Заготівля капусти. Частина 1 - рецепти квашена капуста розсіл.

Квашена капуста - справді універсальний продукт. Скільки страв з неї можна приготувати! Квашена капуста - і салат, і вінегрет, і приправа, і відмінний гарнір, і, звичайно ж, основа для приготування самого популярного російського страви - щей. А ще це і прекрасна закуска, і начинка для пирогів. Словом, з усіх солінь квашена капуста - мабуть, найкраще.
Якщо її правильно приготувати, зберігати і використовувати, квашена капуста - ще й хороший джерело вітаміну С і вітамінів групи В, а також деяких мінеральних речовин, наприклад, солей калію, кальцію, фосфору. У ній багато молочної кислоти, яка позитивно впливає на процеси травлення.
Виявляється, відомий мореплавець Джеймс Кук , який зробив у ХVIII столітті трирічне морську подорож з науковими цілями, вважав однією з причин свого успіху те, що на борту його корабля було 60 бочок квашеної капусти, завдяки якій його супутники були здорові і бадьорі.
Сьогодні і ми з вами займемося заготівлею цього універсального продукту. У мене є безліч рецептів заготівлі капусти, з яких можна буде вибрати саме те, що влаштує вас.
Звичайно, кожна господиня квасить капусту по-своєму, але все ж існують певні правила, які будуть корисні для всіх. І нам з вами, думаю, не завадить прислухатися до порад знавців.
1. Якщо ви вирішили заквасити капусту, краще брати щільні качани пізніх сортів. Перш за все очистіть качани від верхніх зелених і брудних листя. Потім нашаткуйте вручну або шатківницею. Смужки повинні бути вузькими, завширшки не більше 5 мм. Можна також рубати качани на дрібні шматочки різної форми.
2. Сіль кладіть з розрахунку 200 г на 10 кг капусти. Якщо солі мало, то капуста може вийти м'якою, без хрускоту. Якщо ж солі більше норми, то, по-перше, готова капуста виявиться пересоленої, а по-друге, корисні молочнокислі бактерії (які, власне, і квасять капусту) через надлишок солі сповільнять свою роботу. Замість них за справу візьмуться інші, небажані мікроорганізми, і смак капусти погіршиться.
3. відмінного смаку виходить капуста, якщо додати ще 50 г цукрового піску, знову-таки на 10 кг капусти .
4. Моркви кладуть стільки ж, скільки і солі, тобто 200 г на 10 кг капусти.
5. Багато господині використовують для квашення капусти тільки моркву, тим самим збіднюючи свій стіл. Готують капусту з яблуками і журавлиною, брусницею і кмином, з лавровим листом, анісом, солодким перцем, з буряком, пастернаком і маринованими грибами. Приправи для квашення капусти можна брати не тільки одного виду, але і поєднувати їх.
Морква і пастернак чистять і нарізають тонкими кружальцями або соломкою. Яблука бажано брати невеликі і найкраще антонівські. Але підходять і міцні яблука кислих сортів. Ягоди і лавровий лист досить відсортувати і промити. Стручки солодкого перцю очищають від зерен і серцевини, промивають і нарізають смужками. Якщо капусту квасять з буряком, то останню очищають від шкірки і кладуть цілої на дно.
Коли приправа готова, змішайте її з нашаткованою або нарубаної капустою і сіллю, складіть у бочку або емальований посуд, накрийте дерев'яним кружком і зверху покладіть гніт. Це потрібно, щоб ущільнити капусту, тоді вона довше збереже свій смак і поживні властивості. Вага гніту повинен бути не більше однієї десятої ваги заквашуваного капусти.
Кількість приправи на 10 кг капусти: моркви - 200 г, яблук - 800 г, журавлини або брусниці - 200 г, кмину або анісу - 5 г, лаврового листа - 3 г, солодкого перцю - 1 кг, пастернаку - 300 г, маринованих грибів - 1 кг, буряків - 1 кг.
6. Після того як капуста засолено і придушена гнітом , на гуртку почне з'являтися піна, яку треба регулярно знімати. Щоб бродіння проходило нормально, перші два-три дні тримайте капусту в кімнаті при температурі 18-20 градусів, потім перенесіть у холодне приміщення з температурою близько нуля. За таких умов молочна кислота буде накопичуватися поступово, і капуста вийде дуже смачною. Процес заквашування вважається закінченим, коли на поверхні перестає утворюватися піна, а розсіл стає прозорим.
7. Якщо ви хочете заквасити качани цілком, залийте їх 4%-ним розчином солі (400 г солі на 10 л води). Цілі качани також можна заквасити, поклавши їх між шинкованной або рубаною капустою (великі качани краще розрізати навпіл).
8. Якщо ви хочете засолити капусту цілими качанами, обов'язково надріжте їх хрест-навхрест по качані.
9. Два-три невеликі качана червоної капусти, покладені між шинкованной білої капустою, забарвлять розсіл в рожевий колір.
10. Сушений кріп або яблука, нарізані кружальцями, додадуть квашеній капусті приємний смак.
А тепер, коли нам відомі маленькі секрети, настав самий час приступити до процесу заготівлі «першого з усіх овочів», як називав капусту найбільший давньоримський політичний діяч, полководець і письменник Марк Порцій Катон Старший .
Сьогодні ми зупинимося на найбільш відомих, можна сказати, класичних, способи засолювання, квашення та маринування капусти.
Капуста квашена
Для квашення відбирають капусту пізніх і середніх термінів дозрівання.


Чим більше качани, тим менше відходів. Здорові зрілі качани очищають від зеленого листя, миють, розрізають на частини, видаляють качан і шинкують або дрібно рубають, потім змішують (перетирають) з сіллю з розрахунку 200-250 г солі на кожні 10 кг капусти.
Квасять капусту в дерев'яних бочках, емальованому і скляному посуді, глиняних горщиках і глечиках.
На дно чистої ємності насипають шар житнього борошна, кладуть капустяне листя, а на них шаром у 5-7 см щільно укладають, утрамбовувавши дерев'яної трамбуванням, рубану капусту. Коли ємність заповнена, укладають капусту невеликою гіркою, зверху вкривають капустяним листям, полотняною тканиною або марлею, складеною у два шари, і кладуть дерев'яний кружок. На нього ставлять гніт вагою приблизно в 1/10 ваги заквашене капусти.
На другий-третій день на поверхні маси з'являється піна, яку періодично потрібно знімати. Коли піна зникне, капуста готова.
Щоб видалити гази з неприємним запахом і гіркоту, в період квашення капусту кілька разів протикають до дна чистою дерев'яною або пластмасовою паличкою. Якщо утворюється цвіль, обережно її знімають, а тканина, гурток і вантаж промивають окропом і укладають знову.
Не можна допускати витоку розсолу, він повинен стояти поверх квашеної капусти. При необхідності в капусту додають 2%-ний розчин кухонної солі (на 1 л води 1 ч. ложка солі).
Для поліпшення смаку і аромату до капусти перед квашением додають цілу або дрібно нарізану (можна і натерту на крупній тертці) морква, яблука, брусницю, журавлину, кмин і т.д. На 10 кг капусти потрібно 300-500 г моркви, до 800 г яблук, по 150-200 г журавлини і брусниці, 30 - 50 г насіння кмину.
Два тижні витримують Заквашену капусту при кімнатній температурі, а потім ставлять у прохолодне (не вище 8 градусів) приміщення.
У розсолі квашеної капусти міститься стільки ж вітаміну С, скільки і в самій капусті. Капустяний розсіл - добрий збудник апетиту і може бути використаний замість соляної кислоти при зниженій кислотності шлунка.
Капуста, шинкувати з яблуками
На кожні 10 кг свіжої шинкованной капусти потрібно 300-500 г моркви, 600-700 г яблук і 200-250 г солі.
Капусту нашаткувати, змішати з натертою на крупній тертці або нашаткованої морквою і сіллю. Яблука вимити, видалити плодоніжки і розрізати на часточки. Дрібні яблука діаметром до 5 см можна класти цілими. Змішати яблука з підготовленою капустою, укласти щільно в ємність, вистелену капустяним листям. Зверху покласти капустяне листя і придавити вантажем.
У народі помічено, що для тривалого зберігання хорошою виходить капуста, заквашена в молодика, а для щоденного споживання - у повний місяць.
Капуста, квашена цілими качанами
Капусту для голубців квасять цілими качанами, великі з яких (діаметром більше 18-30 см) ріжуть на 2 або 4 частини.
Спосіб № 1
На 10 кг капусти потрібно
250-300 г солі.
При укладанні капусти в ємність (бочки або емальовані відра) ряди качанів чергують з шинкованной капустою і щільно трамбують.
Спосіб № 2
Для розсолу потрібно
800-900 г солі на 10 л води.
Підготовлені качани щільно укладають у бочку, на дно якої попередньо укладені промиті капустяне листя. Поверх головок знову укладають капустяне листя, ставлять під гнетний коло, а гніт заливають розсолом так, щоб він покрив верхній ряд капусти.
Капуста, заквашена цілими качанами, буде ніжною і пружною, якщо ряди пересипати качанів крупно товченими зернами кукурудзи .
малосольна капуста
заквашивание капусти можна прискорити, якщо нашатковану капусту опустити в окріп, відкинути на решето, обливши холодною водою, і потім укладати в ємність. Малосольна капуста буде готова вже через 5-6 днів.
Прискорюється процес квашення і при приміщенні капусти в тепле (25-30 градусів) місце. При такій температурі бродіння закінчується вже через тиждень, але смак продукту, а головне, його стійкість до зберігання різко погіршуються.
Є й такий спосіб консервування капусти, що дозволяє зберігати її при відсутності холодного приміщення. З бочки вичерпують розсіл, наливається у скляні банки з розрахунку 1 стакан на літр місткості. Банки заповнюють квашеною капустою доверху, накривають кришками з затискачами і стерилізують в слабо киплячій воді: 0,5 літрові банки - 15 хвилин, літрові - 20 хвилин і трилітрові - 30 хвилин. Потім банки закупорюють і, перевернувши догори дном, охолоджують.
Квашену капусту слід зберігати при температурі близько нуля і так, щоб вона була покрита розсолом. У капусті без розсолу швидко руйнується вітамін С, тому виймати її треба безпосередньо перед їжею. Виймаючи капусту з діжки або іншої ємності, вирівнюйте залишок і не забувайте класти зверху вантаж.
Не втрачає своїх корисних якостей квашена капуста і на морозі, але вживати її в їжу слід відразу ж після відтавання. Повторне заморожування веде до повної втрати вітаміну С.
Далі буде ...