Домашнє консервування. Овочеві приправи та закуски. Частина 2 - рецепти консервування салати.

Припаси, рецепти яких я пропоную сьогодні, можна почати готувати в кінці літа, ближче до осені, а краще навіть і самої осені. Усілякі салати, закуски і приправи неодмінно знайдуть своє застосування взимку і збагатять їжу необхідними організму вітамінами і корисними речовинами.
Кабачки «Груздочкі»
Чудовий гарнір до м'яса і м'ясних страв, а також відмінна закуска на святковому столі.
Буде потрібно 3 кг кабачків, по 1 пучку кропу і петрушки, 2 моркви середнього розміру, ? склянки подрібненого часнику, 2 ст. ложки солі, 1 склянка цукру, 1,5 склянки рослинного масла, 1 склянка 9%-ного оцту, 1 ст. ложка чорного меленого перцю.
У велику каструлю покласти кабачки, нарізані кубиками, подрібнену зелень, часник, нарізану кружальцями моркву. Додати сіль, цукор, оцет, олія, перець. Все ретельно перемішати і залишити на 3 години.
Після цього щільно укласти в підготовлені банки і стерилізувати 15-20 хвилин. Загорнути залізними кришками, укутати і залишити до повного охолодження.
Салат з кабачків
Буде потрібно 4 кг кабачків, 400 г томатної пасти, 100 г солі, 2 склянки цукру, 0,5 л рослинного масла, 10 горошин чорного перцю, 1 ч. ложка червоного меленого перцю.
Кабачки промити, очистити від шкірки, видалити насіння і натерти на крупній тертці або дрібно нарізати. Томатну пасту, сіль, цукор, рослинна олія і приправи змішати і кип'ятити 5-10 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додати 1 ст. ложку 70%-ний оцтової есенції, товчений часник за смаком. Гарячий салат розкласти у стерильні банки і закатати.
Цей салат буде хорошим доповненням до м'яса, риби, птиці, отварному картоплі і круп'яних виробів.
Рагу овочеве (старовинний рецепт)
Буде потрібно ріпчаста цибуля, солодкий перець (за бажанням - гіркий), морква, баклажани (кабачки), помідори, рослинне масло в співвідношенні 1:1:1:1:1 : 1. Крім того, буде потрібно лавровий лист, перець гіркий (пекучий), сіль за смаком.
Лук очистити, вимити, трохи підсушити і нарізати півкільцями. Перець вимити, дати стекти воді, очистити від насіння і нарізати у вигляді локшини. Очищену моркву натерти на крупній тертці стружкою. Очищені від шкірки баклажани чи кабачки нарізати кубиками, а помідори - дрібними шматочками.
Все змішати, додати нарізаний шматочками пекучий перець (за смаком), і посолити також за смаком. На кожен літр суміші покласти по 1-2 лаврових листки. Всі смажити в олії, краще в масивній чавунному посуді типу казана або гусятниці. Негайно розфасувати у стерильні банки, закатати металевими кришками.
Салат «Дунайський» (старовинний рецепт)
Для приготування 10-літрових банок заготовки потрібно 3,8 кг томатів, 2,4 кг солодкого перцю, 1,8 кг моркви, 1,2 кг зеленого горошку, 0,3 кг солі, 0,8 л столового оцту, 0,8 л рослинного масла, 20 горошин запашного перцю, 40 лаврових листочків.
Всі овочі нарізати, моркву натерти на крупній тертці. Все змішати, додати горошок, прянощі і сіль. Дати суміші постояти, щоб пустила сік, а потім варити на середньому вогні до готовності. В кінці додати оцет і дати проваритися ще 7-10 хвилин. У гарячому вигляді салат розфасувати у стерильні банки і негайно закатати.
Салат з кабачків «Тещин язик»
Буде потрібно 3 кг очищених від насіння і шкірочки кабачків, 1,5 кг помідорів, 100 г часнику, 5 болгарських перців, 2 стручки пекучого перцю.
Кабачки нарізати на кружечки товщиною 7-8 см, а ці гуртки в свою чергу розрізати на 4 - 5 частин в залежності від розмірів кабачків. Кожну частину нарізати на тонкі платівки - «мова».
Пропустити через м'ясорубку помідори, часник і перець, скласти їх у таз, додати 1 склянку цукру, 1 склянка рослинного масла і 2 ст. ложки солі. Все добре перемішати і поставити на вогонь. Варити 10 хвилин. Потім додати смужки кабачків, перемішати і варити ще 35-40 хвилин.
Наприкінці варіння додати 1 ст. ложку 70%-ного оцту. Зняти з вогню і в гарячому вигляді укласти масу в стерильні банки, закатати, укутати до повного охолодження.
Закуска «Десяточка»
Всі продукти беремо по 10 штук: баклажани, болгарський перець, помідори, цибулю, часник. Крім того, за смаком беремо гіркий перець, кинзу і петрушку. Всі нарізаємо невеликими часточками або кубиками.
На дно широкої і високої каструлі виливаємо розсіл, що складається з 100 г 6%-ного столового оцту, 100 г цукру, 200 г рослинної олії, 2 ст. ложок солі з гіркою, і укладаємо шарами овочі. Каструлю накриваємо кришкою і з моменту включення газу варимо 35 хвилин, не помішуючи. Гарячу суміш укладаємо в банки і закриваємо.
Патисони консервовані
Буде потрібно 3,1 кг патисонів, 80 г кропу, 5 стручків червоного перцю, 20 зубчиків часнику, 150 г солі, 600 г 6%-ного оцту.
Відібрати молоді невеликі плоди діаметром 3-5 см з дрібним насінням і непошкодженою шкіркою. Патисони відсортувати за величиною, вимити м'якою щіткою, видалити зав'язь і плодоніжки з частиною плода (не більше 1 см) і сполоснути в проточній воді.


Підготовлені патисони бланшувати в киплячій воді протягом 5 хвилин, остудити в холодній проточній. Дрібні бланшовані патисони укласти в банки цілими, великі - розрізати на 2-6 частин.
При закладці овочів і прянощів в банки ємністю 0,5 л необхідно дотримуватися такого співвідношення продуктів: 300 г патисонів, 6 г кропу, ? перчини, 2 зубчики часнику.
Можна додати також вимиту дрібно нарізану зелень: листя хрону або зелень селери, зелень петрушки і листя м'яти. Прянощі укласти в два прийоми: на дно банки і після укладання овочів. Залити заповнені банки гарячої (70-80 градусів) маринадних заливкою (на пів-літрову банку - 0,17 л води, 15 г солі, 0,04-0,06 л оцту). Банки накрити металевими кришками і стерилізувати при 100 градусах 8-10 хвилин. Відразу ж закатати.
Цим же способом можна консервувати і кабачки.
Патисони в кислому заливанні
Для заливання на 3 л води буде потрібно 200 г крупної солі, 250 г цукру, 0,2 л 9%-ного оцту.
Нарізані патисони скласти в підготовлені банки, зверху покласти 2-3 солодких перцю. Додати приправи: 10 горошин чорного перцю, 5 горошин запашного перцю, 1 стручок гіркого перцю, 2-3 лаврових листки, кілька гілочок молодого кропу. Розсіл закип'ятити, трохи остудити. Залити банку (з верхом) і стерилізувати 20-25 хвилин.
Пам'ятайте, що вода для стерилізації повинна бути тієї ж температури, що й розсіл у банку, інакше від нерівномірного нагрівання банку може лопнути.

Кабачки з томатним соком
Молоді кабачки, у яких ще не утворилися насіння, очистити від шкірки, вимити й нарізати кружечками завтовшки 2-2,5 см. Гуртки підсмажити у великій кількості рослинного олії, потім укласти в банки наступним чином: на дно - смажені кабачки, в середині - овочевий фарш і зверху - знову кабачки. Все залити томатним соком.
Співвідношення між смаженими кабачками і фаршем може бути різним в залежності від ваших уподобань. Для фаршу можна використовувати пасеровані овочі (морква, цибуля, білі коріння і зелень). Можна покласти в банки і тільки смажені кабачки без овочевого фаршу, але неодмінно слід залити томатним соком, кількість якого має становити 25-35% вмісту банки. Така кількість соку забезпечує необхідну кислотність консервів.
Стерилізувати півлітрові банки 90 хвилин, літрові - 120 хвилин.
Кабачки (баклажани) «Пікантні»
На 1 кг плодів потрібно 375 мл яблучного оцту, 1 ст. ложка солі, цедра 1 лимона, 1 стручок червоного гострого перцю, 1 пучок базиліка, 500 мл рослинного масла.
Кабачки або баклажани нарізати часточками товщиною з палець завдовжки 8-10 см. Закип'ятити 750 мл води з оцтом і сіллю . У цьому розсолі прокип'ятити 2 хвилини нарізані плоди, вийняти їх на друшляк, дати стекти воді.
Лимон обдати окропом, остудити, зняти з нього цедру і дрібно нарізати її. Баклажани обсмажити з перцем, додати лимонну цедру і базилік, розкласти суміш в банки й залити закип'ятила рослинним маслом. Закрити загвинчуються або капроновими кришками. Зберігати в холодному місці.
Ну а наостанок кілька старовинних рецептів гострих приправ, які відмінно доповнять м'ясні страви.
Приправа гостра
На 200 г червоного гіркого перцю буде потрібно 500 г солодкого перцю, 300 г часнику, 500 г помідорів, 50 г пряних трав, 150 г солі, 50 г рослинної олії, 50 г горіхів.
Промити і очистити солодкий перець і, нафарширований його зубчиками часнику, пропустити через м'ясорубку. Додати запашних трав і ще раз пропустити через м'ясорубку. Посолити, ретельно перемішати (можна додати і товчені волоські горіхи).
Приправа пікантна
Буде потрібно 1 кг агрусу, 200 г зелені кропу , 300 г часнику.
Промити недозрілий зелений агрус, кріп і часник. Все пропустити через м'ясорубку, розкласти в банки. Зберігати в прохолодному місці. Перед подачею на стіл додати цукор за смаком.
Приправа пряна гостра
Буде потрібно 1 яблуко, 1 ріпчаста цибулина, 1 невеликий стручок солодкого перцю, 1 ч. ложка оцту, петрушка.
Яблуко очистити і видалити серцевину. Перець очистити від насіння. Все дрібно порубати, змішати з оцтом і покласти в банку, закривши капроновою або кришкою, що загвинчується. Зберігати в холодильнику.
Приправа овочева
Ця приправа відмінно підходить для приготування перших і других страв.
Буде потрібно 1,5 кг свіжих зрілих помідорів, 0,5 кг петрушки (корінь і зелень), 0,5 кг кропу, 1,5 кг моркви, 1 кг ріпчастої цибулі, 1 кг кухонної солі.
Все подрібнити, змішати з сіллю, укласти в банки й закрити поліетиленовими кришками.
При вживанні приправи слід враховувати те, що вона дуже солона. Підсолювати страви, якщо в цьому є необхідність, потрібно тільки після додавання приправи.