Домашнє консервування. Різні заготовки. Частина 1 - рецепти консервування овочева ікра.

Ми вже досить багато уваги приділили заготівлях про запас всіляких овочів. Але оскільки пора заготовок все ще в повному розпалі, сьогодні ми присвятимо свого часу того, що якось пройшло повз нашої уваги, і розглянемо нові рецепти.
Сьогодні у нас не буде певної програми, а будуть, так би мовити, заготовки-асорті.
«Сіра капуста»
Якщо ви квасити капусту, не поспішайте викидати зелене листя. У відходи підуть тільки самі верхні, брудні і зіпсовані, і ті, які пошкоджені точковим некрозом.
Квашення верхніх зелених капустяних листя здавна практикується в Росії, Білорусії і на Україну. З «сірої капусти», як називають у народі квашений зелений лист, готують взимку дуже смачні щі.
Приготування «сірої капусти» практично не відрізняється від заквашування білокачанної. Зелене листя (обов'язково здорові) промивають у проточній воді, а потім шаткують і солять, як зазвичай. За бажанням «сіру капусту» можна засолити з морквою і прянощами. Можна засолити листя і цілком, заливши їх розсолом.
Квашена капуста й буряк «Пікантна»
Буряк забарвлює капусту в рожевий колір і надає їй приємний смак.

Буде потрібно 10 кг капусти, 50 г гіркого стручкового перцю, 100 г часнику, 100-150 г зелені селери і кропу, моркву і буряк.
Очистити від верхніх пошкоджених листків капусту, розрізати її на 4-5 частин. Укласти в емальований посуд. Нарізати дрібно моркву і буряк і пересипати ними часточки капусти. Додати часник, зелень селери і кропу, гіркий перець (цілком) і залити розсолом, приготовленим з розрахунку 1 ложка солі на 1 л води. Витримати капусту при кімнатній температурі протягом трьох днів, потім перенести в прохолодне місце.
Капуста «Провансаль»
Цю капусту не назвеш заготівлею на зиму, але рецепт цікавий . Готують капусту «Провансаль» незадовго до вживання, кілька днів її можна зберігати в холодильнику.
Для її приготування квашена капуста качанами нарізається невеликими шматочками - по 2-3 см, але можна використовувати і шинковану або рубану капусту.

На 2-3 кг квашеної капусти потрібно 400 г цукру, 400 г рослинної олії, 5 г сухого порошку гірчиці, 250 г журавлини або брусниці, 250 г маринованого винограду або мочених яблук.
Суміш акуратно перемішати, без натиску укласти в банки, залити маринадом. Якщо у вас є маринад від кісточкових плодів, наприклад, сливи, можна залити ім. Якщо такого маринаду немає, то в кип'ячену воду додайте за смаком лимонної кислоти або оцту і залийте цим маринадом капусту.
У нас також було багато рецептів приготування овочевої ікри . Це дуже корисна заготовка. Ікра виручить, і коли вдома «конем грай», і коли нагрянуть несподівані гості. Відварити картоплю, і будь-яка ікра буде до речі, і до виробів з круп і макаронів також підійде.
Овочева ікра - відмінне блюдо для тих, хто дотримується дієти: і смачно, і малокалорійні. А приготувати ікру можна з чого завгодно, в хід підуть навіть зіпсовані та непридатні до консервації овочі. Головне - їх переробити.
Ікра «Асорті»
Буде потрібно 1 кг яблук, 1 кг солодкого перцю, 500 г моркви, 500 г буряків, 5-6 стиглих помідорів, 200 г гострого перцю, 1 склянка цукру, 1 л рослинного масла.
Яблука і овочі пропустити через м'ясорубку, скласти в каструлю, залити олією, всипати цукор і варити на слабкому вогні протягом 2,5 годин. Посолити за смаком. Гарячу ікру скласти в банки і закатати кришками.
Овочева ікра
Буде потрібно 1 кг баклажанів, 500 г солодкого болгарського перцю, 500 г ріпчастої цибулі, 1 кг червоних, добре достигли помідорів, 150 г яблук, 1 ч. ложка цукру, сіль за смаком.
У широкій дрібній посуді підігріти 200 мл рослинного масла і, коли над ним з'явиться пар, покласти в нього дрібно нарізану ріпчасту цибулю. Коли цибуля стане золотистого кольору (ні в якому разі цибуля не пересмажувати!), Додати дрібно нарізані стиглі помідори, накрити посуд кришкою і тушкувати, час від часу помішуючи.
Потім додати до помідорів нарізані дрібними кубиками баклажани (з шкіркою ), дрібно нарізаний солодкий перець і натерті на крупній тертці яблука. Все добре змішати і ще небагато згасити, не забуваючи помішувати. Коли баклажани стануть м'якими, кришку зрушити, щоб випарувалася зайва вода.
Разом з баклажанами покласти і стручок пекучого перцю (цілком), але стежити при помішуванні, щоб він не лопнув. Він надасть ікрі приємний слабкий пекучий смак. Потім його просто приберіть.
Ікра повинна варитися рівномірно на слабкому вогні до отримання необхідної густини. Наприкінці варіння додати мелений чорний перець і цукор.
Ікру киплячій розлити в банки, які відразу ж закупорити герметично і стерилізувати 20 хвилин. Але можна зберігати ікру, і не стерилізуючи, якщо вона добре загусне. У цьому випадку банки досить закрити загвинчуються кришками.
Якщо у вас на ділянці не визрівають помідори, не впадайте у відчай. Вони також підуть для приготування дуже смачної ікри.
Ікра із зелених помідорів
Спосіб № 1
На 3 кг зелених помідорів потрібно
1 кг ріпчастої цибулі, 1 кг моркви, 1 кг солодкого болгарського перцю, 3-4 стручки гіркого перцю.
Овочі вимити, очистити і пропустити через м'ясорубку. Моркву натерти на дрібній тертці. Всю масу варити протягом 1,5 годин, посолити за смаком, додати 0,5 л рослинного масла, 0,5 л томатного соусу і варити, помішуючи, ще 30 хвилин.


Готову ікру гарячої розкласти у стерильні банки, закатати і зберігати в прохолодному місці.
Спосіб № 2
Буде потрібно
3 кг зелених помідорів, 1,5 кг буряка, 1 , 5 кг моркви, 1 кг ріпчастої цибулі.
Всі овочі очистити, вимити, пропустити через м'ясорубку, перекласти у велику ємність. Додати 0,5 л рослинного масла (можна трохи менше), 3 ст. ложки (з верхом) солі, 2 ст. ложки цукру, 1 ст. ложку чорного меленого перцю. Варити після закипання на повільному вогні, постійно помішуючи, 1 година 30 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додати 2 ст. ложки оцтової есенції. Готову гарячу ікру розкласти у стерильні літрові банки і закатати кришками.
Є у мене рецепти заготівель і з інших овочів. Колись ми з вами вже заготовляли огірки та помідори, але думаю, що і ці рецепти не залишаться без вашої уваги.
Огірки солоні, консервовані по-московськи
Буде потрібно 10 кг огірків, 2,5 кг червоної смородини або 1,8-2 л соку з червоної смородини, 1-2 головки часнику, 300 г зелені кропу.
Для розсолу на 10 л води: 200-250 г солі.
Свіжі огірки вимочити в холодній воді, вимити і щільно вкласти в банки разом з приправами. Очищені й вимиті ягоди червоної смородини укласти в проміжки між огірками. Залити гарячим розсолом і стерилізувати в киплячій воді: пів-літрові банки - 3-5 хвилин, літрові - 8 хвилин, трилітрові - 12-15 хвилин.
Огірки мариновані гострі
Буде потрібно 10 кг огірків, 250 г зелені кропу, 15 г зелені естрагону, 15 г кореня хрону, 1-2 головки часнику, 15-20 г насіння гірчиці, 3-5 г чорного перцю.
Для заливання на 8 л води : 1,4 л столового оцту, 250-400 г солі, 300-500 г цукру.
Свіжі огірки ретельно вимити, вертикально укласти в підготовлені банки. Кріп нарізати шматками довжиною 10-15 см і разом з естрагоном покласти на дно банок і потім зверху, інші приправи покласти на дно. Банки з огірками заповнити гарячим маринадом і пастеризувати при 90 градусах: літрові і дволітрові банки - 20-25 хвилин, трилітрові - 30-35 хвилин.
Огірочки консервовані «Хрусткі»
Для розсолу на 1 відро води потрібно 2 склянки солі. На 1 трилітрову банку береться 4 зубчики часнику, 2 гілочки кропу, 5 листків чорної смородини, 3 каблучки хрону, 2-3 колечка гіркого перцю, 1 болгарський перець, 10 горошин чорного перцю.
Підготовлені огірки укласти в банки з прянощами і залити розсолом.
Залишити відкриті банки на 2-3 дні для закисання і весь цей час знімати піну. Потім розсіл злити і кип'ятити 1 хвилину. Киплячим розсолом залити огірки, залишити на 15 хвилин. Дати охолонути. Повторити так 3 рази, після чого банки закатати.
Огірки з джерельною водою
Такі огірки можна заготовити, якщо у вас є льох.
У трилітрову банку укласти парасольку кропу, лист хрону, 3-4 зубчики часнику і огірки. Залити джерельною водою з сіллю (50 г солі на 1 л води), додати в банку меленого червоного перцю на кінчику ножа або шматочок гострого червоного перцю. Закрити поліетиленовими кришками й поставити банки в льох.
Пікулі мариновані
Для пікулів беруться маленькі, прямо-таки крихітні овочі.
На 5 літрових банок потрібно 25 огірочків, 20 помідорів, 5 солодких морквин, качан цвітної капусти, 2 дуже маленьких кабачка, 25 маленьких луковок, 1-2 головки часнику, 5 солодких болгарських перців. Крім того, будуть потрібні стебла селери без листя, сухі суцвіття кропу, гілочки з листям чорної смородини, антонівське яблуко.
Для маринаду на 2,5 л води: 2/3 склянки цукру, 130 г солі , 200 мл 6%-ного оцту, 5 лаврових листочків, 5 бутончиків гвоздики, 15 горошин чорного перцю.
Овочі почистити, вимити. Цвітну капусту розділити на суцвіття і бланшувати 2-3 хвилини в киплячій воді. Кабачки і моркву нарізати, всю зелень нашаткувати шматочками по 2-3 см.
На дно банки покласти смородиновий лист, суцвіття кропу, жменю зелені і шматочок яблука. Потім додати огірочки, помідорчики, капусту, кабачок, морква, зубчики часнику, смужки перцю, стебла селери і кропу. У самому верху знову лист смородини, лавровий лист, гвоздика, 3 горошини чорного перцю.
Овочі залити маринадом. На літрову банку приблизно потрібно 0,35 л маринаду. Заповнені банки стерилізувати 12 хвилин з моменту закипання, закатати кришками, охолодити і поставити в холодне місце.
Консервовані помідори з болгарським перцем
Для маринаду на 3 л води буде потрібно 3 ст. ложки солі, 7 ст. ложок цукру, перець запашний і лавровий лист за смаком.
Маринад закип'ятити і додати 1 склянку 9%-ного оцту. Відібрати великі, зрілі, але тверді помідори і болгарський перець. На дно стерильних банок покласти дрібно нарізану зелень, часник, влити 3 ст. ложки рослинної олії. Потім укласти помідори, перець, чергуючи з кільцями ріпчастої цибулі. Залити банки не дуже гарячим маринадом і стерилізувати їх 10 хвилин.
Помідори в яблучному соку
Натерти на тертці яблука, віджати сік, дати відстоятися. Наколоті загостреною дерев'яною спицею (сірником) у плодоніжки помідори укласти в скляні банки. У кожну трилітрову банку покласти 1 ст. ложку солі, 2 ст. ложки цукру, листя вишні та чорної смородини. Залити киплячим яблучним соком і накрити кришками. Коли помідори охолонуть, сік злити, знову закип'ятити і знову залити в банки. Негайно закатати.
Вижимки від яблук можна використовувати на повидло.
Далі буде ...