Культура харчування і звички гастрономів - Haute Cuisine Вольтер фаст-фуд.

«Я не маю можливості є все, що я люблю. Але я люблю все, що їм ».
Вольтер, французький просвітитель і гуманіст
Різні народи харчуються по-різному. Японці та китайці їдять рис, і важко уявити собі, щоб їх раціон складався з оленини або солонини, які є невід'ємною частиною харчування народів Півночі.
Гастрономічні звички людей складалися століттями, так як вони їли те, що могли виростити або добути самі в місцях свого проживання. Ну а шлункам доводилося пристосовуватися до побуту людей. У результаті набір ферментів, які беруть участь у травленні їжі, за століття став значно відрізнятися. Те ж стосується і кухні: кухарі з різних країн готують одні й ті ж продукти по-різному. І ми в цьому випадку говоримо вже про специфіку національної кухні.
Гастрономічні звички залежать від умов життя людей, від клімату, в якому вони проживають. Південні народи, наприклад, вживають багато спецій і прянощів. І їжа їх, відповідно, гостра і пряна. І це зрозуміло, оскільки під час спеки почуття голоду притупляється, а гіркий перець, цибулю, часник і інші прянощі стимулюють апетит і допомагають виділенню шлункового соку.
Мешканцям північних країн, навпаки, потрібні енергоємні страви, тому що для роботи на холоді необхідна енергія. Тому і їжа у сіверян в основному жирна, багата на білки та жири. Це зараз і сіверяни додають у свої страви деякі прянощі і спеції. Раніше вони не мали жодного уявлення про них.
У наш час відбулося деяке змішання кулінарії різних народів, але, тим не менш, за певними ознаками, за складом компонентів, за способом приготування ми легко можемо дізнатися, який кухні належить ту чи іншу страву.
Під час подорожей нам неодмінно хочеться покуштувати національні страви країни, в якій ми знаходимося у даний момент. Це абсолютно природно, і нашу цікавість цілком виправдано. Але робити це треба розумно, тому що неграмотне знайомство з невідомою їжею може призвести до вельми плачевних результатів. По-перше, їжа може просто не сподобатися, а по-друге, наш шлунок може її не прийняти, і все закінчиться банально - розладом шлунку, болем, різзю і блювотою. Тут, як із немовлям, якому кожен новий продукт дають потроху, зовсім по мало-мало. Так і з новим блюдом - звикати до нього слід поступово.
Про те, як небезпечно різко змінювати своїм гастрономічним звичкам, говорить відомий факт, пов'язаний з індіанцями-дакотами . Вчені з'ясували, що хвороби, які в останні кілька десятиліть обрушилися на цей колись здоровий народ, були пов'язані з різкою зміною харчових пристрастей. Якщо раніше в раціоні дакотов були присутні переважно боби, кукурудза та інші овочеві культури, то поступово вони стали харчуватися, як всі інші американці (а до чого призвело "швидке" американське харчування, ми з вами вже знаємо). Природно, шлунки дакотов "збунтувалися". Коли ж за порадою лікарів деякі індіанці повернулися до традиційного харчування, їх здоров'я різко пішло на поправку.
Взагалі-то наші гастрономічні звички і спосіб харчування приносять нам не тільки користь, а й нерідко завдають організму шкоди. Так, наприклад, там, де під час їжі понад норму налягають на алкогольні напої для підвищення апетиту (у невеликих кількостях він навіть допомагає перетравлювати жири), у більшості населення виробляється алкоголізм. Відомо також, що горяни, що споживають в основному гостру пряну їжу, довше живуть. Тим не менш, учених турбує той факт, що в даний час японці, які також є палкими шанувальниками усього гострого і пряного, частіше за інших страждають через це на рак шлунка.
Нам відомо, що традиції всіх народів світу вимагають шанобливого ставлення до їжі, статечного споживання їжі в спокійній обстановці, без суєти і поспіху. Так що ж доброго можна сказати про заклади фаст-фуду, яких немає зараз хіба що в глухих селах? Що нам там пропонують? Картопля-фрі, приготований в олії, якість якого нам невідомо, ті ж гамбургери та інші "бургери". Жирні страви з перероблених донезмоги продуктів - прямий шлях до розвитку раку прямої кишки. Все це я говорю не з метою налякати когось, а з метою попередити. Зрештою, наше з вами здоров'я залежить від способу життя, а, отже, і від способу харчування.
В даний час ми маємо можливість покуштувати "дивовижні" страви не тільки під час подорожей, але і вдома, не залишаючи рідну країну. У багатьох великих містах, та й не тільки в них, є різні національні ресторани, і ми в змозі стати переконаним прихильником кавказької або японської кухні, віддати перевагу китайської або італійської кулінарії. Але вибір свій ми повинні робити усвідомлено, поступово привчаючи свій шлунок до різних екзотичних продуктів. Адже навіть яблука та груші, що виросли в наших садах, відрізняються від привезених здалеку (пам'ятаєте одне з навчань аюрведи про те, що найкраще споживати в їжу знайомі продукти?).
Але повернемося до ресторанів. Про них хочу сказати окремо, тому що саме ці заклади харчування суттєво відрізняються від закладів громадського харчування або фаст-фуду. Ресторани відносяться до Високої кухні - мистецтву культурного споживання смачної, корисної та приємної їжі . Батьківщиною Високої кухні (Haute Cuisine), як і батьківщиною Високої моди (Haute Couture), є Франція. Саме слово "ресторан" від французького "restauration" означає "відновлення". І придумали французи ресторани - "храми Високої кухні" - саме для відновлення наших багатостраждальних шлунків. До речі, у словнику Володимира Івановича Даля дається тлумачення слова "ресторан" як "чиста (в сенсі" не брудна ") харчевня".
На відміну від забігайлівок, в ресторані дотримуються тих самих правил, що були традиційними в колишні часи: все робиться по порядку, чинно, без поспіху. Їжа смачна, добре приготована і подається на красивих стравах. Інтер'єр, столові прилади і обслуговування на високому рівні. Обід, що супроводжується неквапливими бесідами, сприяє кращому травленню. Людина отримує задоволення від того, що він їсть. Так що не треба позбавляти себе задоволення хоч іноді пообідати чи повечеряти в ресторані.
Відійдемо на час від ліричних відступів і повернемося до основної теми нашої розмови. Так все-таки що потрібно їсти, щоб залишатися струнким і здоровим, щоб не набирати зайві кілограми, а потім не намагатися гарячково їх позбутися? Чому ми повинні віддавати перевагу, якщо, навпаки, потрібно небагато поправитися (як не дивно, а деяких хвилює саме ця проблема)?
На всі випадки для цього існує енергетична цінність продуктів.


Науковці, які вивчають цю проблему, підрахували, що людям, які займаються роботою, яка не вимагає фізичних зусиль, необхідно 2200-3300 ккал на добу. Тим же, у кого є невеликі фізичні навантаження, потрібно до 3500 ккал; при значних фізичних навантаженнях - до 3700 ккал. Щодобова норма в 2900-4200 ккал передбачена для осіб, що займаються важкою фізичною працею.
У правильному раціоні харчування небажано споживання рафінованого цукру , і, тим не менш, за підрахунками вчених, людина споживає від 36 до 56 кг цукру на рік. Тут мається на увазі не тільки солодкий чай і каву, але й інші напої та кондитерські вироби, до складу яких входить цукор. Цукор легко засвоюється, і організм вимагає все більше цього продукту. Американські медики назвали цей стан "сахаралізмом" за аналогією з алкоголізмом. Але ж без цукру цілком можна обійтися, замінивши його натуральними солодкими речовинами: глюкозою, фруктозою і сахарозою, які містяться в ягодах, фруктах, меді.
Іншою проблемою в харчуванні є споживання солі . Колись сіль була розкішшю, делікатесом, облагораживающим їжу. Великий Платон називав сіль улюбленим речовиною богів. Так це чи ні - нам невідомо, але те, що ця речовина необхідно нам, простим смертним, - факт незаперечний. Так що ж таке сіль? З шкільної програми з хімії нам добре відомо, що це просте з'єднання атомів натрію і хлору, і нашому організму це з'єднання потрібно для регулювання обміну речовин, для підтримки постійного складу крові. Без солі наші нерви відмовляться проводити імпульси.
У стародавні часи сіль цінувалася так само, як і золото. За неї гинули, не здогадуючись про те, що це біла речовина з незвичайним смаком і саме здатне вбивати. Дійсно, якщо споживати сіль у великих кількостях, це неодмінно призведе до підвищення артеріального тиску, до набряків. І відбувається це тому, що натрій, що міститься в солі, утримує в організмі воду. Цікавий досвід, проведений американськими вченими, які довгий час тримали піддослідну групу щурів на рясної сольовий дієті. Через 2-3 місяці піддослідні тварини загинули від високого тиску.
Багато народів, наприклад, японці, австралійці та ін вживають дуже багато солі. Якщо недавно японці споживали в день по 25-30 г солі, то зараз, орієнтуючись на пропаганду здорового харчування, вони почали міняти свої "сольові" звички. За спостереженнями вчених, 3/4 австралійців, які відвідують заклади харчування, досолюють їжу, навіть не спробувавши її, свідомо піддаючи свої організми зайвим випробуванням.
Звикнути до солі так само легко, як і до цукру. Чим більше ми підсолюємо їжу, тим менше наші рецептори реагують на сіль, і виходить так, що в міру солоні продукти нам здаються несолоними.
Вчені вважають, що тієї кількості нарти і хлору, що міститься у тваринних і рослинних продуктах , має цілком вистачати людському організму. Адже багато людей зовсім не солять їжу і не вмирають, а, навпаки, відчувають себе чудово. Так що краще послухатися поради фахівців-дієтологів і постаратися вживати не більше 3-5 г солі на добу.
На закінчення ще кілька порад фахівців-дієтологів щодо культури харчування:
1. Доцільно складати меню на кілька днів вперед і уникати повторення страв. Якщо, наприклад, на сніданок була каша, то до обіду або вечері краще приготувати картоплю, овочі. Страви здаються смачніше, коли повторюються нечасто.
2. Овочі та фрукти, які ми вибираємо, повинні добре виглядати і приємно пахнути. Віддаємо перевагу тільки свіжим, ні в якому разі не м'ятим, млявим овочам і фруктам.
3. Неочищений рис, непросіяна борошно, хліб з висівками набагато корисніше очищених: у них більше вітамінів і клітковини, що полегшує роботу кишечника.
4. Хоча б раз на день слід включати в меню салат (овочевий, фруктовий).
5. Хоча б раз на день потрібно вживати страву, виготовлене не на жирі, а в тушкованому або відвареному вигляді.
6. Час від часу корисно включати в раціон страви вегетаріанської кухні.
7. Важливе значення має зовнішній вигляд страви: якщо воно гарно оформлено та подано до добре накритого столу, апетит посилюється. Смачна, добре приготована їжа, від одного виду і запаху якої, як то кажуть, слинки течуть, сприяє легкому переварюванню і майже повністю засвоюється організмом.
8. Щоб супи або борщі виходили смачніше, потрібно дотримуватися деяких правил. По-перше, овочі найкраще нарізати шматочками однакової товщини і форми. Досвідчені кулінари не будуть варити в одній каструлі картоплю, нарізану тонкими скибочками і кубиками. По-друге, не можна закладати в каструлю всі продукти одночасно, тому що час варіння їх неоднаково. Слід пам'ятати, що до готовності варяться: м'ясо - 2 години, риба - 20 хвилин, картопля - 30 хвилин, морква і петрушка - 25 хвилин, буряк - 1,5 години, капуста квашена - 1 година, капуста свіжа - 30 хвилин, помідори - 10 хвилин, макарони - 20 хвилин. З огляду на це, продукти треба класти з таким розрахунком, щоб вони приготувалися одночасно. Виріб вийде смачним і буде з'їдено "на ура"!
9. Овочеві відвари, а також відвари макаронних виробів містять багато корисних речовин - не виливайте їх, а використовуйте для приготування супів або соусів .
10. Як тільки їжа готова, подавайте її на стіл. Чим більше страву варто чи, того гірше, якщо воно повторно розігрівається, тим нижче стають його смакові якості та поживна цінність. Візьміть собі за правило варити бульйон для супів на кілька днів, але заправляти його перед самим обідом.
11. Замість повторного підсмажування остиглого другої страви в каструлю зі стравою додайте трохи олії і води, щільно закрийте кришкою і поставте на 15 хвилин в іншу каструлю з киплячою водою. Підігріта на пару їжа зберігає свої смакові, поживні властивості й засвоюється легше, ніж знову підсмажена.
12. Шкідливо є як дуже гарячу, так і занадто холодну їжу. Це дратує органи травлення, викликає захворювання слизової оболонки шлунка. Найбільш сприятлива температура для гарячих супів - від 50 до 60 градусів, холодних - не нижче 8-10 градусів.
13. Готувати страви і використовувати їх слід з задоволенням!