Старий Новий рік. Частина 1. Гарячі страви до новорічного вечері - гаряче м'ясо новий рік меню рецепти.

Багато хто з нас відзначають Новий рік за старим стилем. Така вже традиція! Ніч з 13 на 14 січня не завжди припадає на суботу, тому для цієї події цілком підійде родинна вечеря. Але так вже ми влаштовані, що нам хочеться, щоб і на цьому новорічному столі було все - для повноти життя в наступаючому році. Реалізувати це нескладно, якщо приготувати кілька основних страв.
Заздалегідь обміркуємо меню і приступимо до клопотів.
Перш за все, подумаємо про те, що послужить основним гарячою стравою . Для новорічного меню відмінно підійдуть ростбіф і яловичий рулет, французькі медальйони з яловичини і телячі стейки, найніжніші ескалопи і апетитні зрази. Рік Бика за китайським календарем настає тільки в лютому, тому Бик не буде заперечувати проти цих страв.
Навряд чи ми будемо готувати гусака, індичку та порося або інші складні страви, тому сьогодні для цього торжества я підібрала за два рецепти страв з різних видів м'яса. Вони легкі в приготуванні, і, поки вони готуються, ви завжди зможете зробити ще що-небудь.
Ростбіф з паприкою
З розрахунку на 4 порції потрібно 1 кг яловичої вирізки, 4 ст. ложки рослинної олії, 2 ст. ложки сушеної паприки, 3 ст. ложки гірчиці, 1 ч. ложка товченого часнику, 1/2 ч. ложки меленого чорного перцю, сіль за смаком.
Вирізку промити, очистити від плівок, перев'язати шпагатом. Рослинна олія, паприку, гірчицю, рубаний часник, чорний мелений перець, сіль перемішати в мисці. Підготовлену вирізку натерти цією сумішшю і поставити в холодильник на 2 години. Розігріти на великій сковороді рослинне масло. Обсмажити вирізку з усіх боків до утворення рум'яної скоринки, перекласти на деко і поставити в розігріту до 220 градусів духовку. Готувати 20-25 хвилин.
Для визначення готовності ростбіфа краще всього використовувати м'ясної термометр. Хоча можна й просто проткнути м'ясо кінчиком ножа. Якщо при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо готове. Якщо сік червонуватий, потримайте його духовці ще небагато. Готове м'ясо дістати з духовки, видалити шпагат, накрити фольгою і залишити на 10 хвилин остигати. Тонко нарізати, полити соком, що утворився. Як гарнір до ростбіфу подати відварний або смажену картоплю, розсипчастий рис і овочі (свіжі і мариновані).
Якщо вам колись витримувати м'ясо в холодильнику, можна цього не робити. Але в цьому випадку тримайте м'ясо в духовці 1,5-2 години, не забуваючи час від часу поливати виділяється соком, а при необхідності і трохи водичкою, щоб ростбіф не пересихав.
Кращою частиною яловичої туші для смаження і запікання вважається вирізка - безкісткової тонкий довгастий шматок м'яса з м'язів вздовж хребта в районі попереку. Дуже цінуються також філей, тонкий край, тонкий і товстий край.
Телятина та яловичина чудово підходять для запікання з різними овочами або пряними травами (розмарином, мускатним горіхом, естрагоном) - так м'ясо стає більш ароматним.
Запечена телятина з цитрусовими
З розрахунку на 4 порції потрібно 800 г м'якоті телятини одним шматком, 3 ст. ложки борошна, по 1 червоному і жовтому грейпфрута, апельсину і лимону, 6 листочків шавлії, 1 зубчик часнику, вершкове масло, сухе біле вино, 3 ст. ложки оливкової олії, дрібка гострого червоного перцю, сіль.
Апельсин і лимон вимити, зрізати з кожного по кілька шматочків цедри і дрібно порубати. Кінчиком ножа зробити в м'ясі невеликі проколи і втиснути в них шматочки цедри апельсина і лимона. Шматок м'яса щільно обв'язати ниткою, щоб він зберіг форму під час запікання, і обваляти в борошні. Оливкова олія і 20 г вершкового масла розігріти в каструлі, яка міститься в духовці. Викласти в каструлю телятину і, перевертаючи, злегка підрум'янити її. Додати вино, випарити його приблизно на третину. Часник і 3 листки шавлії подрібнити, змішати з гострим перцем, решті цедрою апельсина і лимона. Додати суміш у каструлю з м'ясом, посолити і запікати в духовці при температурі 180 ? З приблизно 1 годину.
Грейпфрути очистити від шкірки, нарізати шматочками і швидко обсмажити в вершковому маслі. Вимкнути вогонь і зберегти теплими. Запечену телятину вийняти з форми, видалити нитку. Викласти на блюдо, нарізати скибочками і полити власним соком. Решта листя шавлії подрібнити, апельсин і лимон порізати маленькими кубиками, все перемішати. Посипати м'ясо сумішшю шавлії і цитрусових. Навколо м'яса розкласти на блюді обсмажені скибочки грейпфрутів.
Телятина - м'ясо набагато менш жирне, ніж яловичина. Тому, щоб воно не стало жорстким і сухим, треба додавати до нього масло, соус або вино і не піддавати телятину тепловій обробці при дуже високій температурі. І ще: для страв «з кров'ю» телятина категорично не підходить, тому що у погано прожареного або пропеченого шматка телятини не тільки неприємний запах і смак, він також може бути небезпечним для здоров'я.
Баранину люблять і готують у самих різних країнах. До Нового року, нехай навіть за старим стилем, можна приготувати і плов з бараниною, і шашлик (його чудово можна підсмажити і на сковороді).
Баранина - характерний інгредієнт страв східної кухні. Грецька мусака, англійська пастуша запіканка і французьке жиго - визнані класики страв з баранини. Але щоб страви з цього м'яса вийшли соковитими і смачними, потрібно знати деякі секрети.
... По-перше, при розбиранні баранини необхідно видалити плівку (вона неїстівна) і зрізати більшу частину зовнішнього жиру, інакше при готуванні він буде перешкоджати теплообміну. Трохи жиру все ж треба залишити, щоб м'ясо не вийшло жорстким. Жир повинен бути білим, без плям і схожим на віск.
... По-друге, кожна частина туші барана має своє кулінарне застосування і спосіб обробки. Для гасіння підходять голяшка, рулька, лопатка, шия.


Смажити на грилі і запікати краще корейку і окіст. Для плову і люля-кебаб використовується лопатка. Для рагу - голяшка, шия, грудинка, а для шашлику - нога.
... По-третє, баранину краще не пересмажувати, щоб м'ясо вийшло середньо-або слабопрожаренним. Среднепрожаренное готується 15-20 хвилин при температурі 245 градусів (всередині шматка м'яса температура повинна бути 60-65 градусів). М'ясо слабкою прожарювання виходить при температурі 54-57 градусів усередині шматка.
Смак страв з баранини також поліпшать соуси - гранатовий, томатний, гірчичний.
Бараняча нога, запечена в тісті
Баранячу ногу можна запекти в тесті - м'ясо буде більш соковитим. Для цього потрібно начинити баранину фаршем із зелені, часнику, цибулі-шалот, хлібного м'якушки і яйця і запікати в духовці 40 хвилин при температурі 200 градусів. Потім м'ясо охолодити до кімнатної температури і загорнути в здобне або листкове тісто. Баранячу ногу покласти на змащене жиром деко швом вниз. Змастити яйцем і запікати 40 хвилин. Тісто має підрум'янитися.
Щоб додати баранині пікантний смак, вже готове м'ясо можна обмазати сумішшю із зелені, спецій, діжонськой гірчиці, часнику і анчоусів або натерти сире м'ясо часником і посипати зеленню. А перш ніж помістити баранячу ногу або лопатку в духову шафу - зробити в м'ясі глибокі розрізи і вкласти в них зубчики часнику. До смаженої баранини можна подати желе з м'яти, червоної смородини.
Баранина, як ніяке інше м'ясо, любить маринади. Маринують її мінімум годину, а краще - 10-12 годин. Чим старше баран, тим довше процес маринування. Маринад зробить м'ясо більш соковитим, значно поліпшить його смак. До того ж замаринований шматок можна смажити до стану слабкої прожареного і не побоюватися, що вийде м'ясо з кров'ю. Існує безліч варіантів маринадів: на основі рослинної олії, кисломолочних продуктів, овочів, оцту, лимонного соку, вина.
Баранячі реберця по-іранських
З розрахунку на 4 порції потрібно 1 кг баранячих ребрашек, по 1 чашці білої квасолі і червоної сочевиці, 2-3 ріпчасті цибулини, 50 г пряженого масла, 300 г зелені: черемші, кінзи, петрушки, кропу, базиліка, зеленої цибулі, шпинату, 0,5 ч. ложки куркуми , сіль.
Квасоля замочити на 5-6 годин, відварити майже до готовності. З реберець зрізати зайвий жир, розрубати на шматочки по 2-3 см. Цибулю нашаткувати кільцями, зелень дрібно посікти. Сочевицю перебрати і промити.
М'ясо викласти одним шаром на дно широкої каструлі, залити наполовину холодною водою і тушкувати на маленькому вогні 30 хвилин. Розтопити в глибокій сковороді 50 г олії на невеликому вогні, додати куркуму і пасерувати цибулю до прозорості, не підрум'янюючи. Додати м'ясо і обсмажувати ще 10-15 хвилин. Залити м'ясо і цибулю окропом і тушкувати 20-30 хвилин, злегка посоливши. Викласти поверх м'яса шарами квасоля, потім сочевицю, при необхідності додавши окропу, щоб покрити їх, а зверху укласти зелень, щільно закрити кришкою і залишити тужити на самому маленькому вогні 30 хвилин. Перед подачею на стіл перемішати. Подавати з відварним розсипчастим рисом басматі, заправленим топленим маслом, як гарнір викладаючи на порційні тарілки рис, а зверху м'ясо, поливаючи бульйоном.
Страви з баранини рекомендується подавати завжди в гарячому вигляді, так як баранячий жир має високу температуру плавлення і організм людини засвоює його гірше, ніж інші жири.
Смачні святкові страви можна приготувати з свинини, наприклад, ті ж реберця.
Свинячі реберця, тушковані з картоплею
Буде потрібно 400-500 г свинячих реберець, 8-10 картоплин, 2 ріпчасті цибулини, 1 морква, 2 зубчики часнику, 2-3 ст. ложки рослинної олії, 1 лавровий лист, зелень петрушки і кропу, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Свинячі реберця розрізати на порційні шматки вздовж реберних кісток, покласти в каструлю з розігрітим маслом і обсмажити до рум'яної скоринки, поперчити , посипати півкільцями 1 головки цибулі, додати гарячої кип'яченої води (щоб вона прикривала м'ясо) і тушкувати 15-20 хвилин. Картопля очистити, розрізати на 4 частини, моркву і цибулю порізати півкільцями. Скласти в каструлю з м'ясом шарами, додати гарячої води, щоб овочі були покриті, посолити, поперчити і поставити в розігріту духовку на 50-60 хвилин на маленький вогонь. За 10 хвилин до закінчення гасіння додати лавровий лист і подрібнений часник. При подачі посипати рубаною зеленню.
... Корейка або окіст (задня нога) придатні для смаження у натуральному вигляді, великими шматками, запанірувати в сухарях (котлети натуральні, ескалоп, шніцель, котлети відбивні).
... Лопатка, передня нога, грудинка, шия - для гасіння і смаження великими і дрібними шматками (гуляш, свинина смажена, тушкована).
... Обрізки або лопаткова частина з додаванням яловичини ідеально підходять для виробів з рубаного м'яса і фаршу.
М'ясний рулет з шинкою
Буде потрібно 500 г свинини (вирізка), 50 г шпику, 100 г шинки, 1 ріпчаста цибулина, 2 ст . ложки вершкового масла, 2 яйця, 2 шматочки хліба, чорний мелений перець, сіль за смаком.
М'ясо вимити, надрізати вздовж волокон, щоб вийшов прямокутний шматок, відбити. Намочити у воді хліб, провернути разом з очищеним цибулею, шинкою і шпиком через м'ясорубку, поперчити, посолити. Ретельно перемішати. Шматок м'яса посолити, намазати отриманою начинкою. Яйця, зварені круто, нарізати кільцями і покласти на начинку, м'ясо згорнути трубочкою. Рулет перев'язати ниткою, покласти на деко, змащене маслом, і випікати до готовності в розігрітій духовці, періодично поливаючи водою. З готового рулету зняти нитку і нарізати його скибочками, полив утворився під час приготування соусом.