Чарівний горщик. Частина 1 - рецепти жюльен як приготувати гусака.

Які страви вважалися найсмачнішими у старовину в селянських сім'ях? Звичайно ж, ті, що були підготовлені в глиняному горщику. Ароматні каші, м'ясо з картоплею, тушівшееся і томівшееся в російській печі! Про це тепер можна тільки мріяти! Рідко в кого, хіба що у найглухіших селах, залишилися російські печі. Їх замінили газові плити, але традиція готувати їжу у глиняному посуді не померла.
У хорошої господині в кухонному арсеналі знайдеться великий горщик і кілька порційних керамічних горщиків. Адже так здорово подати приготоване страву до столу, та ще з запалі з жару, в індивідуальному горщику. Це і естетично, а смачно як, слів немає!
Цікаво, що традицію готувати їжу в керамічному посуді не можна назвати споконвічно російською, бо вона існує до цього дня і в кухні багатьох інших народів. У багатьох ресторанах вам подадуть національні страви саме в керамічному посуді, покуштувавши які один раз, ви неодмінно захочете повторити це задоволення, а там уже й приготувати самим.
Давайте і ми з вами подивимося сьогодні, що можна приготувати в чарівному горщику. А приготувати в ньому можна силу-силенну найрізноманітніших страв.
Овочі самі по собі гарні в будь-якому вигляді, смачні й корисні. Але спробуйте загасити їх в горщику або порційних горщиках, неодмінно відчуєте різницю. Начебто і продукти ті ж, а смак став тоншим, аромат яскравіше і вид красивішим.
Овочі, тушковані в горщику
потрібно: 5-6 картоплин, по 1 баклажані, моркви і болгарському перцю, 1-2 ріпчасті цибулини, 50 г грибів (будь-яких), 1 кубик грибного або овочевого бульйону або готова приправа для овочів, зелень, сіль і мелений чорний перець за смаком.
Баклажан вимити, порізати кубиками, покласти в друшляк і засипати сіллю. Через 15-20 хвилин промити під струменем води. Дати стекти воді. Картоплю почистити, порізати кубиками. Морквину почистити, порізати соломкою або натерти на крупній тертці. Змішати картоплю з морквою і посолити. Цибулю дрібно нарізати і обсмажити в олії. Додати баклажани і порізаний кубиками перець і смажити майже до готовності. Викладати в горщик шарами: шар картоплі з морквою, шар баклажанів з цибулею і перцем. Так чергувати шари, поки не закінчиться місце в горщику. Кожен шар трохи посолити і посипати приправою і дрібно рубаною зеленню. Зверху можна покласти обсмажені гриби.
Залити овочі водою, щоб вони були майже покриті рідиною, поставити в духовку і гасити до готовності. Замість кришки можна закрити горщик коржем з тесту. Можна взяти готове листкове тісто в магазині або приготувати корж з 1 склянки борошна і 1/4 склянки води.
Варіантів приготування тушкованих овочів безліч. Можна гасити всі види капусти, поєднуючи їх з помідорами, болгарським перцем та іншими овочами по вашому смаку. Дуже смачними виходять в горщиках страви з зрілою і стручкової квасолі, з'єднані з іншими овочами. Овочеві страви приправляють зеленню петрушки, кропу, кінзи, орегано чи майорану. Це кому як подобається. Крім солі додають чорний або червоний мелений перець, часник.
Приготувати в горщику можна не тільки другі, а й перші страви. Ось один із старовинних російських рецептів.
Юшка по-Суворовський
З розрахунку на 4 порції потрібно: 300 г яловичої вирізки, 7 великих картоплин, 2 морквини, 3 червоних болгарських перцю, 250 г будь-яких лісових грибів (можна використовувати гливи або шампіньйони), 1 велика ріпчаста цибулина, 500 мл м'ясного бульйону (можна з кубиків), 2 ст. ложки рослинної олії, 200 г замороженого або консервованого зеленого горошку, 1-2 лаврових листки, 1 ч. ложка сушених пряних трав, сіль і мелений чорний перець за смаком.
Овочі і гриби ретельно вимити і очистити. Картопля та болгарський перець нарізати дрібними кубиками, моркву - кружальцями, гриби - невеликими скибочками. Цибулину нашаткувати тонкими півкільцями, підсмажити на розігрітій олії до золотистого кольору. Яловичу вирізку вимити, обсушити і нарізати великими кубиками, згасити 10-15 хвилин в сотейнику, додавши трохи води, а потім перекласти в глиняний горщик. Залити м'ясо на 1/2 обсягу бульйоном, додати картоплю, моркву, гриби, цибуля, горошок і лавровий лист. Посолити і поперчити за смаком, приправити пряними травами. Готувати в розігрітій до 200 градусів духовці. До столу подати юшку гарячою.
А ось ще одне перше блюдо, приготоване в горщику.
Суп-пюре з беконом і гарбузом
З розрахунку на 4 порції потрібно: 6 картоплин, 200 г копченого бекону, 250 г гарбуза, 2 моркви і 2 ріпчасті цибулини, 2 ст. ложки рослинної олії, по 1 ч. ложці паприки і сушеного тимьяна, 500 мл овочевого бульйону з кубиків, сіль і мелений чорний перець за смаком.
Картоплю і моркву вимити. Картоплю нарізати невеликими брусочками, а морква - кружальцями. Гарбуз очистити від шкірки і насіння, м'якоть посікти кубиками. Бульйон довести до кипіння, покласти в нього овочі, посолити і поперчити за смаком, приправити сушеним чебрецем. Варити овочі на середньому вогні 15 хвилин, потім зробити з них пюре за допомогою блендера або толкушкой для картопляного пюре. Цибулю очистити і подрібнити, підсмажити на олії до золотистого кольору. Потім, не вимикаючи вогонь, додати до цибулі шматочки бекону і ще хвилини три обсмажити бекон разом з цибулею, помішуючи суміш. Підготовлене пюре змішати з беконом і цибулею, перекласти в горщик і готувати під кришкою в розігрітій до 180 градусів духовці. Перед тим як подати суп-пюре до столу, посипати його паприкою.
М'ясо свійської птиці, приготоване в керамічному посуді, просочене ароматом овочів і прянощів, з якими воно тушкувалось, просто тане в роті.


І за рецептами, даними нижче, можна приготувати не тільки курку, гуску чи качку, а й індичку, а також дичину. Просто не потрібно боятися експериментувати, а чарівний горщик допоможе вам приготувати неймовірну смакоту.
Качка, тушкована з картоплею в горщику
На 1 качку потрібно: 0,5 г картоплі, 2 морквини, 2 ріпчасті цибулини, сіль, мелений чорний перець, зелень за смаком.
Качку вимити, обсушити і розділити на порційні шматки. Обсмажити шматочки качки з двох сторін на сильному вогні до рум'яності. Картоплю порізати кубиками, моркву - полукружкамі, а цибулю - півкільцями. Цибулю і моркву злегка обсмажити до золотистого кольору. Розкладаючи всі компоненти по горщикам, злегка солити і перчити кожен шар. Спочатку покласти обсмажене м'ясо, на м'ясо викласти картоплю, зверху покласти моркву з цибулею. Влити в горщики воду, не доливаючи до верху на 2-3 см. Накрити горщики кришками, поставити в розігріту до 200-220 градусів духовку і тушкувати 30-40 хвилин. Готову страву посипати дрібно порізаною зеленню.
Таким же чином можна приготувати гусака.
Гусак або качка в горщиках з овочами
На один порційний горщик буде потрібно: 350 г гусака або качки (з кістками), 25 г ріпчастої цибулі, 100 г картоплі, 30 г моркви, 30 г ріпи або брукви.
Тушки птиці порубати на шматки, обсмажити і покласти в глиняні горщики. Додати сиру картоплю, нарізану кубиками, моркву, брукву, нарізані тонкою соломкою або натерті на крупній тертці, злегка обсмажену цибулю. Посолити, поперчити, залити бульйоном і тушкувати в духовці до готовності.
Курка, тушкована з картоплею в горщику
потрібно: 300 г курячого м'яса, 6-8 картоплин, 1-2 морквини, майонез, вершкове масло, сіль, чорний мелений перець і зелень на смак.
Страву можна приготувати з курячими ніжками, стегенця або крильцями. А якщо це ціла курка, краще відокремити м'ясо від кісток, філе використовувати для гасіння, а з кісточок приготувати бульйон.
Шматочки курки обсмажити у вершковому маслі з усіх сторін. Окремо підсмажити нашатковану цибулю. Почистити і вимити овочі. Картоплю нарізати кубиками, моркву натерти на крупній тертці. З'єднати і посолити. У керамічний горщик покласти шарами: обсмажений лук, обсмажене м'ясо, шар картоплі з морквою, шар м'яса і шар картоплі, зверху посипати зеленню. Кожен шар посолити і трохи поперчити. Зверху трохи полити залишками масла зі сковороди, на якій смажилася курка, змастити майонезом і покласти шматочок вершкового масла. Залити водою майже до верху, накрити кришкою і поставити в духовці. Гасити приблизно 1 годину. Якщо страва готувалася в порційних горщиках, можна подати прямо в них.
Можна, крім картоплі, тушкувати м'ясо і з іншими овочами, які попередньо краще трохи обсмажити. Можна додавати гриби, стручкову квасолю (квасоля потрібно трохи відварити), помідори, баклажани, кабачок і т.д. Можна додати пропущений через чесноковижімалку часник. А зелень краще додавати безпосередньо перед подачею до столу.
Курка з грибами в горщику
Кількість продуктів довільне, залежне від кількості персон і наявності продуктів в будинку.

Сухі гриби замочити на ніч, зварити до готовності, потім пропустити через м'ясорубку з великими отворами. У 4-х курячих стегенець (це можуть бути не тільки стегенця) відокремити м'ясо від кісток і нарізати шматочками. Покласти куряче м'ясо на сковороду, додати дрібно нарізану цибулину і тушкувати без кришки до напівготовності курки. Викласти курку в горщики, зверху покласти гриби, а на них нарізану картоплю. Добре утрамбувати, щоб картоплі помістилося побільше. Жир, що залишився після гасіння курки, розлити по горщикам, додати грибного бульйону, щоб рідини в горщиках було приблизно 2/3, всі горщики помістити на лист і відправити в гарячу духовку. Коли картопля буде майже готова, в кожен горщик покласти по 1 ст. ложці майонезу або сметани. За бажанням можна додати і тертий сир.
Курчата з грибами в горщику
З розрахунку на 2 порції потрібно: 1 курча, 1 -2 морквини, 6-8 білих або інших грибів, 3-4 ст. ложки олії, зелень петрушки, сіль за смаком.
Підготовленого курчати розділити на частини, посолити. Промиті гриби, очищену моркву дрібно нарізати і обшпарити окропом. У горщики покласти по 1 ст. ложці олії, шматочки курчати, гриби, морква. Зверху додати ще 1/2 ст. ложки олії, накрити кришкою і поставити в духовку. Через півгодини додати нарізану зелень, перемішати і тушкувати до готовності.
Курка з рисом в горщику - жульєн
потрібно: 300-400 г курячого м'яса, 1 ст. ложка борошна, 1 склянка курячого бульйону або молока, 2 ст. ложки вершкового масла, сметана, 1 ст. ложка тертого сиру, сіль за смаком.
Жюльєн можна приготувати з вареного або сирого попередньо обсмаженого у вершковому маслі курячого м'яса, нарізаного соломкою, яке потрібно залити соусом, посипати тертим сиром, скропити розтопленим маслом і запекти в духовці.
Для приготування соусу борошно слід підсушити на сковороді, не обсмажуючи її, потім додати вершкове масло й, безупинно помішуючи, злегка обсмажити її, а потім поступово влити гарячий курячий бульйон або молоко і, помішуючи, довести до кипіння. Отриманий білий соус змішати зі сметаною в співвідношенні 1:1, 1:3 або 3:1 і довести до кипіння. Залити ним укладене в горщики м'ясо і запекти в духовці.
Подати жюльен з розсипчастим відварним рисом.
Як бачите, варіації можуть бути різними. Все залежить від вашого бажання і смаку.
Далі буде ...