Оригінальні страви з рибою. Частина 2 - рецепти як солити рибу китайська кухня.

До так званої "благородної" рибі відноситься лосось. Під лососем звичайно розуміють риб сімейства лососевих, таких як лосось, форель, сиг, кета, горбуша, валек, таймень і деяких інших. Всіх лососевих називають «рибою для розуму»: що містяться в них жирні кислоти Омега-3, незамінні для нашого організму, підвищують IQ, істотно знижують ризик розвитку серцево-судинних захворювань і піднімають настрій.
Лосось - риба дуже ситна і при цьому досить низькокалорійна. І хоча лосось вважається жирною рибою, жиру в ньому міститься менше, ніж у більшості видів м'яса, і жир цей зовсім інший. На думку дієтологів, людина повинна з'їдати як мінімум одну порцію лососевих на тиждень.
У більшості рецептів використовуються готові філе або стейки лосося, хоча ціла риба або її окремі частини також гарні в приготуванні.
Найчастіше всього лосося смажать на сковороді або на грилі або запікають у духовці. Смажити лосося краще на добре розігрітій сковорідці і не більше кількох хвилин, інакше жир витопиться, риба вийде сухий і розвалиться, краще трохи недожаріть, він "дійде" сам.
Хороший кухар добре знає, що чим більше в рибі власного смаку і аромату, тим менше потрібно її приправляти. Лосося досить збризнути лимоном до і/або після обжарювання або подати лимон окремо. При запіканні лосося можна обкласти нарізаними скибочками лимона.
Лосось з вершковим соусом і салатом з цукіні
З розрахунку на 5 порцій потрібно: 800 г філе лосося на шкірі, 250 г вершків 23%-ної жирності, 2 невеликі ріпчасті цибулини, 200 мл сухого білого вина, 3 невеликих кабачка цукіні, 150 г в'ялених томатів в маслі, 100 г каперсів, сіль і білий мелений перець за смаком .
Філе лосося нарізати на шматки товщиною 3 см. Надрізати кожен шматок уздовж, не доходячи до кінця кілька сантиметрів. Розкрити, як книгу. Розігріти духовку до 130 градусів. Шматки риби викласти на деко, вистелений пергаментним папером, присипати білим перцем і сіллю, змастити маслом від в'ялених томатів. Запікати 30 хвилин. Вийняти деко, запечену рибу накрити фольгою.
Приготувати соус. Цибуля очистити і подрібнити. Обсмажити в розігрітому маслі 4 хвилини. Влити вино, випаровувати, поки обсяг соусу не зменшиться до однієї третини. Влити вершки, прогріти 2-3 хвилини. Посолити, поперчити за смаком. Приготований соус перелити в блендер і подрібнити до однорідності.
Цукіні вимити, обсушити і нарізати тонкими поздовжніми пластинками, злегка посолити. Томати нарізати смужками. Змішати цукіні з каперсами, в'яленими томатами, маслом, що залишилося від томатів і 1 ч. ложкою маринаду від каперсів. Дати настоятися 30 хвилин.
Запеченого лосося подавати з вершковим соусом і салатом з цукіні.
Лосось в медовій заливці
З розрахунку на 4 порції потрібно: 4 філе лосося по 150 г, по 1 ст. ложці меду і соєвого соусу, 1 ч. ложка оливкової олії, 100 мл овочевого бульйону, 1 пучок зеленої цибулі.
У невеликій мисці змішати гірчицю, мед і соєвий соус. Зелену цибулю порізати смужками. У сковороді з антипригарним покриттям розігріти олію. Покласти філе і смажити 5 хвилин, перевернувши 1 раз, до майже повної готовності. Полити рибу соєвою сумішшю і прогріти до кипіння. Влити бульйон, злегка розмішати його з соком, що виділився при смаженні риби. Посипати зеленою цибулею і дати рідини прокипіти 1-2 хвилини, щоб цибуля гарненько прогрілося. Подати з рисом.
Сиг в кисло-солодкому соусі (китайська кухня)
потрібно: 700 г сига, 1 ст. ложка рослинної олії, 2 ст. ложки цукру, 200 г зеленої цибулі, 150 г свіжих грибів (можна шампіньйони), 2-3 картоплини, 1 ч. ложка 6%-ного оцту, сіль і зелень петрушки за смаком.
Рибу очистити, промити і обсушити, потім обсмажити цілком з обох боків на олії до утворення хрусткої скоринки. Гриби очистити, промити й нарізати тонкими скибочками. Якщо використовуєте сухі гриби, попередньо замочіть їх на 2 години. Картопля промити, очистити і нарізати скибочками. Зелену цибулю дрібно нарізати. Підготовлені овочі та гриби з'єднати, посолити і тушкувати до м'якості. В кінці приготування влити оцет. На сухій сковороді розтопити цукор і прогріти його до коричневого кольору. Влити палений цукор в готові овочі та гриби, перемішати. Перед подачею до столу полити рибу соусом і прикрасити зеленню.
Форель з коньячним соусом
потрібно: 4 форелі по 250 г, сік 1/2 лимона, сіль, білий перець (мелений) на смак, борошно, 1 яйце, світлі панірувальні сухарі, жир для смаження, по 1 пучку зелені петрушки, кервеля або зеленої цибулі, 1/2 склянки майонезу і 1 ст.


ложка сметани, 1-2 ст. ложки коньяку і 1 ч. ложка Вустерського соусу.
Форель промити під струменем води, скропити соком лимона, посолити, поперчити і залишити на 10 хвилин. Потім обваляти в борошні, збитому яйці і панірувальних сухарях. У розігрітому до 180 градусів жирі обсмажувати близько 8 хвилин. Дати стекти жиру. Рибу сервірувати на паперових серветках. За бажанням підсмажити в жирі петрушку і подати до форелі.
Для соусу: нарубану зелень змішати з майонезом, вершками, коньяком, вустерський соусом, сіллю, перцем і невеликою кількістю лимонного соку. Соус до форелі подати в окремому посуді.
Форель, смажена по-шотландськи
потрібно: 1 кг форелі, 2 ст. ложки молока, 1/2 склянки вівсяної муки, 2 ст. ложки жиру, 1 лимон, зелень, перець за смаком.
Форель обробити на філе з шкіркою і реберними кістками, нарізати на порційні шматки. У молоко покласти сіль, перець, опустити рибу на 30 хвилин, запанірувати у вівсяній муці і смажити з обох сторін на сковороді з жиром. Подати з скибочкою лимона і гілочкою зелені.
Смажена горбуша зі спаржею
З розрахунку на 4 порції потрібно: 1 кг білої спаржі, по 1/2 ч. ложки цукру і гірчиці, по 1 ч. ложці вершкового масла і лимонного соку, 500 г горбуші, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ріпчаста цибулина, 5 ст. ложок оливкової олії, 3 ст. ложки винного оцту, 2 ст. ложки рубаної зелені, соєвий соус, сіль і перець за смаком.
Спаржу почистити і 15 хвилин варити в киплячій підсоленій воді з додаванням цукру та вершкового масла. Нарізати кубиками горбушу товщиною 2 см. На середньому вогні обсмажити шматочки риби в топленому маслі до появи рум'яної скоринки. Посолити і поперчити. Цибулину нарізати кубиками. Оливкова олія збити з оцтом, лимонним соком, соєвим соусом, гірчицею, сіллю і перцем. Додати зелень і цибулю. Спаржу вийняти з відвару і розкласти по тарілках разом з шматочками горбуші. Полити соусом. На гарнір добре подати картоплю.
У домашніх умовах можна чудово приготувати солону, малосольну і мариновану рибу. Якщо зробити все правильно, риба вийде дуже смачною. Її можна подати до столу просто так, а можна приготувати з неї різноманітні закуски. А бутерброди з рибою домашнього посолу ви завжди зможете подати до сніданку чи обіду.
Засолювання лососевих риб (кета і горбуша)
На 1 кг риби потрібно : 150-200 г солі, 0,5 г селітри, 1/2 ч. ложки цукру.
Рибу почистити, видалити зябра, хвіст, голову (хвостову частину і голову можна використовувати для приготування рибного бульйону). Черевну порожнину і рибу в цілому обтерти мокрою ганчіркою і видалити спинний хребет. Філе лосося протерти сумішшю солі, цукру і селітри, укласти шматками в посуд шкірою вниз, а наступні шари укладати по черзі шкірою вгору і навпаки. Останній шар укласти шкірою догори і покрити більш товстим шаром солі. Покласти вантаж, накрити посуд кришкою або серветкою, поставити в прохолодне місце.
Солона кета і горбуша
На 1 кг риби потрібно: по 1 ст. ложці солі і цукру.
Рибу почистити, відрізати голову, зняти шкуру, кістки вибрати. Філе сильно натерти сумішшю солі з цукром, залишити в теплі, зверху покласти гніт і періодично перевертати. Через добу покласти в холодильник і можна їсти.
Солоний лосось
Шматок лосося (зручно солити філе на шкірі) покласти в емальовану миску, обмазати рослинним маслом без запаху, облити лимонним соком і обсипати сіллю. Якщо солі багато - не страшно. Риба візьме стільки, скільки потрібно і не більше того. Через 24 години (не більше, це зовсім ні до чого) витягти рибу, промити під проточною водою і облити соком лимона. Риба готова до вживання. Зберігати можна в тій же мисці в холодильнику.
Солона горбуша (швидкий посол)
Для розсолу потрібно: 1/2 склянки, 2 ч. ложки перцю, ріпчаста цибуля, часник, рослинне масло.
Рибу нарізати на шматочки, ці шматочки розрізати ще навпіл. Потім приготувати суміш з солі і перцю: приблизно 0,5 склянки солі і 2 ч. ложечки перцю (кількість - в залежності від розмірів риби). Все перемішати, обваляти в суміші рибу (так само, як обвалюємо в борошні рибу перед смаженням). Потім покласти рибу в миску і накрити на 45-50 хвилин. Після цього рибу промити в теплій воді, щоб сіль і перець змилися, обсушити. Порізати цибулю півкільцями і часник дрібно, залити все рослинним маслом і дати постояти 10-15 хвилин.