Заготівля грибів. Частина 1 - гриби заготівлі консерви.

Ось так, якось непомітно, і настала пора, коли любителі «тихого полювання» можуть відправитися в ліс з відрами та з кошиками. Грибів у цьому році багато. Єдине, що засмучує, багато і червивих. Та що говорити? Третина літа - дощі, третина літа - спека. Але добрі господарі і червиві гриби знайдуть застосування. Майте на увазі, що сушити такий гриб можна, черв'ячки при сушінні покинуть свої насиджені місця.
Ну а ми займемося сьогодні заготівлею грибів на зиму. Будемо їх консервувати, солити і маринувати.
Маринування грибів
Маринувати можна всі види їстівних грибів. Придатні білі, підосичники і підберезники, маслюки, опеньки і т.д.
Для маринування відбирають молоді, щільні, невеликих розмірів гриби. Кожен вид грибів маринують окремо, але можна маринувати і суміш грибів у будь-якому співвідношенні. У цьому випадку кожен вид гриба відварюють окремо, тому що час готовності у всіх грибів різне.
Дрібні гриби маринують цілими, а у більш великих відокремлюють капелюшки від ніжок, ріжуть на шматочки і маринують окремо.

Відсортовані гриби ретельно миють, у маслюків знімають шкірочку з капелюшка. У процесі переробки гриби щоб уникнути їх потемніння зберігають у холодній воді з додаванням солі та лимонної кислоти (відповідно 10 і 2 г на 1 л води).
Існує кілька способів маринування грибів, і для початку ми їх розглянемо.
Спосіб № 1
Підготовлені гриби поміщають у друшляк, кілька разів занурюють у каструлю або у відро з холодною водою, дають воді стекти і варять в маринаді.
Для маринаду на 1 кг підготовлених грибів в емальовану каструлю наливають 0,75 л води, додають 25 г солі і 250 г 5%-ного столового оцту, ставлять каструлю на вогонь, доводять розчин до кипіння, фільтрують його через 3-4 шари марлі, після чого опускають в маринад гриби і при слабкому кипінні варять їх до готовності. Варіння закінчують, коли гриби осядуть на дно каструлі, а маринад стане прозорим.
На 1 кг уварені грибів додають 10 г цукру, 2 г лимонної кислоти, 6 горошин запашного перцю, один лавровий лист, 1 г кориці, знову доводять суміш до кипіння і фасують в сухі нагріті банки. Банки слід наповнювати на 1 см нижче верху горлечка.
Наповнені банки накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 70 градусів, для стерилізації. Стерилізують при 100 градусах 0,5 л банки - 20 мінen, 1 л - 30 мінen. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Спосіб № 2
Підготовлені гриби відварюють в емальованому посуді в слабкому розчині оцту з сіллю. Коли вони осядуть на дно каструлі, їх потрібно відкинути на сито, щоб стекла зайва рідина. Якщо маринується грибна суміш, окремо відварені гриби змішують, перекладають у банки, заливають маринадом.
Для маринаду на 1 л води додається 3 ч. ложки оцтової есенції або 1 склянку столового оцту (у цьому випадку води береться на 1 склянку менше), 2 ст. ложки цукру, 4 ст. ложки солі, 3 лаврові листки, 6 горошин чорного перцю, 3 бутончики гвоздики.
Таким маринадом заливають гриби до самого верху. Зверху наливають трохи рослинного масла і закривають банки загвинчуються або поліетиленовими кришками. Зберігають у холодному місці.
Спосіб № 3
Як і в першому випадку, після підготовки гриби відразу поміщають в емальовану каструлю з маринадом і варять до готовності. Маринад для варіння грибів готують з розрахунку 1 л води, 50 г солі і 2 г лимонної кислоти на 1 кг підготовлених грибів. Відварені гриби відкидають на друшляк і, після того як стече рідина, розкладають по банках, які в міру наповнення заливають заздалегідь підготовленим маринадом.
Маринад для заливки грибів готують наступним чином. В емальовану каструлю наливають воду, додають сіль і цукор, доводять суміш до кипіння, фільтрують через 3-4 шари марлі, потім знову доводять до кипіння, додають запашний перець, гвоздику, корицю, лимонну кислоту та 5%-ний столовий оцет. На 1 кг підготовлених грибів необхідно 400 г води, 10 г солі, 10 г цукру, 6 горошин запашного перцю, 2 шт. гвоздики, 1 г кориці, 3 г лимонної кислоти і 100 г 5%-ного столового оцту.
Спеції можна укладати безпосередньо на дно банок, а на них класти гриби. Залиті киплячим маринадом банки накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 60-70 градусів, для стерилізації. Стерилізують при температурі 100 градусів 0,5 л банки - 30 хвилин, 1 л - 40 хвилин. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Спосіб № 4
Очищені промиті гриби підсушують, обсмажують в сильно розігрітому рослинному маслі і перекладають в дрібний посуд . Охолоджені гриби укладають у банки, перешаровуючи їх зубчиками часнику, дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки. Туди ж кладуть проварені в солонуватою воді кружечки моркви і нарізані великою соломкою коріння селери. У залишилося після обсмажування грибів масло додають оцет, сіль, доводять суміш до кипіння, охолоджують і цим складом заливають гриби. У банки попередньо наливають рослинне масло.


Банки стерилізують.
Опеньки мариновані
Спосіб № 1
Розібрати очистити і вимити гриби, підготувати спеції. Гриби відварити до готовності протягом 1,5-2 годин. Воду злити, залити гриби чистою водою, додати спеції: корицю, гвоздику, перець-горошок, лавровий лист, оцет (1 столова ложка на пів-літрову банку). Прокип'ятити 15 хвилин, закрити в стерильних банках.
Спосіб № 2
Буде потрібно 2 кг опеньків, 30 г солі, 0,05 л оцту, 0,2 л води, 0,1 л рослинного масла, часник, кріп.
Опеньки очистити, покласти сіль і побризкати оцтом, змішаним з водою і рослинним маслом. Суміш нагріти і варити 30 хвилин. Киплячій розлити в банки, в які покласти по кілька зубчиків часнику і трохи кропу. Відразу ж закупорити герметично і стерилізувати 15 хвилин.
Вирушаючи до лісу, збирайте тільки ті гриби, про які вам добре відомо, що вони їстівні. Гриби, у яких ви сумніваєтеся, негайно викидайте.
Рижики мариновані
Витерті і очищені рижики скласти в банки капелюшками вгору і залити гарячим оцтом, закип'ятила з корицею, гвоздикою, лавровим листом, горошинами чорного і запашного перцю і сухим естрагоном. Закрити кришками, стерилізувати і закатати.
Печені рижики мариновані
Для маринаду на 1 л 3,5%-ного оцту потрібно 20 г цукру, 18 г солі, 1 г лаврового аркуша і 1 г гвоздики.
Рижики вимити, покласти їх на деко, посолити і поставити в гарячу духовку на 10 хвилин. Гриби теплими щільно укласти в банку і залити гарячим маринадом.
Пластинчасті гриби, особливо сироїжки, намагайтеся зрізати з ніжкою, щоб переконатися, що на ній немає плівкового кільця. Пам'ятайте, що серед пластинчастих грибів таке кільце мають тільки опеньки, печериці та гриб парасолька-строкатий.
Печериці мариновані
Спосіб № 1
Гриби обчистити, обтерти, закип'ятити в солоній воді, відкинути на сито. Коли гриби охолонуть, скласти їх у банки, пересипати гвоздикою, горошинами чорного і запашного перцю, лавровим листом і сіллю, залити міцним закип'ятила і остившім оцтом. Зверху налити прокип'ячене рослинне масло. Закрити банки загвинчуються або капроновими кришками і поставити в холодне місце.
Спосіб № 2
Для маринаду на 10 л води буде потрібно 50 г оцтової есенції, 20 г перцю, 2 г лаврового листа, 150 г солі.
З печериць зняти шкірку, промити їх, посолити, дати постояти. Коли виділиться сік, закип'ятити печериці в цьому соку, потім додати до них трохи оцту, поварити 15 хвилин, остудити, скласти в банки.
Приготувати маринад, прокип'ятити його і залити їм гриби. Закрити банки загвинчуються або капроновими кришками або пергаментним папером. На наступний день відкрити банки, злити маринад, переварити, остудити і знову залити гриби так, щоб вони були їм покриті. Прогріти трохи рослинного масла, остудити, залити зверху в кожну банку, щоб не з'явилася цвіль.
Збираючи печериці, особливу увагу зверніть на колір пластинок. Він повинен бути від рожево-білого до буро-коричневого (не білим).
Валу мариновані
Для маринаду на 2 л води буде потрібно 30 г 80% - ний оцтової есенції, 400 г солі, 10 лаврових листочків, 20 горошин запашного перцю.
Гриби відварити у підсоленій воді (1%-ний розчин солі) 20 хвилин, рахуючи з моменту закипання. Потім воду злити, залити гриби маринадом і продовжувати варити ще 20-25 хвилин. Після цього їх остудити і перекласти в банки.
Валу - гіркі гриби. Для маринування підходять молоді грибочки-"кулачки", але перш ніж їх готувати, їх слід три дні вимочувати в холодній воді, часто її міняючи.
Білі гриби (боровики) мариновані
Спосіб № 1
Очищені вимиті молоді гриби опустити в солоний окріп, закип'ятити 2-3 рази, відкинути на решето. Коли гриби обсохнуть, скласти їх у банки, залити остившім оцтом, закип'ятила з сіллю, лавровим листом і запашним перцем. Закрити банки загвинчуються або капроновими кришками або пергаментним папером. Через деякий час, якщо оцет зробиться каламутним, злити його і залити таким же свіжим.
Спосіб № 2
Підготовлені гриби відварити у воді до готовності. Закип'ятити оцет із сіллю, лавровим листом і запашним перцем. Опустити в нього відварені гриби, дати суміші закипіти 2 рази. Коли охолоне, укласти в банки і залити прокип'яченим рослинним маслом.
Спосіб № 3
Закип'ятити оцет з невеликою кількістю солі, опустити в нього молоді очищені боровики, коли добре скипить, негайно перелити їх разом з маринадом в глиняну або емальований посуд, дати постояти добу.
Потім добре перемити їх у тому ж розчині, в якому вони стояли, відкинути на решето і скласти в банки капелюшками вгору. Залити свіжим остившім міцним оцтом, закип'ятила з лавровим листом, запашним перцем і невеликою кількістю солі. Зверху налити прокип'ячене рослинне масло. Закрити банки загвинчуються або капроновими кришками і зберігати в холодному місці.
Найкраще збирати гриби рано вранці. Зібрані в цей час, вони свіжі, міцні й добре зберігаються. А перед вживанням в їжу ще раз уважно переглянете зібрані вами гриби, відкидаючи старі, червиві й підозрілі.