Ловися рибка маленька й велика. Частина 3 - рецепти страви з коропа риб'ячий жир.

Риб'ячий жир, на відміну від жиру м'яса свійської худоби, при звичайній температурі рідкий і тому легко засвоюється. Важливою його особливістю є те, що він містить близько 75 відсотків ненасичених жирних кислот. Це більш ніж удвічі перевищує ненасиченість навіть рослинних олій, не кажучи вже про твердих жирах.
Високоненасищенние жири, перш за все, дуже ефективні в якості засобу, що нормалізує жировий обмін і рівень холестерину в організмі. Деякі ненасичені жирні кислоти володіють високою біологічною активністю. Вони не синтезуються в нашому організмі, і тому вчені відносять їх до незамінних факторів харчування. З їх числа найбільш важливими є лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти . Відсутність або недолік цих трьох кислот призводить до цілого ряду розладів обміну речовин. Важливо пам'ятати, що жири будь-якої риби містять всі названі кислоти.
Карпо, тушкований у молоці або вершках
Буде потрібно 1 кг коропа, 100 г молока або вершків, по 50 г ріпчастої цибулі та моркви, 1 яйце, 100 г вершкового масла, 50 г панірувальних сухарів, зелень петрушки або селери, прянощі, сіль за смаком.
Підготовленого і обсушену коропа розрізати на шматки, натерти сумішшю солі з прянощами, змочити в збитому яйці, запанірувати в сухарях і обсмажити на частини масла. Потім укласти його у вогнетривкий посуд з розтопленим маслом, додати нарізані цибулю і моркву, влити гаряче молоко або вершки і згасити. При подачі на стіл покласти коропа на підігріте блюдо, полити олією і посипати зеленню. На гарнір подати відварену картоплю чи рис.
Карпи, смажені у фритюрі
Буде потрібно 10 невеликих порційних коропів, 2 яйця для панірування, 1 стакан панірувальних сухарів, 2 ст. ложки борошна, 2 склянки фритюру, 2 лимони, сіль, перець за смаком.
Для олії «метрдотель»: 200 г вершкового масла, 1 ст. ложка рубаної зелені петрушки, перець за смаком.
Приготування масла «метрдотель»: вершкове масло розтерти, додаючи лимонний сік з ? лимона. У розтерту масу всипати зелень петрушки і перець.
Карпов очистити від луски, випотрошити через розріз на спинці, голову і хвіст відрізати, добре промити, загорнути в рушник і добре обсушити. Посипати зсередини сіллю, перцем і мукою, обваляти в яйці і сухарях, опустити в гарячий фритюр і обсмажити з усіх боків, обсушити від жиру на папері, покласти на блюдо черевцем вниз, а в розріз на спинці покласти масло «метрдотель» і поздовжній шматочок лимона . До смажений короп подати нарізані лимони.
Карпо, запечений з грибами
Буде потрібно 1 кг коропа, 200 г свіжих білих грибів або шампіньйонів , 70 г масла, 2 ріпчасті цибулини, 1,5 склянки сметани, 1 ст. ложка борошна, 100 г сиру тертого гострого, 2 ст. ложки панірувальних сухарів.
Карпа очистити від луски і нутрощів. Зрізати філе, покласти на змащене маслом металеве блюдо і запекти в духовці, але не до повної готовності. Гриби очистити від шкірки, добре промити, нарізати досить великими скибочками, покласти в каструльку, додати нарізаний кружками цибулю, сіль, перець, ? склянки води і тушкувати до повної готовності. Рибу покрити грибами, залити підсоленою сметаною, змішаної з борошном, густо посипати сиром, натертим на крупній тертці і змішаним з сухарями. Скропити розтопленим маслом і запекти в духовці до утворення золотистої скоринки. Подавати в гарячому вигляді на тому ж блюді.
Щука по-польськи
Буде потрібно 1,5 кг щуки, сухарі панірувальні, сіль , перець, мускатний горіх, ? лимона, 1 ст. ложка вершкового масла, 4-6 ложок бульйону.
Покласти в каструлю нарізані шматки щуки, посолити, на кожен ряд насипати сухарів, солі, перцю, мускатного горіха. Додати часточки лимона, вершкове масло, налити бульйон, запекти в духовці.
Щука під жовтим соусом з шафраном
Буде потрібно 2 кг щуки , 1 склянка столового вина, 1 чарка оцту, 1 склянка води, коріння, спеції, зелень, ? склянки родзинок, ? лимона.
Для соусу: 2 ст. ложки вершкового масла, ? склянки цукру, ? склянки борошна, ? ч. ложки шафрану, 3-4 склянки рибного бульйону.
Підготувати щуку, розрізати на шматки, посолити. Покласти в каструлю, влити столове вино, оцет, воду, покласти коріння, спеції та зелень, додати родзинки, лимон, варити на вогні. Для приготування соусу цукор, борошно, шафран розвести рибним бульйоном, перемішати, закип'ятити. Додати масло. Облити щуку соусом, обсипати родзинками, лимоном і нарізаними корінням, додати відварену картоплю. У піст замість вершкового масла влити рослинне.
Щука, смажена з сиром
Очищену, випатрану і промиту щуку обробити на філе і нарізати навскоси тонкими скибочками. Посолити, поперчити, обваляти в борошні, потім вмочити в сметану, в якій розмішавши сирий жовток, після цього обсипати тертим сиром. Підготовлену таким чином щуку обсмажити на розігрітому жирі (суміші рослинного масла з додаванням вершкового). Готову рибу укласти на блюдо, прикрасивши овочами і кружечками лимона.


Подати з відварним рисом і маринованими овочами.
Тушкована щука в горщику (старовинна російська страва)
Очистивши щуку, взяти 3,5 фунта знятого з кісток м'яса, гарненько промити, розрізати на шматки, скласти в вогнетривкий глиняний горщик, посолити. Покласти в горщик ? фунта вершкового масла, 3-4 лаврових листки, 5-10 горошин запашного перцю, вичавити сік 1 лимона, покласти 2-3 ошпарені гарячою водою й розрізані навпіл цибулини, влити ? склянки білого вина. Закрити горщик кришкою, замазавши її тестом, і поставити в гарячу піч на 2 години. Подати до столу прямо в горщику.
Багато в рибі і вітамінів. Жиророзчинні (А, D, Е, К) знаходяться в жирі внутрішніх органів, особливо в печінці. Всім відомий риб'ячий жир, багатий на вітаміни А і D, готують з печінки тріски. У морській рибі виявлені також вітаміни В1, В2, РР, В6, В12.
Риба, особливо морська, багатше, ніж м'ясо інших тварин, важливими у фізіологічному відношенні мінеральними речовинами. З мікроелементів, що містяться в м'ясі риби, найбільш цінними є сполуки фосфору, заліза, кальцію, калію і магнію. Є також і інші важливі елементи, такі як йод, фтор, мідь, марганець, кобальт, цинк, свинець, миш'як, літій, стронцій та інші.
Такий багатий склад мінеральних речовин у м'ясі морських риб ставить його в число продуктів, які найкращим чином забезпечують обмін речовин в нашому організмі, а серед тварин продуктів масового споживання - безперечно на перше місце.
Пудинг з тріски
Буде потрібно 700 г риби, 2 ст. ложки борошна, 2 яйця, 1 склянка молока, 2 ст. ложки тертого сиру, 3 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка мелених сухарів, сіль і мелений перець за смаком.
Підготовлену тріску обробити на філе без шкіри і пропустити через м'ясорубку. Підсмажити борошно на вершковому маслі, розвести гарячим молоком, ретельно перешкодити, довести до кипіння і охолодити. Отриманий соус розтерти з жовтками, з'єднати з тертим сиром, рибним фаршем, заправити сіллю і перцем і перемішати. Додати збиті білки. Форму змастити вершковим маслом, посипати сухарями і наповнити отриманою масою. Запекти в духовці. Коли краї підрум'яняться, обвести їх ножем, щоб пудинг відстав від форми, докласти відповідне блюдо і перекинути пудинг на блюдо.
З року в рік збільшується перелік риб і морських продуктів. Зараз асортимент морської риби нараховує понад півтори тисячі найменувань, і, напевно, тільки фахівцеві-іхтіолога під силу розібратися з ними. Для нас, звичайних покупців, завдання полегшується тим, що більшість морських промислових риб, які належать до одного сімейства, добувають, обробляють і продають під єдиним товарним найменуванням. Наприклад, під найменуванням «Камбала далекосхідна» надходить у продаж більше 30 видів риб, а під назвою «Горбиль» - приблизно 150 видів. Сама дрібна риба, в тому числі і морська, продається під загальною назвою «Риба-дрібниця».
Так що кількість товарних найменувань морських риб, що надходять у продаж, не так вже й велика і наближається до 120. Зате цей набір риби досить різноманітний і за смаковими властивостями, і по харчових достоїнств.
Камбала, жаренная з грибами і корнішонами
Буде потрібно 1 кг риби, 1 ст. ложка борошна, ? склянки рослинного масла, 1 ст. ложка вершкового масла, 2 ріпчасті цибулини, 3-4 корнішона, 150 г грибів, 8 картоплин, 2 ст. ложки подрібненої зелені петрушки, мелений перець і сіль за смаком.
Камбалу обробити, зняти шкіру, нарізати шматками, промити в холодній воді. Посипати сіллю і перцем, запанірувати в борошні і підсмажити на сковороді в рослинному маслі. Гриби дрібно нарізати і обсмажити, змішати з нарізаними соломкою корнішонами, додати вершкове масло і прогріти при 50-70 градусах. На блюдо покласти підсмажену цибулю, на нього - смажену рибу, поруч - відварну картоплю. Рибу полити вершковим маслом, змішаним з грибами і корнішонами, посипати зеленню петрушки.
Рибна дрібниця тушкована
Ця страва найкраще готувати в глиняному горщику. Зазвичай воно буває готове тоді, коли майже повністю випарується вся рідина.
Буде потрібно 1 кг риби, 2 ріпчасті цибулини, 2 зубчики часнику, ? пучка зелені петрушки, 2 лаврових листки, 3 - 5 горошин чорного перцю, 1 склянка рослинного масла, 4-5 ст. ложок розведеного оцту, мелений перець і сіль за смаком.
Рибну дрібниця очистити від луски, випотрошити, обезголовити і добре промити в холодній воді. Посолити і поперчити. Нарізати тонкими скибочками ріпчаста цибуля. Нашаткувати зелень петрушки. Часник розтерти з сіллю. Викласти все разом з рибою в посуд. Додати лавровий лист і горошини чорного перцю. Влити олію, розведений оцет, ? склянки води. Поставити тушкувати в гарячу духовку на 1,5-2 години.
Ми обов'язково повернемося до розмови про рибу - цьому чудовому продукті здоров'я. Тим більше що в мене залишилося безліч корисних відомостей і смачних рецептів.
Далі буде ...