Оригінальні страви з рибою. Частина 1 - рецепти вугор камбала тушкована риба.

Про корисні властивості риби ми говорили не один раз. Для кожного з нас важливо, щоб страви з риби і морепродуктів обов'язково входили в раціон харчування і були присутні на нашому столі хоча б 2-3 рази на тиждень. Це потрібно всім: і дітям, і дорослим, і молодим, і літнім людям.
М'ясо риби володіє відмінними смаковими якостями, має ніжну структуру і легко піддається різної кулінарній обробці. Білки і жири риби значно легше засвоюються організмом людини, ніж білки і жири м'яса.
Рибу можна приготувати відварних, припущених, тушкованою, смаженою або запеченою. До риби можна подати окремо гарнір, а також свіжі, солоні, мариновані помідори й огірки, різні салати. До відварне й припущене рибі з темним м'ясом підходять червоні соуси, до жирної - гострі.
Звичайно, страви зі свіжої (незамороженої) риби виходять смачніше. Але й із замороженої риби можна приготувати чудову їжу. Велике значення для рибних страв має вибір риби, а також деякі правила її приготування:
1. Свіжа риба має блискучу луску, прозорі й випуклі очі, щільно прилеглі до м'яса кістки і луску, яскраво-червоні зябра і потрухи. У неякісної риби каламутні очі і світле зябра.
2. У замороженої риби зябра кілька бліднуть, а очі трохи западають. Якщо риба була заморожена свіжої, при розморожуванні її еластичність відновлюється (при повторному заморожуванні ці властивості втрачаються). Якщо в товщу м'яса мороженої риби увіткнути нагріте ніж і від нього буде виходити різкий неприємний запах, то риба не свіжа.
3. Перед приготуванням рибу потрібно підготувати: очистити від луски, при необхідності зняти шкіру, випатрати, промити. Щоб луска добре відокремлювалася, рибу потрібно чистити в мокрому виді. Рибу покласти на обробну дошку, лівою рукою тримати за хвостову частину, а правою за допомогою ножа або спеціальної терки видалити луску. Якщо плавники у риби колючі і великі, їх необхідно видалити перед зняттям луски, для цього вздовж спинки зробити надріз з двох сторін від плавця, потім за допомогою рушника висмикнути його. Якщо плавці м'які, то їх можна зрізати ножицями.
4. У риби без луски, але з товстою шкірою (минь, сом, вугор) іноді видаляють шкіру, а також шкіру знімають з старої великої риби. Для цього потрібно зробити надріз вздовж усього хребта і навколо голови, а потім тягнути в напрямку черевця. Якщо шкіра погано відділяється від м'яса, потрібно скористатися ножем.
5. Очищену від луски рибу потрошать, зробивши поздовжній надріз на черевці від виходу прямої кишки в напрямку голови за допомогою кінчика ножа. Нутрощі потрібно виймати обережно, не пошкодивши жовчний міхур (якщо жовч розлилася, необхідно відразу ж промити рибу, а це місце натерти сіллю або вирізати).
6. Якщо рибу готують разом з головою , то обов'язково видаляють зябра.
Тепер, коли ми ознайомилися з порадами знавців, можна почати приготування рибних страв.
Готувати рибу можна в будні й у вихідні дні. Гарна риба і на святковому столі. Рецепти, які я підібрала сьогодні для вас, відмінно підійдуть у всіх випадках, а готувати ці страви досить легко і просто.
У нас в магазинах досить широкий вибір риби: морський і річковий, океанічної, простий і шляхетною. Кожен може вибрати на свій смак і приготувати оригінальну страву, перше, друге або закусочне.
Тушкована риба - дуже смачна страва, яку можна використовувати в якості другого на обід або закуски на святковому столі. А гасити рибу можна у власному соку, з додаванням олії, зі сметаною або в соусі.
Рибне філе, тушковане в сметані
потрібно: 500 г філе риби (окунь, хек, тріска), 2 моркви, 2 ріпчасті цибулини, 2 ст. ложки соку лимона, 3-4 ст. ложки сметани, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Філе нарізати порційними шматками, посолити, поперчити, скропити лимонним соком, укласти в сковороду, додати дрібно нарізану цибулю і натерту на крупній тертці моркву, ще раз посолити і тушкувати 10 хвилин з додаванням невеликої кількості води. Потім додати сметану і тушкувати до готовності на слабкому вогні.
Рибне філе, тушковане в томатному соусі
потрібно: 500 г філе риби , 2 ст. ложки рослинної олії, 3-4 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки томатної пасти, 2 склянки води, сіль за смаком.
Філе нарізати на порційні шматки, обваляти в підсоленій борошні, злегка обсмажити на олії з обох сторін. Скласти рибу в каструлю і залити томатною сумішшю. Для її приготування борошно і томатну пасту обсмажити в однакових пропорціях, додати води, посолити. Тушкувати на слабкому вогні протягом 15-20 хвилин.
Тріска, тушкована з хроном
потрібно: 500 г тріски, 100 г хрону, 1 ст.


ложка вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 1/2 склянки сметани, 1 ч. ложка оцту, сіль за смаком.
Хрін натерти на тертці. У каструлю, змащену маслом, насипати тонким шаром натертий хрін, покласти на нього шматки риби в 2-3 ряди, пересипаючи кожен шар хроном. Залити рибу невеликою кількістю води, змішаної з сіллю і оцтом, тушкувати до напівготовності. Потім частину бульйону злити, додати в нього сметану і нагріти до кипіння, покласти в нього борошно, змішану з маслом, прокип'ятити, залити рибу і тушкувати до готовності.
Приготувати так можна не тільки тріску, але і будь-яку іншу рибу .
Досить часто в рибних відділах продають камбалу. Деяким чомусь ця риба не подобається. Але я вважаю, що з неї виходять дуже смачні страви. Можна просто підсмажити рибу і подати її з відварною картоплею з яким-небудь соусом. Великі тушки розділити на 2-3 частини, а дрібні смажити цілком. А можна приготувати рибу за такими рецептами.
Камбала (або палтус), запечена з кашею
потрібно: 500 г камбали (або палтуса - він набагато жирніше), 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки рослинного і 1 ст. ложка вершкового масла, 1 ст. ложка тертого сиру, 600 г каші, соус, сіль і зелень на смак.
Рибу запанірувати в борошні і підсмажити на рослинному салі. На сковороду покласти розсипчасту гречану, рисову або пшеничну кашу, заправлену маслом, а на неї - рибу. Все це залити сметанним соусом, посипати тертим сиром, скропити олією і запекти. Подати на сковороді, посипавши зеленню. Таким же способом можна запекти рибу і з картоплею, нарізавши його шматочками або покривши рибу готовим картопляним пюре.
Камбала з грибами по-датському
На 1 порцію потрібно: 200 г філе камбали, 1 ч. ложка борошна, 1 ст. ложка сухарів, 3/4 склянки сухого білого вина, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 яйце.
Для соусу: 1 ч. дожка вершкового масла, 1 ч. ложка борошна, 30 г шампіньйонів, 1 ч. ложка соку лимона, 20 г спаржі, сіль, чорний мелений перець за смаком.
У змащену маслом форму покласти філе камбали (половину норми), залити вином і припустити на слабкому вогні до готовності. Рибу, що залишилася розрізати на порційні шматочки, запанірувати в борошні, яйцях і сухарях і обсмажити у фритюрі. При подачі до столу на середину блюда покласти відварну рибу і залити соусом. З одного боку страви укласти смажену рибу фрі, а з іншого - картопляне пюре.
Для приготування соусу борошно обсмажити до появи золотистого кольору, після чого розвести гарячим бульйоном, додати молоко, закип'ятити і процідити. У соус додати нашатковану відварну спаржу, нарізані соломкою гриби, заздалегідь обсмажені на вершковому маслі з лимонним соком, сіль, перець.
Окунь з кукурудзою і солодким перцем
потрібно: 750 г філе окуня, сік 2-х лимонів, сіль і перець за смаком, 2 червоних солодких перцю, 300 г консервованої кукурудзи, 6 ріпчасті цибулини, 6 ст. ложок арахісового масла, 1 ч. ложка цукру, 200 мл рибного бульйону, 1/2 пучка коріандру, 2 ст. ложки сметани.
Рибу вимити, обсушити, залити соком лимона і натерти сіллю і перцем. Солодкий перець нарізати смужками. Відкинути на друшляк кукурудзу. Цибулю нарізати кубиками. Розігріти 2 ст. ложки олії, згасити в нім лук, перець, кукурудзу і посипати цукром. Влити бульйон і тушкувати 7 хвилин. Розігріти 4 ст. ложки олії і обсмажити на ньому рибу з кожного боку по 4 хвилини. Коріандр вимити, обсушити і нарубати. Перемішати з овочами сметану і посипати коріандром. Викласти рибу з овочами на велике блюдо. За бажанням прикрасити лимоном.
Сазан в гострому соусі
потрібно: 1 кг сазана, 3 ст. ложки рослинної олії, 3 помідори, 1 морква, 3 кореня петрушки, 1 ріпчаста цибулина, 2 зубчики часнику, по 1/4 ложці гострого меленого перцю і солі, кінза за смаком.
Рибу ретельно очистити, випатрати, видалити зябра, промити, обсушити серветкою, нарізати шматками, посолити і обсмажити в частині масла. Окремо обсмажити в олії нарізані невеликими скибочками моркву і корінь петрушки. Помідори очистити від шкірки, протерти через сито і перемішати з обсмаженими корінням. Додати дрібно нарізані і обсмажені цибулю і часник, сіль, гострий перець і тушкувати 20 хвилин. Подавати сазана в холодному вигляді, посипавши дрібно нарізаною кінзою.
Вугор по-флотськи
потрібно: 500 г вугра, 1/2 склянки борошна, 4-5 ст. ложок рослинного масла, 1 ріпчаста цибулина, сіль, перець, лавровий лист і 3%-ний оцет за смаком.
Шматки вугра залити оцтом і поставити в прохолодне місце на 1 годину. Потім обсушити чистою тканиною, посолити, поперчити, обваляти в борошні й обсмажити на рослинному маслі з дрібно нарізаною цибулею.
Далі буде ...