Курчат по осені рахують, або оригінальні страви з куркою з усього світу. Частина 1 - рецепти національні кухні страви з курки.

Сьогодні ми знову присвячуємо бесіду страв з курки і для початку подивимося, як готують цю дивну птицю у країнах Сходу.
Шашлик з курча по-китайськи
Буде потрібно 4 курчати, 1 плід манго, 250-300 г ананаса, 2 ст. ложки насіння кунжуту, сіль, мелений перець за смаком.
Для маринаду: 240 мл соєвого соусу, 120 мл меду, 60 мл рослинного масла, 60 мл патоки, 60 г нерафінованої цукру, 60 мл шеррі , 30 мл кунжутного масла, 4 ч. ложки товченого часнику, 2 ч. ложки свіжомеленого імбиру.
У середній ємності об'єднати всі інгредієнти для маринаду. Добре збити і покласти в неї м'ясо курчати, попередньо порізане кубічними шматочками. Поставити в холодне місце на 2 години.
Дістати шматочки м'яса з маринаду, половину маринаду відлити (він знадобиться для збризкуванні шашличків під час їх приготування). Решта маринад влити в невелику каструлю, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити до загустіння рідини. Зняти з вогню.
Розігріти гриль до середньої температури. Шматочки курчати нанизати на шампури, чергуючи їх з кубиками манго і ананаса. Посолити і поперчити за смаком. Температуру гриля зменшити, злегка змастити грати маслом. Розмістити шашлички на решітці, накривши їх широкою кришкою, і готувати 12-15 хвилин, періодично перевертаючи і поливаючи маринадом.
Зняти шашлички з вогню, посипати насінням кунжуту і подати з теплим увариться соусом.
Курча за рецептом гунбао (китайська кухня)
Буде потрібно 300 г м'яса курки без кісток, 1 зелений болгарський перець, 1 стручок перцю чилі, 1 яєчний білок, 2-3 зубчики часнику, 1 жменя смаженого арахісу або кешью, 1 ст. ложка кукурудзяного крохмалю, 1 ст. ложка кухарської вина, 1 ст. ложка соєвого соусу, корінь імбиру і цибулю-порей за смаком, 1 ст. ложка гострої чилі-пасти (тобанджан), трохи кунжутного масла, сіль і перець за смаком.
Для соусу: 1 ст. ложка чорного рисового оцту, 1/2 ч. ложки соєвого соусу, 1 ч. ложка устричного соусу, 1 ст. ложка цукру, 1 ст. ложка крохмальної води (у пропорції 1:1).
Куряче м'ясо (бажано не грудку) очистити від шкіри, жиру і плівок і нарубати кубиками по 1,5-2 см. Замаринувати на півгодини в суміші соєвого соусу, яєчного білка, кухарського вина і крохмалю, поперчити і додати трохи солі.
Болгарський перець нарізати великими ромбами, часник, імбир і цибулю-порей дрібно нарубати. Чилі очистити від перетинок і насіння і також дрібно нарубати. Обсмажити м'ясо у фритюрі до утворення блідої золотистої скоринки, вийняти, дати стекти зайвому маслу. Слідом трохи обсмажити болгарський перець, вийняти, дати стекти зайвому маслу. Змішати в окремому посуді інгредієнти для соусу, трохи розбавити водою.
У воке обсмажити імбир, часник, цибуля-порей і чилі, додати гостру чилі пасту (тобанджан), трохи обсмажити, влити соус, коли закипить, додати курку , болгарський перець і горіхи, трохи обсмажити, періодично струшуючи вок, додати ложку гарячого масла з фритюру, трохи кунжутного масла, добре перемішати і подавати до столу.
Курка з овочами по-китайськи
Буде потрібно 2 шматки курячого філе, по 100 мл соєвого соусу і сухого хересу, шматочок імбиру розміром з горіх, морква, китайські гриби, зелена цибуля, цибуля-порей.
Куряче філе порізати на тонкі смужки та замаринувати на пару годин в суміші соєвого соусу і сухого хересу (1:1). Імбир можна відразу дрібно порізати і додати до м'яса, а можна і потім разом з усіма іншими спеціями.
Морквину порізати "по-корейськи" (краще на спеціальній тертці), солодкий перець - на тонкі смужки, стручковий горошок - на ромби, китайські гриби замочити і порізати на смужки, зелена цибуля, а ще краще цибулю-порей, - на кружечки. Можна додати ананаси і пророщену сою.
Всі підготувати, а потім почати швидко обсмажувати на сильному вогні - спочатку м'ясо, потім овочі, додаючи їх по черзі в залежності від того, як довго вони готуються (спочатку морквину, сою в самому кінці). Потрібно постійно все швидко перемішувати. Весь процес відбувається дуже швидко, буквально кілька хвилин.
Потім додати суміш соєвого соусу і хересу, трохи рідини від консервованих ананасів і гостру пасту (або прокрученої на м'ясорубці гіркий перець), а також приправи - червоний перець, кумін, каррі, сичуанскій перець, кориця, часник, імбир і т.д. Можна додати трохи томатного пюре або кетчупу, для загусання можна влити розведений у воді крохмаль. Подати курку до рису або китайської локшини.
Курчата з каррі по-Мадрасский (індійська кухня)
Буде потрібно 1 курча, 3 ст . ложки жиру, 1/2 ріпчастої цибулини, 2 зубчики часнику, 1 ст. ложка порошку каррі, 1/2 склянки води або бульйону, 1 ст. ложка томату-пюре, сіль і сік лимона за смаком.
Лук і подрібнений часник обсмажити в жирі 2-3 хвилини, додати каррі, зменшити вогонь і гасити протягом 3-4 хвилин. Курчати порізати на порції, покласти на сковороду, добре перемішати з прянощами і тушкувати під кришкою на слабкому вогні. Якщо рідина сильно википіла, додати воду або м'ясний бульйон, щоб вийшов досить густий соус. При бажанні під час гасіння можна додати томатну пасту. Приправити сіллю і соком лимона.
У татарської національної кухні курка займає не останнє місце. З неї готують безліч перших і других страв, курей смажать, варять, фарширують і запікають.
Тутирган тавик (фарширована курка)
З розрахунку на 5 порцій потрібно 1 курка, 2-3 яйця, 50 г вершкового масла, 30-40 мл вершків або молока, 700-830 г рису або відвареної картоплі, сіль і перець за смаком.
Обробити свіжу молоду курочку (жирну або середньої вгодованості). При обробці свежезабітой птиці пір'ячко слід висмикувати обережно, щоб не пошкодити шкіру. Курку потрібно обпалити, щоб не залишилося дрібного пуху і волосків. Шийку від тулуба слід відрубати вище приблизно на 3-4 см, ніжки - нижче колінного суглоба на 2 см, кінчики крилець - по краях. Шкіру на шийці відтягнути від грудинки, а шийку (без шкіри) підрізати ще наполовину.
Зробити надріз на черевці, видалити нутрощі, зоб вийняти через горловий отвір. Оброблена таким чином курка миється зовні і зсередини холодною водою. Спереду, починаючи від горловини, обережно, щоб не порвати, відокремити пальцем шкіру від м'яса тушки (від спинної частини, грудинки, задніх ніг).


Куряча шкіра легко відділяється від м'яса. Очеревину потрібно зашити тонкими нитками, а горловину засунути всередину грудинки, щоб фарш не протікав у тушку.
Потім з боку горловини спробувати надути відокремлену шкіру. Шкіра добре надувається - значить, курка готова для фарширування. Якщо повітря де-небудь виходить, це місце на шкірі потрібно знайти і зашити.
Для фарширування курки взяти свіжі яйця, випустити в окремий посуд, додати сіль, перець і ретельно перемішати дерев'яною ложкою. Потім влити вершки або цільне молоко і знову перемішати. Якщо курка нежирна, в яйця можна додати трохи вершкового масла. Отриману суміш вливати ложкою між шкірою і м'ясом курки з боку шийки. Нафарширований курку, шийний отвір в шкірі потрібно міцно зав'язати білою ниткою. Щоб не лопнула шкіра і збереглася форма, курку слід загорнути в серветку або марлю і опустити в слабко киплячу підсолену воду.
Необхідно уважно стежити за тим, як вариться фарширована курка. При недогляді шкіра може лопнути, і фарш витече в бульйон. Варити на повільному вогні 1-1,5 години. Коли курка вздуется в гарячому бульйоні, шкіру в декількох місцях проколоти тонкою голкою і випустити повітря. Готову курку розрізати так, щоб фарш не випадав з-під шкіри. Фаршировану курку слід розрубати на 4 частини і подавати в гарячому вигляді. Виходять дві задні частини і дві передні, які заповнені омлетом. Зварену курку слід поставити в духовку і запекти до рум'яної скоринки.
На стіл подавати з відвареною картоплею або рисом.
Курка по-татарськи
З розрахунку на 1 порцію потрібно 100 г обробленої курки, 150 г очищеної картоплі.
Для соусу: 30 мл бульйону, 5 г моркви, 35 г ріпчастої цибулі, 10 г пряженого масла, 1-2 лаврових листки, сіль і перець за смаком.
Оброблену тушку курки промити в холодній воді і цілком зварити. Очистити і вимити картоплю. Розрізати бульби навпіл і зварити в окремому посуді. Готову картоплю укласти в сковороду, на картоплю покласти нарізану на шматки курку. Зверху залити овочевим соусом. Сковороду закрити кришкою такого ж розміру, поставити на плиту або в піч і тушкувати 30 хвилин. Курка подається на стіл у сковороді і потім розкладається в тарілки.
А тепер подивимося, як готують курку в інших місцях.
Курка по-монгольські
Буде потрібно 500 г філе курячої грудки без шкіри, 500 г м'яса (крижова частина), 60 г тонкої локшини, 1 склянка консервованих втеч бамбука, 125 г нарізаної китайської капусти, 100 г печериць. Крім того, 7,5 склянок міцного курячого бульйону, подрібнений корінь імбиру (2,5 см), 1 зубчик товченого часнику, 4 шт. нарізаної зеленої цибулі, червоний перець чилі, нарізаний смужками.
Для соусу: по 6 ч. ложок арахісового масла, соєвого соусу і сухого хересу, порошок чилі за смаком.
Замочіть локшину на 5 хвилин в чашці з теплою водою. Відкиньте на друшляк. Дайте воді стекти. Наріжте куряче філе, м'ясо і пагони бамбука на довгі тонкі і вузькі шматочки. Викладіть їх на плоске блюдо разом з китайською капустою і грибами.
Щоб приготувати соус, змішайте в чашці арахісове масло з 3 чайними ложками гарячої води. Додайте соєвий соус, херес, порошок чилі і перемішайте. Розлийте соус по 4 окремим чашках і прикрасьте чилі.
Налийте в каструлю або казан курячий бульйон і доведіть до кипіння. Всипте імбир, часник і зелений лук. Поставте каструлю на вогонь. Варіть м'ясо і овочі, опускаючи їх в киплячий бульйон. Їжте з соусом. Засипте локшину в бульйон і варіть до готовності. Подавайте бульйон в супових чашках.
Відварна курка з картоплею (башкирська кухня)
Буде потрібно 1 курка, 75 г моркви, 1 - 2 ріпчасті цибулини, 1 кг картоплі, 2-3 ст. ложки олії, лавровий лист, перець і сіль за смаком.
Оброблену курку розрубати на порційні шматки, залити невеликою кількістю води, покласти нарізану моркву, лавровий лист, чорний перець і сіль за смаком. Варити при повільному кипінні до готовності. Кубики картоплі опустити в цю ж каструлю. Коли суп звариться, додати нашаткований пасеровану цибулю. Суп повинен вийти дуже густим, тому його можна використовувати і як перше, і як другу страву.
Курка по-тропічно
Буде потрібно 6-8 шматків курки, 400 г моркви, 50 г родзинок, 1 банка консервованих ананасів, 1 пакет цибульного суповий порошку, 1 склянка кока-коли, 2 ст. ложки соєвого соусу, 1/2 ч. ложки чорного перцю, 4 ст. ложки меду, 3 ст. ложки кетчупу.
Викласти шматки курки в вогнетривкий деко, між шматками розкласти моркву, родзинки, шматочки ананаса. У мисці змішати суповий порошок, кока-колу, соєвий соус, ананасовий сік, перець, мед і кетчуп. Залити соусом курку, запікати в духовці на середньому вогні 30-40 хвилин. Під час запікання перевернути шматки. Подавати з рисом.
Курка по-турецьки під горіховим соусом
Буде потрібно 4 курячі грудки, 400 мл бульйону, 1 пучок зелені петрушки , 200 г очищених і обсмажених волоських горіхів, 3 скибочки черствого білого хліба, по 1/2 ч. ложки солі і паприки, дрібка чорного меленого перцю.
Покладіть в чотирилітровим вогнетривкий посуд курячі грудки, курячий бульйон, 3 гілочки петрушки і 225 мл води. На сильному вогні доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до мінімуму; накрийте і тушкуйте 20-25 хвилин, поки курка наскрізь не втратить свій рожевий колір. Зніміть з вогню і дайте курці охолонути в бульйоні 30 хвилин. Дістаньте курку, бульйон не виливайте. Видаліть шкіру та кістки. Наріжте куряче м'ясо на смужки завтовшки 1 см, перекладіть в миску.
Приготуйте соус з волоських горіхів: змішайте в кухонному комбайні з ножем-насадкою волоські горіхи і хліб до отримання однорідної суміші. Додайте 225 мл бульйону з каструлі (що залишився бульйон приберіть для приготування іншої страви), часник, сіль, перець і мелений чорний перець ретельно перемішайте.
До курки в мисці додайте половину горіхового соусу і ретельно перемішайте. Ложкою викладіть на блюдо. Полийте зверху соусом, що залишився. Прикрасьте петрушкою.
Далі буде ...