Домашнє консервування. Осінні заготовки. Частина 1 - рецепти консервів страви з баклажанів.

Кожного разу, коли починається час заготівель, багато господинь лають себе за те, що стільки часу витрачають на консервування, коли в магазинах зараз можна купити практично будь-які консерви.
Лаяти-то лають, але все одно продовжують консервувати огірочки і помідорчики, солити гриби і квасити капусту. Та хіба перелічиш усе, що заготовляють наші майстрині на зиму! І, звичайно ж, діляться один з одним рецептами. От і я сьогодні приготувала нові (для кого-то вони, може бути, і знайомі) рецепти і буду дуже рада, якщо хто-небудь ними скористається. Сезон заготовок ще не закінчений!
Перці і баклажани
Баклажани в маслі

Буде потрібно 4 кг дрібних баклажанів, 1,5 л рослинного масла, 2 л 6%-ного оцту, 100 г солі, ? подрібненого мускатного горіха, 10 бутончиків гвоздики, 10 горошин чорного перцю, 1 паличка кориці.
Дрібні баклажани очистити від шкірки і кип'ятити в оцті з сіллю. Через 15 хвилин додати мускатний горіх, 5 гвоздик і чорний перець. Поварити ще 15 хвилин, щоб баклажани стали досить м'якими. Процідити і охолодити. Розкласти баклажани в банки, додати решту гвоздику і корицю. Залити олією, закрити банки і зберігати в прохолодному місці.
Баклажани з помідорами і часником
Буде потрібно 1 кг баклажанів, 1 кг помідорів , 600 г часнику, 250 г рослинної олії, 1-2 лаврового листа, 3-5 горошин чорного перцю, ? ч ложки оцту.
Баклажани очистити і варити 10-15 хвилин в підсоленій воді до напівготовності. Відкинути їх на друшляк і остудити. Остиглі баклажани нарізати кружальцями, посипати перцем і обсмажити на олії до готовності. Часник потовкти, помідори нарізати кружечками. У банки укладати шарами: баклажани, часник, помідори. Бажано, щоб на кожен гурток баклажанів доводилося трошки часнику і один гурток помідорів. Утрамбувати і залити олією, що залишився від смаження. Покласти в банки лавровий лист, перець, оцет. Стерилізувати 25-30 хвилин.
Баклажани гострі
Буде потрібно 10 кг баклажанів, 5 стручків гострого перцю чилі, 5 головок часнику, сіль .
Для маринаду: 1 л 9%-ного оцту, 1 л води.
Баклажани нарізати кружечками завтовшки 0,5 см, укласти у велику посудину, посипаючи кожен шар сіллю . Придавити великий вагою. Залишити години на три, поки не пустять сік. Почистити часник, помити перець (серцевину з насіннячками не видаляти). Прокрутити часник і перець на м'ясорубці і висипати в глибоку посудину. Залити склянкою маринаду. У міру готування потрібно підливати такий розчин, коли соус буде густіти.
Відмити баклажани від солі і соку. Обсмажити їх з обох сторін на маленькому вогні (готовий шматочок буде легко протикати вилкою), гарненько прополоскати в соусі, покласти в банку, утрамбувати (зверху повинен виступити сік). Як тільки наповниться доверху, закатати.
Закуска з баклажанів
Буде потрібно 6 кг дрібних баклажанів, 200 г свіжого гіркого перцю, 200 г часнику, 600 г моркви, зелень петрушки.
Для маринаду: 2 л води, 1,5 л рослинного масла.
Баклажани помити, зрізати плодоніжки, розрізати уздовж майже до кінця . Половинки дуже рясно посолити, скласти разом. Укласти в ємність і поставити під гніт на добу. Через добу баклажани відварити в маринаді близько 7-10 хвилин (важливо поміщати баклажани в киплячий маринад), знову скласти в ємність і залишити під гніт на добу.
Перець і часник пропустити через м'ясорубку, моркву нашаткувати соломкою або потерти на крупній тертці, обсмажити на рослинному маслі. Кожну половинку баклажана густо намазати сумішшю перцю і часнику, покласти між половинками моркву і гілочку петрушки, скласти половинки разом, укласти в банки, залити рослинним маслом. Через 4 дні закуска готова до вживання. Зберігати можна в прохолодному місці досить довго.
«Лапті»
Буде потрібно 1 кг баклажанів, 100 г рослинної олії.
Для соусу: 0,5 л оцту, 8-10 стручків гіркого червоного перцю, 2 головки часнику.
Баклажани нарізати вздовж на 4-6 частин і обсмажити в рослинній олії. Обсмажені баклажани обмокнуть в соус і скласти в банку на 2-3 дні. Після закінчення цього часу страва готова до вживання.
При заготівлі на зиму банки стерилізувати не треба, просто закрити їх кришками і зберігати в прохолодному місці.
Баклажани солоні
Будуть потрібні баклажани середніх розмірів, кріп і естрагон (тархун) - 5% від ваги баклажанів, кілька шматочків хрону, товчений часник за смаком.
Для розсолу на 1 л води: 2 ст. ложки солі.
Добре визріли, але не перезрілі баклажани вимити й нарізати уздовж приблизно на дві третини по довжині баклажана. Щільно укласти в каструлю чи банку, перекладаючи зеленню, часником і хріном.


Залити холодним розсолом і покласти гніт. Тиждень тримати при кімнатній температурі, а потім поставити в прохолодне місце. Баклажани будуть готові через місяць-півтора.
Турша
Буде потрібно 3 кг баклажанів, 1,2-1,4 кг часнику ( закуска вийде дуже гострою, якщо не любите надто гострого, кількість часнику можна зменшити), зелень кінзи (її потрібно багато - 3-4 пучка на 1 кг баклажанів), оцет. З цієї кількості виходить 1 трилітрова банка або 3 літрових.
Баклажани вимити, відрізати хвостики, відварити в солоній воді до м'якості. Відварені баклажани скласти в окремий посуд. Часник очистити, кожен зубчик нарізати на 5-8 частин і скласти його у велику миску. Остиглі баклажани розрізати навпіл уздовж, а потім кожну половинку ще кілька разів уздовж, а потім все це впоперек, тобто кубиками 0,5 х0, 5 см. Нарізані баклажани покласти в миску з часником.
Вимиту і підсушену зелень кінзи дрібно нарізати і змішати з баклажанами і часником. Суміш розкласти в банки, небагато утрамбовувавши. 4%-ним оцтом залити банки доверху. Через деякий час оцет підлити, так як він піде вниз. І підливати його до тих пір, поки він не перестане вбиратися. Залишити турша в банках до ранку, а вранці закрити банки пластмасовими кришками або пергаментним папером. Зберігати в холодному місці. Блюдо готове на наступний день.
Баклажани в томаті
На 2 л червоних перемелених помідорів потрібно 1 стакан рослинного масла, 3 ст. ложки солі, 1 ст. ложка оцту (його додати в кінці варіння).
Штук 10 невеликих баклажанів нарізати навскоси на 4 частини, скласти в киплячий томат і варити 15 хвилин (баклажани повинні повністю покритися розсолом), зверху прикрити. Наприкінці варіння покласти трохи зелені петрушки, селери, кінзи і трохи цукру за смаком. Приготувати 3 стерильні літрові банки. На дно кожної банки покласти щіпку чорного меленого перцю і нарізаний зубчик часнику. Баклажани акуратно розкласти в банки й залити томатом. У кожну банку додати по ? склянки рослинного масла. Стерилізувати 15-20 хвилин.
Консервований перець
Варіант № 1
Прянощі і спеції на 1 банку консервів:
1 ч. ложка цукру, 1/3 чайної ложки лимонної кислоти, 1 бутон гвоздики, 1-2 горошини запашного перцю, кілька горошин чорного перцю, листя і черешки селери.
Вимитий великий м'ясистий солодкий перець очистити від плодоніжки , видалити перетинки, зерна, добре промити, покласти в друшляк, опустити на 1 хвилину в гарячу воду, вийняти, дати воді стекти. Потім укласти стручки в літрові банки, додати в кожну банку всі компоненти, зазначені в рецептурі, залити киплячим розсолом з розрахунку 1 ст. ложка солі на 1 л води так, щоб утворився опуклий меніск, закрити стерильною кришкою і швидко закатати, не стерилізуючи.
Варіант № 2
Буде потрібно
1-2 головки часнику, 1 ч. ложка цукру, 1/3 ч. ложки лимонної кислоти.
Вимитий м'ясистий перець очистити від плодоніжки, видалити перетинки, зерна, промити, нашаткувати кільцями, укласти в літрові банки, пересипавши очищеними часточками часнику, залити гарячим розсолом з розрахунку 1 ст. ложка солі на 1 л води так, щоб зверху можна було налити 1-2 ст. ложки рослинної олії. Закрити стерильною кришкою, закатати, поставити в каструлю з гарячою водою, стерилізувати 7-10 хвилин. Перевернути банки догори дном, дати охолонути.
Варіант № 3
Буде потрібно
3 кг перцю.
Для маринаду на 2 літри води: 1,5 склянки олії, 1 склянка цукру, ? склянки оцту, 4 ст. ложки солі.
Вимиті перці звільнити від насіння і перетинок і укласти в банки (можна цілком, можна і нарізати). Маринад кип'ятити 5 хвилин, в кінці кип'ятіння покласти в маринад петрушку, часник, перець горошком. Залити перці гарячим маринадом і банки закатати або закрити загвинчуються кришками.
Перець, фарширований баклажанами
Буде потрібно 10 невеликих перців, 1,5 літра томатного соку, 500 г баклажанів, 3 моркви, 2 ріпчасті цибулини, 3 ст. ложки рослинної олії, 2 столові ложки солі.
Баклажани обшпарити окропом, очистити від шкірки, нарізати соломкою і обсмажити в олії до напівготовності. Моркву натерти на крупній тертці, цибулю дрібно нарізати і спасерувати разом з морквою в маслі. З'єднати з баклажанами, посолити. У перців зрізати денця, видалити насіння і опустити в киплячу воду на 3-5 хвилин. Перець нафарширувати сумішшю овочів і щільно вкласти в трилітрову банку. Томатний сік посолити за смаком, закип'ятити, залити ним перці і стерилізувати 3-х літрову банку протягом 20 хвилин. Укупоріть, остудити. Зберігати в прохолодному місці
Далі буде ...