«Заморські» прянощі. Ялівець - ялівець Олександр Дюма народна медицина спеції.

Ялівець звичайний - вічнозелений хвойний чагарник, багато частин якого використовують як прянощі. Це деревовидний чагарник висотою до 2-3 м з вічнозеленою хвоєю або дерево висотою до 12 м з товщиною стовбура до 10-12 см. Інші назви ялівцю: арча, бруждевельнік, можевел, можжуха, тетерячих ягоди, верес, Тетеряче кущ.
Батьківщиною рослини вважається Європа. У південній Європі ялівець росте виключно в горах, і саме цей вид вважається найбільш якісним.
Ялівець звичайний росте в лісостеповій і лісовій зонах європейської частини нашої країни, в Західному і Східному Сибіру, ??в Забайкаллі і Якутії.
Він зустрічається в найрізноманітніших місцях проживання. Росте в підліску сухих соснових борів на піщаному грунті, на вершинах піщаних дюн, у вологих ялинниках, на верхових болотах, в ялицево-соснових трав'яних, чорничних і чорнично-брусничних лісах, на лісосіках і узліссях, іноді утворює зарості.

У дикому вигляді ялівець звичайний зустрічається в Європі, Північній Америці та Північній Азії. В даний час з метою отримання плодів ця рослина культивується головним чином в Угорщині та Італії. У деяких країнах Західної Європи, а також у Чехії, Словаччини відносяться до числа охоронюваних рослин.
Хвоїнки ялівцю представляють собою видозмінені листочки. Вони короткі, остроігольчатие. Плоди у вигляді ягід складаються з зрощених щільних лусочок, як шишки хвойних дерев, тому їх і називають шишкоягодах. Чоловічі шишки жовті, дрібні. Жіноча шишка складається з нижніх криючих лусок і трьох верхніх, на яких є по одній сім'ябруньки. Після запліднення плодами лусочки розбухають, стають м'ясистими і зростаються, утворюючи плід - шишкоягоди. Плоди спочатку зелені, після дозрівання - чорні з сизим восковим нальотом або буро-чорні, з блакитним нальотом. М'якоть зеленувата. Смак солодкувато-пряний. Запах ароматний, своєрідний.
Кожна «шишкоягоди має по 3-4 довгастих зернятка, яким приписують найрізноманітніші властивості: укріплювати зір, очищати груди, видаляти з кишечника гази, полегшувати травлення, так що їх нерідко використовують в медицині ». Таку характеристику ялівцю дав Олександр Дюма у «Великому кулінарному словнику».
У шишкоягодах ялівцю міститься до 40% виноградного цукру, 2,6% органічних кислот (яблучна, оцтова, мурашина), фарбувальні речовини, до 2% ефірної олії (до складу якого входять терпени камфен, кадинен, терпінеол, борнеол, пінен і ін), смоли, віск, мікроелементи (марганець, залізо, мідь, алюміній); у хвої - до 266 мг вітаміну С, у корі - до 8% дубильних речовин.
Цвіте ялівець навесні, плоди дозрівають на другий рік восени.
Рід ялівцевих налічує понад 70 видів, які ростуть в Північній півкулі від полярної зони до гірських тропіків.
Трохи історії
Ялівець - древня рослина, відоме ще з біблійних часів. Тоді його використовували для вигнання злих духів.
У Древній Греції та Римі його вважали вірним засобом проти змій. Там же вперше використовували цю рослину в якості лікарського засобу.
Авіценна вважав, що товчені ялівцеві ягоди з медом добре загоюють гнійні рани.
Індіанці Північної Америки використовували ялівець для лікування ран та захворювань шкіри, кісток і суглобів, поміщаючи хворих у зарості ялівцю, де повітря було насичене цілющими летючими речовинами.
У французьких госпіталях спалювали ялівець під час епідемії віспи. Його застосовували також повсюдно для боротьби з чумою та іншими заразними хворобами.
Ще в середні століття були виявлені цілющі властивості ялівцю, які з успіхом використовуються і по теперішній час. У Німеччині, наприклад, ця рослина навіть приносили в жертву. Люди вірили, що якщо я свідомо поламати гілки ялівцю, то доля обов'язково піднесе якийсь неприємний сюрприз чи нещастя. Пізніше до цієї рослини почали ставитися, як до живої істоти: перехожі, побачивши його знімали капелюха.
У північній Баварії з гілок робили спеціальну лопатку, яка призначалася для помішування олії, тому що люди вірили, що воно в результаті вийде чарівним. Подорожуючі вплітали у волосся маленьку гілочку ялівцю, яка повинна була охороняти подорожнього в дорозі.
Цілющі, лікарські і пряні кошти ялівцю з давніх років відомі і в Росії. Причому використовували його шишкоягоди, свіжі та сушені, у вигляді порошків, настоїв. Застосовували ялівець в якості знезаражуючого кошти, окурівая будинку, хліви при епідеміях. І в лазню в старовину ходили не тільки з березовими, але і з ялівцевими віниками.
У багатьох народів існує повір'я, що не можна зрубати ялівець, інакше накличеш біду. Людина, зрубали ялівець, за повір'ям не проживе й року.



У деяких областях Росії вважається, що не можна садити ялівець поруч з будинком, інакше помре господар будинку. Хоча зараз багато хто, не зважаючи на повір'ями, садять ялівець біля своїх будинків, на дільницях. Цей прекрасний декоративний чагарник не тільки прикрашає дачну ділянку, очищає повітря, але і дає прекрасну пряність.
Ялівець знаходить застосування не тільки в народній медицині і побутової санітарії, а й у парфумерії і навіть у магічних обрядах. Вироби з ялівцю зберігають усі властивості цього благородного дерева. У всі часи дуже цінувалася ароматна і красиво оброблена деревина ялівця, що не піддається гниттю.
Ялівець вважається типово польської (слов'янської) приправою, хоча рослина це можна знайти в будь-якому куточку північної півкулі, починаючи від арктичної тундри і закінчуючи тропіками.
Збір стиглих ягід ялівцю починається з осені до початку зими, поки чагарник не занесе снігом. Зібрані ягоди очищають від хвої, уламків, незрілих плодів, комах та інших відходів. Температура, при якій сушать плоди, повинна бути не вище 35 ° С, інакше ягоди втрачають свій аромат і не представляють цінності як прянощі. Правильно висушені ягоди повинні мати чорно-бурий колір і не бути зморщеними. Для збереження аромату і смаку ялівець повинен зберігатися в герметичній коробочці або в темній скляній банці з кришкою у темному місці, так ягоди ялівцю можуть зберігатися досить довго.
З давніх часів ялівець вважався пряністю мисливців, які приправляли його ягодами м'ясо тварин , щоб надати їм смак дичини. Додавали його до шинки і мисливські ковбаски, завдяки чому вироби набували особливий смак і аромат.
У домашній кулінарії досвідчені господині успішно використовують ягоди ялівцю для вимочування м'яса домашніх тварин, від чого воно як би набуває смак дичини з-за тонкого духу хвої, але в якості приправи використовуються не самі ягоди, а соус або маринад, до складу яких ці ягоди входять. Ягоди ялівцю йдуть також на приготування рибних маринадів.
Для того щоб надати м'ясу смак дичини, досить просто додати ягоди ялівцю до свинини, яловичини або баранини. У Польщі, наприклад, до такого м'яса подають джем з червоної брусниці, буряк, салат із червонокачанної капусти або класичний соус з ялівцевих ягід.
М'ясо, замариноване перед приготуванням у червоному вині, змішаному з меленими ягодами ялівцю, дуже швидко готується, має відмінний смак і надзвичайно м'яке. У маринад додають лавровий лист, гвоздику і перець.
Ягоди ялівцю добре поєднуються з такими пряними рослинами, як кмин, майоран, розмарин, а також з цибулею і часником.
Раніше і капусту квасили з ягодами ялівцю, від чого її смак і аромат були набагато краще. Ягоди ялівцю облагороджують смак савойської і червонокачанної капусти, буряків і каштанів.
Як приправа ялівець використовують у Північній Франції. У Німеччині та Ельзасі його додають до овочів, наприклад, до квасолі, квашеним огірків і капусти. У результаті овочі набувають особливого смаку, який сильно відрізняється від оригінального. Скандинави додають ялівцеві ягоди в першу чергу до м'ясних страв - це головна приправа до м'яса.
У багатьох країнах ялівець використовують і у виробництві алкогольних напоїв: готують ялівцеву горілку, джин і різні напої.
У промисловості з сушених плодів ялівцю виробляють сурогат кави.
У домашніх умовах ягоди ялівцю використовують також для приготування пива, квасу, морсу, киселю та інших прохолодних напоїв . Із стиглих ягід готують дуже смачний і корисний ялівцевий сироп , для чого ягоди дуже акуратно товчуть дерев'яним товкачем, щоб не роздавити гіркі насіння.
Ялівцеві ягоди використовують і для приготування мармеладу , їх додають при випічці пряників, пряників .
Приготовлене на основі ялівцевих ягід кисло-солодке желе чудово підходить до курятини та свинини, особливо коли їх готують з яблуками і сидром.
З зрілих сушених ягід роблять ялівцевий цукор .
Хвою і ягоди ялівцю застосовують для копчення м'яса домашніх тварин і риби. Це покращує їх смак, продовжує термін зберігання продуктів.
Використовуючи ягоди ялівцю, треба пам'ятати, що норма їх вживання дуже мала, до 5-6 ягід на 1 кг м'яса, у великих кількостях вони небезпечні. Ні в якому разі ягоди ялівцю звичайного не можна плутати з отруйними ягодами ялівцю козацького, які відрізняються кольором (чорно-синій) і наявністю двох кісточок всередині плоду; крім того, листя ялівцю козацького НЕ голчасті, а плоскі, притиснуті.