Ловися рибка маленька й велика. Частина 2 - рецепти литовська кухня фондю.

Як був не правий колись знаменитий французький кухар Антуан Карем, який писав: «У Росії тріску не ловлять ...»! Будучи великим шанувальником тріски, яку він називав лабарданом, Карем подавав її на званих обідах у Талейрана, Ротшильда, при дворах Георга IV та Олександра I. І тріска, і пікша, і зубатка були здавна постійним продуктом харчування в приморських районах Росії.
Тріска в апельсиновому соку
Буде потрібно 4 шматки філе тріски (вагою 125-185 г кожен), 2 ст. ложки свіжого лимонного соку, сіль, перець, 1 ст. ложка оливкової олії, 1 невелика дрібно нарізану цибулина, 1 невеликий нарубаний зелений солодкий перець (без насіння), 60 г очищених гарбузового насіння, 2 ст. ложки дрібно нарізаного коріандру, 0,25 склянки апельсинового соку, 2 зварених круто яйця і часточки лимона для прикраси.
Розігрійте плиту до 180 градусів. Протріть рибу абсорбуючій кухонних папером і натріть лимонним соком. Складіть філе в дрібне жароміцне блюдо, злегка посоліть і поперчіть. Нагрійте масло в каструлі середнього розміру. Додайте цибулю, зелений перець, гарбузове насіння і половину коріандру. Злегка підсмажте, поки цибуля не стане м'яким, але не підрум'яниться. Покладіть основну масу начинки між рибним філе, а залишки зверху. Полийте апельсиновим соком. Накрийте кришкою і запікайте 15-20 хвилин до готовності. Подавайте з четвертинками яйця і шматочками лимона.
Смажена тріска в маринаді
Буде потрібно 500 г смаженої тріски, 500 г моркви, 300 г ріпчастої цибулі, 3 ст. ложки томату, 1 склянка олії, 1 склянка води, 3 лаврових листки, перець, сіль, часник за смаком.
Якщо в будинку є смажена тріска, її можна подати в нашвидку приготованому маринаді. Для цього потрібно покласти її в гарячий маринад, добре прогріти на вогні і в гарячому вигляді подавати до столу з відвареною картоплею.
Приготування маринаду: Цибуля крупно порубати. Моркву натерти на рідкісній терці. Покласти цибулю і моркву в каструлю, залити соняшниковою олією, томатом, розведеним у воді, додати 1 лавровий лист, перець і сіль. Каструлю накрити кришкою і поставити на сильний вогонь. Коли сік почне випаровуватися, зменшити вогонь і, помішуючи, довести овочі до готовності. У соус покласти смажену тріску, перемішати з соусом, додати ще 2 лаврових листки і розтертий з сіллю часник. Подавати, посипавши рубаною зеленню.
Тріска, запечена з гречаною кашею (литовська кухня)
Буде потрібно 2 тріски, 2 ріпчасті цибулини, 2 ст. ложки борошна, 3 ст. ложки рослинної олії, 2 ст. ложки тертого сиру, 1 склянка гречаної крупи, 3 ст. ложки вершкового масла, 1 склянка томатного соусу, сіль, перець.
Тріску (камбалу або коропа) обробити, дрібну рибу залишити цілою, а велику нарізати на шматки. Посолити, поперчити, обваляти в борошні й обсмажити з обох сторін. Гречану кашу покласти у змащену жиром сковороду, посередині зробити заглиблення, туди покласти підсмажену рибу і зверху - обсмажену цибулю. Все залити томатним соусом, посипати тертим сиром, зверху покласти шматочки вершкового масла і запікати в духовці протягом 30 хвилин.
Салака під маринадом
Буде потрібно 500 г свіжої салаки, 25 г борошна, 25 г рослинної олії.
Для маринаду: 150 г моркви, 100 г ріпчастої цибулі, 30 г кореня петрушки, 100 г томатного пюре, 200 г рибного бульйону, 30 г рослинної олії, 100 г 3%-ного столового оцту, 10 г цукру, перець запашний горошком, лавровий лист, кориця, гвоздика, сіль за смаком.
Промиту салаку почистити, запанірувати в борошні і обсмажити на маслі з двох сторін.
Приготувати маринад. Овочі нашаткувати соломкою, підсмажити на олії до напівготовності, потім додати томат-пюре і пасерувати ще 7-10 хвилин. У готову пасерування додати рибний бульйон, оцет, прянощі і варити 15-20 хвилин. Наприкінці варіння приправити маринад сіллю і цукром за смаком.
Готовий маринад охолодити до 35-45 градусів, залити ним рибу і поставити в прохолодне місце на добу.
Є деякі види риби, які вважаються відмінним сировиною для приготування страв, а в інших країнах ті ж види віднесуть до неїстівних. Але є і такі риби, щодо яких давно виробилося єдине думку. Це деякі лососеві, перш за все північна сьомга, осетрові риби та їх ікра. Вони завжди вважалися делікатесом.
Ще 6 століть тому англійський король Едуард II видав закон, за яким кожен рибалка, котрий упіймав осетра біля берегів Англії, зобов'язаний був піднести свою здобич у дар королю. Цей закон не скасований і зараз, більше того, іноді царююча особа милостиво приймає рідкісну рибу, офіційно запропоновану, наприклад, власником риболовного траулера.
Судак фарширований
Буде потрібно 1,5 кг судака, 1 яйце, 1 лимон, 3 огірки, 2 ріпчасті цибулини, ? головки часнику, лавровий лист, зелень петрушки, ? склянки молока, 4 ст.


ложки вершкового масла, 100 г пшеничного хліба, 6 ст. ложок зеленого консервованого горошку, сіль і перець за смаком.
Судака очистити від луски, випотрошити, відокремити голову і промити. Потім зсередини тушки надрізати реберні кістки і видалити їх разом з хребтової кісткою, не прорізаючи шкіри. Після цього зрізати м'якоть, залишаючи її на шкірі шаром в 1 см.
Зрізану м'якоть, відокремлений від корок і замочений в молоці пшеничний хліб, обсмажений в маслі до золотистого кольору ріпчасту цибулю пропустити через м'ясорубку. Додати вершкове масло, яйце, часник, сіль, перець, після чого масу небагато збити.
Тушку наповнити приготованим фаршем, додати їй форму цілої риби і припустити протягом 20 хвилин. За 10 хвилин до готовності додати лавровий лист, зелень петрушки і перець горошком.
Судака остудити, нарізати на порційні шматки, скласти у вигляді цілої риби, приставивши відварену голову, прикрасити зеленню, лимоном та огірком, нарізаними тонкими скибочками, маринованим солодким перцем, маслинами, періодично поливаючи охолодженим (рідким) рибним желе. Страва оформити на холоді для застигання.
Можна фаршировану рибу покласти на постамент з обсмаженого на вершковому маслі пшеничного хліба. Навколо риби красиво укласти маринований перець, зелень петрушки, огірок, зелений горошок. Окремо до страви подати хрін з оцтом.
Судак фрі (литовська кухня)
Буде потрібно 2 судаки, 1 яйце, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка борошна, 4 ст. ложки білих мелених сухарів, ? склянки рослинного масла, 6 картоплин, ? лимона, 1 склянка томатного соусу, зелень петрушки, сіль, перець.
Судака, не очищаючи від луски, розрізати вздовж по спинці на 2 половинки, зрізати хребтові і реберні кістки, видалити шкірку, промити. М'якоть нарізати довгими смужками (20-25 см), посипати сіллю і перцем, обваляти в борошні, опустити в збите з молоком яйце, обваляти в сухарях, звернути з двох кінців у вигляді рулетика, сколоти тонкою дерев'яною шпажкою, щоб не розвернувся.

Підготовлені рулетики судака обсмажити в казані на розпеченому рослинному маслі (3-4 хвилини), шумівкою вийняти з жиру. Покласти на сковороду і помістити в духовку, де довести до готовності протягом 5-7 хвилин. Готового судака покласти на блюдо, видалити шпажки, покласти кружальця лимона. Гарнірувати смаженою картоплею, посипати зеленню, окремо подати томатний соус.
У якісному збалансованому харчуванні велика роль належить тваринам білків. Їх недолік в організмі призводить до зупинки росту, порушення обмінних процесів. Білки необхідні для діяльності мозку, нервової системи.
Риба - чудове джерело повноцінного білка. У ній є всі незамінні амінокислоти. Загальна кількість білків у м'ясі свіжої риби досягає 20 відсотків, причому в морській рибі їх міститься у 1,5 рази більше, ніж у рибах річкових порід. Можна сказати, що морська риба є хіба що концентрат кращих в природі і відмінно засвоюваних білків.
Рибне фондю з банановим соусом
Буде потрібно 1 кг рибного філе, 100 г борошна, 125 мл пива, 1 яйця, 1 ч. ложка солі.
Для соусу : 30 г кокосової стружки, 1 стручок перцю чилі, 1 банан, 150 г жирної сметани, 150 г майонезу, сіль, перець за смаком.
Кокосову стружку обсмажити на сковороді без жиру до золотисто-коричневого кольору. Стручок перцю чилі почистити і дрібно нарізати. Обсмажити в рослинному маслі. Приготувати пюре з бананів і сметани, додати в нього майонез. Приправити спеціями. Покласти в соус кокосову стружку і пасеровану перець. Борошно, сіль, яйця і пиво змішати в рідке тісто. Нарізати рибне філе шматочками, умочити кожен в тісто і обсмажити в добре розігрітій олії. Готову рибу залити соусом.
Сациви з риби по-грузинськи
Буде потрібно 500 г риби, 1 склянка очищених волоських горіхів, ? склянки винного оцту, 3-4 головки ріпчастої цибулі, 2-4 зубчики часнику, 1 ч. ложка меленої кориці і гвоздики, 1 ч. ложка насіння кінзи, 2 лаврових листки, 8 горошин запашного перцю, мелений перець, стручковий перець і сіль за смаком .
Очищену й нарізану на шматки рибу залити підсоленою водою так, щоб вода тільки покрила її. Потім додати лавровий лист, перець горошком і варити 30-40 хвилин. Готову рибу викласти на блюдо.
Горіхи стовкти або провернути через м'ясорубку з часником, стручковим перцем і сіллю. До отриманої маси додати товчені насіння кінзи, все перемішати і розвести бульйоном, влити в чисту каструльку, додати дрібно нашатковану цибулю і варити 10 хвилин. Покладену на блюдо рибу залити гарячим сациві, охолодити і подати на стіл.
Замість оцту можна використовувати сік граната або незрілого винограду.
Далі буде ...