Заготівля капусти. Частина 3 - рецепти кольрабі вірменська кухня.

Цінні харчові і смакові достоїнства, висока врожайність, велика кількість різних сортів та видів зробили капусту чи не найулюбленішою овочевою культурою в багатьох країнах. Вона невибаглива, росте в спекотних і холодних місцевостях. І заготовляють капусту на зиму повсюдно.
У російських селах і селах з давніх пір вважалося, що саме час квасити чи солити капусту на Покрову. До цього часу вона набирає повну силу, її пружні красиві качани так і просяться на переробку. І сьогодні ми з вами подивимося, як заготовляють капусту не тільки в Росії, але і в інших місцях.
Капуста швидкого приготування
Буде потрібно 2 кг капусти, 2 моркви, ? склянки рослинного масла, 0,5 л води, 2 ст. ложки солі без верху, ? склянки цукру, 1 ст. ложка 70%-ного оцту.
Капусту і моркву нашаткувати і залити рослинним маслом. Воду з сіллю і цукром закип'ятити, додати оцет і киплячим розсолом залити капусту. Злегка завадити кілька разів. Через 2 години перекласти в скляні банки і поставити в холодильник. Капуста готова через добу.
Звичайно, цей вид приготування не годиться для тривалого зберігання, але рецепт хороший, коли потрібно приготувати капусту швидко. Виходить вона дуже смачно.
Капуста засолювальні пікантна
Буде потрібно 8 кг капусти, 100 г часнику, 100 г кореня хрону, 300 г буряків, 100 г петрушки, 4 л води, 200 г солі, 200 г цукру.
Капусту нарізати тонкими смужками, буряк - шматочками. Корінь хрону натерти на тертці, часник роздавити. Все змішати. Залити теплим розсолом і поставити в холодне місце. Капуста буде готова через 5 днів.
Капуста червонокачанна, квашена з яблуками
Буде потрібно 2 кг червонокачанної капусти, 4 кислих яблука, 2 ріпчасті цибулини, 50 г солі, ? ч. ложки насіння кропу або кмину.
Капусту дрібно нашаткувати. Яблука очистити від серцевини й нарізати скибочками, а цибулю - кільцями. Змішати овочі з приправами, покласти у скляні банки і ум'яти. Суміш не повинна доходити до краю банки приблизно на 4 см. У декількох місцях проколоти суміш спицею, щоб вийшов газ. Зверху покласти гніт, прикрити чистим шматком тканини і 3-5 днів тримати при кімнатній температурі, поки не скінчиться бурхливе бродіння. Надлишок рідини злити і зберегти.
Після припинення бродіння банки перенести в холодне темне місце. Якщо рідини недостатньо, долити злиту раніше. Час від часу перевіряти і, якщо з'являється цвіль, її видаляти.
Таким же чином можна приготувати салат з білокачанної капусти , для якого буде потрібно 3,5 кг білокачанної капусти, 500 г моркви, 250 г кореня селери, 250 г ріпчастої цибулі, 100 г зелені кропу, 100 г солі (4 ст. ложки), 1 ч. ложка кмину.
Капусту нашаткувати разом з качаном. Селера і моркву натерти на крупній тертці. Нарізати цибулю, дрібно нарубати зелень кропу, додати кмин. Змішати всі овочі з сіллю. Далі діяти за технологією попереднього рецепта.
Капуста кольорова квашена
Для заливання на 1 л води потрібно 50 г солі, 3 г лимонної кислоти.
Головки цвітної капусти вимити, очистити від листя, розрізати суцвіття на шматочки 3-5 см в діаметрі. Підготовлену капусту бланшувати 3-4 хвилини в киплячій підкисленою або підсоленій воді (1 г лимонної солі або 10 г солі на 1 л води), остудити в холодній (бланшированная капуста надалі не буріє).
Щільно укласти капусту в підготовлений посуд і залити розсолом. Зверху накрити полотняною тканиною або марлею, покласти кружок і гніт. Тримати при кімнатній температурі. Коли почнеться бродіння (заливка помутніє, на поверхні утворюється піна), перенести капусту в холодне місце.
Капуста савойська, квашена з журавлиною
Буде потрібно 10 кг капусти, 1 кг журавлини, 200 г зелені петрушки, 20 г солі.
Капусту нашаткувати, руками перетерти з сіллю. Журавлину перебрати, вимити, зелень кропу дрібно нарізати. Все перемішати, щільно вкласти в ємність і утрамбувати, потім тримати при температурі 18-22 градусів. Піну знімати. Коли капуста осяде на дно і розсіл посвітлішає, перенести в холодне місце з температурою 0-2 градуси.
Виймаючи квашену капусту з діжки або відра, треба вирівнювати залишок і не забувати класти зверху вантаж. Можна перекласти капусту в скляні банки і залити зверху (на два пальці над поверхнею капусти) рослинним маслом - так вона збережеться до кінця весни.
Капуста, маринована по-грузинському
Буде потрібно 1 кг білокачанної капусти, 200 г столового буряка, 200 г селери, 100 г зелені естрагону, чаберу, базиліка, пом'яті і кропу, щіпка червоного гострого перцю, 3-5 горошин чорного перцю.
Для заливання на 0,5 л води: 25-30 г солі, 0,5 л винного або столового оцту.
Капусту розрізати спочатку на 8 частин, потім на більш дрібні частини. Нарізану капусту перекласти в каструлю, залити окропом і варити 2-3 хвилини. Вийняти капусту і охолодити її в холодній воді.
Буряк очистити і нарізати тонкими пластинками. Одночасно з приготуванням капусти в іншу каструлю покласти очищений і нарізаний селера, часник, 1 ч.


ложку солі, залити водою і довести до кипіння, вийняти і охолодити.
У підготовлену ємність шарами покласти капусту, буряк, селера, часник , посипати прянощами. Приготувати заливку: воду довести до кипіння, додати оцет, кип'ятити 2-3 хвилини, потім охолодити і залити в посуд з овочами. Закрити поліетиленовою кришкою або зав'язати пергаментним папером і залишити в теплому приміщенні на 2 дні, після чого перенести на холод. До столу подавати без буряка.
Капуста по-мексиканськи
3 кг капусти порізати квадратиками, 3 великі морквини порізати тонкими кільцями, 3-4 зубчики часнику - тонкими часточками , невеликий пучок кропу нарубати. Змішати всі овочі, додати ? ч. ложки насіння коріандру, стручковий або мелений червоний перець для гостроти за смаком, 150 г рослинної олії.
Приготувати розсіл: змішати 1,5 л води, 150 г оцту, 1 склянка цукру , 1 ст. ложку солі, довести до кипіння. Гарячим розсолом залити капусту, добре перемішати і витримати в теплому місці 2-3 дня, а потім прибрати в холодне місце.
Солона капуста по-абхазьки
Буде потрібно 5 кг білокачанної капусти, 125 г солі, 50 г часнику, 25 г суміші сухих трав, 2-3 стручки гострого перцю, 2-3 гілочки селери, 2-3 кореня петрушки, 50 г плодів лаконосу.
Белокочанную капусту очистити, обмити в холодній проточній воді, розрізати на 4-6 частин, опустити на 2-3 хвилини в окріп, відкинути на друшляк, обдати холодною водою, дати стекти, укласти в глиняний посуд або емальовану каструлю, чергуючи зі спеціями.
Сухі плоди лаконосу розім'яти в невеликій кількості розсолу, процідити через марлю в розсіл. Теплим підфарбованим лаконос розсолом залити капусту. Після чого на капусту покласти дерев'яну дощечку, на неї вантаж (камінь), посудину з капустою накрити кришкою і поставити в прохолодному місці. На 4-5-й день солону капусту можна подавати на стіл.
Кольрабі солоний по-абхазьки
Буде потрібно 5 кг кольрабі, 30-40 г часнику, 100-150 г солі, 3-5 гілочок зелені селери, 30 г товчених насіння блакитного пажитник, кропу, чаберу і базиліка, 100 г стручкового перцю, інші приправи за бажанням та 5 л води.
Кольрабі вимагає тривалої засолювання - 25-30 днів. Тому соління з кольрабі зазвичай заготовлюють про запас глибокої осені. Для зберігання соління в Абхазії використають глиняну посудину вузькогорлого, закопаний у землю, або дерев'яну діжку.
Відокремити листя кольрабі від стебла, сам стебло очистити від шкірки. Потім листя і стебло промити у холодній проточній воді, укласти шарами в глиняний посуд або діжки, чергуючи зі спеціями, потім кольрабі залити розсолом. Для фортеці в розсіл покласти мішечок з кукурудзяною мукою, а для фарбування - сушені плоди лаконосу. Для прискорення процесу соління кольрабі можна розрізати на поперечні або поздовжні шматки.
З листя солоного кольрабі готують гостра страва з горіхом - ачархалчапа.
Капуста білокачанна солона по-вірменськи
Буде потрібно по 1 кг капусти, моркви та буряка, 1 ст. ложка солі (з верхом), 2 солодких болгарських перцю, 1 стручок гострого червоного перцю, часник за смаком.
Всі нашаткувати, змішати і залити холодною кип'яченою водою з сіллю. Зверху покласти кружок з гнітом і поставити в прохолодне місце. Капуста готова через 3-5 днів.
Капуста маринована по-японськи
Буде потрібно 1 кг білокачанної капусти, 4 огірки, 3 ст . ложки нарізаної кореня імбиру, сіль і соєвий соус.
Ця капуста швидкого приготування. Для тривалого зберігання вона, звичайно, не годиться. Але якщо її утрамбувати у банку, вона чудово збережеться в холодильнику якийсь час.
Капусту очистити від верхнього листя і качани, нашаткувати. Огірки очистити від шкірки і насіння і нарізати соломкою. Овочі змішати, додати сіль і дрібно нарізаний корінь імбиру і пом'яти рукою, щоб виділився сік. Зайвий сік віджати і заправити соєвим соусом.
Капуста в медовій заливці
Буде потрібно 10 кг білокачанної капусти, 2 кг солодкого болгарського перцю, 500 г меду, 1 стручок гіркого перцю, 3 л води, 150 г солі.
Капусту посікти, а перець нарізати великими шматочками. Все змішати з сіллю, додати гіркий перець (стручок вкласти цілком, щоб його потім можна було вийняти). Укласти капусту в ємність, розвести мед у воді і залити цим розчином капусту. Зверху покласти гніт і винести капусту на холод.
Звичайно, це далеко не всі рецепти заготівлі капусти про запас. Століттями люди в усьому світі готували різні страви з капусти, заготовляли її на зиму, щоб поповнювати свій організм необхідними корисними речовинами, не маючи уявлення про анатомію, біології та інших науках.
Капусту можна не тільки квасити, солити і маринувати . З капустою заготовляють відмінні салати, закуски, основи для зимових щей і борщів. І ми з вами обов'язково повернемося до цієї теми.
Далі буде ...