, маринованим солодким перцем, маслинами, періодично поливати охолодженим (рідким) рибним желе. Страва оформити на холоді для застигання. Можна фаршировану рибу покласти на постамент з обсмаженого на вершковому маслі пшеничного хліба. Навколо риби красиво укласти маринований перець, зелень петрушки, огірок, зелений горошок. Окремо до страви подати хрін з оцтом.
Далі буде ...