Останні заготівлі осені. Частина 2. Заготівля грибів - рецепти грибна ікра солоні гриби.

Осінь в урожайний рік - роздолля для грибників. Ще залишилося багато грибів, що з'явилися влітку, а вже починають рости осінні гриби. Так що господаркам не доводиться сидіти без діла - гриби потрібно не тільки набрати, а й встигнути їх переробити з максимальною користю. Взимку солоні, консервовані, мариновані, та й сухі грибочки - просто знахідка.
Гриби консервовані
На 1 кг очищених грибів (лисички, опеньки і т.д.) потрібно 4-5 горошин запашного перцю, 2-3 гвоздики, 2 лаврових листки, 2-3 шматочки кориці, 5 г (1 ч. ложка) оцтової есенції, 30 г (1 ч. ложка) солі.
У каструлю з грибами налити трохи води - на 4-5 см, так, щоб вона покрила нижній шар грибів. Поставити на вогонь, коли вода закипить, нагрівання продовжувати при повільному кипінні 15 хвилин (лисички й опеньки варять 25-30 хвилин). Коли з'явиться перша піна, її зняти шумівкою і в каструлю покласти всі прянощі і спеції, крім оцту. Оцет додати в самому кінці варіння. Як тільки гриби повариться належний час, розлити їх у підготовлені банки, закатати і укутати ковдрою. Залишити на 12-15 годин до охолодження. Зберігати в погребі чи в холодильнику.
Грибні салати
№ 1. «Грибна полювання»
Буде потрібно
3 кг свіжих грибів, 2 кг червоних помідорів, по 1 кг капусти і ріпчастої цибулі, 0,5 кг свіжих огірків, 3 ст. ложки цукру, 3 ст. ложки солі, 1 склянка рослинного масла.
Для салату більше підійдуть трубчасті гриби (маслюки, підберезники, козляка і т.д.). Гриби відварити, промити і порубати (можна і навпаки, порізати, відварити і промити).
Всі овочі дрібно нарізати, додати сіль, цукор і рослинне масло, змішати і поставити на вогонь. Гасити 30 хвилин на повільному вогні, додати рубані гриби і тушкувати ще 30 хвилин. За 15 хвилин до кінця варіння додати 1 ч. ложку оцтової есенції. Розкласти в стерильні банки і закатати.
№ 2. «Лісова галявина»
2 кг грибів відварити протягом 30 хвилин. 0,5 кг моркви натерти на крупній тертці, а 0,5 кг ріпчастої цибулі дрібно нарізати. Відварені гриби пропустити через м'ясорубку, посолити і поперчити за смаком. Змішати всі разом і тушкувати 40 хвилин, в кінці варіння додати трохи оцту. Скласти салат у підготовлені банки, стерилізувати півлітрові банки - 30 хвилин, літрові - 40 хвилин. Загорнути.
Опеньки в томатному соку
Свіжі опеньки промити, великі капелюшки розрізати на 4 частини. Ніжки великих грибів обрізати, їх можна використовувати в інші блюда. Капелюшки і дрібні опеньки гасити в глибокій сковороді в рослинному маслі під кришкою. Посолити за смаком. Перед готовністю додати томатний сік (кількість його залежить від вашого смаку) і ще небагато згасити. У гарячому вигляді розлити гриби у підготовлені банки, зверху залити прокип'яченим рослинним маслом. Загорнути, укутати і залишити до повного охолодження.
Опеньки запашні по-сибірський
Буде потрібно 10 кг осінніх опеньків, 0,5 кг солі, 20 лаврових листочків, 80 горошин запашного перцю, пучок кропу, 2 жмені шинкованной ріпчастої цибулі.
Ніжки відокремити і нарізати їх локшиною товщиною 1-2 см. Великі капелюшки розрізати на 2-4 частини. Гриби вимити і на 15-20 хвилин опустити їх у підсолений окріп. Відварені гриби відкинути на решето або друшляк і остудити. На дно посуду покласти прянощі (лавровий лист, перець, кріп і цибулю), потім гриби шаром 5 см, знову прянощі і т.д. Посолити. Верхній шар накрити чистою ганчіркою, покласти кружок і гніт. Через 20-25 днів гриби готові до вживання. У процесі засолювання опеньки трохи світлішають.
Грибочки по-Смоленський
Для маринаду на 1 кг грибів потрібно 1 склянку води, ? склянки столового оцту, 1,5 ст. ложки солі, 1-2 ч. ложки цукру, 3 лаврові листки, 3-4 горошини чорного перцю, 1-2 гвоздички, трохи кориці, кріп.
Гриби перебрати, очистити, вимити, у великих грибів відрізати капелюшки (ніжки можна використовувати для приготування інших страв). Дуже маленькі грибочки залишити цілком. Підготовлені гриби покласти в гарячу підсолену воду (на 1 л води - 4 ч. ложки солі) і прокип'ятити. Напівготові гриби відкинути на решето або друшляк і обмити холодною водою. Приготувати маринад : розвести оцет з водою, додати прянощі і довести до кипіння. У киплячий маринад опустити гриби, поварити їх протягом години і остудити. Потім гриби разом з маринадом перекласти в підготовлені скляні банки, залити зверху рослинним маслом і зав'язати пергаментним папером.
Пряні гливи
Для маринування краще використовувати дрібні гриби, якщо вони великі, наріжте їх на шматочки.
Буде потрібно 1 кг глив, 1-2 склянки води, 50-70 мл 30%-ного оцту, 1 ст. ложка солі, 10 горошин чорного перцю, 2-3 лаврових листки, 1-2 ріпчасті цибулини, гвоздика, кардамон, мускатний горіх по смаку.
Гриби перебрати, промити холодною водою і відкинути на друшляк. Потім прокип'ятити їх протягом 5-10 хвилин, воду злити. Приготувати маринад: закип'ятити воду з приправами та спеціями, в кінці варіння додати оцет.


Опустити гриби в маринад і проварити їх 2-3 хвилини. У гарячому вигляді розлити грибну масу в підготовлені банки так, щоб маринад їх покривал. Банки герметично закупорена і охолодити. Зберігати в холодному місці.
Гриби скоростиглі
Так можна приготувати шампіньйони, гливи, лисички.
Буде потрібно 1 кг грибів, 1-2 цибулини, столовий оцет на смак (від 2 ст. ложок до ? склянки), 1-2 лаврового листа, ? ч. ложки гірчиці російської, рослинне масло, сіль, цукор, чорний мелений перець за смаком.
Гриби перебрати, вимити й відварити в підсоленій воді до готовності. Воду не зливати. З 1-1,5 л приготувати маринад: додати оцет, спеції та прянощі за смаком, довести до кипіння. Гриби з кільцями цибулі залити гарячим маринадом, остудити і поставити на 2 години в холодильник. До столу подавати з рослинним маслом і свіжою цибулею.
Солянка з грибами
На 10 півлітрових банок потрібно по 1 кг капусти , помідорів і моркви, 500 г цибулі, 2 кг відварених грибів (маслюків, підберезників, опеньків, сироїжок), 300 г рослинної олії.
Цибулю і моркву нарізати соломкою, спасерувати і скласти в каструлю. Додати нашатковану капусту, нарізані помідори, влити олію і тушкувати на повільному вогні 20-25 хвилин. Потім додати нарізані відварені гриби і тушкувати до готовності. Наприкінці варіння покласти лавровий лист, запашний і чорний перець горошком, гвоздику й сіль. У гарячому вигляді розкласти у стерильні банки, закатати, укутати теплим і залишити до повного охолодження.
Грибна ікра
Буде потрібно 2 кг грибів , 1 кг помідорів, 500 г ріпчастої цибулі.
Гриби відварити протягом 30 хвилин, відкинути на друшляк, дати стекти воді, а потім пропустити через м'ясорубку. Загасити гриби в рослинному маслі хвилин 30, після чого додати пропущені через м'ясорубку помідори, продовжити гасіння, а ще через 30 хвилин додати пропущений через м'ясорубку цибулю. Гасити ще 30 хвилин. В кінці приготування посолити за смаком, покласти чорний перець горошком, розкласти у стерильні банки і закатати. Можна закрити загвинчуються кришками. Зберігати в холодному місці.
Консервування солоних грибів
Якщо під час грибного сезону чому-небудь не представляється можливим законсервувати гриби, то їх слід засолити. Деякі гриби з присмаком гіркоти, наприклад, вовнянки, взагалі не можна консервувати в свіжому вигляді. Такі гриби також засолюють, а коли вони досить просолитися і втратять гіркоту, їх можна розфасувати в банки і простерилізувати. Заготовлені подібним чином гриби не змінять своєї якості, і при зберіганні не буде потрібно холодного приміщення. А про те, як солити гриби, ми з вами вже говорили.
Гриби солоні (білі гриби, маслюки, підберезники і підосичники)
На 10 кг грибів потрібно 500 г солі, 20 г лаврового листа, 6-8 м запашного перцю.
Гриби очистити, обрізати ніжки, варити в підсоленій воді 15 хвилин, рахуючи від початку кипіння. Після цього промити в холодній воді і відкинути на решето або друшляк, щоб вони добре обсохнули. Потім укласти в посуд вгору капелюшками, пересипаючи сіллю і перекладаючи прянощами, закрити серветкою, гуртком і накласти вантаж.
Мариновані гриби
Варіант № 1
На 10 кг свіжих грибів потрібно
1,5 літра води, 400 г кухонної солі, 3 г лимонної або винно-кам'яної кислоти, лавровий лист, кориця, гвоздика, запашний перець і інші прянощі, 100 мл харчової оцтової есенції.
Для маринування гриби потрібно перебрати, відсортувати за видами і розмірами, відрізати ніжки, у маслюків зняти шкірку, ретельно промити, кілька разів міняючи воду.
В емальовану каструлю висипати свіжі гриби, додати воду, сіль, лимонну або віннокаменную кислоту, прянощі. Варити гриби, періодично знімаючи піну, поки вони не почнуть осідати на дно, а відвар не стане прозорим. Наприкінці варіння додати оцтову есенцію, попередньо змішавши її з грибним відваром. Гарячі гриби разом з відваром розлити у підготовлені простерилізовані банки, закрити кришками і стерилізувати в киплячій воді: пів-літрові банки - 25 хвилин, літрові - 30 хвилин. Після закінчення стерилізації банки швидко закатати і охолодити.
Варіант № 2
Для маринаду на 1 л води буде потрібно
3 ч. ложки 80%-ний оцтової есенції або 1 гранчасту склянку 6%-ного оцту (у цьому випадку води взяти на 1 склянку менше). Також потрібно 2 ст. ложки цукру, 4 ч. ложки солі, 3 лаврові листки, 6 горошин запашного перцю, 3 бутона гвоздики, 3 шматочки кориці.
Відварені охолоджені гриби розкласти в підготовлені банки так, щоб їх рівень не перевищував плічок банки. Залити гриби охолодженим маринадом, поверх маринаду налити шар рослинного масла висотою приблизно 0,8-1 см, закрити банки пергаментним папером, зав'язати і зберігати в холодильнику.
Оскільки осіння пора у нас ще в повному розпалі, я постараюся приготувати для вас нові рецепти цікавих заготовок.
Далі буде ...