Святкові вінегрети - рецепти вінегрет рік жовтого бика.

Салати і вінегрети - це саме те, що потрібно на святковому столі в цьому році, щоб задобрити лютого Жовтого бика. Сам він - любитель рослинної їжі і, безсумнівно, буде радий, якщо така буде на столі.
Але ми з вами все-таки трохи відійдемо від традицій і приготуємо ці страви, внісши в них свою родзинку. А для початку послухаємо поради фахівців:
1. Для приготування салатів можна використовувати варені, консервовані, квашені та мариновані овочі, а також фрукти та фруктові маринади, відварні і консервовані м'ясні та рибні продукти , домашню відварну або смажену птицю, дичину.
2. Вінегрет готують з варених овочів (картоплі, буряків, моркви, квасолі), солоних огірків, ріпчастої або зеленої цибулі, квашеної капусти, маринованих овочів і фруктів. Деякі вінегрети містять оселедець, відварне або консервоване м'ясо або рибу, яйця.
3. Салати і вінегрети заправляють або сумішшю оцту з рослинним маслом, сіллю і перцем, або майонезом. Для деяких салатів із сирих овочів застосовують сметану. Замість оцту для салатів можна використовувати лимонний сік, для вінегретів - сік, віджатий з журавлини, особливо, якщо вони готуються для дітей.
4. Щоб урізноманітнити смак салатів і вінегретів, у заправки можна додавати цукор, гірчицю, готові гострі соуси («Південний», «Гострий», «Кубанський» та ін.) Бажано ароматизувати вінегрети, додаючи в них зелень петрушки, кропу, лимонний сік.
5. Для приготування соусів і заправок потрібно брати дрібну столову сіль, цукрову пудру і оцет виноградний або настояну на естрагон .
6. Відварені продукти перед використанням необхідно охолодити, бажано нарізати їх приблизно однаковими шматочками.
7. Нарізати продукти для вінегрету і заправляти його соусом рекомендується безпосередньо перед подачею до столу. Салати, що залишилися від обіду або вечері, зберігають у холодильнику, проте слід врахувати, що навіть нетривале зберігання заправленого вінегрету погіршує його смак і зменшує цінність.
8. Всі овочі і фрукти, призначені для салатів і вінегретів, повинні бути ретельно вимиті перед очищенням і після неї.
9. Прикрашають салати та вінегрети, як правило, тими ж продуктами, з яких вони виготовлені, підбираючи їх по контрасту з кольором овочевої маси.
Вінегрет з сиром
потрібно: 200 г буряків, 150 г картоплі, 100 г моркви, 200 г солоних або свіжих огірків, по 50 г зелені петрушки або кропу (або того та іншого разом) і зеленої цибулі, 100 г сиру, 500-700 г майонезу.
Варені буряки, картоплю, моркву, солоні або свіжі огірки нарізати невеликими кубиками, зелень і зелену цибулю дрібно нарізати, сир натерти на крупній тертці. Овочі з'єднати, посолити, перемішати, заправити майонезом, покласти в салатник гіркою, посипати тертим сиром і зеленню.
Вінегрет по-французьки
потрібно: 500 г картоплі, 300 г буряків, по 200 г моркви, солоних огірків і ріпчастої цибулі, 100 г консервованого зеленого горошку, 50 г родзинок, 1 лимон, по 100 г рослинної олії і сухого червоного вина, 50 г 3% - ного оцту, 30 г гірчиці, сіль і чорний перець горошком.
Відварити в злегка підсоленій і підкисленою декількома краплями оцту воді нарізані кубиками моркву і буряк. Окремо відварити в підсоленій воді нарізаний кубиками картоплю. Овочеві відвари з'єднати і зберегти, а нарізані овочі відкинути на друшляк, потім змішати з нарізаними дрібними кубиками солоними огірками, нарізаним соломкою ріпчастою цибулею, зеленим горошком, родзинками і очищеним від шкірки і зерен лимоном. З овочевого відвару, рослинного масла, вина, лимонного соку, чорного перцю горошком, солі і гірчиці приготувати маринад і довести його до кипіння. Залити вінегрет маринадом і витримати під кришкою 30 хвилин. Кожну порцію прикрасити кружечками зварених круто яєць.
Вінегрет по-румунськи
потрібно: 500 г картоплі, 250 г моркви, 150 г зеленого горошку, 2 яєчних білка, 100 г відвареної квасолі, 300 г відвареного або смаженого м'яса.
Для соусу: 2 яєчних жовтки, рослинне масло, гірчиця, 3%-ний оцет або лимонний сік, сіль за смаком.
Варена картопля, морква, квасоля і білки зварених круто яєць нарізати кубиками і скласти в миску; додати зелений горошок, трохи дрібно нарізаного вареного або смаженого м'яса, залити соусом.


Вінегрет перемішати і залишити на 15 хвилин, щоб овочі добре просочилися, потім додати сіль, оцет і викласти на блюдо.
Для соусу: протерти жовтки зварених круто яєць, розтерти їх з гірчицею, потроху вливаючи рослинне масло, додати лимонний сік або оцет.
Вінегрет з мідіями і грибами
потрібно: 100 г мідій, 50 г грибів, 2 склянки молока, 2-3 картоплини, 1 буряк середнього розміру, 100 г квашеної капусти, 1-2 солоних огірки, 2 ріпчасті цибулини, рослинне масло, столовий оцет, перець, сіль, лавровий лист і сіль за смаком.
Мідії відварити протягом 20 хвилин в молоці з перцем (3-5 горошин) і лавровим листом, охолодити, нарізати скибочками, гриби відварити і нарізати так само, як і мідії. Картопля, морква і буряк відварити, остудити, нарізати кубиками, так само нарізати огірок. Цибулю нашаткувати, все перемішати, заправити рослинним маслом, змішаним з оцтом, цукром, сіллю і чорним перцем, посипати зеленню петрушки.
З молочного відвару згодом можна приготувати соус для рибних страв.
Вінегрет з кальмаром
Спосіб № 1
потрібно:
400 г кальмара, по 1 середньої буряку та моркви, 2-3 картоплини, по 1 огірку і ріпчастої цибулині, 3/4 склянки квашеної капусти, зелена цибуля, перець, сіль і цукор за смаком.
Зварені буряки, морква, картопля, солоні огірки порізати скибочками, ріпчасту цибулю - кільцями, а зелена цибуля - дрібними шматочками. Квашену капусту віджати від розсолу, кальмари відварити в підсоленій воді і дрібно нашаткувати. Підготовлені продукти з'єднати з майонезом, добре перемішати і викласти в салатник. Прикрасити вінегрет буряком, морквою, огірками, кропом.
Спосіб № 2
потрібно:
500 г кальмарів, 3-4 картоплини, 1 буряк, 1-2 морквини , 2 ріпчасті цибулини, 2 ріпчасті цибулини, 1 солоний огірок, 3-4 ст. ложки рослинної олії, зелень, перець і сіль за смаком.
Кальмари помити й очистити від шкірки. Опустити в киплячу воду і варити протягом 2-3 хвилин, не довше, інакше вони стануть жорсткішими. Охолодити, нарізати смужками поперек волокон. Картопля, морква і буряк відварити, остудити і нарізати кубиками. Нарізати солоний огірок і цибулину, все добре перемішати, посолити, поперчити, заправити рослинним маслом, прикрасити зеленню.
Вінегрет з оселедцем
потрібно: 150 г картоплі, по 100 г буряків, моркви, квашеної капусти та солених огірків, по 150 г маринованої цибулі і свіжої оселедця або сардин, 125 г рослинної олії, 15 г цукру, зелень, сіль за смаком.
Картоплю і буряк відварити окремо, очистити і нарізати скибочками. Морква нарізати скибочками і припустити з невеликою кількістю води і рослинного масла. Солоні огірки нарізати кубиками, квашену капусту перебрати, великі листи нарізати. Все змішати, додати підготовлений заздалегідь маринований ріпчаста цибуля, рослинна олія, сіль і цукор. Маринований лук нарізати кільцями або півкільцями, скласти в миску, посипати перцем, кмином, покласти лавровий листок і запашний перець або ті приправи, які вам подобаються, залити сумішшю рослинного масла і оцту і залишити на годину-півтора.
Перед подачею до столу покласти в вінегрет м'якоть вареної та охолодженої свіжої оселедця або сардини і обережно перемішати. Укласти вінегрет гіркою, зверху помістити скибочки м'якоті риби, прикрасити помідорами, огірками, гілочками зелені.
Вінегрет з грибним асорті
потрібно: по 100 г маринованих грибів, картоплі, консервованого зеленого горошку і зеленого лука, 2 солоні огірки, 1 буряк, 2 моркви, 1 ріпчаста цибулина, 50 мл рослинного масла.
Відварити картоплю, моркву і буряк. Очистити і дрібно нарізати кубиками. Мариновані гриби злити на друшляк і також нарізати кубиками. Два-три грибочки залишити для прикраси. Заправити вінегрет олією. Посолити і поперчити за смаком. Посипати дрібно нарізаною зеленою цибулею. Перед подачею на стіл прикрасити вінегрет грибами та, за бажанням, зеленню. Нашаткувати шматочками помідори, огірки і ріпчасту цибулю. Викласти всі овочі в глибоку салатницю, ретельно перемішати. Додати зелений горошок і ще раз перемішати.