Осінні овочі - рецепти страви з ріпи бруква.

Які овочі ми найчастіше використовуємо для приготування різних страв? Звичайно ж, морква і буряк. І готуємо ми з ними супи та борщі, другі страви, салати та закуски. А хто сказав, що не можна приготувати з морквою або буряком смачний десерт? Ще й як можна!
Про моркви, цей ласий блюді гномів, я розповідала багато разів. І про буряк було чимало оповідань. Тому я не буду повторюватися, а всього лише нагадаю кілька потрібних відомостей про цих надзвичайно корисних овочах.
Спочатку про солодку морквині. Перш за все потрібно відзначити, що морква більше, ніж будь-які не було інші овочі, багата каротином. А як відомо, каротин в організмі людини перетворюється на вітамін А. У 100 грамах сирої моркви міститься близько 9 міліграмів каротину. А це означає, що в одній середньої морквині немає двох-тридобовий запас цього важливого для здоров'я речовини, так як добова потреба людини в каротині становить 1,5 мг.
Але крім каротину, в моркві є вітаміни С, А1 , В1, В2, В6, РР, Е, К. За змістом вітамінів морква перевершує не тільки всі овочі, але навіть м'ясні та молочні продукти. Морква багата і мінеральними речовинами, необхідними для побудови кісток і інших тканин нашого організму. Це солі калію, натрію, кальцію, фосфору, магнію, йоду і заліза. Як і в інших овочах, білків в моркві небагато, зате вуглеводів в ній близько 7%, причому переважає глюкоза, яка легко засвоюється організмом.
Буряк - справжня комора вітамінів, необхідних організму людини . Є в ній і вітамін С, і вітаміни групи В. Містить буряк і каротин. Корисні не тільки коренеплоди буряків, а й її бадилля, в якій вітамінів набагато більше, ніж у плодах. Буряк містить всі необхідні організму мінеральні речовини: солі натрію, калію, кальцію, магнію, марганцю, заліза, фосфору і кобальту. Серед вуглеводів переважають сахароза, глюкоза і фруктоза. Маються на складі буряків азотисті речовини і органічні кислоти.
І морква, і буряки з давніх часів зарекомендували себе і в якості овочів-цілителів. Буряк рекомендують вживати при серцево-судинних захворюваннях, при гіпертонічній хворобі. А завдяки вмісту в ній клітковині, сахарозі і органічних кислот буряк сприяє перистальтиці кишечника і тому є ефективним послабляющим засобом.
Завдяки знайденому в буряку вітаміну U, який не тільки сприяє загоєнню виразок, але і володіє противосклеротическим дією, покращує обмін холестерину подібно метіоніну, буряк є також прекрасним засобом при алергії.
Важко переоцінити і лікувальні властивості моркви, яка і в сучасній медицині вважається продуктом лікувального харчування. Морква корисна дітям, оскільки вітамін А сприяє росту. Вітамін А необхідний не тільки для нормального зору, але і є відмінним протиінфекційних засобом. Морква корисна при хворобах нирок, печінки, серцево-судинної системи.
Я назвала моркву і буряк осінніми овочами, але назва це, звичайно, умовний. У зимові місяці, коли свіжих овочів і фруктів стає менше, ці коренеплоди повинні складати важливу частину раціону. А приготувати з них можна дуже смачні та корисні страви.
Морква з рисом
З розрахунку на 1 порцію потрібно 150 г моркви, 20 г вершкового масла, 25 г рису, 50 г молока, зелень.
Нарізати кружечками моркву, покласти в посуд, додати промитий рис, масло, залити водою або молоком і припустити до готовності. При подачі посипати зеленню.
Морква в маслі
З розрахунку на 1 порцію потрібно 175 г моркви, 15 г вершкового масла, 5 г цукру, 2 г борошна або 20 соусу.
Нарізати моркву часточками або кубиками і припустити з невеликою кількістю рідини і масла, додати борошно або білий соус, заправити вершковим маслом, сіллю, цукром. Подати як самостійне блюдо або як гарнір до м'яса і риби.
Запіканка з моркви та квасолі
З розрахунку на 1 порцію потрібно 170 г моркви, 50 г квасолі, 15 г вершкового масла, 1/4 яйця, 35 г сметани, 5 г мелених сухарів.
Дрібно нарізану моркву припустити. Окремо зварити квасолю і протерти. Потім продукти змішати і додати яйця, масло, сіль. Ретельно перемішану масу викласти на змащену маслом і посипану меленими сухарями сковороду або деко. Поверхня запіканки змастити сметаною і запекти в духовці. Перед подачею запіканку нарізувати на порції. Подати зі сметаною.
Ікра з буряка
Буде потрібно 600 г буряків, 4 цибулини, 2 ст. ложки томату-пюре, 0,5 склянки олії, 2 ч. ложки цукру, перець, сіль.
Буряк очистити, натерти на крупній тертці, підсмажити на олії, додати дрібно нарізаний обсмажений лук, томат-пюре , сіль, цукор, перець, перемішати і тушкувати 10-15 хвилин, потім охолодити.
Салат з буряком
Варіант № 1
Буде потрібно
3-4 буряки, 1 ріпчаста цибулина, 2 зубчики часнику, 1/2 ч. ложки коріандру меленого, 1 ч. ложка кунжуту, 2 ч. ложки перцю червоного меленого, 1 ст. ложка цукру, 2 ст. ложки олії, сік 1 лимона.
Свіжу буряк очистити і нашаткувати соломкою. Цибулю нарізати кільцями і обсмажити на маслі, остудити. Часник дрібно порубати. Заправити буряк обсмаженою цибулею, цукром, часником, олією і лимонним соком, коріандром, кунжутом, перцем. Перемішати і дати настоятися протягом 1-1,5 години. Перед подаванням салат охолодити.
Варіант № 2
Буде потрібно
2-3 буряка, 2 ст. ложки рослинної олії, оцет, зелень петрушки або кропу, перець, сіль.
Буряк зварити, очистити, нарізати соломкою, додати сіль і перець. Заправити рослинним маслом і оцтом. Посипати зеленню.
Салат з буряка з яблуками
Буде потрібно 2 буряки, 2 яблука, 100 г сметани, зелень петрушки, лимонна кислота , цукор, сіль.
Буряк зварити, нарізати соломкою, яблука - кубиками, перемішати. Заправити цукром, сіллю, лимонною кислотою і 50 г сметани. Залити решті сметаною. Прикрасити скибочками буряків, яблук і гілочками зелені. У салат можна додати чорну смородину, журавлину, родзинки.
Салат з буряка з хріном
Буде потрібно 2 буряки, 150 г хрону, 5 ст. ложок рослинного масла, цукор, оцет, кориця, лавровий лист, перець, лимон, гвоздика, сіль.
Буряк відварити, нарізати, скласти в банку, пересипаючи тертим хріном, залити маринадом і поставити на холод. Перед подачею полити рослинним маслом або сметаною і лимонним соком. Для приготування маринаду лавровий лист, гвоздику, перець і корицю залити водою, додати сіль, цукор, оцет, прокип'ятити і охолодити.



Буряк, тушкована в сметані або з маринадом
Буряк миють, варять з додаванням оцту, очищають, нарізають соломкою і прогрівають з жиром, додають підсмажену цибулю, сметану або соус (маринад) і тушкують близько 1/4 години.
Колись на Русі найпопулярнішим овочем була ріпа. Це невибаглива рослина виручало селян у найважчі часи і рятувало від голоду. А вже якщо траплявся неврожай на ріпу, це вважалося справжнім лихом.
Ріпу почали обробляти дуже давно. При вогневому землеробстві, коли спалювали ліси, ріпа давала відмінні врожаї. Багато пізніше набув поширення гібрид ріпи з капустою - бруква , коренеплоди якої більше, ніж у ріпи, та й живильних речовин набагато більше. А вітамін С не втрачає своїх властивостей і при кулінарній обробці.
Коли у ХVIII столітті широке поширення отримав картопля, ріпа й бруква поступово втратили свою популярність, і даремно. Не можна сказати, що ці овочі взагалі зникли з раціону людей, так як багато сільські жителі продовжують їх вирощувати і, отже, вживати в їжу.
У цих овочах містяться ефірні масла і глюкозиди, що надають блюдам з них своєрідний смак і аромат, вітаміни, цінні мінеральні речовини і мікроелементи. Співвідношення кальцію і фосфору як в ріпі, так і в брюкве близько до 1:1, у той час як оптимальне співвідношення не більше 1:1,5. Специфічний гіркуватий присмак надає ріпі і брюкве глюкозид сінегрін . Ця речовина міститься в усіх рослинах сімейства хрестоцвітних (капусті, гірчиці, редьці, редисці і т.д.) і є сильною бактерицидною речовиною. Страви з ріпи смачні і корисні.
Салат з ріпи
Буде потрібно 400 г ріпи, 1 головка ріпчастої цибулі, 100 г майонезу, зелень кропу і петрушки, перець, сіль.
Ріпу очистити, нарізати соломкою, додати сіль і перед. Залити майонезом, змішаним з цибулею. Посипати зеленню.
Салат з брукви
Буде потрібно 400 г брукви, 2 варені яйця, 1 головка ріпчастої цибулі, 100 г майонезу, зелень кропу і петрушки, сіль.
Брукву очистити, натерти на крупній тертці, додати рубані яйця і нарізаний соломкою цибулю. Посолити, залити майонезом і прикрасити зеленню.
Ріпа фарширована
Варіант № 1
Буде потрібно
300 г ріпи, 1 яйце або 50 г яловичини і 10 г ріпчастої цибулі, по 10 г вершкового масла і сиру, 50 г соусу.
Ріпу очистити, вимити й відварити до напівготовності, з нижнього боку плоду гострою ложкою вийняти частину м'якоті, щоб вийшла чашечка. Обрану м'якоть дрібно порубати, припустити до готовності, додати до неї дрібно нарубані яйця або яловичину, пропущені через м'ясорубку. Поперчити і посолити (сіль можна не додавати) до душі і цим фаршем нафарширувати ріпу так, щоб він виступав над ріпою гіркою, посипати сиром, скропити олією і запекти. Окремо подати до ріпи сметанний соус з томатом і цибулею.
Варіант № 2
Буде потрібно
10 плодів ріпи середньої величини, 1/4 склянки манної крупи, 1 склянка молока , 1 ст. ложка цукру, 25 г сиру, 3 ст. ложки олії.
Ріпу очистити, промити, залити гарячою водою і зварити до напівготовності. Ложечкою вийняти з неї серцевину і зварити, протерти через сито, змішати з попередньо звареної на молоці манною кашею, додати сіль і цукор за смаком. Підготовленим фаршем наповнити ріпу, покласти її на змащену жиром сковороду і запікати в духовці протягом 20-25 хвилин.
Ріпа, фарширована рисом і грибами
Буде потрібно 200 г ріпи, 25 г рису, 10 г сушених білих грибів, 25 г ріпчастої цибулі, 20 г вершкового масла, 10 г томат-пюре, 5 г сиру, 3 г мелених сухарів, 5 г зелені петрушки, перець за смаком.
Ріпу підготувати так само, як і в попередньому рецепті. Для фаршу відварити рис, додати до нього дрібно нарізану цибулю, нарубані варені гриби, подрібнену зелень петрушки і м'якоть ріпи. Посолити і поперчити за смаком. Наповнити цим фаршем ріпу, посипати меленими сухарями, змішаними з тертим сиром, скропити олією і запекти в духовці. На грибному відварі приготувати соус з луком і томатом. Перед подачею на стіл залити ріпу соусом і прогріти.
Ріпа або бруква в молочному соусі
Буде потрібно 200 г ріпи або брукви, 1 ст. ложка олії, 1 ч. ложка борошна, 5 ст. ложок молока, 3 г зелені, сіль і цукор за смаком.
Коренеплоди очистити від шкірки, сполоснути, нарізати дрібними кубиками, обшпарити окропом, відварити без солі і відкинути на друшляк. Розтерти з борошном масло, прогріти його, охолодити, розвести кип'яченим молоком, додати за смаком сіль і цукор і довести до кипіння. Отриманим соусом залити ріпу, заправити її цукром і сіллю, перемішати і підігріти. Перед подачею на стіл полити олією і посипати рубаною зеленню кропу або петрушки.
І, нарешті, декілька порад від професіоналів :
1. Частина вітамінів при тепловій обробці втрачається. При варінні моркву рекомендується помістити в киплячу воду і підтримувати рівномірний, але не бурхливе кипіння: при цих умовах вітамін С краще збережеться.
2. Для вітаміну С варіння більш руйнівна, ніж жарення. У процесі гасіння цей цінний вітамін руйнується ще більшою мірою.
3. Особливо сильно руйнуються вітаміни, якщо готують моркву у відкритому посуді. Тому каструлю, в якій варять або тушкують овочі, обов'язково треба закривати кришкою. Важливо ще, щоб під закритою кришкою залишалося якомога менше вільного простору.
4. Буряк, на відміну від всіх інших овочів, не слід варити в солоній воді, так як вона робиться від цього менш смачною і поживною.
5. Буряк вариться довго, кілька годин. Але варіння її можна і прискорити. Для цього буряк кип'ятять протягом години, потім знімають з вогню, ставлять на 10 хвилин під струмінь холодної води - і буряк готова.
6. Щоб буряк вийшла соковитою і смачною, відварюйте її , не очищаючи шкірки і не зрізаючи корінців.
7. Буряк легко чиститься, якщо, вийнявши з окропу, її відразу ж занурити в холодну воду.
8. Не зберігайте очищену буряк на повітрі - вітамін С руйнується від взаємодії з киснем.
9. Для збереження кольору буряка при варінні і тушкуванні у воду додайте трохи оцту , лимонної кислоти, лимонного соку або кислого квасу.
10. Варений буряк для вінегретів потрібно заправляти маслом окремо від інших овочів, щоб вони не фарбувалися її соком.
11. І взагалі, для салатів і вінегретів краще використовувати печену буряк.