Аромат грибного супу. Частина 1 - гриби овочі суп рецепт.

Чи не втомлюся повторювати, що гриби - справжня комора поживних речовин високої якості. Недарма в народі називають гриби рослинним м'ясом. Білків у грибах майже стільки ж, скільки і в м'ясі. Бульйон із сушених грибів при цьому поживнішою м'ясного і більш ароматний.
На відміну від овочів, гриби багаті фосфором, калієм, кальцієм, міддю, цинком, йодом, марганцем, а також вітамінами і ароматичними речовинами.
Зі свіжих грибів можна готувати перші та другі страви. Для приготування перших страв все ж таки більше підходять білі гриби, підосичники, підберезники. Для других страв придатні майже всі гриби, їх смажать, тушкують. Приготування страв зі свіжих грибів - не складна робота, було б бажання готувати.
А грибні супи улюблені у багатьох народів. Готують їх пісними на воді, а також з м'ясом, в деяких рецептах зустрічається поєднання грибів в супах і з рибою. Додають до супів і крупи. Дуже вдале поєднання з рисом, перлової або пшоняної крупою. Варіантів безліч. Кожна господиня додає свою родзинку, і виходить новий, не схожий на попередній варіант.
Давайте-но і ми спробуємо розібратися у всій пишності грибних супів.
Грибний суп по-німецьки
Буде потрібно по 600 г свіжих грибів і моркви, 1 кг савойської капусти, 750 г свинячої грудинки, 50 г ріпчастої цибулі, 350 г рису, зелень петрушки, сіль за смаком.
Капусту промити і нарізати соломкою. Гриби і моркву очистити і нарізати скибочками. Свинину розрубати на порційні шматки, залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну, посолити і варити до готовності протягом 1,5 годин. Готове м'ясо вийняти з бульйону, відділити від кісток і нарізати скибочками. Капусту, моркву, гриби, нарізану кубиками цибулю і промитий рис покласти в киплячий бульйон і варити на слабкому вогні до готовності (при необхідності додати воду). У готове блюдо покласти м'ясо і при подачі посипати нарізаною зеленню.
Південно-богемський суп з грибами
Буде потрібно 250 г свіжих грибів, 1 л води, 300 г картоплі, 40 г борошна, 250 г сметани, 2 яйця, зелень кропу, оцет, кмин, сіль за смаком.
Гриби відварити в підсоленій воді, додати нарізану кубиками картоплю. Заправити суп змішаної зі сметаною борошном, проварити, додати збиті яйця, перемішати і довести до кипіння. Перед подачею посипати суп зеленню, кмином, приправити оцтом.
Суп грибний по-селянськи
Буде потрібно 200-250 г будь-яких свіжих грибів, 2 кубики овочевого бульйону, 1 ріпчаста цибулина, 1 зубчик часнику, зелень петрушки і кропу, 2 ст. ложки рослинної олії, 100 г хлібних крихт, 2 ч. ложки коріандру, 1 ст. ложка сметани.
Цибулю дрібно нарізати і обсмажити в олії до розм'якшення. Додати подрібнений часник і коріандр. Додати сюди ж дрібно нарізані гриби і смажити 4-5 хвилин. У каструлі приготувати бульйон і перекласти туди вміст сковороди. Додати подрібнену зелень, довести до кипіння і варити на слабкому вогні 10 хвилин. Всипати хлібні крихти, посолити і поперчити за смаком. Варити ще 1-2 хвилини. Подавати суп із сметаною.
Грибний суп, між іншим, був одним з улюблених страв Петра I. Просто обожнюють грибні супи-пюре і жюльени французи. А в російських ресторанах Америки грибний суп є одним з найдорожчих страв!
Борщ зі свіжими грибами
Буде потрібно 3 л м'ясного бульйону, 500-600 г свіжих грибів, 7-9 картоплин, 30 г зеленої цибулі, 2 ріпчасті цибулини, 4 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 1/2 склянки сметани, 1 пучок зелені кропу, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Картоплю очистити, вимити й нарізати невеликими кубиками. Зелень кропу, ріпчаста і зелена цибуля обполоснути і дрібно нарізати. Свіжі гриби (білі, маслюки, рижики або грузді) очистити, вимити, обшпарити окропом, викласти в сковороду і обсмажити у вершковому маслі, додавши ріпчасту цибулю і посипавши борошном. Потім викласти гриби в глиняні горщики, залити гарячим м'ясним бульйоном, всипати туди ж картоплю. Поставити горщики у попередньо розігріту духовку і варити до готовності протягом 20-25 хвилин. Потім додати сметану, зелений лук, посолити, закип'ятити і розлити по тарілках. Подаючи суп до столу, поперчити і посипати зеленню.
Щи монастирські зі свіжою капустою і грибами
Буде потрібно 3 л води, 1 кг свіжої капусти, 400 г свіжих грибів, 2 цибулини , 1 корінь петрушки, 1 ст. ложка борошна, 1 пучок зелені петрушки і кропу, 8-10 горошин чорного перцю, 1-2 лаврових листки, 2 ст. ложки сметани, сіль за смаком.
Капусту обполоснути і нашаткувати. Лук і корінь петрушки очистити, вимити і дрібно нарізати. Налити в каструлю кілька ложок води, щоб змочити дно, покласти капусту, цибулю, лавровий лист, перець горошком і тушкувати на невеликому вогні, при необхідності доливаючи потроху води. Коли капуста стане м'якою, але буде ще злегка хрустіти, додати підсмажену муку, ретельно перемішати і зняти з вогню.



Поки готуються овочі, перебрати гриби, очистити їх, вимити, дрібно нарізати, покласти в окрему каструлю, залити холодною водою і зварити до м'якості. Готові гриби вийняти з бульйону, злегка обсмажити на сухій сковороді або на рослинному маслі (1-2 столові ложки), опустити в глиняний горщик і залити процідженим гарячим бульйоном. Додати тушковані овочі, дрібно нарізану зелень, сметану, поставити в духовку і варити борщ на дуже маленькому вогні, не доводячи до кипіння, 1,5-2 години.
Грибний суп (з сухими грибами)
Варіант № 1
Буде потрібно 100 г сухих грибів, 1,5 л (або трохи більше) води, 6 картоплин, 1-2 морквини, 50 г перловки , по 50 г зеленої цибулі та зелені петрушки, 2 лаврових листки, 8-10 горошин чорного перцю і ? ст. ложки солі.
Сухі гриби вимити і опустити в каструлю із солоною водою, варити близько 30 хвилин. Відварені гриби дістати шумівкою з каструлі і нарізувати на дрібні шматочки. Знову опустити їх у каструлю. Очищений і нарізаний соломкою картоплю разом з промитої перлової крупою опустити в каструлю слідом за грибами. Моркву очистити і натерти на тертці, покласти в каструлю. Слідом опустити лавровий лист, перець горошком, нашаткований зелений лук і петрушку (трохи зелені залишити в свіжому вигляді). Довести суп до готовності. При подачі на стіл у кожну тарілку додати свіжу зелень та сметану.
Варіант № 2
Сухі гриби замочити в гарячій воді на 3-4 години або замочити їх з вечора в холодній воді. Потім відварити їх до напівготовності, остудити і провернути через м'ясорубку. Картопля очистити і заповнити ним каструлю наполовину, зварити його до готовності. Відвар злити і зробити пюре. Додати в пюре злитий відвар. Якщо рідини для супу замало, додати кип'ячену воду. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати і підсмажити разом з грибами до золотистого кольору. Каструлю з картоплею поставити на вогонь, довести до кипіння і опустити в неї гриби з цибулею. На повільному вогні протягом 10-15 хвилин довести суп до готовності. До столу подати зі сметаною або майонезом.
Варіант № 3
Ретельно промити і замочити в теплій воді на 30 хвилин 30 г сухих грибів. Потім відварити їх в 2,5 л води, додавши воду, в якій гриби були замочені. Коли гриби стануть м'якими, дістати їх шумівкою, нарізати соломкою і злегка обсмажити на 1 ст. ложці рослинного масла. Перекласти гриби в киплячий бульйон, додати 3-4 картоплини, нарізані дрібними кубиками, лавровий лист і посолити за смаком. Потім обсмажити в 2-3 ст. ложках рослинного масла 1 морквину, натерту на тертці, і 1 нарізану дрібну цибулину. Опустити засмажку в суп. Коли картопля звариться, додати в суп дрібно нарізану плавлений сирок, після чого варити ще 3-4 хвилини. При подачі на стіл у кожну тарілку за бажанням можна покласти товчений часник і зелень.
Варіант № 4 (по-уральських)
Буде потрібно 100 г сушених грибів, 8 середніх картоплин, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, 1 ст. ложка вершкового масла, 200 г риби (бажано жирною), сіль за смаком.
Картоплю і моркву нарізати кубиками, відварити разом з замоченими заздалегідь грибами. Цибулю нашаткувати і обсмажити у вершковому маслі. Потім все це розкласти в порційні керамічні горщики, додати по 2 шматки риби на порцію і потім у духовці до готовності.
Варіант № 5
Кількість продуктів довільне.
Сухі гриби вимити, замочити в холодній воді, а потім у цій же воді зварити до готовності. При варінні бульйон посолити і додати в нього трохи цукру. Подрібнити ріпчасту цибулю і моркву і обсмажити їх в олії. Додати нарізані гриби і небагато згасити всі разом. У киплячий бульйон (якщо треба, підлийте трохи кип'яченої води) опустити дрібно нарізану картоплю і шинковану капусту. Коли картопля з капустою майже зваряться, додати засмажку і поварити ще кілька хвилин. При подачі до столу заправити суп сметаною і рубаною зеленню. За бажанням у тарілку можна додати трохи товченого часнику.
Суп грибний з чорносливом
Буде потрібно 20 г сушених грибів, 100 г чорносливу, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, ? кореня селери , 3 столові буряків, ? качана капусти, 6 склянок води, 1 ст. ложка томатної пасти, 1 ст. ложка борошна, сіль, мелений чорний перець.
Сушені гриби і чорнослив перебрати, промити і замочити окремо в холодній воді на кілька годин. Зі слив вийняти кісточки. Цибулину розрізати на 4 частини, зварити з грибами у воді, в якій вони вимочувалися, процідити. У грибному відварі зварити сливи. Овочі промити, очистити і обполоснути. Буряк зварити до напівготовності, додати моркву, селеру, нарізану капусту і варити до готовності. Овочевий відвар процідити і з'єднати з грибним відваром, чорносливом і дрібно нарізаними грибами. Взяти томатну пасту, розмішати з борошном і ? склянки холодного відвару, закип'ятити. Посолити і поперчити за смаком.