Домашнє консервування. Різні заготовки. Частина 3 - рецепти борщ топінамбур.

Сьогодні ми будемо готувати основи для зимових борщів і щей, смачні приправи для всіляких страв і робити інші припаси.
Борщ з квашеною капустою
Заливання для такого борщу готують з меншою кількістю солі, враховуючи те, що вона вже міститься у квашеній капусті, і без оцту.
На 100 г води береться ? ч. ложки солі, 1,5 ч. ложки цукру, ? ч. ложки томатної пасти, 3-4 горошини чорного перцю і 1 лавровий лист.
З розрахунку на пів-літрову банку потрібно приблизно 170 г буряків , 100 г квашеної капусти, 40 г моркви, 25 г ріпчастої цибулі, 20 г кореня петрушки і селери, 10 г зелені, 5 г часнику. До цієї суміші можна додати і 1 ч. ложку каперсів.
Буряк, моркву і білий корінь вимити, видалити пошкоджені місця, обрізати кінці. Буряк варити 30-40 хвилин, а білий корінь - 20-25 хвилин, остудити в холодній воді.
Охолоджені овочі очистити, сполоснути, нарізати шматочками або соломкою. Ріпчасту цибулю, часник, зелень петрушки і селери дрібно нашаткувати. Змішати все з квашеною капустою і додати заливку. Довести до кипіння на слабкому вогні і кип'ятити 5-6 хвилин. У гарячому вигляді укласти в банки і стерилізувати півлітрові банки - 14-16 хвилин, літрові - 18-20 хвилин. Банки закатати кришками і укутати.
Борщ зі свіжою капустою з оцтом
Набір продуктів на 1 пів-літрову банку той же, що і в попередньому рецепті, тільки квашену капусту замінюють шинкованной свіжою капустою.
Для заливання на 1 півлітрову банку потрібно ? склянки води, по 1,5 ч. ложки солі і цукру, ? ч. ложки томатної пасти, 3-4 горошини чорного перцю і 1 лавровий лист.
Овочі готують так само, як і в попередньому рецепті, змішують зі свіжою капустою, додають заливку і кип'ятять суміш на слабкому вогні 5-6 хвилин. У добре прогріті стерильні пів-літрові банки вливають по 3 ч. ложки 5%-ного оцту і укладають гарячу масу. Стерилізують пів-літрові банки - 14-16 хвилин, літрові - 18-20 хвилин і закупорюють.
Солянка на зиму
Спосіб № 1
Буде потрібно
2 вилка білокачанної капусти середніх розмірів, 4 кг помідорів, 2 кг моркви, 10 ріпчасті цибулини.
Капусту і моркву тонко нашаткувати. Помідори і ріпчасту цибулю дрібно нарізати. Змішати всі овочі, посолити за смаком, додати рослинне масло (як на салат), лавровий лист і перець (мелений або горошком). Можна додати і відварені гриби. Гасити 4 години на невеликому вогні. У гарячому вигляді розкласти солянку в банки і закатати.
Спосіб № 2 (старовинний рецепт)
Буде потрібно
по 2 кг капусти і солодкого перцю, 0,5 кг ріпчастої цибулі, 50 г петрушки, 250 г столового оцту, сіль за смаком.
Всі овочі нарізати, укласти в миску, посолити за смаком, заправити оцтом. Пастеризувати 40 хвилин, розкласти в стерильні банки і закатати.
Щі зелені
На одну півлітрову банку потрібно 320 г шпинату і щавлю, 20 г білого кореня, 20 г ріпчастої цибулі, 15 г солі, 3-4 горошини чорного перцю і 1 лавровий лист.
Однакова кількість шпинату і щавлю добре промити, струсити воду і дрібно нашаткувати. Білий корінь петрушки і селери вимити, очистити і варити 15-20 хвилин, остудити в холодній воді і нарізати дрібною соломкою. Ріпчасту цибулю дрібно нашаткувати. Всі овочі змішати, покласти в каструлю, додати 300 г води на 1 л консервів і варити 8-10 хвилин.
У стерильні, попередньо підігріті банки розкласти гарячу суміш, накрити кришками і стерилізувати півлітрові банки - 15 хвилин , літрові - 18-20 хвилин.
При виготовленні зелених щей в м'ясний бульйон додати вміст банки і кип'ятити 8-10 хвилин. За бажанням в щи можна покласти картоплю і заправити їх підсмаженою ріпчастою цибулею і борошном.
Буряк маринована (старовинний рецепт)
маринованого буряка можна використовувати для приготування борщів, салатів і вінегретів. Вона також хороше доповнення до різних страв і відмінна закуска. Мариновану буряк можна заправити горіхами, зеленню, обсмаженою ріпчастою цибулею.
Для приготування маринаду на 1 л води береться 40 г солі, 40 г цукру, 60 г оцту.
На 1 банку потрібно 3-5 горошин запашного перцю, 3 бутончики гвоздики, 1-2 лаврових листки.
Буряк вимити і варити 30-40 хвилин, охолодити і очистити від шкірки. Нарізати смужками або кубиками і скласти в підготовлені банки. Залити гарячою заливкою.
Для заливки воду з цукром і сіллю кип'ятити 10 хвилин, потім додати оцет. Пів-літрові банки стерилізувати 10 хвилин, літрові - 12 хвилин, трилітрові - 18 хвилин.
Буряк можна маринувати з хріном. У цьому випадку до буряка додається 50-70 г хрону, подрібненого на тертці.
Топінамбур (земляна груша) солоний по-абхазьки
Земляна груша - бульбоплідні рослина, кілька нагадує картоплю. Дозріває глибокої осені.
Буде потрібно 10 кг топінамбура, 250-300 г солі, 100 г часнику, суміш сухих пряних трав (петрушка, селера, кріп, кінза та інші приправи).
Бульби топінамбура залити холодною водою і залишити на 1-2 дні, потім ретельно промити в проточній воді, укласти в глиняний вузькогорлого посудину, чи дерев'яну діжку, чергуючи з товченими спеціями, залити теплим розсолом.
Посудина з засоленим топінамбуром накривають кришкою і ставлять у прохолодне місце. Процес засолювання триває приблизно 25-30 днів. Для прискорення цього процесу топінамбур можна розрізати на кілька частин.
Лук-шалот маринований (старовинний рецепт)
Очистити лук від шкірочки, посолити і залишити на 24 години, витерти насухо.


Закип'ятити міцний оцет з запашним і чорним перцем і гвоздикою, покласти в нього шалот, зварити до м'якості. Остудити, перекласти разом з оцтом в банку, обв'язати міхуром, поставити в холодне місце.
Ікра з овочевих коріння (старовинний рецепт)
Приготовлена ??ікра - прекрасне доповнення до м'ясних і рибних страв. Вона також підходить для приготування соусів.
Буде потрібно по 250 г моркви і кореня пастернаку, по 200 г цибулі-порею і кореня селери, по 100 г ріпчастої цибулі, кореня петрушки і рослинного масла , 20 г солі.
Промиті коріння залити водою, щоб вона їх тільки покрила, дати закипіти і варити на слабкому вогні до м'якості. Очистити і пропустити через м'ясорубку.
Рубаний цибулю потім у каструлі з маслом 10 хвилин, поступово доливаючи 200 г води, потім у цю ж каструлю покласти фарш з коріння, посолити і тушкувати 20 хвилин.
Гарячу масу укласти в банки і закатати. Можна стерилізувати банки і звичайним способом.
Соус з пастернаку (старовинний рецепт)
Буде потрібно 1 кг пастернаку, 0,4 кг томата , 0,1 кг рослинної олії, 0,2 кг оцту, 0,03 кг солі, 2-3 лаврових листки, 5-6 бутонів гвоздики.
Пастернак відварити до м'якості, пропустити через м'ясорубку, протерти через сито , покласти в каструлю. Додати томат, олію, оцет, подрібнений лавровий лист і гвоздику, посолити. Варити 30 хвилин. Вдруге протерти через сито, влити в пляшку і закупорити. Зберігати в прохолодному місці.
Для приготування соусу перед подачею на стіл масу (100 г) розводять олією (200 г), додають 0,7 л бульйону і сметану. Доводять суміш до кипіння і отримують відмінний соус.
Овочева приправа
З такою приправою перші страви (борщ, щі та ін) будуть завжди аромат і смачними.
Буде потрібно по 1 кг моркви і солодкого болгарського перцю, великий пучок зелені петрушки і кропу, по 5-6 горошин чорного перцю в кожну банку, 2 л томата з перезрілих помідорів.
Перець очистити від насіння і нарізати дрібною соломкою. Моркву натерти на крупній тертці, зелень подрібнити. Зварити томат з помідорів, відцідити і довести до кипіння, попередньо добре посоливши (на 1 л води 60 г солі). У підготовлені банки розкласти овочі. Залити киплячим томатом, прикрити металевими кришками і поставити в киплячу воду для стерилізації на 30-35 хвилин. Тут же закатати, перевернути банки догори дном і залишити до повного охолодження.
Пюре з щавлю і шпинату
Для приготування 1 кг пюре потрібно 1,5 кг сировини.
Однакова кількість свіжого молодого листя шпинату і щавлю кілька разів промити в холодній воді, обрізати грубі частини, бланшувати в киплячій воді 2-3 хвилини. Відкинути на друшляк, дати стекти воді і протерти через сито. Отримане пюре скласти в емальовану каструлю і, помішуючи, кип'ятити на слабкому вогні 5-10 хвилин.
У гарячі банки розкласти пюре, накрити кришками і стерилізувати півлітрові банки 30 хвилин, літрові - 40 хвилин. Укупоріть і охолодити.
Готове пюре можна використовувати взимку для приготування зелених щей або зеленого соусу.
Гювеч
Буде потрібно 1 кг баклажанів, 0,5 кг солодкого болгарського перцю, 1 стручок пекучого перцю, 1 кг червоних помідорів, 300 г зеленої квасолі в стручках, 300 г гороху, 0,5 кг ріпчастої цибулі, 0,4 кг моркви.
Овочі ретельно промити, нарізати шматочками. Сушити в сухому, добре провітрюваному приміщенні (помідори можна підсушити в духовці). Сушені овочі зберігати в скляних банках, закритих кришками.
Взимку гювеч використовують для приготування овочевого рагу. Овочі тушкують до готовності з маслом і м'ясним бульйоном, додаючи до смаку сіль. Кількість сушених овочів можна зменшувати або збільшувати в залежності від смаку господині.
Заправні консерви
На 1 півлітрову банку буде потрібно 120 г зелені петрушки, селери і кропу, по 30 г різаних білих коренів і моркви, 200 г червоних помідорів, 10 г солі.
Зелень (2 частини петрушки і кропу і 1 частина селери) вимити й нарізати. Коріння петрушки і селери, моркву очистити, вимити й нарізати локшиною і змішати з зеленню.
Банки щільно наповнити зеленню, чергуючи її з шарами різаних помідорів, залити гарячим розсолом (на 1 л води 80 г солі), накрити кришками і стерилізувати півлітрові банки - 20 хвилин, літрові - 30 хвилин.
Заправні консерви можна приготувати тільки з одних білих коренів петрушки, селери і моркви з додаванням 50% помідорів.
Зелень для приправи
На 1 кг зелені потрібно 200 г солі.
Молоді гілочки кропу, петрушки і селери подрібнюють ножем, змішують із сіллю і щільно укладають у банки. Солити можна кожен вид зелені окремо або в суміші.
Часникова заправка суха (старовинний рецепт)
Для приготування сухої часникової заправки відбирають дрібний часник, не підлягає тривалому зберіганню.
Зубчики часнику очистити і нарізати дрібними часточками. Сушити треба на відкритому повітрі, краще у батареї центрального опалення. Сухий часник дрібно роздрібнити в кавомолці, так само перемелений сухий корінь петрушки і червоний пекучий перець.
Мелені часник, петрушку і перець перемішати, додаючи за смаком дрібну сіль. На 200 г меленого часнику береться 2 ст. ложки меленого перцю і 3 ст. ложки кореня меленої петрушки.
Зберігати заправку в банках з загвинчуються кришками при кімнатній температурі.