Заготівля грибів. Частина 2 - рецепти заготовок гриби консервовані.

Гриби є одним з перших продуктів харчування, з яким познайомився чоловік за час свого існування. Ймовірно, тому в усьому світі є безліч рецептів не тільки приготування страв з грибами, а й маса рецептів заготівлі грибів про запас. Рецепти ці передавалися і передаються з покоління в покоління, а до них додаються все нові і нові. Сьогодні в нашій програмі знову гриби і способи їх консервування.
Гриби у власному соку
На 1 кг грибів потрібно 20 г солі, щіпка кмину.
Очищені гриби нарізати скибочками, посолити і тушкувати до м'якості. У гриби, які темніють, можна додати дрібку лимонної кислоти. Не можна випаровувати гриби повністю: приблизно ? соку має в них залишитися. Не слід класти занадто багато кмину, так як гриби стануть гіркуватими. Тушковані остиглі гриби щільно вкласти в банки і стерилізувати 40 хвилин при температурі 100 градусів.
Гриби свіжі консервовані
Гриби ретельно вимити і очистити, опускаючи в міру очищення в чисту воду, в яку додана сіль або лимонна кислота. Потім перекласти гриби в каструлю з невеликою кількістю гарячої води і відварити. Дрібні капелюшки відварити в цілому вигляді, великі - розрізати, ніжки - розрізати впоперек на шматочки по 2-3 см і відварити окремо, так як для їх варіння потрібно більше часу.
Коли вода з грибами закипить, зменшити вогонь і варити капелюшки 8-10 хвилин, ніжки - 15-20 хвилин. Для опеньків і лисичок час варіння подовжується до 25-30 хвилин. При варінні грибів додається сіль - близько 30 г на кожен кг грибів, а також прянощі - 4-5 горошин запашного перцю, 2-3 гвоздички, 2 лаврових листки, трохи кориці і бадьяна.
Після відварювання гриби відкинути на друшляк і гарячими змішати з оцтовою есенцією. На 1 кг відварених грибів додати 1 повну чайну ложку оцту, що відповідає 5 р. Есенцію спочатку налити в склянку, в який на 1/3 налитий грибний відвар. Потім гриби перемішати з оцтом в каструлі або тазу і гарячими розкласти в підготовлені банки. Банки стерилізувати в киплячій воді: пів-літрові - 20-25 хвилин, літрові - 25-30 хвилин з моменту закипання води.
Гриби можна консервувати разом з відваром, рівномірно розподіливши його по банках. У цьому випадку оцтову есенцію додати прямо в банку (1 ч. ложку на літрову банку), попередньо до половини наповнивши її грибами. Потім покласти інші гриби, добре перемішати все ложкою і стерилізувати.
Гриби консервовані натуральні
Натуральні консервовані гриби готують з незначним вмістом оцту, щоб у зимовий час використовувати їх як свіжі.
У кожну півлітрову вливають 3 ч. ложки 5%-ного столового оцту і 100 г гарячої води. Підготовлені гриби відварюють у підсоленій воді (на 1 л води - 40 г солі), перекладають у гарячі банки, накривають кришками і ставлять у бік з гарячою водою (60-70 градусів). Стерилізують в киплячій воді: пів-літрові банки - 20 хвилин, літрові - 30 хвилин. Потім банки укупоривают і охолоджують.
При використанні консервів банку розкривають, зливають рідину, гриби укладають на сковороду, додають масло і підсмажують до готовності. Після цього додають 100 г сметани і тушкують в ній гриби 5-7 хвилин.
Гриби консервовані солоні
Солоні гриби також можна законсервувати після того, як вони будуть готові . Приготовлені таким чином, вони довше зберігаються.
Гриби перекласти з діжки в каструлю разом з розсолом, поставити на вогонь і довести до кипіння (щоб гриби не пригоріли, їх треба періодично помішувати). Потім перекласти в гарячі банки, накрити кришками і стерилізувати в помірно киплячій воді: пів-літрові банки - 10-12 хвилин, літрові - 15-17 хвилин.
Розсолу має бути приблизно 25% від ваги грибів. Якщо його недостатньо, то треба приготувати розсіл на воді, взявши 1 ст. ложку солі на 1 л води.
Гриби консервовані мариновані
Заливання для консервованих маринованих грибів готують, як для маринованих, але тільки додають 1 ст. ложку цукру, а оцтової есенції або оцту беруть в два рази менше. Обов'язкова умова - дотримання порядку наповнення банок. Спочатку наливають 20% гарячої заливки, а потім заповнюють банку відвареними грибами. З заливки в банку можна перекласти частину прянощів. Заповнені банки накривають кришками, поміщають в бачок або каструлю з гарячою водою (60-70 градусів) і прогрівають при слабкому кипінні: пів-літрові банки - 12-15 хвилин, літрові - 18-20 хвилин.


Потім банки укупоривают і охолоджують.
Гриби в томаті
Для цих консервів краще брати білі гриби або підберезники.
Гриби перебрати, очистити і вимити . Великі капелюшки нарізати на половинки або четвертинки. Ніжки теж порізати на частини. Якщо грибів багато, то в міру очищення їх треба класти в підсолену воду (1 ч. ложка солі на 1 л води), щоб вони не темніли. Підготовлені гриби покласти в каструлю з невеликою кількістю підсоленої гарячої води (на 1 кг очищених грибів беруть 200 г води і 15 г солі). Варити гриби на слабкому вогні 20 хвилин, обережно помішуючи і знімаючи піну. Готові гриби зазвичай осідають на дно каструлі, і їх потім слід відкинути на друшляк.
Попередньо приготувати пюре зі свіжих помідорів таким чином. Добре доспілі червоні помідори розрізати на кілька частин, покласти в каструлю і варити, весь час помішуючи. Розварені помідори протерти через сито. Протерту масу знову помістити в каструлю і, безперервно помішуючи, уварити в 2-3 рази. До кінця варіння на кожен 1 кг пюре додати ? ложки солі, 1,5-2 ложки цукру, 1 лавровий лист, оцет за смаком.
У кипляче пюре перекласти гриби (30% пюре від ваги грибів), дати 1 раз прокипіти, розлити в гарячі банки, накрити кришками і стерилізувати при слабкому кипінні води в каструлі: пів-літрові банки - 30 хвилин, літрові - 35 хвилин.
Якщо немає свіжих помідорів, то томатну заливку можна приготувати з готового томатного пюре або пасти, розбавивши водою.
Грибний суп з томатами консервований
На 1 півлітрову банку потрібно 250 підготовлених білих грибів, 130 г моркви, 50 г коріння петрушки, 170-200 г червоних помідорів, 20 г ріпчастої цибулі, 15 г солі, 5 г цукру, 5 г зелені селери і петрушки, 1 лавровий лист, по 3-4 горошини чорного і духмяного перцю.
У білих грибів зрізати капелюшки, очистити корінці, промити і варити разом з морквою і петрушкою 25-30 хвилин. Зварені гриби та овочі нарізати дрібною соломкою, додати до них розрізані на часточки червоні помідори. Відвар грибів профільтрувати через марлю, додати сіль і цукор і нагріти до кипіння. Оскільки зазвичай відвару виходить більше, ніж потрібно для заливання, то його потрібно уварити в 2 рази.
На дно банки покласти зелень селери і петрушки, невелику головку ріпчастої цибулі, прянощі і за бажанням зубчик часнику. Потім укласти суміш грибів і овочів і залити відваром. Банки накрити кришками і стерилізувати: пів-літрові банки - 20 хвилин, літрові - 30 хвилин.
Для приготування супу з консервів у каструлю наливають 1-1,5 л води, доводять до кипіння, додають вміст банки і кип'ятять 5-10 хвилин. Готовий суп заправляють тушкованим в олії цибулею або сметаною, можна заправити та манною крупою, вермішеллю та ін
Гриби з вином
Свіжі ароматні гриби вимити, бланшувати 4 - 5 хвилин в слабо підкисленою і підсоленій воді, відцідити і гарячими розкласти в банки. Залити білим вином, наполовину розведеним водою, в якій бланшувати гриби. Стерилізувати 40 хвилин.
На закінчення хочу запропонувати ще кілька рецептів приготування грибної есенції.
Есенція з грибів
Грибну есенцію використовують для приготування супів, борщів і як гарнір. В останньому випадку потрібно додавати столовий оцет.
Спосіб № 1
Підготовлені гриби нарізувати на дрібні шматочки і варити на маленькому вогні, час від часу зливаючи скупчився сік. Коли соку буде виділятися вже мало, додати трохи води і знову варити, але вже на більш сильному вогні. Отриману рідину додати сік, злитий раніше, посолити, поперчити, процідити і кип'ятити цей сік до згущення. Потім розлити по пляшках і гарненько закупорити.
Спосіб № 2
що залишився після варіння грибів сік зібрати, пропустити через фланелевий фільтр, злити в емальовану каструлю й уварити до половини початкового об'єму, постійно помішуючи. Отриману масу в гарячому вигляді розфасувати у дрібну тару (не більше 200 г). Баночки наповнити на 1 см нижче верху, накрити кришками, поставити в каструлю з підігрітою до 70 градусів водою і стерилізувати при слабкому кипінні 30 хвилин. Відразу ж закупорити. Есенцію можна розфасувати також у невеликі пляшечки, закупоривши їх гумовими ковпачками.
Ми обмежимося представленими рецептами, але тільки на сьогодні. Як тільки я зроблю нову добірку рецептів, ми обов'язково повернемося до цієї теми.