Незвичайне варення. Частина 1 - рецепти як варити варення.

Що зазвичай служить сировиною для приготування варення? Звичайно, ягоди і фрукти. Це зрозуміло всім! Але сьогодні ми трохи відійдемо від шаблонів і спробуємо зварити варення з чим-небудь таким, на перший погляд, для варення зовсім невідповідним.
Відмінне варення виходить з баштанних культур. На півдні нікого не здивуєш варенням з кавуна або кавунових кірок. Смачне варення з дині та гарбуза.
Я підібрала кілька старовинних рецептів, які і наводжу дослівно.
Варення з кавунів (старовинний рецепт)
Кавуни очистити від самої верхньої шкіри, порізати на шматки, опустити їх у холодну воду, поставити на плиту і варити, поки не стануть м'якими.
На 1 фунт кавуна взяти 2 фунта цукру, розділити його на 2 частини; з однієї частини приготувати сироп з 1 склянкою води, в якому спершу зварити 2 лимона, нарізані скибочками, без зерен. З цих лимонів треба спершу відтерти цедру цукром, призначеним для варення. У закип'ятила сироп покласти кавун, варити на легкому вогні, посипаючи дрібним цукром.
Варення з дині (старовинний рецепт)
Взяти не зовсім зрілу диню, очистити її, зрізати скоринку, нарізати шматочками чотирикутними, зважити, опустити в окріп; коли раз скипить, скласти на сито, перелити холодною водою з льодом, скласти на блюдо, змочити спершу спиртом, залишити так на 0,25 години.
На 1 фунт дині взяти 2 фунта цукру і 1 стакан води. Закип'ятити сироп, опустити диню, варити на слабкому вогні, поки не зробиться прозорою. Або приготувати сироп з 1 склянки води і 1 фунта цукру, в остиглий сироп опустити диню і варити, підсипаючи потроху залишився фунт цукру.
Варення з гарбуза
На 1 кг гарбуза потрібно 1,4 кг цукру, 300 г води, 1 лимон.
Гарбуз очистити від шкірки, насіння і насіннєвий м'якоті, нарізати довільними шматочками. Лимон нарізати часточками. Приготувати сироп і опустити в нього підготовлені продукти. Варення варять в 2-3 прийоми з вистоюванням. Так добре зберігається форма шматочків і вони краще просочуються цукром.
Варення з кабачків та патисонів
Варення можна зварити тільки з кабачків або тільки з патисонів або із суміші овочів.
На 1 кг овочів потрібно 1,2 кг цукру, 1 ст. ложка води, 1 ст. ложка обліпихи.
Овочі очистити від шкірки і насіння, нарізати на шматочки довільного розміру і опустити в киплячий цукровий сироп. Зняти з вогню і вистоювати 8 годин. Потім знову поставити на вогонь, кип'ятити 5 хвилин, знову зняти і залишити на 10 годин. Так повторити 4 рази. Наприкінці варіння додати 3 г лимонної кислоти.
Відмінне варення виходить з цитрусових (апельсинів, лимонів і мандаринів). Ці плоди смачні і корисні не тільки в свіжому вигляді, але і є хорошою основою для приготування десертного варення.
Варення з лимонів або апельсинів (старовинний рецепт)
Нарізати досить тонкі скибочки лимона або апельсина, вибрати зерна, залити холодною водою, варити до м'якості так, щоб шкірку легко було проколоти соломкою. Вийняти тоді лимони з води дуршлаговой ложкою, скласти в глибоку тарілку, накрити такий же тарілкою і покласти між двома пуховими подушками на кілька годин, поки не охолонуть. Потім зважити їх і скласти в банку.
На 1 фунт лимонів або апельсинів взяти 1,5 фунта цукру й 2 склянки води. Сироп приготувати так: 2 склянки води, в якій варилися лимони, і 1 фунт цукру закип'ятити, остудити, залити їм лимони. На другий день злити сироп, закип'ятити, додати ще ? фунта цукру, остившім залити лимони. На третій день знову злити, закип'ятити, всипати решту ? цукру і теплим, але не гарячим, залити лимони; коли зовсім охолонуть, банки зав'язати.
Варення з лимонних скоринок
Буде потрібно 1 кг цукру, 0,5 л води, 5 г лимонної кислоти, скоринки 7-8 лимонів.
Лимони ретельно вимити, підсушити і на дрібній тертці стерти цедру , а білу частину шкірки зняти і розрізати на 6-8 часточок по довжині плоду. Кожен шматочок шкірки скрутити у вигляді равлика і нанизати їх голкою на нитку так, щоб кожну «равлика» притискала наступна.
Нанизані таким чином «равлики» покип'ятити 5 хвилин у воді, щоб обм'якнули. Опустити в охолоджений цукровий сироп. Варення потрібно варити до тих пір, поки сироп не стане необхідної густини. За кілька хвилин до закінчення варіння покласти лимонну кислоту (у шкірці її немає). Після охолодження варення «равлики» зняти з нитки і разом з сиропом розфасувати в банки.
Подібним же чином можна приготувати і варення з апельсинових скоринок.
Варення з мандаринів
Буде потрібно 1 кг мандаринів, 5 склянок цукру, 3 склянки води.
Вимиті мандарини наколоти в кількох місцях і, не знімаючи скоринки, нагрівати у воді 15-20 хвилин при 90 градусах, тобто не доводячи до кипіння. Потім покласти мандарини у холодну воду і вимочувати 10-12 годин, після цього помістити плоди в гарячий цукровий сироп і витримувати до варіння 8-10 годин. Варити варення в 3-4 прийоми по 5 хвилин з 8-10-годинним вистоюванням.
Варення із шипшини (старовинний рецепт)
Стиглий великий шипшина очистити від нутрощів , перемити ягоди в декількох водах і витерти середину полотном.


Потім закип'ятити воду, всипати ягоди; коли закиплять, негайно відкинути на друшляк, перелити холодною водою, розсипати ягоди на скатертину, кладучи їх отвором вниз, щоб стекла вода. Потім зважити їх; на 1 фунт ягід взяти 2 фунта цукру і 1,5 склянки води; закип'ятити сироп, зняти накип, всипати ягоди і варити, як звичайно, спершу на сильному, а потім на малому вогні.
Желе з шипшини
На 1 кг очищеного шипшини потрібно 500 г цукру.
Стиглий шипшина очищають, обливають холодною водою і варять в емальованій каструлі до тих пір, поки ягоди не розм'якшаться. Зварений шипшина кладуть у мішок, віджимають. До отриманого соку додають цукор, ставлять на вогонь і уварюють до необхідної густоти.
Варення з волоських горіхів (старовинний рецепт)
На мій погляд, це варення - одне з найсмачніших. На Кавказі, де волоські горіхи ростуть не тільки в садах, а й на вулицях, на алеях, горіхове варення є улюбленими ласощами.
Взяти зелених волоських горіхів, наколоти їх кругом дерев'яної шпилькою, замочити у м'якій воді на 9 днів , потім поставити в тій самій воді на плиту і варити, поки не стануть м'якими настільки, щоб можна було проколоти дерев'яної шпилькою наскрізь. Відкинути на сито, щоб стекла вода.
На 1 фунт горіхів взяти 2 фунта цукру; з половини цукру приготувати не дуже густий сироп, поклавши в нього шматочок кориці і кілька штук гвоздики, остившім залити горіхи, нехай простоять так 3 дня. Потім покласти горіхи на сито, в сироп ж всипати решту цукру, 1 раз закип'ятити, остудити й залити горіхи на півдня. Потім знову покласти горіхи на сито, сироп уварити до належної густоти і гарячим залити горіхи на 9 днів, перекласти в банку, обв'язати міхуром.
І ще один, більш сучасний, варіант приготування варення із зелених волоських горіхів .
Треба сказати, що приготування варення з волоських горіхів - задоволення дороге і трудомістке. Щоб уникнути складнощів підготовчого процесу варіння, багато господинь в колишніх республіках Закавказзя, наприклад, у Грузії, вважають за краще купувати готові до варіння плоди на ринку.
Буде потрібно 1 кг волоських горіхів, 1,2 кг цукру, 0,4 л води, лимонна кислота, апельсинові скориночки, мідний купорос.
Підібрати однакові за величиною зелені горіхи, у яких ще не затверділа шкаралупа і не оформилися ядра. Тонко очистити околоплодник і опустити горіхи в підкислену воду (0,55 лимонної кислоти), щоб не почорніли. Потім поварити горіхи в двох-трьох водах, щоб обм'якнули, охолоджуючи після кожного варива холодною водою. В останню воду покласти шматочок мідного купоросу, щоб у горіхів зберігся зелений колір.
Приготувати сироп, покласти в нього плоди і кип'ятити варення до отримання необхідної густини. За кілька хвилин до зняття з вогню додати 7,5 г лимонної кислоти, тому що в плодах після варіння кислоти майже не залишається.
За бажанням, перш ніж залити сиропом, у кожен горішок можна увіткнути шматочок апельсинової скоринки, роблячи в горісі невелику дірку за допомогою загостреної палички. Якщо скоринки сушені, їх потрібно попередньо зварити у воді, щоб вони обм'якнули.
Здавалося б, яке варення можна зварити з квітів? Ще й як можна! Варення з пелюсток троянди вважається не тільки смачним, але і корисним. Воно відрізняється дуже тонким ароматом та вишуканим смаком. Вважається, що краще варення виходить з пелюсток Казанликськой троянди, але можна використовувати й інші сорти.
Варення із троянд
На 100 г пелюсток потрібно 100 г цукру. Для сиропу на 1 склянку води - 500 г цукру.
Для варення беруть тільки що розпустилися квіти запашної троянди або квіти шипшини. Обрізають ножицями білі кінчик пелюсток. Решта добре промивають і розтирають з цукром до отримання однорідної кашки. Готують сироп. Коли він прокипить, додають до нього кашку і варять 15 хвилин до готовності.
І ще один варіант приготування варення з пелюсток троянди .
Буде потрібно 100 г пелюсток троянди, 900 г цукру, 2 г лимонної кислоти, 2-2,5 склянки води.
Взяти цілий квітка, всі пелюстки зібрати разом і обрізати ножицями так, щоб підстави пелюсток залишилися на квітках. Відрізані забарвлені пелюстки струснути або просіяти на ситі для відділення пилку. Потім їх вимити, бланшувати 5 хвилин у киплячій воді і охолодити.
Воду, що залишилася після бланшування, використовувати для приготування сиропу. Сироп для заливки приготувати міцністю 40%. Варити варення в один прийом до готовності. Готове варення розлити в скляні банки і зберігати в прохолодному приміщенні.
У деяких рецептах зустрічається така міра ваги, як фунт. Але ми-то з вами пам'ятаємо, що 1 фунт дорівнює 409,5 м.
А наступного разу ми дізнаємося, які ще незвичайні варення можна приготувати.
Далі буде .. .