Заготівля грибів. Частина 2. Соління грибів - гриби консервування заготівлі урожай.

Для засолювання підходять всі види грибів: і гриби з пекучим молочним соком, і гриби з неприємним смаком і ароматом, і гіркі грузді, які стають їстівними тільки після такого способу приготування.
засолювання грибів виробляють холодним і гарячим послом. Є ще один спосіб засолювання - сухий (для рижиків і Гладишев).
При засолюванні грибів холодним способом гриби очищають, миють у кількох водах. Гіркі гриби (грузді, підгрузді, вовнянки, білявки, валуї) замочують в холодній солоній воді (20 г солі на 1 л води) на дві-три доби. Зверху кладуть дерев'яний кружок, на нього легкий гніт, час від часу (не менше 2-3 разів на добу) міняючи воду. Робиться це для того, щоб видалити гіркий смак. Якщо капелюшки грибів не ламаються, а гнуться, то вимочку припиняють - гриби готові до послові. Решта гриби не замочують, після попередньої обробки їх відварюють.
Вимочені гриби укладають капелюшками вниз в діжки, бочки або банки шарами в 5-6 см, пересипаючи кожен шар сіллю та прянощами. На кожен кілограм грибів йде 60 г солі. Для поліпшення смаку на дно ємності і зверху кладуть листя смородини, а також чорний перець горошком і лавровий лист. Зверху притискують дерев'яним кружком і гнітом. Коли через кілька днів гриби осядуть, ємність доповнюють іншими грибами, засоленими тим же способом. Коли ємність максимально заповнена, доливають доверху 6%-ним розчином солі (60 г солі на 1 л води) і закупорюють.
При засолюванні грибів гарячим способом очищені гриби поміщають в судину і на кожен кілограм грибів додають 50 г солі , а також 0,1 л води, в якій розчиняють 1 г лимонної кислоти для додання грибам білого кольору. На слабкому вогні доводять до кипіння, при цьому виділяється сік, і гриби повинні потонути в ньому. Варять близько 30 хвилин, обережно помішуючи і видаляючи виділилася піну. Для поліпшення смаку в ємність, у якій варяться гриби, додають чорний перець і лавровий лист. Після охолодження гриби розкладають у банки, заливають маринадом, в якому вони варилися, закривають і зберігають у прохолодному місці.
Гарячий спосіб засолювання застосовують при необхідності прискорити переробку. Виняток становлять свинушки, які перед послом обов'язково замочують у холодній воді протягом 3-4 діб. Потім промиті гриби в сітчастому кошику з нержавіючої сталі кип'ятять у підсоленій (20-30 г солі на 1 л води) воді 15-20 хвилин.
Вовнянки та білявки бланширують 5-8 хвилин. Горькухі, валуї, що відрізняються особливо гірким смаком, - 25-30 хвилин. При цьому знімають піну. Після відварювання гриби відкидають на решето або друшляк. Коли вони охолонуть і вода з них повністю стече, тут же приступають до засолюванні.
Бланшований гриби солять, як і при холодному способі, додаючи 60 г солі до кожного кілограму підготовлених грибів.
Всі види сморчковая грибів обов'язково розрізають на частини і опускають хвилин на 5-7 в киплячу воду, після чого гриби віджимають і далі діють за рецептом. Воду, що містить в собі розчинене отруйна речовина, виливають.
У підберезників і красноголовців обрізають ніжки, які можна засолити окремо від шляпок. Великі капелюшки, якщо вони засаливаются разом із дрібними, розрізають на 3-4 частини.
При гарячому засолюванні на 1 кг грибів беруть 2 столові ложки солі, 1 лавровий листок, по 3 штуки перцю горошком і гвоздики , 5 г кропу, 2 чорносмородиновий аркуша.
Рижики солять в сирому вигляді. Їх сортують, миють, укладають в дерев'яну або емальований посуд, пересипаючи сухою сіллю в кількості 5-6% від ваги грибів. Поверх грибів кладуть дерев'яний кружок і на нього вантаж. Через кілька днів з рижиків виділиться сік. Після цього їх переносять у холодне приміщення або перекладають у підготовлені банки, заливають свіжим розсолом, що містить 3% солі. У банку додають ложку оцтової есенції. Стерилізують звичайним порядком.
При засолі холодним способом рижики можна вживати в їжу через 5-6 днів, грузді - через 30, вовнянки - не раніше ніж через 40, а валуї - через 50 днів.
Білі гриби, маслюки, підберезники і підосичники солоні
На 10 кг грибів потрібно 500 г солі, 20 г лаврового листа, 6-8 м запашного перцю. Інші прянощі - за бажанням.
Гриби очистити, обрізати ніжки, варити в підсоленій воді 15 хвилин з початку кипіння. Після цього промити в холодній воді і відкинути на решето або друшляк, щоб вони добре обсохнули. Потім укласти в посуд вгору капелюшками, пересипаючи сіллю і перекладаючи прянощами, закрити серветкою, гуртком і накласти вантаж.
Грузді і вовнянки солоні
Протягом 5-6 днів гриби вимочувати в холодній воді, яку міняти 3-4 рази на добу. Потім укласти в банки, залити 3-5%-ним розсолом, додати ложку оцтової есенції.
Печериці солоні (старовинний рецепт)
На 1 відро печериць взяти 2 склянки солі.
Очистити гриби від верхньої шкірки, великі розрізати на кілька частин, солити, як всі інші гриби, пересипаючи кожен ряд сіллю (на відро грибів 2 склянки солі), білим рубаним луком і перцем ; заповнити неодмінно всю банку, накрити гриби гуртком (зверху ще можна залити прованським маслом), обв'язати міхуром і тримати в холодному місці. Якщо в грибах утворюється занадто багато соку, його можна злити і вживати для якого-небудь соусу, проте в банку він повинен залишатися на два пальці вище грибів. Перед вживанням печериці вимочити.



Опеньки осінні солоні
На 10 кг опеньків потрібно 500 г солі, 20 г лаврового листа, 120 горошин запашного перцю, 180 г зеленого кропу, 180 г шинкованной ріпчастої цибулі.
Опеньки за розмірами не сортувати. Ніжки відокремити від капелюшків, нарізати локшиною товщиною 1-2 см, змішати її з капелюшками, вимити і на 15-20 хвилин опустити в підсолений окріп, рахуючи від початку кипіння, потім відкинути на решето або друшляк і остудити.
У підготовлений посуд покласти на дно прянощі (лавровий лист, перець, кріп, цибулю), а потім охолоджені гриби шаром 5 см, на них - спеції і посипати сіллю. Таким чином укласти кілька шарів грибів. Зверху накрити серветкою, покласти кружок і вантаж. У процесі засолювання опеньки трохи світлішають.
Рижики або боровики солоні
Очищені рижики або боровики ошпарити окропом, відкинути на решето. Коли вода стече і гриби обсохнуть, класти їх у посудину капелюшками вгору. Кожен ряд посипати сіллю, додаючи горошини чорного і духмяного перцю, лавровий лист і шінкованной цибулю. Коли ємність заповниться, закрити гриби чистою ганчіркою або марлею, складеною в 2-3 шари, покласти дерев'яний кружок і гніт.
Рижики солоні ( старовинний рецепт)
Свіжозібрані рижики не мити, але чисто витерти, скласти в відро капелюшками вгору. Кожен ряд пересипати сіллю. Накрити гуртком, покласти на нього камінь. Коли рижики опаде, додати свіжих, так до тих пір, поки відро не наповниться доверху.
В інших відерцях солоні рижики можна пересипати рубаним луком і перцем, що додасть їм смак, але рижики не будуть вже так червоні.
На 1 кг рижиків брати 1,5 склянки солі.
Грузді солоні
(старовинний рецепт)
Спосіб № 1
На 1 відро груздів береться 1,5 склянки солі.
Миті грузді замочити на 2 дні в холодній воді, щодня міняючи воду 2-3 рази. Потім скласти гриби рядами в дерев'яну або емальований посуд. Можна пересипати їх рубаним білим цибулею.
Вживати до жаркого.
Спосіб № 2
Вимиті дрібні грузді не замочувати, лише дати їм обсохнути на решеті після миття . Потім укласти гриби в банки, пересипаючи кропом, а кожні 2 ряди груздів посипати злегка сіллю, не класти гніту, а, засипавши порядно сіллю, прикрити капустяним листом.
Грузді і подгруздкі солоні по-алтайських
На 10 кг грибів потрібно 400 г солі, 35 г кропу, 18 г кореня хрону, 40 г часнику, 35-40 г запашного перцю, 10 лаврових листочків.
Гриби розсортувати і очистити, обрізати ніжки і 2-4 дні вимочувати в холодній воді. Воду міняти не рідше разу на добу. Після вимочування відкинути на решето або друшляк і укласти в бочку або іншу ємність, перешаровуючи прянощами і сіллю. Гриби накрити серветкою, покласти під гнетний гурток і вантаж.
Можна доповідати ємність новими грибами, так як після засолювання обсяг їх зменшиться приблизно на третину. Над гуртком повинен з'явитися розсіл. Якщо протягом доби розсіл не з'являється, слід збільшити вантаж.
Через 20-25 днів після засолювання гриби готові до вживання.
Гливи солоні
(холодний спосіб)
Буде потрібно 1 кг глив (капелюшка), 60-100 г солі, прянощі за смаком.
Для соління використовують капелюшки грибів. Посипають дно посуду сіллю і укладають капелюшки грибів пластинками вгору, пересипаючи кожен ряд сіллю. Додають по 1-2 дубових та вишневих листочки (для отримання пружних і щільних капелюшків). Останній шар посипають більш товстим шаром солі, покривають чистою тканиною і гуртком, на який ставлять вантаж.
У міру зменшення обсягу грибів у посуді можна додавати нові порції капелюшків з сіллю.
Витримують при кімнатній температурі протягом 4-5 днів, потім прибирають в холодильник або льох. Гриби будуть готові до вживання через 30-40 днів.
Білі гриби солоні
(старовинний рецепт)
Взяти свіжі боровики, зібрані восени , скласти їх у горщик, посолити, дати постояти добу, часто їх заважаючи. Через добу злити з них сік в каструлю, проціджуючи крізь сито, підігріти цей сік на плиті так, щоб був ледь теплим, залити знову їм гриби.
На другий день знову злити, підігріти більше, ніж у перший раз, і знову залити гриби. На третій день злитий сік знову підігріти так, щоб був досить гарячим, залити їм гриби і залишити так на 3 дні.
Потім закип'ятити гриби разом із соком. Коли охолонуть, скласти в банку, в горщик або дубове відро капелюшками вгору, залити тим же розсолом, а зверху розтопленим, але ледь теплим жиром, обв'язати міхуром.
Перед вживанням замочити на кілька годин у холодній воді, а після поставити їх на плиту і підігріти з ними воду, змінюючи її кілька разів, поки не вийде вся сіль.
Бланшований солоні гриби
На 10 кг грибів потрібно 400-500 г солі .
Грузді, подгруздкі, вовнянки, серушкі, сироїжки, ковпаки кільчасті і деякі рядовки можна солити після попередньої бланшировки. Для цього очищені й промиті гриби в решеті опускають на 5-8 хвилин у киплячу воду, потім швидко охолоджують, промиваючи в холодній воді, укладають у посуд і солять. В якості приправи кладуть часник, коріння петрушки, хрону, кріп або селера, а також листя дуба, смородини, вишні.
Посолені таким способом гриби бувають готові до вживання через тиждень або 10 днів.
Наступного разу ми з вами розглянемо нові способи заготівлі грибів.