Різдвяні солодощі. Частина 3 - рецепти пудинг панеттоне різдвяний кекс.

В Італії дуже серйозно ставляться до різдвяних пригощань і печуть різні пироги, торти і кекси. Пропоную рецепт традиційного панеттоне - різдвяного торта, який особливо популярний у Ломбардії.
Приготування цього кексу вимагає чимало часу, але домашній панеттоне виходить набагато смачніше і ароматні, ніж кекс, куплений в магазині . Готують панеттоне не тільки в Різдво, а й на Великдень і до інших свят.
Італійський кекс панеттоне
З розрахунку на 10 порцій потрібно: 850 г борошна, 25 г свіжих дріжджів, 180 г вершкового масла, 1 яйце і 4 жовтки, 180 г цукру, 150 г родзинок без кісточок, по 70 г апельсинових і лимонних цукатів (готових або за рецептом), сіль.
Тісто для панеттоне краще поставити вранці, щоб до вечора спекти кекс. Обов'язково просівають борошно! Краще використовувати свіжі дріжджі, в крайньому випадку ви можете їх замінити на сухі. На пакетиках дріжджів зазвичай написано, на яку кількість борошна він розрахований. На 850 г борошна приблизно 1 пакетик французьких дріжджів.
У миску налити трохи теплої води, покласти дріжджі, перемішати, додати 100 г борошна, добре перемішати ще раз. Опару накрити рушником і поставити в тепле місце на 3 години. В опару додати ще трохи теплої води і 100 г борошна і поставити в тепле місце ще на 2 години.
Залишилася борошно висипати горою на стіл, вилити всередину розтоплене вершкове масло, покласти 4 жовтки, яйце, цукор та дрібку солі . Тісто добре вимісити до отримання однорідної еластичної маси (приблизно 15-20 хвилин).
Ізюм замочити у воді. Тісто змішати з опарою, добре вимісити. Додати родзинки і дрібно нарізані цукати, ще раз добре вимісити. Глибоку круглу форму або каструлю змазати маслом, покласти тісто, накрити рушником і залишити на 4 години (обсяг повинен збільшитися в 2 рази). Розігріти духовку до 220 градусів.
У тесті зробити розріз хрест-навхрест, покласти в центр шматочок вершкового масла і випікати панеттоне приблизно 45 хвилин (верхня кірка повинна стати коричневою). Панеттоне остудити і подавати.
Різдвяний кекс
потрібно: 250 г вершкового масла, 1 склянка цукру, 6 яєць, 500 г сметани , 600 г борошна, 100 г дрібно рубаних горіхів, по 1 ч. ложці меду, кориці та соди, щіпка солі.
Масло з цукром розтерти до білого кольору, додати жовтки і розтирати масу до повного зникнення кристалів цукру. Додати теплий розплавлений мед з корицею, сметану, сіль, соду, всипати муку і окремо добре збиті білки. Тісто має вийти, як густа сметана. Викласти в змащену маслом форму для кексу. Випікати в духовці при температурі 180 градусів протягом години.
Різдвяний торт (не вимагає випічки)
потрібно: 340 г товченого мигдалю , 3/4 склянки цукру, 3/4 склянки цукрової пудри, 3 яєчні білки, кілька крапель мигдалевої есенції, 3 ст. ложки протертого абрикосового джему.
Для королівської глазурі: 4 яєчних білка, 2 склянки цукрової пудри, 1/2 склянки лимонного соку, 2 ч. ложки гліцерину.
Змішати мигдальні горіхи з цукром, потім додати яєчні білки і мигдалеву есенцію і перемішати, щоб вийшло м'яке тісто. Місити тісто, поки воно не стане гладким, потім розділити на три рівні частини.
На дошці, посипаною цукром, розкачати одну частину тіста в коло. Інші дві третини розкотити в смужки такої висоти, якої буде торт, і такої довжини, щоб вони могли охопити весь торт по колу. Змастити бічні сторони торта абрикосовим джемом. Обернути смужками тіста пиріг і закріпити кінці. Торт має підсохнути протягом, як мінімум, 3-х днів перед тим, як покривати його глазур'ю.
Збити яєчні білки для королівської глазурі. Додавати цукор по 1 ст. ложці і збивати після кожного додавання. Нарешті, додати лимонний сік і гліцерин і знову збити. Щоб глазур не застигла завчасно, накрити посуд з нею вологою тканиною. Розподілити глазур по поверхні торта і з боків, зробити вістря ручкою чайної ложки. Залишити торт на 1 день, щоб він просочився.
Такий торт теж не завадить на різдвяному столі, а приготування його не займе багато часу.
Торт апельсиновий
потрібно: 1 апельсин, 8 ст. ложок цукру, 1/2 склянки товчених сухарів, 4 яйця.
Для крему: 1 апельсин, 1/4 склянки цукру, 4 жовтки, 1 яйце, 1/3 склянки вина, 4 білки.
Апельсин зварити з насінням і шкірою. Коли апельсин стане досить м'яким, вийняти з нього насіння. Разом з кіркою розім'яти в емальованому мисці. Жовтки розтерти з цукровим піском, змішати з апельсином, товченими сухарями і збити в густу піну. Розмішати, вилити все форму і спекти.
Поки буде дбати торт, приготувати крем: цукор змішати з цедрою. Сік апельсина віджати, жовтки і яйце змішати з вином, розмішати всі разом і варити, збиваючи, на невеликому вогні, поки не загусне. Коли крем загусне, зняти з вогню і продовжувати збивати, до тих пір поки крем не охолоне.


Коли торт буде готовий, покрити верх і краю апельсиновим кремом, прикрасити часточками апельсина. Потім збити в міцну піну 4 білки, змастити торт і поставити на 10 хвилин в нежарку піч, щоб зверху утворилася скориночка.
Шоколадно-фісташкова роллада
Для шоколадного бісквіту з розрахунку на 10 порцій потрібно: по 75 г цукрової пудри і цукру, 8 яєць, 200 г борошна, 60 г какао-порошку, 50 г вершкового масла.
Для білого бісквіта: все те ж саме, але без какао.
Для шоколадного мусу: по 100 мл молока і вершків, 25 г цукру, яєчні жовтки, 5 г желатину, 275 г шоколаду, 350 г збитих вершків, 35 мл вишневого лікеру.
Для фісташкового крему: 125 мл молока, 90 г цукру, 40 г фісташкової пасти, 150 г вершкового масла.
Для начинки і оформлення: 2 ст. ложки вишні в лікері, 1 ст. ложка вафельної крихти.
Для шоколадного бісквіту відокремити білки від жовтків. Жовтки збити з цукровою пудрою, білки збити з цукром. У жовтки додати борошно і какао, обережно перемішати з білками. В отриману масу додати розтоплене масло. Викласти масу на деко, змащене маслом, тонким шаром. Випікати в духовці при 200 градусах 5-7 хвилин. Так само приготувати білий бісквіт.
Для шоколадного мусу жовтки змішати з цукром і додати в киплячу суміш молока з вершками, варити до загустіння. Розчинити в соусі желатин, остудити. Розтопити шоколад, змішати з соусом і збитими вершками. Додати лікер.
Для фісташкового крему жовтки змішати з цукром і заварити киплячим молоком, остудити, додати фісташковий пасту. Перемішати з маслом.
У овальну форму укласти півколом шоколадний мус, зверху - шар шоколадного бісквіту та знову шоколадний мус. На білий бісквіт намазати фісташковий крем, зверху викласти вишню в лікері, згорнути рулет і помістити його у форму на шоколадний мус. Зверху форму закрити залишками мусу. Поставити в холодильник на 3 години. Ролладу дістати з форми, нарізати і обсипати вафельної крихтою.
За старими англійських традицій можна приготувати до Різдва пудинг.
Пудинг з рису з яблуками
З розрахунку на 5 порцій потрібно: 2 склянки рису, 2 склянки молока, 2 яйця, 7 яблук, 1/2 склянки цукру, 25 г вершкового масла, 25 г соєвого масла, натертий білий хліб, кориця , ванільний цукор, сіль.
Рис перебрати, промити, відварити у великій кількості киплячої води протягом приблизно 10 хвилин, процідити, перекласти в каструлю, залити киплячим молоком, додати соєве масло і сіль, довести до готовності на пару . Яблука помити, очистити, натерти на крупній тертці або нарізати тонкими скибочками. Жовтки розтерти з цукром, білки збити до отримання пишної піни.
Форму для запікання змастити маслом, обсипати сухарями з білого хліба. Рис перемішати з жовтками, яблуками і збитими білками, додати корицю і ванільний цукор, викласти в підготовлену форму (каструлю для варива розсипчастих каш) і поставити на водяну баню. Готовий пудинг викласти на нагріте блюдо. Подати зі збитими вершками, сметаною або ванільним соусом.
Соус до пудингам і кексу
потрібно: 1/2 чашки вершкового масла, 1/4 фунта Cream Cheese, 3/4 чашки білого цукру, 2 ст. ложки лимонного соку, 1/2 ч. ложки шафрану, 1 ч. ложка ванільного екстракту, 1/4 чашки жовтого родзинок, 1/4 чашки коринки.
Змішати шафран і охолоджений Cream Cheese. Збити масло і Cream Cheese разом. Збивати до легкого і повітряного стану. Вмішати інші інгредієнти і охолодити. Соус повинен бути кімнатної температури.
Печиво «Спекюлос» з коричневим цукром
Це хрустке печиво, яке печуть до Різдва. У тісто додають суміш прянощів - імбир, кориця, мускатний горіх, гвоздика. Традиційно печиво випікають у формах у вигляді фігурок Св. Миколи, ялинок або різдвяних зірок. Якщо немає формочок, то його можна просто нарізати.
Потрібно: 150 г вершкового масла, 200 г борошна, 2 ч. ложки пекарського порошку, 100 г коричневого цукру Brown & White, 1/2 ч. ложки солі, суміш прянощів: кориця - 1,5 ч. ложки, імбир (порошок) - 3/4 ч. ложки, мускатний горіх - 3/4 ч. ложки, гвоздика - 1,5 ч. ложки.
М'яке вершкове масло змішати з коричневим цукром Brown & White. Розтерти до отримання однорідної маси. Просіяти борошно, змішати її з меленими спеціями, пекарським порошком і сіллю. Половину борошна перемішати з маслом, потім додати решту борошна і вимісити тісто однорідної. Скачати тісто в кулю, обернути плівкою і прибрати в холодильник на кілька годин.
Розігріти духовку до 180 градусів. Тісто розкачати в пласт товщиною 7 мм і випікати на листі, попередньо змащеному олією і припудреною борошном. На випічку потрібно 20-25 хвилин, поки тісто не стане золотисто-коричневим. Гострим ножем нарізати гаряче тісто ромбиками. Печиво готове.
Щасливого та казкового вам Різдва!