Різдвяний гуска - рецепти різдвяний гусак фарширована качка.

Чому саме гусак? Та тому, що його подають до різдвяного столу як головна страва в багатьох країнах світу. Наприклад, гусака чи качку, фаршированих фруктами, подають до Різдва у Данії, в Німеччині готують до свят смаженого гусака.
Гусак з яблуками
потрібно: 1 гусак середніх розмірів, 8-10 дрібних яблук, 4 великих яблука, 8 маслин без кісточок, 1-2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 1/2 склянки м'ясного бульйону, 3-4 ст. ложки сметани, 1 ч. ложка товченого тмину, 1 пучок зелені петрушки, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Тушку гусака підготувати, натерти зовні і зсередини кмином і сіллю, нафарширувати яблуками (серцевину видалити, розрізати на 4 частини), черевце зашити ниткою, ніжки можна зв'язати. Тушку зверху обмазати сметаною, укласти на змазаний маслом деко спинкою вниз і поставити в розігріту духовку. Смажити до утворення рум'яної скоринки, поливаючи соком. Коли гусак буде майже готовий, покласти на деко великі яблука без серцевини і запекти. Готового гусака звільнити від ниток, навколо укласти великі яблука, у вирізи яких вставити маслини, і полити соусом.
Приготування соусу: 1 ст. ложку борошна обсмажити на 1 ст. ложці олії, додати сік, що виділився при смаженні гусака, і бульйон, посолити, поперчити, довести до кипіння і процідити.
Спробуйте трохи видозмінити рецепт і замість яблук взяти айву. Скажу вам, що смак вироби просто незвичайний. Тільки, по-моєму, айву все ж слід трохи пробланшировать, перш ніж начиняти нею гусака.
Подати до різдвяного столу можна не тільки цільну тушку гусака, а й шматочками.
Паніроване м'ясо гусака
потрібно: 1 тушка гусака вагою 3 кг, 2 склянки бульйону, 1 склянка сметани, 4 ст. ложки олії, 1 ст. ложка борошна, 1 корінь селери, 1 головка цибулі-порею, 2 нарізані кружальцями моркви, 1 яйце, товчені сухарі, сіль.
Випатрати і підготувати тушку гусака, покласти в каструлю з 1-2 ст. ложками олії. Додати 2 моркви, нарізані кружальцями, 1 головку цибулі-порею, нарізану кружальцями, і 1 корінь селери, нарізаний кубиками. Залити водою і варити 2 години. Вийняти гусака з бульйону, остудити і розрубати на порційні шматки. Обмакнуть шматки у збите яйце, потім обваляти в товчених сухарях і підсмажити в добре розігрітій олії. Підсмажити окремо 1 ст. ложку борошна з 2 ст. ложками олії і розвести 2 склянками бульйону, в якому варився гусак. Додати трохи товченого часнику і варити соус, поки не стане густим. Перед тим як зняти соус із вогню, додати склянку сметани. Укласти паніроване м'ясо гусака на довгасте блюдо і прикрасити нарізаними шматочками вареної моркви. Соус подати окремо в соуснику.
Гусак по-фламандські
потрібно: 1 тушка молодого гусака, 1 пучок зелені, 1 лавровий лист , 8 горошин чорного перцю, 1 ріпчаста цибулина, 2 бутончики гвоздики, 2 головки часнику, олія, борошно, 4 яєчних жовтки, 3 ст. ложки вершків, 1/2 лимона, сіль, перець, 1 яйце, панірувальні сухарі, жир.
Підготовленого гусака злегка відварити в підсоленій воді. Незадовго до готовності додати часник, зелень, лавровий лист, горошини чорного перцю й цибулину, в середину якої вкласти бутончікі гвоздики. Готову тушку добре обсушити, розділити на невеликі шматки і до подачі на стіл тримати в розігрітому жирі. З масла і муки приготувати світлу підливу. Розвести нежирний бульйон. Додати 1 ст. ложку вершків, зелень і 1 ст. ложку розтертого часнику. Соус зняти з вогню і додати жовток. Шматки м'яса запанірувати в яйці і сухарях, обсмажити до появи золотистої скоринки в добре розігрітому жирі так, щоб шматки гусака плавали в ньому. Соус подати окремо в соуснику. До гусака подати розсипчастий рис або білий хліб.
Французи зазвичай подають до Різдва індичку в білому вині, але приготований у вині гусак зовсім не гірше.
Гусак у білому вині
потрібно: 1 тушка гусака, 200 г масла, по 1/2 склянки білого вина та бульйону, сіль і перець за смаком.
Для гарніру: 500 г капусти, 300 г м'яса, 200 г копченої грудинки, 1/2 склянки панірувальних сухарів.
Тушку гусака випатрати, вимити, посолити і поперчити зовні і всередині, покласти в глибокий лист або гусятницю і поставити в добре нагріту духовку. Смажити, часто поливаючи соком. Коли гусак зарум'яниться з усіх сторін, злити з листа частина жиру, влити вино і бульйон, накрити кришкою і, часто перевертаючи, досмажити гусака. Готового гусака розрізати на порційні шматки, укласти на блюді, надавши форму птиці, обкласти маленькими фаршированими качанчики капусти, облити соком, що утворився при смаженні.


Решта сік подати в соуснику.
Для гарніру покласти в каструлю качан капусти з вирізаною качаном, залити підсоленим окропом і варити 20-25 хвилин. Вийняти з каструлі, обдати холодною водою й розібрати на листя. Тверді частини відбити дерев'яним молоточком або качалкою. На кожен лист покласти фарш, приготований із зазначених у рецепті інгредієнтів, сформувати круглий кульку завбільшки з яйце. Кожна кулька туго зав'язати в шматочок марлі. Підготовлені качанчики скласти в ряд у глибокому деку, залити бульйоном, в якому варилися гусячі потрухи, і варити під кришкою до готовності фаршу.
До речі, фарш можна приготувати з прокручувалися через м'ясорубку потрошки, змішаних із смаженою цибулею і кашею ( перлової, гречаної або рисового).
За цим же рецептом можна приготувати і качку в білому вині. М'ясо качки зазвичай жирніше гусячого, але приготоване з фаршем з фруктів, овочів і круп, воно стає ніжним і ароматним. Качку можна приготувати за рецептами, даним вище, буде не гірше. А ось і ще кілька рецептів.
Качка з апельсиновим соком
потрібно: 1 патрана качка, сіль, мелений чорний перець, 4 апельсина, 2 ст. ложки цукру, по 2 ст. ложки білого винного оцту і лимонного соку, 40 г охолодженого вершкового масла.
Нагріти духовку до температури 190 градусів. Качку вимити, обсушити і натерти сіллю і перцем. Сколоти проріз на черевці дерев'яною зубочисткою. Обв'язати качку кулінарною ниткою, схрестивши по центру, і зв'язати вузлом. Використовуючи нитку, додати качці форму (крила схрестити, оповити ниткою і пропустити її через шийку. Качку перевернути, схрестити нитку у ніжок, оповити їх кінці і зв'язати нитка вузлом) і покласти грудкою вниз на решітку для смаження. Вниз підставити глибоке деко, в який влити 500 мл води. Перші 2 години смаження воду слід періодично доливати. Через 60 хвилин качку перевернути і полити жиром. Після закінчення ще 60 хвилин підняти температуру духовки до 220 градусів і смажити качку ще 30 хвилин.
Апельсини вимити. З двох плодів тонкими смужками зняти цедру й вичавити сік. Третій апельсин нарізати скибочками. Четвертий плід очистити і звільнити м'якоть від внутрішньої шкірки. У каструлі розтопити цукор і, помішуючи, карамелізовану його. Зняти з плити. Додати оцет, сік цитрусових і половину смужок цедри, помішуючи, довести до кипіння і наполовину уварити.
Качку вийняти з духовки. Що залишився після смаження сік процідити. Ввести в сік апельсиновий відвар, довести до кипіння і загустити сік нарізаними кубиками вершкового масла. Додати апельсинову м'якоть, все ретельно перемішати. Соус посолити і поперчити. Качку рівномірно полити соусом і подати на стіл, прикрасивши залишилися смужками апельсинової цедри і рубаною петрушкою.
Якщо ви все-таки зупините свій вибір на гусаку або качці до Різдва, майте на увазі, що відмінний фарш представляє крупа (рис , гречка, перловка), тобто каша, змішана з потрошками. Їх, звичайно, потрібно пропустити через м'ясорубку або дуже дрібно нарізати, а потім обсмажити з ріпчастою цибулею (цибулі не шкодувати). Можна додати у фарш і пасерувати морква, зелень, прянощі, якщо буде бажання, і все це змішати з кашею, якої і начинити тушку птиці (гуски, качки, індички або курки).
Качка під білим соусом
потрібно: 1 велика качка або 2 подрібніше, 1 морква, ріпчаста цибулина, цибулю-порей, корінь петрушки, 6-7 горошин запашного перцю, 2-3 лаврових листочків, 1-1,5 ложки олії, 3/4 склянки борошна, 1/2-1, 5 склянки сметани, зелень петрушки і кропу.
Випотрошену і вимиту качку розрубати на частини, посолити, покласти в ємність і залити водою. Додати коріння і прянощі, можна додати сушені гриби, зварити до м'якості. 1,5 ст. ложки олії змішати з 3/4 склянками борошна, розмішати, розвести 3-4 стаканами бульйону, додати сметану і прокип'ятити, добре помішуючи. Додати дрібно нарізану зелень і дрібно нарізані гриби. Цим соусом облити качку і подати до столу.
Печеня з качки або гусака
1-2 тушки качки або тушку гусака очистити, випатрати і вимити. Посолити зсередини і зовні, при бажанні нашпигувати шпиком. Укласти тушки на деко і при смаженні періодично підливати спочатку ложки 2-3 бульйону, а потім поливати виділяється соком. Якщо тушки жирні, то не потрібно додавати масла; якщо не жирні, то полити олією. При бажанні тушки можна нафарширувати яблуками, айвою, капустою, макаронами або кашею.