Заготівля капусти. Частина 2 - рецепти малосольна капуста цвітна капуста.

Сьогодні ми з вами розглянемо ще деякі рецепти заготівлі капусти і для початку зупинимося на маринованої капусті.
Капуста маринована
Для приготування маринаду на 1 кг капусти потрібно 1 склянка оцту, 3 склянки води, 1 склянка цукру, трохи перцю і 3 лаврових листа. Все це прокип'ятити і охолодити.
Смачним виходить маринад, приготовлений на виноградному оцті або на столовому, настояному на ароматичних травах. Якщо оцет міцний (6%-ний), то його наполовину розводять водою, після чого додають сіль, цукор, прянощі (перець, корицю, гвоздику, мускатний горіх, коріандр, лавровий лист та ін за смаком).

Капусту дрібно шаткують, злегка розтирають з сіллю (1 ст. ложка на 1 кг капусти), віджимають, перекладають у банку і заливають маринадом. Банку покривають пергаментним папером і ставлять у холодне місце. Через 5-6 днів капуста готова.
Капуста білокачанна, маринована з яблуками
На 1 кг капусти потрібно 100 г яблук (антонівка ), 5 г насіння кмину або кропу, 50-100 г цукру, 25 г солі.
Для заливання на 1 л води потрібно 0,3-0,4 л 9%-ного оцту, на одну літрову банку - по 5-8 горошин чорного і запашного перцю.
Капусту підготувати і нашаткувати, як для квашення. Яблука очистити від шкірки і насіння, нарізати соломкою або кубиками, змішати з капустою. Додати сіль, цукор, перець і залишити на 2 години.
Приготувати заливку і заповнити нею банки на ?, укласти в них капусту з яблуками і приправами, злегка ущільнюючи. Заливання не відливати. Пастеризувати при температурі 90 градусів: пів-літрові банки - 20 хвилин, літрові і дволітрові - 25 хвилин. Укупоріть, перевернути догори дном і залишити до повного охолодження.
Капуста білокачанна, маринована з морквою і яблуками
На 1 кг капусти потрібно 60 г моркви, 30 г яблук, 5 г насіння анісу або кропу, 50-100 г цукру.
Для заливання на 1 л води: 0,3-0,4 л 9%-ного оцту, на одну літрову банку - по 5-8 горошин чорного і запашного перцю.
Підготувати всі продукти і маринувати капусту, як зазначено у попередньому рецепті.
Капуста білокачанна, маринована з перцем
На 1 кг капусти потрібно 1 кг солодкого перцю, 100-200 г ріпчастої цибулі, 40-60 г солі.
Для заливки на 1 л води: 0,45 л 9%-ного оцту, 200-300 г цукру, на одну літрову банку - 3-4 насіння кмину або кропу.
Зелені м'ясисті плоди солодкого перцю звільнити від насіння, бланшувати 4-5 хвилин у киплячій воді, відразу охолодити в холодній і нарізати дрібними шматочками. Цибулю нарізати дрібними кубиками, а капусту нашаткувати, як для квашення.
Підготовлені овочі змішати, додати сіль. Гарячої заливкою заповнити банки на ? об'єму. Овочевий сумішшю заповнити банки так, щоб заливка покрила її повністю. Заливання не відливати. Пастеризувати при температурі 90 градусів: пів-літрові банки - 15 хвилин, літрові і дволітрові банки - 20-25 хвилин.
Капуста, маринована з буряком (старовинний рецепт)
На 10 кг капусти потрібно 0,5 кг солі, 3-4 стручки гострого перцю.
Качан капусти очистити від верхнього листя, розрізати на кілька частин і укласти в ємність для соління , пересипаючи капусту зеленню петрушки, різними прянощами (гострим перцем, сіллю) і невеликими шматочками буряків для кольору. Потім залити в ємність гарячу кип'ячену воду так, щоб вона повністю покрила капусту.
Капуста маринована (старовинний рецепт)
Для заливання на 1 л води потрібно 120 г цукру, 80 г солі.
Суміш кип'ятять, наприкінці варіння додають 200 г 9%-ного оцту. Капусту миють і шаткують на смужки. Бланшують в киплячій воді 2-3 хвилини. У підготовлені банки закладають: гарячу заливку на ? об'єму, 4-5 горошин чорного перцю, 5 бутончиків гвоздики, корицю на кінчику ножа, бланшированную капусту. Капусту укладають у банки щільно до плічок, причому заливка повинна бути вище рівня капусти. Банки стерилізують: півлітрові - 12 хвилин, літрові і дволітрові - 15-20 хвилин.
Капуста кольорова маринована
Для заливання на 1 л води буде потрібно 160 мл 9%-ного оцту, 50 г цукру, 50 г солі, на одну літрову банку - 5-8 горошин чорного перцю або півстручка червоного гіркого перцю, 5-8 бутонів гвоздики, шматочок кориці.
Головки цвітної капусти ретельно вимити і розрізати на окремі суцвіття діаметром 3-5 см. Підготовлену капусту бланшувати 2-3 хвилини в киплячій підкисленою (1 г лимонної кислоти на 1 л води) або підсоленою (10 г солі на 1 л води) воді, після чого відразу ж остудити в холодній воді й укласти в банки суцвіттями до стінок. На дно банок покласти прянощі. Залити гарячим маринадом і стерилізувати в киплячій воді: пів-літрові банки - 5 хвилин, літрові - 7 хвилин.
Капуста кольорова маринована (старовинний рецепт)
Для заливання на 1 л води потрібно 40 г солі, 40 г цукру, 100 г столового оцту.
Головки цвітної капусти 4-6 хвилин бланширують в киплячій воді, в яку додають на 1 л води 10 г солі і 2 г лимонної кислоти.


Після бланшування капусту охолоджують у підсоленій воді (10 г солі на 1 л води). Капусту укладають у банки до плічок, додають на одну літрову банку по 4-5 горошин чорного перцю і бутонів гвоздики. Заливають маринадом і витримують в слабо киплячій воді: пів-літрові банки - 20 хвилин, літрові - 25 хвилин. Потім закупорюють.
Капуста кольорова консервована (старовинний рецепт)
Буде потрібно 5 кг цвітної капусти, 1,2 кг червоних помідорів, по 200 г болгарського перцю та зелені петрушки, 80 г часнику. Крім того, 200 г рослинної олії, 100 г цукру, 60 г солі, 120 г 9%-ного оцту.
Капусту розібрати на суцвіття, відварити протягом 4 хвилин у підсоленій воді, остудити. Помідори пропустити через м'ясорубку, додати оцет, олія, сіль, цукор, подрібнений часник, петрушку і перець. Все довести до кипіння. Обережно опустити в суміш відварну капусту. На повільному вогні варити 10-15 хвилин. Гарячу масу розкласти в підготовлені банки і негайно закупорити.
Капуста червонокачанна зі сливою (старовинний рецепт)
Для заливання на 1 л води потрібно 80 г солі, 200 г цукру.
Суміш закип'ятити і додати 200 г 9%-ного оцту. Капусту дрібно нашаткувати і бланшувати 1-2 хвилини в киплячій воді. Відібрати стиглі міцні сливи. По одній стороні сливи зробити невеликий надріз. Бланширувати сливи в окропі 1 хвилину. Співвідношення капусти і сливи - 5:1.
У банки залити маринад на ? обсягу, покласти по 5 горошин чорного перцю і бутончиків гвоздики, корицю - на кінчику ножа, а потім капусту і сливи (капусту та сливи можна попередньо перемішати). Стерилізувати півлітрові банки - 12 хвилин, літрові - 15 хвилин.
Капуста червонокачанна маринована
Для маринаду на 0,5 л води і 1 кг нарізаної капусти потрібно 100 г оцту, 5 г солі, по 10 горошин чорного і запашного перцю, гвоздика, лавровий лист, шматочок кориці, 15 г цукру.
Капусту нашаткувати смужками шириною по 5 мм, покласти в скляні банки і залити прокип'яченим і охолодженим маринадом. Для маринаду потрібно спочатку закип'ятити воду, а потім покласти в неї приправи без оцту. Знявши з вогню, додати оцет. У маринад можна покласти і гілочки естрагону.
Через 10-15 днів капуста готова до вживання. Подавати до столу як салату, заправленого рослинною олією.
Капуста червонокачанна маринована, стерилізована
Буде потрібно 1 кг капусти, 20 г солі , 3-4 горошини чорного перцю, гвоздика, шматочок кориці, лавровий лист.
Для маринаду: 200 г оцту, 0,4 л води, 2 склянки цукру, сіль.
Очищену від верхнього листя капусту дрібно нарубати і посолити. Через 2 години, щільно утрамбовувавши, розкласти капусту в банки, поклавши в кожну банку чорний перець, гвоздику, корицю і лавровий лист. Залити капусту гарячим маринадом, укупоріть банки герметично і стерилізувати 30 хвилин. Вийняти банки з води і охолодити на повітрі.
Капуста білокачанна свіжа з солоними огірками
Капусту очистити від верхнього листя, розрізати кожен качан на 4 частини, вирізати качан і нашаткувати. Солоні огірки хорошої якості промити, нарізати на поздовжні пластини і нашаткувати, як капусту, або натерти цілі огірки на крупній тертці.
Змішати капусту з огірками, щільно вкласти в банки і залити гарячим розсолом (на 1 л води - 60 г солі і 40 г цукру). Дуже добре половину цієї заливки замінити огірковим розсолом. Тоді солі потрібно покласти в 3 рази менше.
Банки накрити кришками і стерилізувати: пів-літрові банки - 10-12 хвилин, літрові - 13-15 хвилин, після чого закупорити, струсити і охолодити на повітрі.

У півлітрову банку вміщається 225 г капусти, 150 г солоних огірків і 125 г заливки. Частина капусти можна замінити морквою або яблуками, але кількість огірків зменшувати не можна.
Капуста консервована маринована
Приготувати заливку: на 1 л води взяти 125 г цукру, 100 г солі, закип'ятити і в кінці кип'ятіння додати 250 г 5%-ного оцту.
Капусту підготувати, як звичайно: видалити кочережки і верхні листки, нашаткувати вузькими смужками і бланшувати в киплячій воді в протягом 1 хвилини. Потім остудити в холодній.
У півлітрову банку влити 100 г гарячої заливки і закласти бланшированную капусту до плічок так, щоб розсіл був на рівні капусти. За бажанням у капусту можна додати дрібку насіння кмину або кропу.
При консервуванні червонокачанної капусти в пів-літрову банку помістити 100 г заливки, капусту до рівня плічок, 2-3 гвоздики і трохи кориці. За бажанням 20% капусти можна замінити сливою. Потім банки стерилізувати: пів-літрові банки - 10-12 хвилин, літрові - 13-15 хвилин.
У мене залишилося ще багато рецептів заготівлі капусти про запас, і я обов'язково поділюся ними з вами в наступний раз.

Далі буде ...