Домашнє консервування. Овочеві приправи та закуски. Частина 1 - рецепти консервування баклажан кабачкова закуска.

Закуски з баклажанів
Спосіб № 1
Очищені баклажани розрізати вздовж на часточки і покласти на 3 години в солону воду. Потім дати воді стекти, баклажани злегка віджати і укласти (уздовж) в літрові банки. У середину банки покласти розрізаний на 4 частини помідор, цибуля, часник і перець, 1-2 ст. ложки цукру, ? ст. ложки солі і 1 ч. ложку оцту. Вміст банки залити холодною водою, прикрити кришкою і стерилізувати 40 хвилин. Після стерилізації негайно закатати.
Спосіб № 2
Буде потрібно
5 кг баклажанів, 300 г кропу, 500 г рослинної олії, 300 г часнику, пропущеного через м'ясорубку, 200 г не дуже гострого перцю, 2 ст. ложки 70%-ний оцтової кислоти.
Баклажани вимити, розрізати навпіл. Приготувати розсіл: на 5 л води додати півлітрову банку солі - і варити в ньому баклажани. Кожну порцію плодів варити не більше 7 хвилин. Остиглі баклажани нарізати довільно на невеликі шматочки.
Кріп нашаткувати, перець накришити соломкою. Всі овочі змішати з часником, оцтом і залити киплячим маслом. Перемішати і залишити на 15 хвилин. Потім цю масу викласти у підготовлені банки й закрити поліетиленовими кришками. Зберігати в прохолодному місці.
Баклажани по-болгарськи
Баклажани нарізати кубиками завтовшки 1,5-2 см, помістити на 5-10 хвилин в сольовий розчин (1 склянку солі на 2 л води). Потім вийняти їх, відкинути на друшляк, дати стекти воді і обсмажити з двох сторін до золотистого кольору на рослинній олії.
Приготувати приправу. Часник пропустити через м'ясорубку. Помідори пропустити через м'ясорубку і уварити до густини. Моркву натерти на крупній тертці, цибулю нарізати півкільцями, а болгарський перець - соломкою. Всі обсмажити окремо, потім змішати з помідорами, додати за смаком сіль і часник.
Баклажани укладати рядами. На дно банки покласти 2-3 лаврових листки, приправу, баклажани. Потім приправа, баклажани і т.д.
Банки накрити кришками і стерилізувати: літрові банки - 60 хвилин, додати ? ч. ложки оцту. Загорнути.
«Грибні» баклажани
Спосіб № 1
5 кг баклажанів нарізати кубиками, не очищаючи від шкірки, посолити, дати виділитися соку. Після цього баклажани промити, відварити протягом 5 хвилин, остудити.
Пучок зелені петрушки, кропу, селери, стручок гіркого перцю, ? склянки зубчиків часнику пропустити через м'ясорубку. Додати в суміш 2,5 ст. ложки солі, 1 склянка 6%-ного оцту, 1 ст. ложку рослинної олії. Все змішати і щільно вкласти в банки з загвинчуються кришками. Можна закрити і поліетиленовими кришками. Зберігати в холодильнику. Ці запаси можна зберігати 3-4 місяці.
Відмінне доповнення до відварного картоплі або картопляного пюре і чудова закуска!
Спосіб № 2
Для маринаду на 2 л води буде потрібно
2 головки часнику, лавровий лист, гвоздика, 1 склянка 9%-ного оцту, 2 ст. ложки солі.
4 кг неочищених баклажанів нарізати кубиками, замочити на 2 години в солоній воді, поклавши зверху вантаж, щоб вони не спливли. Потім злити воду, залити гарячим маринадом і варити 15 хвилин. Укласти в гарячому вигляді в банки з загвинчуються кришками або закатати.
«Пекельна» приправа
Буде потрібно 4 кг баклажанів, 20 головок часнику , по 10 стручків солодкого й гіркого перцю, 500 мл 9%-ного оцту, сіль.
Баклажани вимити, відрізати хвостики і нарізати тонкими скибочками (приблизно 3-4 мм). Обсмажити їх у рослинній олії. На це піде приблизно пляшка олії.
Потім обсмажені кружальця укласти в більший посуд шарами і кожен шар промазати приправою. Її готують, пропустивши через м'ясорубку перець і часник, розбавивши оцтом і посолити за смаком.
Після того, як всі шари укладені і промазати приправою, баклажани накрити кришкою і поставити під гніт на 3 дні. Тримати при кімнатній температурі. Після цього розкласти в банки з загвинчуються металевими кришками.
Відмінно підходить до м'ясних, рибних страв, з макаронними виробами, відварним рисом, картоплею.
Баклажани по-корейськи
Баклажани вимити, нарізати кружечками й обсмажити в рослинному маслі. Часник пропустити через Давилка або подрібнити, стовкти з сіллю, цукром, перцем. Змішати з оцтом і рослинним маслом.
Обмакнуть баклажани в цю суміш і щільно вкласти в банки. Пів-літрові банки стерилізувати 15 хвилин. Закатати. Якщо зберігати в холодильнику або льосі, можна закрити поліетиленовими кришками.
Заготівлі з кабачків
Кабачки консервовані

Варіант № 1
Для приготування розсолу потрібно
1 ст. ложка солі і 100 г 9%-ного оцту на 1 л води.
Приправи з розрахунку на 1 л об'єму: 3-4 бутончики гвоздики, лавровий лист, 1/10 частина маленького стручки червоного гіркого перцю, 7-8 горошин чорного, 1/3 ч. ложки кориці, великий зубчик часнику, 1-2 гілочки петрушки, хрону в два рази більше, ніж петрушки (коріння і листя), а кропу в три рази більше, ніж петрушки.
Відібрати молоді, щільні, з нерозвиненими насінням кабачки діаметром не більше 4-5 см, ретельно вимити. Шкірку у молодих плодів можна не зрізати. Кабачки нарізати кружечками завтовшки 1-1,5 см, опустити на 3-5 хвилин у киплячу воду, потім на 3-5 хвилин занурити в холодну воду.


Після цього укласти кабачки в банки з прянощами.
У воду додати оцет і сіль, довести її до кипіння, потім охолодити і охолодженим розсолом залити кабачки.
Банки прикрити підготовленими кришками і стерилізувати в киплячій воді протягом 30 хвилин, рахуючи від початку закипання води в каструлі. Після стерилізації банки закатати, перевернути догори дном і залишити так до повного охолодження.
Варіант № 2. Старовинний рецепт
Для заливання на 1 л води буде потрібно
50 г солі, 25 г цукру, 70 г 9%-ного оцту.
Прянощі з розрахунку на 1 літрову банку : 1-2 ріпчасті цибулини, 1-2 зубчики часнику, по 2-3 горошини чорного перцю і бутони гвоздики, лавровий лист.
Консервують кабачки довжиною не більше 10 см, а патисони діаметром не більше 7 см . Великі плоди ріжуть на частини.
Плоди бланширують протягом 3-5 хвилин в залежності від розмірів, потім охолоджують у холодній воді. Підготовлені плоди укладають у банки з прянощами, заливають гарячою заливкою і пастеризують банки при температурі 90 градусів: 0,5 л - 10 хвилин, 1 л - 15 хвилин, 3 л - 20 хвилин.
Кабачки або патисони мариновані
Спосіб № 1
Для заливання на 1 л води буде потрібно
50 г солі, 60 г цукру, 15 г 80%-ний оцтової есенції або 140 г 9%-ного столового оцту.
Прянощі такі ж, як і для маринування огірків : кріп, часник, листя і коріння хрону, естрагон, а також листя смородини і вишні.
Для маринування підбирають молоді плоди кабачків та патисонів (трьох-п'ятиденних зав'язей). Плоди патисонів маринують цілими, а кабачки - кружечками або часточками.
Плоди укладають в банки, перемішуючи їх прянощами, заливають теплою заливкою і стерилізують протягом 30 хвилин з моменту закипання води в каструлі, в якій знаходиться банку з консервами. Закочують, перевертають банки догори дном і залишають до повного охолодження.
Спосіб № 2
Для маринаду на 1 л води буде потрібно
1 склянку 9%-ного оцту, 40 -60 г солі, 350-700 г цукру.
Прянощів з розрахунку на 1 літрову банку : 1-2 лаврових листки, 5-8 гвоздичок, шматочок червоного перцю розміром 2 см, шматочок кориці.
Молоді свіжі кабачки (патисони) з недозрілими насінням і щільною м'якоттю вимити, очистити від шкірки, видалити волокнисту частину з насінням, нарізати на кубики величиною 2-3 см.
Нарізані кабачки (патисони) бланшувати в киплячій воді 4-5 хвилин або 7-8 хвилин (залежно від величини кубиків) і відразу ж остудити в холодній. Підготовленими плодами заповнити банки і залити гарячим маринадом.
Для приготування маринаду в киплячій воді розчинити цукор і сіль, додати прянощі, а потім оцет і одразу зняти з вогню.
Пастеризувати при 85 градусах пів- літрові банки 15 хвилин, літрові і дволітрові - 20 хвилин.
Консервують і маринують також і зрілі плоди кабачків та патисонів. Тільки в цьому випадку їх очищають від шкірки і насіння і ріжуть на часточки. Далі надходять за інструкцією рецептів.
Ікра з кабачків з овочами
Буде потрібно 3 кг кабачків, 2 кг помідорів, 1,5 кг моркви, 1 кг ріпчастої цибулі, 5-6 солодких перців, 0,5 л рослинного масла, 1 ст. ложка аджики, сіль і цукор за смаком.
Кабачки і моркву вимити, очистити і окремо натерти на крупній тертці. Морква скласти в каструлю і поставити на вогонь. Варити при слабкому кипінні 10-15 хвилин, час від часу помішуючи. Потім додати підготовлені кабачки, нарізаний соломкою солодкий перець і тонко нашатковану цибулю. Гасити на тихому вогні 1,5 години. Потім додати пропущені через м'ясорубку помідори, цукор, готову аджику, посолити за смаком і уварювати ще 1 годину.
За 30 хвилин до готовності влити олію. Готову ікру в гарячому вигляді розкласти в банки і негайно закупорити.
Кабачки «Зимове частування»
Буде потрібно 2 великих кабачка, 1 кг ріпчастої цибулі, 1 кг рису, 1 кг моркви, томатна паста, рослинна олія, сіль за смаком.
Кабачки і моркву очистити, вимити і натерти на крупній тертці. Цибулю нарізати кільцями, а великі головки - півкільцями. Рис відварити. Всі продукти з'єднати, додати рослинне масло, томатну пасту і посолити за смаком. Гасити протягом години. У гарячому вигляді розкласти у стерильні банки і закатати.
Варіант: у «зимовому клопоталась» незайвим буде і солодкий перець, очищений від насіння. На цю порцію продуктів можна взяти 0,5-1 кг перцю, нарізаного колечками або соломкою. А якщо ви хочете, щоб «частування» було гостріше, можна додати 1-2 стручки гіркого перцю.
"Ананаси" з кабачків
Беремо кабачки середньої стиглості. Очищаємо від шкірки і видаляємо серцевину. Частину, що залишилася ріжемо часточками довжиною 4-5 см і товщиною 1 см. Укладаємо в чисті стерилізовані банки. Зверху укладаємо 7-10 штук жовтої кислої аличі. Заливаємо гарячим цукровим сиропом 50%-ної концентрації (1 кг цукру на 1 л води).
Накриваємо банки кришками і стерилізуємо: 0,5-літрові банки - 10 хвилин, літрові - 12 хвилин. Закочуємо, перевертаємо догори дном, укутуємо і залишаємо до повного охолодження.
Далі буде ...