Заготівля грибів. Частина 1 - рецепти заготовок грибна ікра отруйні гриби.

Грибна пора все ще в розпалі, і сьогодні ми продовжимо розмову про грибних запаси на зиму. Зазвичай ми солимо і маринуємо гриби, і в нас уже було чимало рецептів. Сьогодні у нас будуть нові рецепти. Ми дізнаємося, не тільки як солити і маринувати гриби, а й як їх сушити, а також розглянемо приготування інших способів заготівлі грибів.
Зібрані гриби не можна зберігати довго. Як тільки прийшли з лісу, переберіть їх і починайте готувати. Особливо швидко псуються гриби, зібрані в дощову сиру погоду. Якщо не зможете відразу зайнятися грибами, залийте їх холодною підсоленою водою або розкладіть тонким шаром на папері, фанері і поставте на холод.
Для сушіння, соління та маринування придатні лише міцні цілі гриби. Навіть нешкідливий красноголовець, якщо він переріс і постарів, може викликати отруєння.
Маринують зазвичай білі гриби, підосичники, підберезники, моховики, маслюки, лисички, опеньки та інші.
Гливи мариновані
Спосіб № 1
Буде потрібно
1 кг глив, 1-2 склянки води, 50-70 мл 30%-ного оцту, 1 ст. ложка солі (без верху), 10 горошин чорного перцю, 2-3 лаврових листки, 1-2 ріпчасті цибулини, спеції та приправи за смаком.
Капелюшки грибів промивають холодною водою і відкидають на друшляк, щоб вода стекла. Великі капелюшки нарізають на шматочки, але для маринування краще використовувати дрібні. Гриби кип'ятять 5-10 хвилин і воду зливають.
Маринад готують окремо: воду кип'ятять зі спеціями і цибулею, наприкінці варіння додають оцет. У готовому маринаді гриби варять 2-3 хвилини.
У попередньо простерилізовані пором банки розливають гарячі гриби в маринаді так, щоб маринад їх покривал. Посуд герметично закривають, охолоджують і зберігають у погребі.
Спосіб № 2
Буде потрібно
10 кг глив, 400 г солі, 35 г кропу, 18 г кореня хрону, 40 г часнику, 35-40 г запашного перцю, 10 лаврових листів.
Гриби розсортувати і очистити, обрізати ніжки і 2-4 дні вимочувати в холодній воді. Воду міняти не рідше разу на добу. Після вимочування відкинути на решето або друшляк і укласти в бочку, перешаровуючи прянощами і сіллю.
Гриби накрити серветкою, покласти подгнетний гурток і вантаж. Можна доповідати бочку новими грибами, так як після засолювання обсяг їх зменшиться приблизно на третину. Над гуртком повинен з'явитися розсіл. Якщо протягом доби розсіл не з'являється, слід збільшити вантаж. Через 20-25 днів після засолювання гриби готові до вживання.
Не всі частини гриба однаково поживні. У капелюшках менше грибний клітковини, тому вони краще засвоюються. У старих грибів краще зрізати з капелюшка нижній трубчастий шар, де утворюються спори.
Рижики смажені
Молоденькі, насухо витерті рижики смажити у великій кількості олії, але щоб не пересмажити і не висушити їх. Потім остудити, скласти в банки так, як ростуть, тобто капелюшками вгору, і залити тим самим теплим маслом на 3-4 пальці вище грибів. Обв'язати міхуром, тримати в холодному місці. Вживаючи гриби взимку, знову підсмажувати їх злегка.
Великі, але міцні білі гриби, підберезники, підосичники найкраще сушити. Маринувати їх не варто: при варінні капелюшки розварюються, розпадаються на окремі нитки, маринад стає мутним.
Рижики (олія з грибів) (старовинний рецепт)
Очищені і насухо витерті рижики висушити в печі, якщо необхідно - 2-3 рази. Стовкти в порошок і розтерти його з самим свіжим солоним маслом, всипаючи порошку стільки, скільки візьме в себе масло. Тримати в маленьких банках, які обв'язати міхуром і поставити на лід. Вживати для приготування соусів.
Рижики (порошок з грибів) (старовинний рецепт)
Очищені і витерті насухо рижики скласти на лист, вкритий соломою, і вставити в піч після збіжжя, повторити це, якщо треба, 2-3 рази. Потім стовкти гриби, всипати в пляшки і тримати в теплому місці. Вживати для супів і соусів, тільки, закип'ятивши, треба завжди цей бульйон проціджувати.
Щоб при митті гриби не чорніли, потрібно додавати у воду трохи оцту або лимонного соку.
Білі гриби солоні (старовинний рецепт)
На відро білих грибів береться 1,5 склянки солі.
Молоді боровики опустити в окріп; коли 1-2 рази скипить, відкинути їх на решето і переливати холодною водою, поки не охолонуть. Тоді дати їм обсохнути на тих же самих решітках, перевертаючи їх на всі боки.
Потім скласти в банки капелюшками вгору і, пересипаючи кожен ряд сіллю, накрити сухим гуртком, покласти поверх камінь.
Через кілька днів, якщо банку буде неповною, залити розтопленим і ледь теплим волячим жиром або маслом, а краще всього обв'язати міхуром і тримати в холодному сухому місці.
Перед вживанням замочити їх на 1 годину в холодній воді, а якщо давно посол, то мочити можна і цілу добу, а потім перемити їх у кількох водах. Так приготовані гриби смаком майже не будуть відрізнятися від свіжих, а особливо, якщо будуть зварені в бульйоні з порошком з білих грибів.
Щоб гриби в маринаді не пліснявів, зверху можна налити трохи олії.
У кожного гриба свій неповторний смак. Тому краще солити кожний вид окремо.


Коли немає іншого виходу, засолюють і змішані гриби.
Соління змішаних грибів
На 10 кг грибів потрібно 500 г солі.
Очищені гриби відварити. Капелюшки і ніжки відварювати окремо, причому ніжки слід різати товщиною 1-2 см і варити довше. Білі гриби і підосичники варять 25-30 хвилин. Потім відвар процідити, а гриби промити, скласти в емальовану каструлю, прикрити чистою полотняної ганчірочкою і придавити гнітом.
Через 7-8 годин перекласти гриби в банки, додати прянощі: на 1 кг грибів 4-5 горошини запашного перцю , 2-3 бутончики гвоздики, 2-3 лаврових листки, трохи кориці.
Білі гриби (порошок з грибів) (старовинний рецепт)
перемитих і вичищені гриби , очищені від верхньої шкірки, розрізати на невеликі шматочки, скласти на залізний лист, покритий соломою, вставити в піч після хлібів. Повторити це кілька разів. Коли гриби висохнуть, стовкти їх в порошок, просіяти крізь густе сито, всипати в пляшку, міцно закупорити.
Класти цей порошок для смаку в бульйон і соус і, закип'ятивши, завжди проціджувати.
Гриби свіжі в олії
Молоді здорові боровики очистити, відрізати корінці, витерти насухо рушником, підсмажити в олії (олії ??класти стільки, щоб покрило гриби) до половини готовності, викласти їх на блюдо. У цей же самий масло покласти свіжу партію грибів і т.д., поки всі гриби не пересмажити.
Коли гриби охолонуть, скласти їх у невеликі скляні банки капелюшками вгору і заливати кожен ряд розтопленим маслом. Залити олією до самого верху. Через кілька годин обв'язати міхуром і поставити в холодне місце. Перед подачею підсмажити їх до готовності в тому ж самому маслі.
Гриби в олії
Гриби вимити і очистити, покласти на 1 хвилину в киплячу воду. Потім відкинути, дати стекти воді. Великі гриби розрізати навпіл або на чотири частини. Покласти в банки, залити олією (краще за все оливковою) і поставити банки з грибами, не закупорюючи їх, в каструлю з холодною водою.
Нагріти воду до кипіння і кип'ятити 20 хвилин. Після цього банки закупорити. Перш ніж приступити до герметичній закупорці, потрібно дати маслу охолонути, знову прокип'ятити і лише тоді закупорити. Головне - не допускати, щоб повітря стикався з грибами.
Гриби в жирі
Буде потрібно 400 г грибів, 10-20 г солі , 100 г топленого масла.
Гриби очистити, нарізати скибочками, посолити і тушкувати з 50 г масла. Потім остудити, щільно укласти в банку, залити топленим маслом і стерилізувати 40 хвилин при температурі 100 градусів.
Гриби тушковані з маслом
На 10 кг підготовлених грибів потрібно 350 г масла, 100 г цибулі, по 10 горошин чорного і запашного перцю, 3 лаврових листки, 15 г солі.
Гасити рекомендується білі гриби, підберезники, підосичники, опеньки, маслюки, печериці. Ніжки білих грибів також придатні для гасіння.
Добре перебрані, очищені і вимиті гриби нарізати часточками, дрібні - гасити цілими.
Підготовлені гриби проварити у воді (на 1 л води додати 20 г солі і для збереження кольору білих грибів 3 г лимонної кислоти) протягом 5 хвилин, воду злити, додати соняшникову або вершкове масло, дрібно нашатковану цибулю, сіль, перець, лавровий лист і тушкувати 40-50 хвилин на слабкому вогні.
У гарячому вигляді суміш тушкованих грибів з прянощами укласти в підготовлені банки, накрити ошпарені кришками, закатати, надіти скоби і стерилізувати при 105 градусах з подальшою повторної стерилізацією через 2 дні протягом 40 хвилин при 105 градусах.
Ікра з грибів
Ретельно підготовлені і промиті гриби відварити протягом 30 хвилин, потім промити кип'яченою водою і, помістивши під прес або в полотняний мішок під гніт на 3-4 години, віджати воду.
віджаті гриби дрібно нарубати січкою або пропустити через м'ясорубку, додаючи сіль (з розрахунку 50 г солі на 1 кг відварених грибів), мелений перець і рубаний лук.
Ікру розкласти по стерильним банкам, залити олією і, закривши чистою сухою кришкою, зберігати на нижній полиці холодильника.
Гриби стерилізовані
Для стерилізації підбирають зовсім свіжі, тільки що зібрані гриби. Для цього використовуються всі види грибів, які можна гасити або варити. Але різні види грибів стерилізуються окремо.
Гриби очистити щіткою, обтерти чистою ганчіркою і зрізати ніжки на відстані 1 см від капелюшків. Ніжки можна консервувати окремо. При необхідності гриби можна вимити. Великі гриби нарізати. Посудина з грибами поставити варитися на слабкому вогні, налив води з розрахунку 0,2 л на 1 кг грибів.
Коли почне виділятися грибний сік, вогонь підсилити і продовжити гасіння грибів під кришкою 20 хвилин, часто помішуючи дерев'яною ложкою. Періодично знімати піну, посолити гриби на смак і додати лимонну кислоту з розрахунку по 1 г на 1 кг грибів.
Потім гриби відцідити шумівкою і киплячими розкласти в банки, наповнюючи їх доверху. Долити до самого краю банок киплячу рідину і запечатати герметично. Відразу ж поставити банки у велику посудину з гарячою водою і стерилізувати 30 хвилин.
Далі буде ...