Різдвяні солодощі. Частина 1 - рецепти французька кухня торт «Поліно».

Ніхто не стане заперечувати, що найулюбленішими, самими казковими і найсолодшими святами є Новий рік і Різдво. І хоча кожен народ має свої певні святкові традиції, одне залишається незмінним для всіх - гарний настрій і очікування щастя. А новорічний і різдвяний стіл відрізняється різноманітністю чудових страв. Сьогодні мова піде про різдвяну випічці. Солодощі на столі - неодмінна умова світлого свята Різдва Христового. Але у всіх є свої секрети їх приготування.
На Русі в переддень Різдва, у Святвечір, обов'язково ритуальне "сочиво" - каша з червоної пшениці або ячменю, жита, гречки, гороху , сочевиці, змішана з медом, мигдальним і маковим соком. А після зустрічі Різдва починаються Святки - пора веселощів і радості, а головне, взаємних частувань, одним з яких є колядки, які так смачно печуть російські господині.
У меню рясного і багатого різдвяної вечері британців обов'язково входить різдвяний пудинг і солодкі пиріжки з начинкою із сухофруктів, змішаних з прянощами під назвою "MincePies". І не дивлячись на те, що ще в XVII столітті Олівер Кромвель видав спеціальний указ, в якому вживання пудингу, печива та інших солодощів в Різдво оголошувалося язичницьким гріхом, а приготування їх каралося тюремним ув'язненням, навіть самі законослухняні британці не відмовлялися від шматка різдвяного пудингу, политого ромом.
Обов'язкове частування на Різдво у французів - різдвяне поліно. Це традиційний французький святковий торт, прикрашений кремом і нагадує поліно з сучками. Торт досить складно прикрашений: сучки дерева з крему, грибочки з меренг, квіти і листя з крему, цукрові помадки та інше. Крім того, в якості прикраси додають маленькі фігурки з дерева, скла, порцеляни, пластмаси і т.п. Втім, сучасні дами зазвичай не обтяжують себе зайвими турботами. Всілякі їстівні фігурки, кульки, зірочки та сердечка можна купити в будь-якому супермаркеті.
На Різдво у Франції ласунами стають все. Статисти стверджують, що французи під час різдвяних свят з'їдають 36 тонн цукерок, що в 4 рази перевищує вагу Ейфелевої вежі.
До речі, в цьому році десерту "Різдвяне поліно" виповнюється 125 років, тому що вперше він був згаданий і описаний в 1879 році. Але грунт для його створення підготовлялася тисячоліттями. Коріння традиції йдуть в давні язичницькі часи, коли кельти урочисто відзначали день зимового сонцестояння. У цей день, найкоротший у році, кельти спалювали велике дерево з дуба, в'яза або вишні (іноді це було навіть ціле, але вже померле дерево), яке своїм горінням уособлювало повернення сонця і прибуток дня.
Середньовічна католицька церква не стала руйнувати цю язичницьку традицію, однак церемонія спалювання колоди стала більш складною. Самі колоди стали прикрашати стрічками і рослинами, а спалювати їх почали вже в кожній родині. До вибору різдвяного колоди підходили дуже відповідально: по-перше, воно повинно було бути добре висушеним, щоб добре горіти, по-друге, повинно було бути достатнього розміру, щоб горіти всю ніч. Глава сім'ї розміщував колоду у великому каміні або вогнищі, поливав дерево рослинним маслом, підігрітим вином, натирав сіллю і звертав до нього свої прохання. Жінки і дівчата розпалювали вогонь за допомогою вуглинок, збережених від торішнього колоди. Після того як колода згорало, вугілля від нього знову збирали і ховали в надійне місце, зазвичай під ліжком. Вважалося, що вони здатні охороняти сім'ю протягом всього наступного року від блискавок, пожеж і підступів диявола.
Ця традиція з деякими варіаціями в різних країнах проіснувала в Європі з XII по XIX століття. Особливо поширена вона була у Франції та Італії, де різдвяне колоду називали Серра. У міру поширення маленьких чавунних печей традиція спалення різдвяного колоди стала вмирати. Великі колоди замінили маленькими полінця, які прикрашали свічками та цукерками і просто розташовували в центрі святкового столу в якості декору.
Правда, у Французьких селах, де Різдво є переважно сімейною, навіть дитячим святом, ввечері у Святвечір наймолодший член сімейства з хвилюванням приносить традиційне «різдвяне поліно» (зазвичай від грушевого або будь-якого іншого фруктового дерева), яке урочисто спалюється в печі.
Так чи інакше, вже до кінця XIX століття святкове поліно стало повністю їстівним, перетворившись в один з найсмачніших різдвяних десертів.
Сьогодні існує величезна безліч рецептів приготування цього десерту. Але ритуал його прикраси можна і зараз назвати священним. На різдвяному поліні розташовують різноманітні фігурки з шоколаду, безе, марципанів і інших солодощів. Вправні господині намагаються здивувати свою сім'ю і гостей справжніми шедеврами, створюючи десерт максимально схожим на реальне колоду - прорисовують кору, роблять сучки, з яких ростуть гриби, трави й визирають маленькі мишки. На колоді можуть розташовуватися цілі сцени - Санта-Клаус на оленях, будиночок в зимовому лісі і багато іншого.
Якщо хто-небудь з вас захоче приготувати різдвяне поліно, радійте - для вас є кілька рецептів цього знаменитого торта.
Класичне французьке поліно
Для бісквіта буде потрібно: 30 г борошна і 50 г картопляного крохмалю, 3 яйця, 150 г цукрової пудри, 1 ст. ложка вершкового масла.
Для начинки: 250 г шоколаду, 4 яєчних жовтки, 6 ст. ложок цукру, 150 г вершкового масла, 2 ч. ложки рому або коньяку, 2 ч. ложки дуже міцної кави, 12 смажених мигдалин.
Крем для прикраси: 100 г вершкового масла, 2 яєчних жовтки , 3 ст. ложки цукру, 2 ст. ложки дуже міцної кави, 2 ч. ложки рому або коньяку, 1 ч. ложка розчинної кави, грибочки з меренги та інші "лісові" прикраси (на свій смак).
Приготування бісквіта: білки відокремити від жовтків. Жовтки розтерти з 100 г цукру білого. Додати поступово муку і крохмаль. Збити білки в густу піну. Додати решту цукру. Обережно ввести збиті білки в тісто, перемішуючи ложкою знизу вгору. Нагріти духовку до 100 ° С. Змастити деко олією, злегка припудрити борошном, влити тісто, надати йому прямокутну форму і розрівняти. Випікати 10-12 хвилин.
За цей час приготувати шоколадний крем. Шоколад розламати на шматочки, покласти в невелику каструлю, додати каву і розтопити на водяній бані. У мисці розтерти до білого кольору 4 жовтки з 6 ст. ложками цукру. З'єднати і ретельно перемішати теплий шоколад, розм'якшене масло і яєчну масу. Додати ром або коньяк.
Коли бісквіт буде готовий, намочити в холодній воді і віджати дві чисті серветки. На одну викласти бісквіт і накрити другою. Залишити бісквіт остигати в такому вигляді.
Приготувати кавовий крем: розтерти до білого кольору жовтки з цукром (2 жовтки і 3 ст. Ложки цукру). Окремо змішати ром (або коньяк) з 2 ст. ложками дуже міцно завареного кави і 1 ч. ложкою розчинної кави. Розм'якшити 100 г вершкового масла і все з'єднати, добре перемішавши. Подрібнити мигдальні горіхи.
Бісквіт змастити шоколадним кремом, посипати горіхами і згорнути в рулет (рівно і акуратно). Обрізати рулет з двох сторін навскоси. Обрізані шматки, на даючи їм розвернутися, покласти зверху на поліно. Після цього покрити весь торт кавовим кремом. Вилкою провести борозенки (як на деревній корі) і прикрасити "лісовими" прикрасами.
Різдвяне поліно
Варіант № 1
Для тесту буде потрібно: 6 яєць (розділити жовтки і білки), 50 г цукру, 250 г молочного шоколаду.



Для начинки: 250 г несолоного масла, 450 г цукрової пудри, 30 мл молока, 25 г какао-порошку.
Для грибів з меренгою: 2 яєчних білка, 1/2 ст. ложки солі, 225 г цукру, 50 г білого шоколаду.
Розігріти духовку до 220 ° С. Пошук форму пергаментом і змазати папір рослинним маслом. Збити яєчні жовтки і цукор, поки суміш не стане легкою і густою. Розтопити шоколад і 60 мл (4 ст. Ложки) води в мисці над каструлею з киплячою водою. Дати трохи охолонути і змішати шоколад з жовтком. Збити білки в міцну, але не суху піну. Акуратно додати трохи білків в шоколад, потім додати і перемішати залишок. Перелити тісто в підготовлену форму. Запікати 12-13 хвилин, поки не підніметься і не стане пружним. Витягнути з духовки і дати охолонути.
Для начинки збити масло. Просіяти цукор і збити з маслом. Додати молоко. Розділити суміш навпіл і в одну половину просіяти какао. Перемішати, поки все добре не з'єднається. Постелити на стіл аркуш пергаментного паперу, посипати його цукром. Перевернути пласт бісквіта на пергамент, зняти верхній аркуш паперу. Намазати білою начинкою, за допомогою паперу закатати рулет. Перекласти на блюдо і поставити в холодильник на 1 годину.
Відрізати діагональний шматок з одного кінця рулету, покласти його зверху, щоб вийшов як би пеньок. Намазати зверху і з боків шоколадною начинкою. Зробити виделкою смужки, що нагадують кору дерева, зробити кілька завитків на пеньку. Прикрасити грибами з меренги та шоколадними листям. Заморожувати 1 годину перед тим, як подавати.
«Грибочки»-меренги
Розігріти духовку до 110 градусів. Прокласти деко пергаментом. Покласти білки в чисту миску і збити в піну. Додати сіль і збивати в міксері на середній швидкості, поступово додавши 2 ст. ложки цукру. Через кілька хвилин збільшити швидкість до максимуму і додати ще 1 ст. ложку цукру. Коли вийде дуже міцна піна, додати цукор, що залишився і ще збивати, поки маса не вийде блискучою і гладкою.
Взяти кондитерський мішок з отвором 1,25 см і наповнити його сумішшю. Щоб зробити капелюшки, видавити 30 маленьких кульок і злегка придавити їх змоченим у воді кінчиком пальця. Для ніжок видавити 30 конусів на деко. Зберегти решту суміш і запекти гриби в духовці близько 45 хвилин. Вийняти з духовки.
Маленьким ножем зробити надріз в кожній капелюшку, вмочити кінчики грибних ніжок у розтоплений білий шоколад і увіткнути їх у капелюшки. Повернути в духовку ще на 20 хвилин. Увіткнути дещо в поліно і присипати какао, а іншими можна прикрасити інші десерти.
Різдвяне поліно
Варіант № 2
Для тіста потрібно:
4 яйця, щіпка солі, 125 г цукру, 3 ст. ложки крохмалю, 75 г борошна, 1 ст. ложка порошку какао, 1 ч. ложка розпушувача.
Для начинки і прикраси: 6 г желатину, 300 г зацукрованих фруктів, 40 мл вишневої горілки, 400 мл вершків, 3 ст. ложки цукрової пудри, 150 г темної шоколадної глазурі, листочки з марципану, кульки безе (меренги), шоколадна стружка.
Духовку нагріти до 200 градусів. Деко застелити пергаментним папером. У двох яєць відокремити білки від жовтків. Віничком протягом 5 хвилин збивати жовтки, 2 яйця, 2 ст. ложки теплої води і 50 г цукру. 2 білки збити з цукром і сіллю і віночком з'єднати з жовткова масою. Змішати борошно, крохмаль, какао, розпушувач, потім обережно додати яєчну масу.
Тісто рівним шаром намазати на папір. Випікати в духовці 12-15 хвилин. Гарячий корж відразу ж перекинути на кухонне рушник, посипане цукром. Папір змочити водою і обережно відокремити від коржа. Корж скачати в рулет за допомогою рушника і дати йому охолонути.
Желатин замочити в холодній воді. Зацукровані фрукти дрібно нарубати. Желатин віджати і розпустити в горілці на слабкому вогні. Збити вершки, поступово всипаючи цукрову пудру. Частина збитих вершків перемішати з желатином, додати до решти вершків і змішати з фруктами.
Розкачати корж, намазати його кремом і обережно скачати в рулет, починаючи з поздовжньої сторони. Поставити в холодильник на три години. Глазур або шоколадну плитку розплавити. Рулет покрити шоколадом, роблячи візерунок з борозенок зубчастої формочкою або ножем. Готовий десерт поставити в холодильник на 1 годину, потім прикрасити марципаном, кульками безе та шоколадною стружкою.
Шоколадно-мигдальне різдвяне поліно
потрібно: по 1/2 склянки цукру для сиропу і води, 6 яєць, 3/4 ч. ложки винного каменю, 2/3 склянки цукру, по 1/2 ч. ложки ванілі і мигдалевого екстракту, 1/4 ч. ложки солі , 1/2 склянки меленого мигдалю, 1/4 склянки борошна, кондитерський цукор, 1 ст. ложка мигдального лікеру, 2 склянки шоколадної глазурі.
Для прикраси: половинки мигдалю, зелений мармелад, вишеньки.
Злегка змастити жиром невисоку форму для рулету розмірами 40х27 см. Застелити її промасленим папером, знову злегка змастити жиром і відставити убік. У невелику каструлю засипати 1/2 склянки цукру, залити водою, поставити на вогонь і довести до кипіння. Як тільки сироп закипить, зменшити вогонь і варити сироп протягом 1 хвилини, після чого зняти з плити. Охолодити сироп, залишивши його в каструлі.
Відокремити білки від жовтків. У великій мисці збити яєчні білки з винним каменем при максимальній швидкості міксера до пінистого стану. Продовжуючи збивати, додати в масу 1/3 склянки цукру. Збивати до тих пір, поки цукор повністю не розчиниться, а білки не стануть тримати форму. Щоб перевірити, розчинився цукор чи ні, потрібно розтерти між великим і вказівним пальцями крапельку маси. Розчинився цукор ви відразу відчуєте.
В окремій невеликій мисці так само на великій швидкості збити яєчні жовтки. Збивати протягом 3-5 хвилин, поки жовтки не ущільнені. Поступово всипати цукор, що залишився. Збивати до його повного розчинення. Після цього додати ваніль, мигдальний екстракт і сіль, збити.
В іншій мисці з'єднати борошно і мелений мигдаль (ядра мигдалю попередньо очистити від шкірки, обшпаривши їх окропом). Додати цю суміш до білків, для чого взяти її в жменю і рівномірно посипати на білкову масу. До білків також додати збиті жовтки і акуратно перемішати всю масу.
Тісто рівномірним шаром вилити в підготовлену форму для випічки рулету. Випікати в попередньо розігрітій до 200 градусів духовці протягом 10-12 хвилин. Чисте кухонний рушник рівномірно посипати кондитерським цукром. За допомогою лопатки акуратно вийняти спечену основу з форми і покласти її на рушник. Зняти з основи папір, обрізати зазубленим ножем нерівні краї.
Лікер влити в охолоджений цукровий сироп, перемішати. За допомогою ложки полити сиропом поверхню рулету, рівномірно змащуючи його. З короткої сторони скачати основу в рулет разом з рушником, залишити так на 30 хвилин.
Через 30 хвилин розгорнути рулет повністю. Звільнити від рушника. По поверхні рулету розподілити 1 склянку шоколадної глазурі, скачати рулет назад. На плоске блюдо укласти рулет швом донизу. Залишилася глазур'ю покрити зовнішню поверхню рулету. З допомогою плоскої лопаточки, якої наносите глазур, створити ефект кори дерева, промальовував тріщинки краями лопатки. Прикрасити листочками мигдалю, мармеладом, зацукрованими фруктами, вишеньками.
Далі буде ...