Жири в нашому харчуванні. Маргарин - історія маргарину Між-Мур'є Наполеон.

Хороший маргарин є надзвичайно корисним продуктом. Лікарі-дієтологи стверджують, що маргарин - союзник здоров'я, який корисний і дорослим, і дітям. Багатий натуральними рослинними оліями, маргарин необхідний людям, страждаючим серцево-судинними захворюваннями, а також тим, хто схильний до повноти, адже маргарин сприяє інтенсивному обміну речовин.
Колись племіннику Наполеона Бонапарта, французького імператора-авантюристові Наполеону III, "Наполеону малому" як називав його Віктор Гюго, прийшла ідея замінити вершкове масло яким-небудь сурогатом. Численні війни "Наполеона малого" довели країну до виснаження і вершкове масло, яке колись було в країні в достатку, стало дефіцитним. Ось і був оголошений конкурс, метою якого було створення дешевого жиру, який за своїми властивостями був би схожий на вершкове масло.
Переможцем цього конкурсу в 1969 році став французький хімік Між-Мур'є . Свій продукт, що складався в основному з побратима (знежиреного молока) і яловичого жиру, він назвав олеомаргаріном . Назва він утворив від латинського слова "олеум" - жир і грецького - "маргарос" - перли, перламутр, що дослівно означає "жир перлового кольору". Надалі приставка з назви зникла і новий продукт став називатися маргарином.
У 1870 році у Франції в місті Пуассі почав працювати перший маргариновий завод. Правда, штучне масло не здобуло популярності. Французи віддавали перевагу натуральному маслу, що роблять і зараз. А ось в Голландії винаходом Між-Мур'є зацікавилися більше, ніж на його батьківщині. У 1872 році два конкуруючих торговця маслом, Юргенс і Вандерберг, відкрили маргаринові фабрики. І хоча Голландія в той час вже була класичною країною молочного тваринництва, і голландське вершкове масло славилося на весь світ, виробництво маргарину мало успіх, і обидва конкуренти швидко розбагатіли.
Треба сказати, що і сьогодні в Голландії саме високе споживання в Європі, та, мабуть, і в усьому світі, маргарину на одну людину в рік - близько 27 кілограмів, у той час як споживання вершкового масла становить близько 9 кілограмів, тобто в три рази менше. Потрібно відзначити, що голландський маргарин, як втім і вершкове масло, дуже хорошої якості.
У Росії в 1874 році відкрилися два перші маргаринових заводу, саме цей час можна вважати початком виробництва в нашій країні замінників коров'ячого масла. Під замінниками вершкового масла в той час малася на увазі суміш рослинного масла, яловичого жиру і молока. Але оскільки якість продукту, м'яко сказати, була низькою, маргарин не користувався великою популярністю у споживачів.
У 1930 році в Москві був відкритий перший маргариновий завод, який поклав початок великої маргаринової промисловості Росії. Зараз, звичайно, значно змінилася технологія виробництва маргарину, і він став набагато якісніше.
Так що ж являє собою маргарин?
Він складається з жирової основи і нежирової доповнень , відповідних нежирової частини вершкового масла.
Жирову основу маргарину складають так, щоб вона наближалася до консісенціі молочного жиру. Основу жирового набору маргарину (від 60 до 85%) складають гідрогенізовані жири - Саломаси . Властивості саломас в значній мірі зумовлюють якість маргарину, тому до них пред'являється ряд вимог для маргаринового виробництва. Саломаси повинні бути легкоплавкими (температура плавлення - 21-34 градусів) і містити мало ненасичених гліцеридів, складових тверду фракцію. При такій структурі гідрожір володіє низкоплавкие і необхідної пластичністю.



З рослинних масел застосовують соняшникова, бавовняна, соєва, арахісова, кукурудзяна, а також тверді масла - кокосове, пальмоядрова, пальмітін бавовняний (тверда фракція бавовняного масла). Всі рослинні масла, бавовняний пальмітін і саломас повинні бути повністю знеособлені за смаком і запахом, а також вибілені. Для цього їх ретельно рафінують із застосуванням дезодорації і відбілювання.
З тваринних жирів у жирову основу маргарину вживають топлені жири вищого сорту - яловичий, свинячий та кістковий. Застосовують також і гідрогенізований китовий жир, поліпшує консистенцію маргарину. В деякі сорти маргарину вводять несолоне вершкове масло або топлене масло, які надають найбільший ефект у ароматизації маргарину.
Основним компонентом нежирової фази маргарину є незбиране коров'яче молоко , яка складає до 16 відсотків. Воно покращує склад маргарину, його смак і аромат. Воно повинно мати вираженим молочним смаком і ароматом без стороннього присмаку, щоб смакові властивості маргарину були наближені до смаку вершкового масла. Найбільш виражені смак і аромат, властиві вершковому маслу, досягаються попередніми квашенням молока. При сквашивании в молоці накопичується 0,5 відсотка молочної кислоти і деяку кількість побічних продуктів, що створюють у сукупності приємний аромат (діацетил, деякі летючі кислоти та їх ефіри). Крім того, сквашене молоко надає маргарину бактеріальну стійкість, так як створює в ньому умови, які затримують гнильні процеси, а також окисні процеси жирів.
Для поліпшення смаку в маргарин вводять цукор і сіль , які, крім того, є і консервуючими речовинами.
В даний час випускається велика кількість маргарину різних сортів. В деякі спеціальні сорти маргарину, що випускається в невеликих кількостях, вводять всілякі смакові добавки - порошок какао, екстракт натуральної кави, лимонну есенцію, ванілін .
Для додання маргарину кольору весняного вершкового масла в нього вводять харчові рослинні барвники , найчастіше суміш каротину і помаранчевого барвника з насіння Орлеана - аніато. У нашій країні для підфарбовування маргарину не застосовують синтетичних барвників.
У маргарині досить багато води, і, крім жирів, у ньому містяться і інші живильні речовини, наприклад, білок. Білок, як відомо, швидко псується. Тому, щоб зберегти маргарин протягом тривалого часу, його слід тримати в темному прохолодному місці з хорошою вентиляцією. Купуючи маргарин, обов'язково звертайте увагу на його зовнішній вигляд - він повинен бути достатньо твердим без будь-яких темних нальотів. Неякісний або несвіжий маргарин швидко покривається пліснявою.
Випускається і бутербродний маргарин . Сорти маргарину, що використовується як бутербродного жиру, збагачуються вітамінами А і D. Застосування маргарину в якості бутербродного жиру особливо рекомендується в тих випадках, коли з яких-небудь причин людині протипоказано належну кількість вершкового масла. Засвоюваність маргарину прирівнюється до засвоюваності вершкового масла.
У кулінарії маргарин знаходить широке застосування для заправки перших і других страв, обсмажування м'яса, картоплі та овочів. Багато господинь вважають, що краще додавати в тісто маргарин, а не вершкове масло.
Прийнятна порція маргарину на добу для дорослої людини складає 20-30 грамів.
Ще про один заміннику вершкового масла - спреді , ми поговоримо іншим разом.