Старий Новий рік: молодіжна вечірка - пироги рецепти стіл.

За свого колишнього студентського досвіду знаю, що святково накритий стіл - справа хоч і красиве, але абсолютно даремне, коли збирається молодь. Ну, посидиш за столом, ну, проголосять кілька тостів, а коли ж танцювати чи грати в різні ігри? Словом, сидіти за столом просто ніколи. А зустріти Новий рік, хай навіть за старим стилем, ох як хочеться! І навіть якщо завтра відразу після урочистості на заняття, ніщо не перешкодить молоді провести вечір разом.
Один з найбільш вдалих варіантів новорічної студентської вечірки - це вечірка з пирогами. Приготувати різні пироги і пиріжки (солодкі і несолодкі), сервірувати ними невеликий стіл, подати до них різні напої - і простір, і час для танців вільно, і кожен знайшовши момент для Закуса-перекушування.
Звичайно, всі випечние вироби можна купити в магазині, але якщо дівчата-господині постараються, кожна зможе приготувати свій пиріг і здивувати ним своїх друзів. На це піде набагато менше часу, ніж на підготовку святкового столу. Ну а хлопцям залишається взяти на себе відповідальність за покупки провізії і іншого. А я підкажу, що можна спекти до вечірки.
По-перше, пироги. Добре б приготувати один пиріг з м'ясом, рецептів яких дуже багато у всіх кухнях світу.
Тісто для пирогів може бути самим різним - з дріжджами і без, листкове, пісочне, сметанне. До речі, якщо ви не захочете дуже вже морочитися, готове тісто можна купити в магазині. Начинка для пирогів теж різноманітна: з одного виду м'яса або з декількох, тільки з м'яса або з додаванням овочів, крупи, сиру, грибів. Нарешті, м'ясні пироги відрізняються формою - їх роблять круглими, квадратними, прямокутними, трикутними.
Але незважаючи на все розмаїття м'ясних пирогів, в їх приготуванні існує кілька загальних правил. Зокрема їх дуже рідко роблять відкритими. Навпаки, якщо ви все-таки зупиніться на приготуванні м'ясного пирога, намагайтеся якомога краще поєднати краї тіста, щоб не було отворів, тоді м'ясо вийде соковитим, та і зовнішній вигляд пирога не зіпсують патьоки м'ясного соку.
М'ясо для начинки пирогів повинно бути вареним або смаженим. Щоб пиріг не вийшов прісним, начинку потрібно зробити гостріше і жирніше, ніж смак готової страви. Пироги наповнюють начинкою і остаточно оформляють, коли вони вже лежать на деку.
Перед тим як помістити пиріг із дріжджового тесту в духовку, його потрібно залишити ненадовго в теплому місці, щоб тісто піднялося. Пироги з інших видів тесту можна ставити в духовку відразу. Готовий пиріг треба накрити рушником і дати йому «відпочити».
Сьогодні ми приготуємо два пирога.
Ірландський м'ясний пиріг
З розрахунку на 6 порцій для тесту буде потрібно : 175 г вершкового масла, 350 г борошна, 1 яйце.
Для начинки: 900 г свинини без кісток, 200 г бекону, 1 велика ріпчаста цибулина, 3 морквини, 3 корінці селери, 50 мл білого сухого вина, 2 ст. ложки куміна, борошно.
Цибулю, моркву і селеру очистити, дрібно нашаткувати. Бекон нарізати невеликими шматочками. Розжарити сковороду, покласти в неї бекон, зменшити вогонь до середнього і готувати, постійно помішуючи, поки з бекон не витопиться жир. Злити його в окремий посуд, залишивши в сковороді тільки 2 ст. ложки. Додати цибулю, селеру і моркву, смажити 2 хвилини, помішуючи. Зняти з вогню.
М'ясо вимити, нарізати шматочками величиною з кубик цукру-рафінаду. В окремій сковороді розігріти 1 ст. ложку жиру. Обсмажувати м'ясо невеликими порціями по 4 хвилини кожну, до утворення скоринки. У останню порцію додати кумин. Скласти все обсмажене м'ясо в сковороду. Додати ще 1 ст. ложку жиру, влити вино. Накрити кришкою і тушкувати 10 хвилин, час від часу помішуючи.
Додати до м'яса обсмажені овочі, борошно, ретельно перемішати. Зменшити вогонь, накрити кришкою і готувати 40 хвилин. Приправити сіллю і перцем, дати охолонути. Фарш готовий.
Приготувати тісто. Вершкове масло нарізати на шматочки, покласти в сотейник. Влити 125 мл води. Розмішати, поставити на вогонь, довести до кипіння. Відразу ж зняти з вогню. Всипати все борошно, перемішати. Вимішувати дерев'яною ложкою, поки тісто не збереться в гладкий блискучий кулю. Перекласти його на присипану борошном робочу поверхню. Накрити харчовою плівкою і дати охолонути.
Розігріти духовку до 190 градусів. Форму для випічки змастити невеликою кількістю рослинного масла. Одну третину тесту відкласти. Останнє розкачати шаром 3 мм і викласти у форму для випічки так, щоб були закриті дно і борти. Викласти на тісто начинку. Відкладену частина тесту розкотити в тонкий пласт. Накрити їм пиріг і защипнути краю. Змастити верх яйцем. Поставити в духовку і випікати 1 годину. Вийняти з духовки і залишити в формі на 20 хвилин, потім вийняти. Подавати гарячим або холодним.
Якщо свинина дуже жирна, то замість бекону можна використовувати зрізаний з неї тонкими смужками жир. Шкварки не варто додавати у начинку. Зберіть їх шумівкою і викинете.
Пиріг з курячими потрошками
З розрахунку на 6 порцій для тесту буде потрібно : 175 г вершкового масла, 350 г борошна, 1 яйце.
Для фаршу: 900 г курячих потрошки, 2 ріпчасті цибулини, 2 морквини, 1 корінець селери, 100 г бекону, 2 зубчики часнику, 50 г маслин без кісточок, 2 яйця, 3 гілочки тимьяна, петрушка, 1 ст. ложка куміна, борошно.
Лук і моркву очистити. Одну цибулину і одну морквину нашаткувати, відкласти. Селера вимити, нарізати великими шматками. Потрухи ретельно промити, покласти в каструлю, додати селера і залишилися цибулю та моркву (цілі). Налити 850 мл води, варити 2 години. Потрухи вийняти і відкласти, бульйон процідити.
Часник очистити, подрібнити. Бекон нарізати невеликими шматочками, покласти в сковороду і готувати, поки не витопиться жир. Злити жир в миску, залишивши в сковороді 2 ст. ложки. Додати нарізані цибулю і моркву, смажити 2 хвилини, помішуючи. Додати часник, готувати ще 2 хвилини. Зняти з вогню.
Яйця відварити круто, очистити і розім'яти виделкою. Маслини нарізати кружальцями. Зелень вимити, обсушити й подрібнити. Курячі потрухи нарізати невеликими шматочками. Влити в чисту сковороду 2 ст. ложки жиру з-під бекону, додати потрухи і обсмажувати їх до золотистого кольору. Додати кумін, готувати ще 2 хвилини. Влити 300 мл бульйону, додати обсмажені овочі, борошно та сіль. Накрити кришкою і готувати 10 хвилин. Додати маслини, яйця і зелень, перемішати і зняти з вогню.
Приготувати тісто. У сотейник покласти масло, влити 125 мл води. Довести до кипіння і відразу ж зняти з вогню. Всипати просіяне борошно, перемішати. Вимісити тісто, викласти його на робочу поверхню, накрити. Дати охолонути.
Розігріти духовку до 190 градусів. Форму для випічки застелити листом фольги. Третю частину тесту відкласти, що залишився розкачати тонким шаром і укласти у форму. Покласти на тісто начинку і розрівняти. Накрити пиріг відкладеним тестом, защипнути краю. Із залишків тіста зробити прикраси у вигляді листочків і квітів. З щільного паперу зробити трубочки і вставити їх в пиріг, проткнувши віко.


Змастити яйцем. Випікати 1 годину. Залишити в формі на 20 хвилин, потім вийняти. Подавати гарячим.
Для наступного пирога потрібні заморожені овочі (набір їх може бути різним в залежності від вашого смаку) і готове тісто. А це один з варіантів приготування.
Зимовий овочевий пиріг
З розрахунку на 6 порцій потрібно : 250 г готового листкового тіста, по 100 г замороженої цвітної капусти, брюссельської капусти, капусти романеско і стручкової квасолі, 1 ріпчаста цибулина, 2 ст. ложки рослинної олії, 1,5 ст. ложки крохмалю, 1 яйце, 1 яєчний білок, 50 г російського сиру, сіль, перець за смаком.
Овочі розморозити, обсушити, виклавши на паперові серветки. Цибулю очистити, нарізати півкільцями. Розігріти у великій сковороді рослинне масло. Обсмажити цибулю протягом 4 хвилин. Додати овочі, готувати на середньому вогні 7 хвилин. Перекласти обсмажені овочі на блюдо. Додати крохмаль, посолити, поперчити. Перемішати і відставити. Овочі повинні охолонути до кімнатної температури.
На присипаної борошном робочої поверхні розкачати тісто. Вирізати квадрат зі стороною 20-22 см. З тесту, що вирізати 4 бортика довжиною 25 см і шириною 2,5 см. Деко накрити листом пергаменту, змастити його олією. Зверху викласти квадрат з тіста. Краї квадрата змастити яєчним білком, покласти бортики так, щоб їх кінці заходили один на інший. На квадраті зробити кілька проколів виделкою або ножем. Борти не проколювати! Акуратно розподілити начинку по квадрату, не заходячи на борти. Яйце злегка збити, змастити ним бортики. Сир натерти на крупній тертці. Розігріти духовку до 200 градусів. Присипати овочі сиром. Поставити пиріг в духовку і випікати 20 хвилин. Подавати гарячим.
А якщо ви заміните заморожені овочі ягодами, у вас вийде відмінний десертний пиріг. Але оскільки в ягодах зміст рідині вища, ніж в овочах, то після розморожування їх необхідно ретельно просушити, зливаючи виділився сік. Обсмажувати в олії ягоди не потрібно, а кількість крохмалю слід збільшити вдвічі. І, звичайно, не забудьте додати цукор за смаком!
Ще одним різновидом пирога, який в Росії любили і бідні, і багаті, - це кулеб'яка , вид закритого пирога, зазвичай подовженою овальної форми. У колишні часи в якості начинки найчастіше використовували візігу (очищений і висушений спинний хрящ осетрових риб) з вареними яйцями, рис, валий (рибний фарш), а поверх начинки викладали рибу - осетрину, сьомгу, сига або будь-яку іншу. У пісну кулеб'яку клали підсмажену на рослинній олії гречану кашу і рибу. Робили кулеб'яку і з капустяної начинкою.
Дріжджове тісто для кулеб'яки розгортають шаром товщиною 1 см і шириною 16-18 см, уздовж пласта посередині викладають фарш, краї тіста складають, защипують зверху швом (із залишків тіста можна виліпити різні прикраси ), перед випічкою змащують меланжем (збитим яйцем), проколюють в 2-3 місцях, укладають на деко швом вниз і випікають.
Одну кулеб'яку ми приготуємо сьогодні.
Кулеб'яка з лососем і грибами
Для тесту буде потрібно : 600 г борошна, 10 г сухих дріжджів, щіпка солі, 1 склянка теплої води, 2 яйця, 75 г вершкового масла, 2 ст. ложки цукру.
Для начинки: 1 кг філе лосося, 3 ст. ложки рослинної олії, 1 пучок зеленої цибулі, 150 г оливок без кісточок, 250 г печериць, 1 ріпчаста цибулина, 3 зубчики часнику, 1,5 ч. ложки зернистої гірчиці, 100 г сметани, сіль за смаком, 1 яйце.
Просіяти в миску борошно разом з сіллю. Дріжджі розвести у воді. Додати в борошно яйця, розтоплене масло і цукор, влити воду з дріжджами і вимісити гладке еластичне тісто. Накрити його серветкою або харчовою плівкою і залишити на 1 годину.
Філе лосося вимити, обсушити серветками, нарізати невеликими шматочками. Розігріти в сковороді половину норми рослинного масла, обсмажувати, помішуючи, шматочки лосося протягом 1 хвилини, потім перекласти їх на тарілку. Зелену цибулю вимити, обсушити і тонко нарізати. Оливки відкинути на друшляк і нарізати кружальцями. Гриби вимити й нарізати скибочками. Цибулю і часник очистити і подрібнити. В окремій сковороді розігріти масло, що залишилося й обсмажувати на сильному вогні разом цибулю, часник і гриби протягом 3 хвилин. У велику ємність перекласти шматочки лосося, грибну суміш, оливки і зелена цибуля. Приправити гірчицею, сіллю і перцем. Додати сметану і ретельно перемішати.
Розігріти духовку до 175 градусів. Деко змастити маслом. Тісто розкачати в пласт розміром 45х30 см. У центр пласта викласти начинку, підтягнути краю до центру, з'єднати і защипати їх. Поставити кулеб'яку в духовку і випікати 25 хвилин. Вийняти деко з кулеб'яки з духовки, злегка змастити збитим яйцем і випікати ще 15 хвилин.
З рибним фаршем і візігой печуть й пиріжки - знамениті російські печені пиріжки з нездобного дріжджового тіста. Печуть розтягаї з найрізноманітнішою начинкою, але частіше, звичайно, з рибою, наприклад, сьомгою або білугою. Печуть розтягаї і у вигляді відкритого пирога. Раніше в трактирах у відкриту середину класичного расстегая після випічки наливали розтоплене масло, а частіше подавали в окремому соуснику безкоштовно м'ясний або рибний бульйон з нашаткованою зеленню петрушки.
Але оскільки у нас була рибна кулеб'яка, розтягаї ми приготуємо з іншою начинкою .
Розтягаї з капустою і яйцями
Для тесту на 4 расстегая потрібно : 300 г борошна, 180 мл молока, 20 г свіжих дріжджів, 90 г вершкового маргарину або олії, 1 ст. ложка цукру, рослинне масло, щіпка солі.
Для начинки: 300 г свіжої капусти, 2 ст. ложки рослинної олії, 4 зварених круто яйця, 1 ріпчаста цибулина, 1 ст. ложка рубаної зелені петрушки, сіль.
Крім того, буде потрібно 1 яйце і 1 ст. ложка вершкового масла для змащування розтягаїв.
Із зазначених інгредієнтів опарним або безопарним способом замісити дріжджове тісто, розділити на шматки приблизно по 150 г, скачати їх в кулі і дати расстояться 10-15 хвилин. Потім розкачати тісто на круглі коржики розміром з велике чайне блюдце, викласти їх на змащене жиром деко.
Свіжу капусту для начинки нашаткувати, бланшувати 1 хвилину, обсушити. Половину рослинного масла розігріти в сковороді, обсмажити капусту без солі, помішуючи, протягом 4-5 хвилин. На олії, що окремо обсмажити 1-2 хвилини дрібно нарізану цибулю. Яйця порубати. Змішати капусту, цибулю, яйця, зелень петрушки. Перемішати, посолити і поперчити.
На кожен коржик з тесту покласти начинку, загнути краї, як у ватрушки, залишивши отвір посередині, дати расстояться 10-15 хвилин. Духовку розігріти до 200-210 градусів, змастити розтягаї злегка збитим яйцем і випікати до готовності 25-30 хвилин. Перед подачею гарячі пиріжки змастити вершковим маслом.
Ось тепер, коли пироги готові, можна розрізати їх на порційні шматки і розкласти на тарілки. Залишається тільки подбати про десерт та напої. Не забудьте поставити на стіл сервіровки пару овочевих салатів, а також фрукти.
Веселої й завзятою вам зустрічі Нового року за старим стилем!