Останні заготівлі осені. Частина 1. Перці, кабачки, баклажани - консервування солоні кавуни квашені яблука.

Овочева приправа без масла
Буде потрібно 2,5 кг помідорів, 4 солодких болгарських перцю, 2 маленьких стручки гіркого перцю. З цієї кількості продуктів можна отримати близько 1,5 л приправи.
Перці очистити від насіння і разом з помідорами пропустити через м'ясорубку. Додати 2 ч. ложки з гіркою солі, 200 г цукру, 1 ч. ложку чорного меленого перцю, 10 бутончиків гвоздики, 10 горошин чорного перцю. Гвоздику і горошини чорного перцю зав'язати в марлечку і опустити в масу. Потім вони не знадобляться.
Всю масу поставити на слабкий вогонь і варити 2-3 години, не забуваючи помішувати, поки не увариться рази в 2. Маса буде досить густою. Після цього зняти з вогню, додати 50 г товченого часнику й 2 ч. ложки столового оцту. Прянощі в марлечку викинути. Розкласти приправу в підготовлені банки, закрити капроновими або загвинчуються кришками і зберігати в холодному місці. Банки можна і закатати, попередньо їх простерилізовані.
Салат з баклажанами
Варіант № 1
Буде потрібно
10 баклажанів , 10 морквин, 10 болгарських перців, 10 ріпчасті цибулини, 10 помідорів, соняшникова олія, 2 ст. ложки солі, 3 ст. ложки цукру, 1 ч. ложка 70%-ного оцту.
Баклажани нарізати великою соломкою. Зробити розчин з ? склянки води і 1 ч. ложки солі. Баклажани добре перемішати в соляному розчині, потім розсіл злити.
Обсмажувати окремо на соняшниковій олії:
- нашатковані баклажани;
- дрібно порізану цибулю;
- моркву, нарізану тонкою соломкою;
- болгарський перець, нарізаний півкільцями або кубиками.
Помідори ошпарити, зняти шкірочку і вирізати плодоніжки. Можна порізати на кілька частин. Покласти у велику емальовану каструлю і поставити на середній вогонь. Коли помідори почнуть розварюватися, добре розім'яти їх товкачем і додати всі обсмажені овочі, 1,5 ст. ложки солі і цукор. Прокип'ятити 5 хвилин, влити оцет, розкласти в підготовлені банки і закатати.
Варіант № 2
Кількість продуктів довільне.

2-3 баклажана очистити від шкірки, пересипати сіллю, щоб вони пустили сік і пішла гіркота. У казанок або товстостінну каструлю на 5 л, влити 1 склянку рафінованої олії, і поки воно гріється, нарізати півкільцями ріпчасту цибулю (на мій погляд, чим його більше, тим краще), опустити його в казан.
Поки смажиться цибуля, натерти на крупній тертці моркву і додати її до злегка підрум'яненою цибулі. Гасити, помішуючи, 5-10 хвилин. Потім додати віджаті баклажани, згасити хвилин 5, після цього відправити в казанок нарізаний соломкою болгарський перець. Продовжити гасити, після чого додати дрібно нарізані, очищені від шкірки помідори, рубану зелень петрушки і кропу (пучок), посолити за смаком і згасити ще 5 хвилин, не забуваючи помішувати.
Потім гарячу масу розкласти в банки і стерилізувати півлітрові банки 10 хвилин, 0,75 літрові - 15 хвилин, літрові - 20 хвилин. Закатати і тримати в перевернутому вигляді до охолодження.
Салат з кабачками
Варіант № 1
Буде потрібно
3 кг кабачків, 1 кг болгарського перцю, 1 склянка цукру, ? склянки оцту, 1 ст. ложка солі, 1 склянка олії, ? літра томата.
Кабачки почистити і порізати кубиками, перець очистити від насіння і нарізати соломкою, але не дуже дрібно. Овочі посолити і дати трохи постояти, додати соняшникову олію, томат і гасити 30 хвилин. Наприкінці варіння додати цукор, оцет і ще 10 хвилин згасити. Розкласти в стерилізовані банки і тут же закатати.
Варіант № 2 (дуже легкий рецепт)
Кількість продуктів довільне.

Кабачок нарізати кружечками або секторами, якщо треба вирізати серцевину, запекти на аркуші з рослинним маслом, скласти в стерилізовану півлітрову баночку.
Приблизно на середині баночки покласти подрібнений часник (3-4 зубчики), 1 ч. ложку солі без гірки, перець червоний пекучий за смаком, 1 ч. ложку оцтової кислоти, далі до верху кабачки, все залити кип'яченою водою, тільки що закипілої, і закатати банку стерильною кришкою. Залишити в перевернутому вигляді до охолодження. Зберігати в прохолодному місці.
Кетчуп томатний
Буде потрібно 1 кг увареного в 3 рази томатного соку, ? десертної ложки 80%-ної оцтової кислоти, 20 г солі, 50 г цукру, 10 г сухої гірчиці, ? ст. ложки картопляного крохмалю, по щіпці червоного і чорного меленого перцю, кориця на кінчику ножа.
Помідори промити, вирізати зіпсовані місця і плодоніжки. Провернути через м'ясорубку або просто крупно порізати. Викласти в підходящу каструлю і поставити на маленький вогонь до розм'якшення. Протерти через друшляк.
Одержаний сік уварити в 3 рази. Додати сіль і цукор. Трохи відлити і остудити для розведення крохмалю та гірчиці. Після розведення відлиту порцію вилити назад і ретельно розмішати.
За 10 хвилин до закінчення варіння додати всі спеції. Перед заливкою в банки влити оцет, розмішати, розлити по чистих обварені банкам і закатати. Банки поставити догори дном, тепло укутати і так залишити до охолодження.
Кетчуп з червоної смородини
На 2 кг ягід червоної смородини потрібно 1 кг цукру, 1 склянка 6-9%-ного оцту, 1 ст. ложка кориці, 2 ч. ложки меленої гвоздики, по 1 ч.


ложці чорного і запашного перцю.
Ягоди червоної смородини засипати цукром, додати прянощі і оцет, варити 20-25 хвилин, помішуючи. Розфасувати в гарячому вигляді.
Закуска з квасолею
Цю смачну закуску можна їсти як самостійне блюдо, а можна використовувати як гарнір до м'яса.

Буде потрібно півлітрова банка квасолі, по 0,5 кг болгарського перцю, ріпчастої цибулі, моркви, 250-300 г пастернаку (білий корінь), 1,5 кг помідорів, рослинне масло, сіль і цукор за смаком .
Квасоля зварити майже до готовності. Помідори пропустити через м'ясорубку і віджати сік. Всі овочі нарізати соломкою і трохи обсмажити в рослинній олії. Додати за смаком цукор і сіль і опустити всі в киплячий томатний сік. Загасити на повільному вогні протягом 40 хвилин. Киплячу закуску розкласти у стерильні банки, закатати кришками, укутати і залишити до повного охолодження.
«Аджика» з кабачків
Буде потрібно 3 кг кабачків, 250 г рослинної олії, 0,5 л томатного соусу (або 10 ст. ложок томатної пасти), 3,5 ст. ложки солі, 3 ч. ложки (без гірки) чорного меленого перцю, 2 головки часнику і пучок кропу. Також буде потрібно 4,5 ч. ложки оцтової кислоти, розведеної в склянці води.
Кабачки очистити, пропустити через м'ясорубку, дати масі постояти 2 години. Потім злити сік. Кабачково пюре покласти в таз, додати масло, томатний соус або пасту, посолити і поперчити. Поставити на вогонь і гасити 1,5 години. Влити розведену оцтову кислоту, додати дрібно нарізану або товчений часник, подрібнену зелень кропу. Варити все разом ще 10 хвилин. У гарячому вигляді розкласти в підготовлені банки і негайно закатати.
Мочіння яблук
Для мочених беруть пізні осінні та зимові сорти яблук із щільною м'якоттю, зрілі, здорові, без червоточин, плям і пошкоджень, рівномірні по величині. Відсортовані яблука миють, дають стекти воді.
Підготовлену чисту, пропарену, без сторонніх запахів бочку вистилають промитої в гарячій воді житньою соломою, укладають яблука вручну, пересипаючи кожен ряд промитої житньою соломою, після чого бочку укупоривают і через шпунтове отвір в дні заливають приготоване сусло.
Для приготування сусла воду доводять до кипіння, додають солод і кип'ятять протягом 5 хвилин. При відсутності солоду можна додати житнє борошно. Для цього її розбовтують невеликою кількістю холодної води і заливають окропом.
На 10 л води потрібно 50-75 г солоду або 200 г житнього борошна, 100-120 г солі, 400-500 г цукру або меду.
Остигле сусло вливають в бочку через шпунтове отвір. Перевіряють бочку на течу, після чого зберігають при температурі 20-25 градусів. Протягом трьох днів шпунтове отвір щодня відкривають, доливають свіже сусло, видаляючи піну, що утворилася. Потім шпунтове отвір щільно закупорюють і бочку переносять в холодне приміщення, де зберігають при температурі 0-4 градуси тепла.
Соте з баклажанів (старовинний рецепт)
Буде потрібно 10 кг баклажанів, 7 кг солодкого червоного перцю, 300 г часнику. 100 г гіркого червоного перцю, 0,5 л 4%-ного оцту, 100 г солі, 1 л рослинного масла.
Баклажани вимити, нарізати кружечками товщиною 1,5-2 см, замочити у підсоленій воді, дати постояти 2 години. Часник, солодкий і гіркий перець пропустити через м'ясорубку і змішати з оцтом. Баклажани відкинути на друшляк, дати стекти воді, після чого трохи віджати і смажити в олії до готовності. Вилкою знімати зі сковороди, вмочати в гостру масу і щільно укладати в банки. Можна додати рослинне масло з сковороди, у якій смажилися баклажани. Банки закатати. Готовий до вживання через 2 тижні.
Соління кавунів
Для засолювання беруть пізні сорти. Кавуни сортують, видаляють переспілі, недостиглі, тріснуті, пошкоджені хворобами і плямами. Ретельно миють, укладають у бочку і заливають розсолом.
Для дрібних кавунів потрібно 800 г солі на 10 л води, а для великих - 1000 г на 10 л води. Поверх кавунів укладають чистий ганчір'я, встановлюють дерев'яний круг і на нього - вантаж.
Солоні кавуни зберігають в холодному підвалі. Процес дозрівання, в залежності від температурних умов, триває від 35 до 50 днів.
При засолюванні кавунів прянощами не користуються.
Салат з баклажанів
Буде потрібно 12 баклажанів, 1 кг помідорів, 1 кг солодкого перцю, 1 головка часнику, 4 лаврові листки, 8 горошин чорного перцю, 2 ч. ложки оцту, 2 ст. ложки солі, 4 ст. ложки цукру.
На дно каструлі вилити стакан рослинного масла, вертикально поставити баклажани, надколоті вилкою в п'яти місцях. Між баклажанами помістити солодкий перець, порізаний навпіл або на 4 частини, зверху - помідори (також розрізані навпіл). Посолити і додати цукор.
Поставити на несильний вогонь і, коли почне підніматися пар, засікти час. Через 25 хвилин (якщо баклажани все ще тверді, то можна потримати каструлю на вогні ще хвилин п'ятнадцять) вимкнути, дати охолонути й розкласти по банках. У каструлю з маслом, що залишилося додати часник, лавровий лист, горошок і оцет і кип'ятити протягом 5-6 хвилин. Залити банки з овочами маринадом і закатати.
Далі буде ...